一、什么是單糖、二糖和多糖

“單糖”顧名思義就是單個的糖，不能再被水解的糖類，是由3—6個碳原子組成的糖。與人體關系最密切的是葡萄糖，是(shi)糖在機體的主要運輸(shu)形(xing)式(shi)和利(li)用(yong)形(xing)式(shi)，可(ke)被氧(yang)化，釋放能量供機體利(li)用(yong)。其他(ta)有(you)影響的單糖還(huan)有(you)果糖、半乳糖、核(he)糖和脫氧(yang)核(he)糖等。

“二(er)(er)糖(tang)(tang)”又名雙糖(tang)(tang)，由二(er)(er)分子的單糖(tang)(tang)通過糖(tang)(tang)苷(gan)鍵形成(cheng)，常見的有(you)蔗糖(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)和麥芽糖(tang)(tang)等。

“多糖(tang)(tang)(tang)”是(shi)指很多單糖(tang)(tang)(tang)黏合在(zai)一(yi)起，它們是(shi)由多個單糖(tang)(tang)(tang)聚合而(er)成的(de)高分子化(hua)(hua)合物，多糖(tang)(tang)(tang)也是(shi)廣泛存在(zai)于我(wo)們食物中(zhong)的(de)物質(zhi)，它包含一(yi)些我(wo)們能夠消(xiao)化(hua)(hua)吸(xi)收(shou)的(de)多糖(tang)(tang)(tang)，比(bi)如淀粉、糊精(jing)等，還(huan)含有一(yi)些不(bu)能被(bei)人(ren)體(ti)消(xiao)化(hua)(hua)吸(xi)收(shou)的(de)多糖(tang)(tang)(tang)。

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二、麥芽糖是單糖還是二糖

麥芽糖(tang)(tang)是米、大(da)(da)麥、粟或玉蜀(shu)黍等糧食經(jing)發酵制成(cheng)的糖(tang)(tang)類食品。甜(tian)味不大(da)(da)，能增加菜肴品種(zhong)(zhong)的色澤和香味，全國各地均產。有軟硬兩種(zhong)(zhong)，軟者為黃褐色濃稠(chou)液體，粘性很大(da)(da)，稱(cheng)膠飴(yi)；硬者系軟糖(tang)(tang)經(jing)攪拌(ban)，混入空氣(qi)后凝固而成(cheng)，為多孔之黃白(bai)(bai)色糖(tang)(tang)餅，稱(cheng)白(bai)(bai)飴(yi)糖(tang)(tang)。藥用以膠飴(yi)為佳。

麥芽糖(tang)(tang)屬(shu)雙糖(tang)(tang)類，白色針(zhen)狀結(jie)晶(jing)，易溶于水。味(wei)(wei)甜(tian)(tian)但不及(ji)蔗(zhe)糖(tang)(tang)，有健脾(pi)胃、潤(run)肺止(zhi)咳的功效，是老少皆(jie)宜(yi)的食品。麥芽糖(tang)(tang)可以制成結(jie)晶(jing)體(ti)，用作甜(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)，但甜(tian)(tian)味(wei)(wei)只達到蔗(zhe)糖(tang)(tang)的1/3。麥芽糖(tang)(tang)是一種(zhong)廉價的營養食品，容易被人體(ti)消化和吸收。

三、麥芽糖的應用領域

1、麥芽糖在食品工業上的應用

麥(mai)芽糖可(ke)制(zhi)備成麥(mai)芽糖漿(jiang)，其用(yong)途廣泛，用(yong)于食品行業的各個(ge)領域，固體食品、液(ye)體食品、冷(leng)凍(dong)(dong)食品、膠體食品(如果凍(dong)(dong))等(deng)。主要用(yong)于加工焦糖醬(jiang)色及(ji)糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬(jiang)、醬(jiang)油(you)。

①麥芽糖(tang)漿中含有(you)大(da)量糊精，具有(you)良好(hao)的(de)(de)抗結晶性，在冷凍食品中也(ye)不會有(you)晶體析出，還(huan)有(you)防止其它糖(tang)產(chan)生結晶的(de)(de)效果(guo)，這樣就(jiu)可(ke)以(yi)在生產(chan)果(guo)醬和果(guo)凍時防止蔗(zhe)糖(tang)的(de)(de)結晶析出，延長食品的(de)(de)保存期。

②麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕(gao)點、啤酒的制造。

③麥芽(ya)糖漿有防止(zhi)淀(dian)(dian)粉凝沉(chen)和(he)老化作用(yong)，可以增(zeng)加(jia)果凍、果醬(jiang)和(he)加(jia)淀(dian)(dian)粉的(de)罐頭的(de)保質期。

④麥芽糖漿甜度低、吸(xi)濕性(xing)低、保(bao)濕性(xing)高，具(ju)有一分(fen)子(zi)結晶水(shui)的(de)(de)麥芽糖非常(chang)穩定，增加了食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)保(bao)濕性(xing)。在糕點中加入(ru)麥芽糖漿，可使(shi)糕點新(xin)鮮可口，但(dan)當(dang)麥芽糖吸(xi)收(shou)了6%-12%的(de)(de)水(shui)分(fen)后，就不(bu)再吸(xi)水(shui)，也不(bu)釋(shi)水(shui)，這種(zhong)特(te)性(xing)能使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)抑脫水(shui)和防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)老化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)長期處于(yu)綿軟、濕潤、新(xin)鮮、可口，增加食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)貨(huo)架期。

2、麥芽糖在醫藥工業上的應用

①麥(mai)芽糖漿(jiang)可(ke)直接(jie)服用，能夠促進腸胃蠕動，以(yi)補(bu)充(chong)機體所需的碳源(yuan)和能量。

②麥芽(ya)糖靜脈注射(she)液可(ke)以抑(yi)制腐敗細菌的(de)滋生(sheng)，從而(er)減(jian)少毒性(xing)代(dai)謝物的(de)產生(sheng)，起到保護肝臟的(de)作(zuo)用。

③在藥用(yong)領域(yu)中，麥芽(ya)糖純度至關重要，由于(yu)麥芽(ya)糖屬于(yu)還原性二(er)糖，有醛基反應，同時也能被氧化成麥芽(ya)糖酸(suan)。