一、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料：

水油皮：中筋(jin)面(mian)粉200g、豬(zhu)油80g、糖20g、水80g。

油酥：低(di)粉140g、豬油70g。

內餡：咸(xian)蛋黃16個、紅豆沙400g（25g/只）、肉(rou)松75g。

其他：蛋黃(huang)1個、黑(hei)芝麻適量。

麻薯：糯(nuo)米粉105g、玉(yu)米(mi)淀(dian)粉30g、牛奶180g、糖45g、黃油15g。

步驟：

1、制作水油皮

1）豬油(you)(you)和熱(re)水用(yong)手動打蛋器混(hun)勻，做一下乳化，水只是暫時和油(you)(you)混(hun)合，所(suo)以(yi)混(hun)合完要馬(ma)上使用(yong)。

2）把油(you)皮中的所有粉類倒入攪拌碗里，把混(hun)合好的豬油(you)和冷(leng)水加進去(qu)，手揉(rou)揉(rou)出彈性，就是(shi)面(mian)團光滑(hua)變結實了。

3）用(yong)保鮮膜把油皮包起來密(mi)封靜置(zhi)30分鐘松(song)弛。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

2、制作油酥

1）把低筋面(mian)粉和室溫軟化的豬(zhu)油用刮刀(dao)先拌勻，接(jie)著用手捏成(cheng)團，用手溫去軟化豬(zhu)油，這樣(yang)就可以和面(mian)粉混合在一起了。

2）新鮮(xian)蛋黃直接(jie)處理干凈噴酒烘烤5分(fen)鐘即(ji)可(ke)。

3、制作內餡

1）肉松(song)、蛋黃包上豆(dou)沙滾圓，蛋黃和豆(dou)沙一(yi)共40克稱重，放一(yi)邊備(bei)用。

2）松弛好的油皮和油酥各分為16等份，搓圓。這里水油皮大概21克每個（當然如果(guo)你水分(fen)有增減的(de)話最后重(zhong)量是有差異的(de)，所以稱重(zhong)等(deng)分(fen)即可）。油酥大概13克每(mei)個。

3）將油酥包入壓成圓形的油皮中，虎口慢(man)慢(man)往(wang)上收(shou)緊(jin)收(shou)口，蓋(gai)保鮮膜松弛15分鐘左右，要蓋(gai)好！濕(shi)布也(ye)可以(yi)，擰干水的那種(zhong)。

4）第(di)一(yi)(yi)次搟卷(juan)，搟開(kai)不要搟太長，第(di)一(yi)(yi)次搟開(kai)5~8厘米再(zai)卷(juan)起來，然后蓋上保鮮(xian)膜松(song)弛(chi)15分鐘。

5）松弛完之后進行第(di)二次搟(xian)(xian)卷(juan)，第(di)二次搟(xian)(xian)開的長(chang)度約10~12厘米，同(tong)樣不(bu)要(yao)搟(xian)(xian)太長(chang)，容易破(po)酥，第(di)二次搟(xian)(xian)卷(juan)好(hao)之后我們松弛30分鐘(zhong)，必須(xu)充分松弛，這(zhe)樣包餡料的時候(hou)才不(bu)會破(po)。

6）摁(en)住中間(jian)，兩頭(tou)內折捏(nie)(nie)緊整理(li)成圓，搟(xian)成四(si)周(zhou)略薄(bo)于中間(jian)的圓形(xing)，包(bao)入蛋黃豆沙餡，虎口捏(nie)(nie)住慢慢將其收口，全部包(bao)好之后(hou)蓋上(shang)保(bao)鮮膜最后(hou)松弛(chi)15分(fen)鐘左(zuo)右。

7）整齊的(de)放(fang)入烤盤，表(biao)面刷蛋黃液，稍微晾干后(hou)再刷一次，表(biao)面撒黑(hei)芝麻。

8）送入烤箱：上下火180度，中(zhong)層(ceng)烘烤30分鐘左右，表面(mian)蛋黃(huang)凝固，周圍(wei)微微發(fa)黃(huang)就表示熟透了(le)。

注意事(shi)項：需要(yao)(yao)分開(kai)烘(hong)烤(kao)(kao)，未烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)蛋黃酥(su)需要(yao)(yao)蓋上(shang)(shang)保(bao)鮮膜等待，這個時間問題(ti)不(bu)大，只要(yao)(yao)蓋好(hao)保(bao)鮮膜不(bu)讓表皮干掉(diao)就可以(yi)了，那我(wo)們把(ba)需要(yao)(yao)烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)蛋黃酥(su)刷上(shang)(shang)蛋黃液撒上(shang)(shang)芝(zhi)麻，不(bu)烤(kao)(kao)的(de)不(bu)要(yao)(yao)刷，烤(kao)(kao)的(de)時候再刷，否(fou)則蛋黃干掉(diao)，會有密集的(de)裂(lie)紋。

二、麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有時(shi)在松(song)弛時(shi)沒有包覆好，或是涂上蛋(dan)液后風干過久，就會導致(zhi)表(biao)皮(pi)干裂掉(diao)。另外，內餡的蛋(dan)黃(huang)產生油爆，讓蛋(dan)黃(huang)酥的體(ti)積被撐(cheng)開，油皮(pi)油酥也會破裂，導致(zhi)表(biao)皮(pi)裂開。但(dan)是蛋(dan)黃(huang)酥的皮(pi)裂不(bu)裂，并(bing)不(bu)一定代(dai)表(biao)成(cheng)功或失敗，重點在于配(pei)方的比例，品嘗時(shi)入口(kou)即化即可。另外，油皮(pi)、油酥的配(pei)方中有糖(tang)，可以有助于表(biao)皮(pi)上色(se)較深且餅皮(pi)較軟，如(ru)果不(bu)放糖(tang)便不(bu)易上色(se)，但(dan)層(ceng)次會較酥。

刷純蛋黃時要刷得均勻，上色(se)才會(hui)漂亮(liang)，刷完后要風(feng)干10 分(fen)鐘至光亮(liang)，且(qie)不黏手才能入爐烘烤(kao)。油(you)皮不能冷(leng)凍，否則會(hui)龜裂，而且(qie)揉到(dao)出筋才有Q 度(du)。

三、蛋黃酥怎么包不開裂

1、油皮包(bao)(bao)酥皮的時候一定要(yao)包(bao)(bao)的均勻。

2、疊被(bei)子次(ci)數不要超過3次(ci)。

3、搟(xian)的時候不要(yao)來回反復搟(xian)。

4、破皮了也沒(mei)關系，照做即可。

5、面皮(pi)的適當的餳下，搟的時候(hou)和包的時候(hou)會更(geng)柔韌，更(geng)有延展性。

6、面皮不用時都要立(li)即蓋起來，以免表面干掉。