一、蕓豆需要焯水嗎

我們都知道，生蕓豆是有一定的毒性的，因為它含有一種叫做毒蛋白的物質，必須在高溫下才能被破壞，所以食用蕓豆必須煮(zhu)熟煮(zhu)透(tou)，才(cai)能(neng)(neng)去(qu)掉毒(du)性，否則會引起中(zhong)毒(du)。它的中(zhong)毒(du)的潛伏期多(duo)在一小(xiao)時左右，一般(ban)不超過5小(xiao)時，主要(yao)為(wei)發病為(wei)胃腸炎(yan)癥(zheng)狀，如惡心(xin)、嘔吐、腹痛(tong)和腹瀉，也有頭(tou)暈(yun)、頭(tou)痛(tong)、胸悶、出冷汗、心(xin)慌(huang)、胃部不適等(deng)，這樣的情況(kuang)一般(ban)為(wei)數幾個小(xiao)時或1～2天，一般(ban)輕(qing)者中(zhong)毒(du)可以自(zi)愈，嚴重者就(jiu)要(yao)去(qu)醫(yi)院。知道(dao)了(le)有毒(du)性，烹(peng)(peng)飪(ren)時就(jiu)要(yao)注意烹(peng)(peng)飪(ren)方(fang)法，一定要(yao)做(zuo)熟透(tou)才(cai)能(neng)(neng)吃。

而普(pu)通(tong)的(de)(de)烹飪很有(you)可能導致有(you)一(yi)些蕓(yun)豆沒有(you)完全(quan)熟透(tou)(tou)，所以(yi)焯水(shui)是(shi)保證蕓(yun)豆全(quan)部熟透(tou)(tou)的(de)(de)方法(fa)之一(yi)。其次，蕓(yun)豆中的(de)(de)草酸(suan)含量(liang)也是(shi)非常高的(de)(de)，而草酸(suan)是(shi)到導致人體(ti)發生結石的(de)(de)很大原因，而焯水(shui)可以(yi)去掉蕓(yun)豆中大半的(de)(de)草酸(suan)。

而且焯(zhuo)水后(hou)的(de)(de)(de)蕓(yun)豆，其實并不會(hui)怎么影響口(kou)感，反而先焯(zhuo)過水的(de)(de)(de)蕓(yun)豆，還(huan)比較容易炒，不會(hui)容易糊。而且在(zai)焯(zhuo)水的(de)(de)(de)時(shi)候，可以放幾滴油和少許的(de)(de)(de)鹽，這(zhe)樣既能保(bao)持蕓(yun)豆的(de)(de)(de)口(kou)感，還(huan)能讓蕓(yun)豆的(de)(de)(de)色(se)澤也維持在(zai)一(yi)(yi)個新鮮時(shi)候的(de)(de)(de)翠(cui)綠感。蕓(yun)豆焯(zhuo)水5分鐘后(hou)撈出，還(huan)可以過一(yi)(yi)遍冷水，這(zhe)樣的(de)(de)(de)蕓(yun)豆無論怎么炒都(dou)會(hui)是好(hao)看的(de)(de)(de)翠(cui)綠色(se)啦(la)。

蕓豆在洗(xi)凈后就(jiu)整(zheng)個放入鍋中進行(xing)焯(zhuo)(zhuo)水(shui)，焯(zhuo)(zhuo)完水(shui)再(zai)進行(xing)切。如(ru)果切好(hao)再(zai)焯(zhuo)(zhuo)水(shui)的(de)話，有(you)一些切丁的(de)做法可能就(jiu)會導致(zhi)一不小心煮爛(lan)了哦。

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二、蕓豆焯水好還是不焯好

蕓豆的(de)做(zuo)法(fa)有很多(duo)種，就(jiu)和(he)其它蔬(shu)菜(cai)一樣，可(ke)以任意搭配(pei)吃(chi)。至于焯(zhuo)不焯(zhuo)水，就(jiu)要看你(ni)的(de)做(zuo)法(fa)屬于哪一種了？下面就(jiu)介紹常(chang)見(jian)的(de)焯(zhuo)水法(fa)和(he)不焯(zhuo)水做(zuo)法(fa)。

1、哪些烹飪方法需要焯水

一(yi)般(ban)我們吃涼拌蕓豆，就(jiu)和其(qi)它蔬菜一(yi)樣(yang)，必須焯水，焯水時間一(yi)定要久一(yi)些，必須煮熟(shu)透，可(ke)以(yi)在水里(li)加少許的鹽和幾滴植物(wu)油(you)，鹽可(ke)以(yi)保持顏色碧綠(lv)，植物(wu)油(you)可(ke)以(yi)保持營養不易(yi)流失。煮到變(bian)色熟(shu)透，撈起來(lai)過涼水就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)，任意做炒(chao)、拌等(deng)等(deng)。

焯水的(de)目(mu)的(de)是讓(rang)蔬(shu)菜更快的(de)熟(shu)(shu)(shu)透(tou)，也可以去掉異味或者細菌雜質等，蕓豆屬于不(bu)易熟(shu)(shu)(shu)透(tou)的(de)豆科，而且(qie)還有天熱的(de)毒(du)性，做涼(liang)拌，爆炒時(shi)最好焯水，這樣熟(shu)(shu)(shu)得快，特節省時(shi)間。焯水法也很適(shi)合廚(chu)房新(xin)手(shou)做，這樣可以掌握熟(shu)(shu)(shu)透(tou)程度(du)。

2、哪些烹飪方法不適合焯水

一(yi)般(ban)用蕓豆燒(shao)肉、燉(dun)肉或者作為燉(dun)菜，都(dou)(dou)不用焯(zhuo)水了，因為這些做法燒(shao)制(zhi)時間都(dou)(dou)比(bi)較久以上，蕓豆一(yi)般(ban)都(dou)(dou)會燒(shao)的熟(shu)(shu)爛(lan)又熟(shu)(shu)透(tou)入味，焯(zhuo)水了反而影(ying)響了口(kou)感。蕓豆焯(zhuo)水后再去紅(hong)燒(shao)、燉(dun)煮就(jiu)容易變黃，做出(chu)來的菜賣(mai)相(xiang)(xiang)不好看，影(ying)響賣(mai)相(xiang)(xiang)和口(kou)感。

最常見的干(gan)煸豆角，雖然最后(hou)(hou)步驟(zou)是炒出來(lai)的，但是這種烹飪(ren)方法(fa)，一般就(jiu)是把蕓豆油(you)炸以后(hou)(hou)，才進行(xing)最后(hou)(hou)的干(gan)煸，可以不用焯水(shui)(shui)，焯水(shui)(shui)了反而影響口感，不香濃好吃了。

因此，蕓豆是不(bu)是焯水(shui)，可以(yi)根據不(bu)同的(de)做法(fa)來確定是否焯水(shui)，每種做法(fa)都會情況(kuang)不(bu)同的(de)。