一、什么是單糖、二糖和多糖

“單糖”顧名思義就是單個的糖，不能再被水解的糖類，是由3—6個碳原子組成的糖。與人體關系最密切的是葡萄糖，是糖(tang)在機體的(de)主要運(yun)輸形(xing)式(shi)和(he)利用(yong)形(xing)式(shi)，可(ke)被氧化，釋放(fang)能量供機體利用(yong)。其他有影(ying)響(xiang)的(de)單糖(tang)還有果(guo)糖(tang)、半(ban)乳糖(tang)、核糖(tang)和(he)脫(tuo)氧核糖(tang)等(deng)。

“二(er)糖(tang)(tang)”又(you)名雙(shuang)糖(tang)(tang)，由(you)二(er)分子(zi)的單糖(tang)(tang)通過(guo)糖(tang)(tang)苷(gan)鍵形成，常見的有蔗糖(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)和麥芽糖(tang)(tang)等。

“多糖”是(shi)(shi)指(zhi)很(hen)多單糖黏合(he)在(zai)一起，它們是(shi)(shi)由多個單糖聚合(he)而成的高分子化合(he)物，多糖也是(shi)(shi)廣泛存在(zai)于我們食物中的物質，它包(bao)含一些(xie)我們能(neng)夠消(xiao)化吸收(shou)的多糖，比如淀(dian)粉、糊(hu)精等，還含有一些(xie)不能(neng)被人體(ti)消(xiao)化吸收(shou)的多糖。

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二、麥芽糖是單糖還是二糖

麥(mai)芽糖(tang)(tang)是米、大麥(mai)、粟或玉蜀(shu)黍(shu)等(deng)糧(liang)食經發酵制成的糖(tang)(tang)類(lei)食品。甜味不大，能(neng)增加菜肴品種的色(se)澤和香味，全國各地(di)均產(chan)。有軟硬(ying)兩種，軟者(zhe)為黃褐色(se)濃稠(chou)液體，粘(zhan)性很大，稱膠飴(yi)(yi)；硬(ying)者(zhe)系(xi)軟糖(tang)(tang)經攪拌，混入空氣后凝固(gu)而成，為多(duo)孔之黃白色(se)糖(tang)(tang)餅，稱白飴(yi)(yi)糖(tang)(tang)。藥用以膠飴(yi)(yi)為佳。

麥芽(ya)糖屬雙糖類，白色針狀結晶，易溶于水。味(wei)甜但(dan)不(bu)及(ji)蔗(zhe)(zhe)糖，有健脾胃、潤(run)肺止咳的功(gong)效，是老少皆宜的食(shi)品。麥芽(ya)糖可(ke)以(yi)制成結晶體，用作甜味(wei)劑，但(dan)甜味(wei)只達到蔗(zhe)(zhe)糖的1/3。麥芽(ya)糖是一種廉價的營養食(shi)品，容易被人(ren)體消(xiao)化(hua)和(he)吸收。

三、麥芽糖的應用領域

1、麥芽糖在食品工業上的應用

麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其(qi)用(yong)途廣泛，用(yong)于食(shi)品行業的(de)各個領域，固體食(shi)品、液體食(shi)品、冷(leng)凍食(shi)品、膠(jiao)體食(shi)品(如果凍)等。主(zhu)要(yao)用(yong)于加工焦(jiao)糖醬色及(ji)糖果、果汁飲(yin)料、造(zao)酒、罐頭、豆醬、醬油。

①麥芽(ya)糖漿(jiang)中(zhong)含有(you)大量糊精，具有(you)良好的(de)抗結晶性，在(zai)冷(leng)凍食品中(zhong)也不(bu)會有(you)晶體析(xi)出，還有(you)防(fang)止其它糖產生(sheng)結晶的(de)效(xiao)果，這樣就可以在(zai)生(sheng)產果醬和果凍時防(fang)止蔗糖的(de)結晶析(xi)出，延長食品的(de)保(bao)存(cun)期。

②麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕點(dian)、啤酒的制造(zao)。

③麥芽糖漿有(you)防(fang)止淀(dian)粉凝沉和老化作(zuo)用，可以(yi)增加果(guo)凍、果(guo)醬和加淀(dian)粉的(de)罐頭的(de)保(bao)質期。

④麥(mai)芽(ya)糖漿甜度低、吸(xi)濕性低、保(bao)濕性高，具有一分(fen)子(zi)結晶水的(de)麥(mai)芽(ya)糖非常穩定(ding)，增(zeng)加了食品的(de)保(bao)濕性。在糕點(dian)中加入(ru)麥(mai)芽(ya)糖漿，可(ke)使(shi)糕點(dian)新鮮可(ke)口(kou)，但當(dang)麥(mai)芽(ya)糖吸(xi)收了6%-12%的(de)水分(fen)后(hou)，就不再吸(xi)水，也不釋水，這種特性能(neng)使(shi)食品抑(yi)脫水和防止食品的(de)老(lao)化，使(shi)食品長期處于綿軟、濕潤(run)、新鮮、可(ke)口(kou)，增(zeng)加食品的(de)貨架期。

2、麥芽糖在醫藥工業上的應用

①麥(mai)芽糖(tang)漿可直接服用，能(neng)夠促進腸胃蠕動(dong)，以(yi)補充機體(ti)所需(xu)的碳源和能(neng)量。

②麥芽糖靜脈注射液可以抑(yi)制腐敗(bai)細菌(jun)的滋生，從而減少毒性代(dai)謝(xie)物(wu)的產生，起到保(bao)護肝(gan)臟的作用。

③在藥用領域中，麥芽糖(tang)純度至關重要，由于(yu)麥芽糖(tang)屬于(yu)還原性二糖(tang)，有(you)醛基反(fan)應，同時也(ye)能被氧(yang)化成麥芽糖(tang)酸。