一、延邊朝鮮族辣白菜

延邊(bian)(bian)是中國朝鮮(xian)族主(zhu)(zhu)要的聚(ju)集(ji)地，形(xing)成了特殊的朝鮮(xian)族飲食(shi)文化(hua)。據歷史記載，朝鮮(xian)族先民們遷入中國境內的初期(qi)以墾荒為生。在延邊(bian)(bian)冬季比較(jiao)長，11月份入冬，歷年4月份開(kai)春，這漫長的6個月“辣白菜(cai)(cai)”等傳統泡菜(cai)(cai)是這個民族從食(shi)物中補充維(wei)生素和礦質營(ying)養的主(zhu)(zhu)要途徑。

每當初冬(dong)季(ji)節，腌(a)制辣(la)(la)白菜(cai)是(shi)該民族(zu)的(de)首(shou)要大事。家家戶(hu)戶(hu)，男女老(lao)少皆動員(yuan)忙碌著收(shou)獲白菜(cai)，研磨辣(la)(la)椒面(mian)，搗蒜泥，挖地(di)窖等，為辣(la)(la)白菜(cai)的(de)腌(a)制做好準備(bei)。

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腌制辣白菜(cai)分工明確，菜(cai)地(di)里收獲及搬運(yun)白菜(cai)和(he)挖地(di)窖等(deng)出(chu)力活(huo)是家里的(de)男人(ren)干，磨辣椒面、搗蒜泥、腌制白菜(cai)等(deng)技術活(huo)為家里的(de)女人(ren)來承擔。

不僅如此，鄰居之(zhi)間互相傳(chuan)授自家獨(du)到的(de)腌(a)制技術(shu)，交流經(jing)驗。久(jiu)而久(jiu)之(zhi)，在當(dang)地形成了(le)獨(du)特的(de)辣白菜腌(a)制風俗和文(wen)化，至今還傳(chuan)承(cheng)下來。

二、延邊辣白菜的腌制方法和配料

（一）延邊辣白菜的配料

1、大白菜：產自保護區內。品種為北京三號。要求成(cheng)熟(shu)適度(du)，新鮮完整(zheng)，單株(zhu)重≥2千克。

2、辣椒：品種為益都紅、北京(jing)紅，產自(zi)保護區內，每年10月至11月采摘，要求成熟適度，果實(shi)呈(cheng)紅色，質地脆(cui)嫩，新鮮完整。

3、生(sheng)產(chan)用水：使用保護區內的地下水，符合國家生(sheng)活飲用水標準規(gui)定(ding)。

4、辣椒調味醬：選用保護區內生產的辣椒，采用當地(di)傳統制醬工(gong)藝生產。

（二）延邊辣白菜的腌制方法

加工工藝

大白菜→清洗整(zheng)理→切(qie)分(fen)→腌(a)漬→脫鹽(yan)→整(zheng)形瀝水(shui)→抹(mo)料→冷藏發酵→成(cheng)品。

加工要點

1、切(qie)分：將白菜沿根部中心軸(zhou)線方向切(qie)成(cheng)兩半。

2、腌制：采(cai)用腌菜(cai)池腌制，白(bai)菜(cai)切(qie)割(ge)面朝上整齊碼放。腌制鹽(yan)水濃度為5%至(zhi)7.5%，腌漬時(shi)間為20至(zhi)22小時(shi)，鹽(yan)水量為白(bai)菜(cai)總重量的80%至(zhi)85%。

3、脫鹽(yan)：采用清水浸(jin)泡脫鹽(yan)，脫鹽(yan)期間換水2至3次。

4、整形瀝(li)(li)水：腌漬(zi)白菜切面(mian)朝下擺(bai)放(fang)瀝(li)(li)水，瀝(li)(li)水時(shi)間(jian)為3至4小時(shi)。

5、拌醬：將辣(la)椒(jiao)調味醬拌入到脫(tuo)鹽(yan)的白菜(cai)中，拌入辣(la)椒(jiao)調味醬時(shi)，從(cong)白菜(cai)內葉到外(wai)葉逐層(ceng)均勻地涂抹。辣(la)椒(jiao)調味醬的加入量為白菜(cai)重量的2.5%至3.5%。

6、冷(leng)藏發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)：采(cai)用醬缸(gang)冷(leng)藏發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度為(wei)0℃至(zhi)4℃，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時間為(wei)7至(zhi)10天。

（三）質量特色

1、感官特色(se)：具有乳(ru)酸發(fa)酵所固有的香味、口味清香，顏色(se)鮮(xian)艷(yan)，白綠透紅，咸、酸、甜、辣(la)、鮮(xian)五味調和(he)，上(shang)色(se)均勻、質地(di)脆嫩、清爽可口。

2、理(li)化指標：水分≤95%；食鹽（以(yi)氯(lv)化鈉計）2%—7%；總酸（以(yi)乳酸計）<1.0%。

3、安全及其(qi)他質量技術要(yao)(yao)求(qiu)：產品安全及其(qi)他質量技術要(yao)(yao)求(qiu)必須(xu)符合國家相(xiang)關規定。

三、延邊辣白菜和韓國辣白菜區別

相較(jiao)于韓國的(de)辣(la)白(bai)菜(cai)，我國延邊朝鮮族(zu)的(de)辣(la)白(bai)菜(cai)會加(jia)一(yi)些(xie)蒜蓉、姜、香菜(cai)等(deng)具(ju)有(you)中國特有(you)口(kou)味的(de)原料進去，不會摻雜過多(duo)的(de)調味口(kou)，完全的(de)呈現出白(bai)菜(cai)原有(you)的(de)味道，當然也會根(gen)據個人口(kou)味來調節添加(jia)佐料，這都因為而定。