一、延邊朝鮮族辣白菜

延(yan)邊是中國(guo)朝(chao)鮮族(zu)主(zhu)要(yao)的(de)(de)聚集地(di)，形(xing)成(cheng)了特殊的(de)(de)朝(chao)鮮族(zu)飲食(shi)(shi)文化。據(ju)歷史記載，朝(chao)鮮族(zu)先(xian)民們遷入(ru)中國(guo)境內(nei)的(de)(de)初期以墾(ken)荒為生(sheng)。在延(yan)邊冬季(ji)比較長(chang)，11月(yue)(yue)份(fen)入(ru)冬，歷年4月(yue)(yue)份(fen)開春，這漫長(chang)的(de)(de)6個月(yue)(yue)“辣(la)白菜(cai)”等傳統泡(pao)菜(cai)是這個民族(zu)從食(shi)(shi)物(wu)中補充維(wei)生(sheng)素和礦質營養的(de)(de)主(zhu)要(yao)途徑。

每當初冬季節，腌制辣白菜是(shi)該(gai)民族的(de)首要大事。家家戶戶，男女(nv)老少皆(jie)動(dong)員忙碌著收(shou)獲白菜，研磨辣椒面，搗蒜泥，挖地窖等，為辣白菜的(de)腌制做好準(zhun)備。

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腌(a)(a)制(zhi)辣白(bai)菜(cai)分工明確，菜(cai)地里收獲及搬(ban)運白(bai)菜(cai)和挖地窖等出力活(huo)是家里的男人(ren)干，磨辣椒面(mian)、搗蒜泥、腌(a)(a)制(zhi)白(bai)菜(cai)等技術(shu)活(huo)為家里的女人(ren)來承擔。

不僅如此，鄰(lin)居之(zhi)間互相傳授自(zi)家獨到的腌(a)制技術，交流經(jing)驗。久而久之(zhi)，在(zai)當地形成(cheng)了(le)獨特的辣白菜(cai)腌(a)制風俗(su)和文化，至(zhi)今還傳承下來。

二、延邊辣白菜的腌制方法和配料

（一）延邊辣白菜的配料

1、大白菜：產自(zi)保護區內。品種為(wei)北(bei)京三號。要求成(cheng)熟適度，新(xin)鮮完(wan)整，單(dan)株重≥2千克。

2、辣(la)椒(jiao)：品種為益(yi)都紅、北(bei)京(jing)紅，產自(zi)保護區內，每年10月至11月采摘，要求成熟適度，果實呈紅色，質(zhi)地脆嫩，新鮮(xian)完(wan)整。

3、生(sheng)產用水(shui)：使用保護區內的地下水(shui)，符(fu)合(he)國家生(sheng)活(huo)飲用水(shui)標(biao)準規(gui)定。

4、辣(la)椒(jiao)調(diao)味醬：選用保護區內生產的辣(la)椒(jiao)，采(cai)用當地傳統制醬工藝生產。

（二）延邊辣白菜的腌制方法

加工工藝

大白(bai)菜→清洗(xi)整理→切分→腌漬→脫鹽→整形瀝水→抹料→冷藏發酵→成品。

加工要點

1、切分(fen)：將白菜沿根(gen)部中心軸線方向(xiang)切成兩半。

2、腌(a)制：采用腌(a)菜(cai)池腌(a)制，白菜(cai)切(qie)割(ge)面朝上整齊碼放(fang)。腌(a)制鹽(yan)水(shui)(shui)濃度為(wei)5%至7.5%，腌(a)漬時(shi)間為(wei)20至22小時(shi)，鹽(yan)水(shui)(shui)量為(wei)白菜(cai)總重量的80%至85%。

3、脫鹽：采用清水浸(jin)泡脫鹽，脫鹽期(qi)間換水2至(zhi)3次。

4、整(zheng)形(xing)瀝(li)水(shui)：腌漬白菜切面朝下擺(bai)放瀝(li)水(shui)，瀝(li)水(shui)時間為3至4小時。

5、拌醬(jiang)(jiang)：將辣椒調(diao)(diao)味(wei)醬(jiang)(jiang)拌入(ru)到脫鹽的白(bai)(bai)菜中(zhong)，拌入(ru)辣椒調(diao)(diao)味(wei)醬(jiang)(jiang)時，從白(bai)(bai)菜內(nei)葉(xie)到外葉(xie)逐層均勻地(di)涂(tu)抹。辣椒調(diao)(diao)味(wei)醬(jiang)(jiang)的加入(ru)量(liang)為白(bai)(bai)菜重量(liang)的2.5%至(zhi)3.5%。

6、冷藏(zang)發(fa)酵：采用(yong)醬(jiang)缸(gang)冷藏(zang)發(fa)酵，發(fa)酵溫度為0℃至4℃，發(fa)酵時間為7至10天(tian)。

（三）質量特色

1、感官特色：具有乳酸發酵所固有的香味、口(kou)味清香，顏(yan)色鮮(xian)艷，白綠透紅(hong)，咸、酸、甜、辣、鮮(xian)五味調和，上色均勻、質地脆嫩(nen)、清爽可(ke)口(kou)。

2、理化指標：水分≤95%；食鹽（以(yi)(yi)氯化鈉計）2%—7%；總酸（以(yi)(yi)乳酸計）<1.0%。

3、安全及其他(ta)質量技術要求：產品安全及其他(ta)質量技術要求必須符合國家相(xiang)關規定。

三、延邊辣白菜和韓國辣白菜區別

相較于韓國(guo)的(de)辣白菜，我國(guo)延邊朝鮮(xian)族(zu)的(de)辣白菜會加一(yi)些蒜蓉(rong)、姜、香菜等具有(you)中(zhong)國(guo)特有(you)口(kou)(kou)味(wei)(wei)的(de)原(yuan)料(liao)進去，不(bu)會摻雜(za)過多的(de)調(diao)味(wei)(wei)口(kou)(kou)，完全的(de)呈現出白菜原(yuan)有(you)的(de)味(wei)(wei)道，當(dang)然也會根據個人口(kou)(kou)味(wei)(wei)來調(diao)節(jie)添加佐料(liao)，這(zhe)都(dou)因為而定。