脫水蔬菜干的做法

脫(tuo)水(shui)(shui)干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)方法有自然(ran)曬干(gan)(gan)(gan)(gan)及人(ren)工脫(tuo)水(shui)(shui)兩類(lei)。人(ren)工脫(tuo)水(shui)(shui)包括(kuo)熱(re)風干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)、微(wei)波干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)、膨(peng)化干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)、紅(hong)外線(xian)及遠紅(hong)外線(xian)干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)、真空(kong)(kong)干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)等。目(mu)前蔬(shu)菜(cai)脫(tuo)水(shui)(shui)干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)應用比(bi)較多的(de)是熱(re)風干(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)脫(tuo)水(shui)(shui)和(he)冷凍真空(kong)(kong)干(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)脫(tuo)水(shui)(shui)，冷凍真空(kong)(kong)脫(tuo)水(shui)(shui)法是當前一(yi)種先進(jin)的(de)蔬(shu)菜(cai)脫(tuo)水(shui)(shui)干(gan)(gan)(gan)(gan)制(zhi)法，產品既可(ke)保(bao)留新鮮蔬(shu)菜(cai)原有的(de)色、香、味、形(xing)，又具有理想的(de)快速復水(shui)(shui)性。現將熱(re)風干(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)脫(tuo)水(shui)(shui)蔬(shu)菜(cai)和(he)冷凍真空(kong)(kong)干(gan)(gan)(gan)(gan)燥(zao)脫(tuo)水(shui)(shui)蔬(shu)菜(cai)加工的(de)工藝流程和(he)方法介紹如(ru)下。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

一、熱風干燥品種加工流程和方法

1、原料挑選 選(xuan)擇具有豐富肉質的(de)蔬菜(cai)品種，脫(tuo)水(shui)前應嚴格選(xuan)優去劣(lie)，剔除(chu)有病蟲、腐爛、干癟部分。以(yi)八成成熟度為宜，過熟或不熟的(de)亦(yi)應挑出，除(chu)瓜類(lei)去籽瓤外，其他類(lei)型蔬菜(cai)可用(yong)清水(shui)沖(chong)洗干凈(jing)，然后(hou)放在(zai)陰涼處晾干，但不宜在(zai)陽光下(xia)曝曬。

2、切削、燙漂 將洗(xi)干(gan)凈的(de)(de)(de)原料(liao)根據產品要求(qiu)分(fen)別切成片(pian)、絲、條等(deng)形狀。預煮(zhu)時，因原料(liao)不(bu)同而異，易煮(zhu)透(tou)的(de)(de)(de)放(fang)沸(fei)水(shui)(shui)中焯熟，不(bu)易煮(zhu)透(tou)的(de)(de)(de)放(fang)沸(fei)水(shui)(shui)（水(shui)(shui)溫一(yi)般在150℃以上）中略煮(zhu)片(pian)刻，一(yi)般燙(tang)漂時間為2～4分(fen)鐘。葉菜類最(zui)好不(bu)燙(tang)漂處(chu)理(li)。

3、冷卻、瀝水 預(yu)煮處理后的蔬菜(cai)應立即進行冷卻（一般采用冷水(shui)沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘(hong)干時間，可(ke)(ke)用離心機甩水(shui)，也可(ke)(ke)用簡易手工方法壓瀝(li)，待(dai)水(shui)瀝(li)盡(jin)后，就可(ke)(ke)攤開(kai)稍加涼(liang)曬，以備(bei)裝盤(pan)烘(hong)烤(kao)。

4、烘干 應根據不(bu)(bu)(bu)同(tong)品種(zhong)(zhong)(zhong)確(que)定不(bu)(bu)(bu)同(tong)的溫(wen)(wen)(wen)度(du)、時(shi)(shi)間(jian)、色澤(ze)及烘干(gan)(gan)(gan)時(shi)(shi)的含水率。烘干(gan)(gan)(gan)一(yi)(yi)般在烘房(fang)內進行(xing)。烘房(fang)大致有三種(zhong)(zhong)(zhong)：第(di)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)簡易烘房(fang)，采用(yong)(yong)逆流鼓風干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)；第(di)二種(zhong)(zhong)(zhong)是用(yong)(yong)二層雙(shuang)隧道、順逆流相(xiang)結合(he)的烘房(fang)；第(di)三種(zhong)(zhong)(zhong)是廂式不(bu)(bu)(bu)銹鋼熱風烘干(gan)(gan)(gan)機，烘干(gan)(gan)(gan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)范(fan)圍(wei)為65℃—85℃，分不(bu)(bu)(bu)同(tong)溫(wen)(wen)(wen)度(du)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)，逐(zhu)步降溫(wen)(wen)(wen)。采用(yong)(yong)第(di)一(yi)(yi)、第(di)二種(zhong)(zhong)(zhong)烘房(fang)時(shi)(shi)，將蔬菜均勻地攤放(fang)在盤內，然后放(fang)到預先設好的烘架上，保持室溫(wen)(wen)(wen)50℃左(zuo)右(you)，同(tong)時(shi)(shi)要不(bu)(bu)(bu)斷(duan)翻動，使其加快干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)，一(yi)(yi)般烘干(gan)(gan)(gan)時(shi)(shi)間(jian)為5小時(shi)(shi)左(zuo)右(you)。

5、分檢、包裝 脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝(zhuang)在塑(su)料(liao)袋(dai)內，并(bing)進行密封、裝(zhuang)箱，然后上市。

二、冷凍真空干燥品種加工流程

1、原料挑選 葉菜類蔬菜從(cong)采收到加(jia)工不應超過(guo)24小時，人工挑選(xuan)出(chu)發黃(huang)、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選(xuan)出(chu)等外品，腐爛部分，并分級。

2、清洗 去(qu)除(chu)蔬菜表面泥土(tu)及其他雜質。為(wei)去(qu)除(chu)農藥殘留，一般需用1.55%—1%鹽酸溶液或0.05%—0.1%高錳酸鉀或600毫(hao)克(ke)/公斤漂白粉浸泡數(shu)分(fen)鐘進(jin)行殺菌，再(zai)用凈水漂洗。

3、去皮 根莖類蔬菜應去(qu)皮(pi)處理。化學堿液(ye)去(qu)皮(pi)原料損耗率低，但出口產品(pin)一般要求人工去(qu)皮(pi)或機械去(qu)皮(pi)，去(qu)皮(pi)后必須立即投入清水中(zhong)(zhong)或護色(se)液(ye)中(zhong)(zhong)，以防褐(he)變。

4、切分成型 將蔬(shu)菜(cai)切分成一定的形狀（粒、片狀），切分后易褐變的蔬(shu)菜(cai)應(ying)浸入護色液中(zhong)。

5、燙漂 一(yi)般采用(yong)熱水(shui)燙漂(piao)，水(shui)溫隨(sui)蔬菜品種變(bian)(bian)化(hua)，一(yi)般為100℃以上(shang)；時間為幾秒種到數(shu)分(fen)鐘(zhong)不(bu)等(deng)。燙漂(piao)時，可在(zai)水(shui)中加(jia)入一(yi)些鹽、糖、有(you)機酸等(deng)其他(ta)物質，以改變(bian)(bian)蔬菜的色澤和增加(jia)硬度。

6、冷卻 燙漂結束后應(ying)立即冷卻(que)（水冷或(huo)冰水冷），冷卻(que)時(shi)間(jian)越短越好。

7、瀝干 冷卻(que)后，蔬菜表面會滯(zhi)留一(yi)(yi)些(xie)水滴，這(zhe)對(dui)凍結(jie)是不利(li)的，容易(yi)使凍結(jie)后的蔬菜結(jie)成塊，不利(li)于下(xia)一(yi)(yi)步真空干燥。方法一(yi)(yi)般采用(yong)離心甩干式。

8、凍結 瀝干后(hou)的物料(liao)快速急凍，凍結溫度(du)一般在(zai)-30℃以(yi)下，為下一步(bu)真空干燥作好準備。

9、真空干燥 預凍后的蔬(shu)菜放入真空容器由(you)借助(zhu)真空系統將窗口內壓力降(jiang)到(dao)三相點(dian)(dian)以下，由(you)加(jia)熱(re)系統供熱(re)給物(wu)料(liao)，使物(wu)料(liao)水分逐漸蒸發，直到(dao)干燥(zao)至水分終點(dian)(dian)為止(zhi)。

10、分檢計量 冷凍干燥后的產品(pin)應立即(ji)分檢，剔除雜質及(ji)等外品(pin)，并按包(bao)裝要求準確(que)稱量，入袋待(dai)封口(kou)。

11、包裝 用(yong)雙層塑料袋真(zhen)空(kong)包裝。由于(yu)產品氧(yang)化褐變，可用(yong)充氮包裝，包后放(fang)入(ru)外紙箱中入(ru)庫貯存。