彩虹蛋黃酥的做法

做法一：

食材明細：

油酥皮(pi)：中筋面(mian)粉(fen)90克(ke)、低(di)筋面(mian)粉(fen)30克(ke)、糖粉(fen)15克(ke)、奶粉(fen)10克(ke)、清水65克(ke)、有鹽(yan)黃油51克(ke)。

油酥：低筋面粉100克(ke)、豬(zhu)油50克(ke)、胡蘿卜粉5克(ke)、南瓜粉5克(ke)、紫薯粉5克(ke)、紅(hong)曲粉4克(ke)、抹茶粉5克(ke)、食用色(se)素粉色(se)1個牙簽(qian)頭個。

麻薯：糯米粉60克(ke)(ke)、玉(yu)米淀(dian)粉20克(ke)(ke)、鮮(xian)奶(nai)120克(ke)(ke)、黃(huang)油10克(ke)(ke)。

內(nei)餡：蛋黃10個、紅豆餡120克、肉(rou)松少(shao)許。

步驟：

1、咸(xian)雞(ji)蛋磕(ke)出蛋黃，進烤箱180度，烤5分鐘。

2、把蛋黃(huang)放在一(yi)碗玉米(mi)油里浸潤。

3、先做各色油酥：胡(hu)蘿卜桔色油酥：20克(ke)低筋面粉+10克(ke)豬油+5克(ke)胡(hu)蘿卜粉，用(yong)刮刀壓拌均(jun)勻(yun)，覆蓋保鮮膜放置一(yi)旁醒發。

4、南(nan)瓜(gua)油酥：20克低(di)筋面粉+10克豬油+5克南(nan)瓜(gua)粉，用刮刀壓拌均勻(yun)，覆蓋(gai)保鮮膜放置一旁醒(xing)發。

5、抹茶油(you)酥：20克低筋面粉+10克豬油(you)+5克抹茶粉，用(yong)刮刀壓拌均勻，覆蓋(gai)保鮮膜放置一(yi)旁醒發。

6、紅曲(qu)粉(fen)油(you)酥：20克(ke)低筋面粉(fen)+10克(ke)豬油(you)+4克(ke)紅曲(qu)粉(fen)，用刮刀壓(ya)拌均勻，覆蓋保鮮膜(mo)放置一(yi)旁醒發。

7、依次和好紫薯油酥、粉色色素油酥。為(wei)了配色，使用了一(yi)點(dian)點(dian)色素。

8、把所有油(you)酥皮的(de)食材投進面包機，運行兩個(ge)20分鐘的(de)“和面”程(cheng)序(xu)，醒發30分鐘以上。（黃(huang)油(you)提前軟化）

9、給豆沙(sha)餡(xian)分份(fen)兒，每(mei)個(ge)12克。

10、麻薯(shu)制作：糯米粉，玉米淀粉放進一(yi)個耐熱(re)的(de)容器中，倒進鮮奶(nai)，充分攪(jiao)打均勻后，上(shang)鍋(guo)蒸20分鐘，出鍋(guo)后趁熱(re)把黃油攪(jiao)拌進面團(tuan)中，然后冷卻、分割成10克一(yi)個。

11、各色油酥(su)分成6克一個。

12、油酥(su)皮醒發好(hao)后，分成五份。

13、油酥皮(pi)搟圓(yuan)，放(fang)進6色(se)油酥，包起來(lai)。

14、先用手按扁，再搟成(cheng)橢圓形薄片。不要來回搟，會混酥。朝一個方向搟。

15、把(ba)薄薄的面片斜向(xiang)卷(juan)(juan)起來。（這個卷(juan)(juan)法可以掩(yan)蓋(gai)搟皮(pi)不緊實(shi)，出現(xian)白芯的情況。）

16、卷(juan)成粗(cu)細均勻的長條，依次全部卷(juan)好。

17、再搟成更(geng)加細(xi)長的條狀(zhuang)。

18、也卷起來(lai)。依次全部卷好。

19、用快刀一分為二。

20、豆沙餡包在蛋(dan)黃外面。

21、再裹上麻薯團。

22、最后再裹(guo)上一層肉松。

23、把(ba)酥(su)皮用手(shou)按(an)扁，再搟(xian)薄，包上內餡，就OK了。

24、烤箱180度(du)，烤30分鐘即(ji)可(ke)。

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做法二：

食材明細：

水(shui)油(you)皮(pi)：中筋面粉120克、豬(zhu)油(you)（冷藏固(gu)態(tai)）42克、細砂糖25克、水(shui)50克。

油(you)酥：低筋面粉120克(ke)、豬油(you)（冷藏(zang)固態）60克(ke)、抹茶粉適(shi)量(liang)(liang)、黃金(jin)芝士粉適(shi)量(liang)(liang)、紫薯粉適(shi)量(liang)(liang)、色素(su)適(shi)量(liang)(liang)。

餡料：豆(dou)沙餡料150克、紫薯餡料150克、咸(xian)蛋(dan)黃12顆、肉松適量。

步驟：

1、將油(you)皮的(de)所有材料(liao)放入盆中，手揉(rou)將水油(you)皮面團(tuan)揉(rou)至光(guang)滑面團(tuan)，靜置40分鐘可(ke)自行(xing)水解出膜(mo)。喜歡機揉(rou)的(de)可(ke)以直接將油(you)皮揉(rou)出手套膜(mo)（注意(yi)：豬油(you)要(yao)冷藏的(de)固體豬油(you)哦！）

2、將所有的油(you)酥材料放(fang)入盆中，戴(dai)手套將材料揉勻(yun)。

3、油(you)酥(su)揉到(dao)不(bu)粘(zhan)手即可，裝(zhuang)入(ru)保鮮袋中，收(shou)口扎緊(jin)朝下。

4、醒面(mian)(mian)的(de)(de)(de)過程中(zhong)可以開始處理咸(xian)蛋(dan)黃(huang)，將新鮮的(de)(de)(de)咸(xian)蛋(dan)表面(mian)(mian)洗(xi)凈(jing)，咸(xian)蛋(dan)黃(huang)敲(qiao)出，去除(chu)表面(mian)(mian)的(de)(de)(de)白膜，因為白膜會有一(yi)些腥(xing)味（如果是真空包裝(zhuang)的(de)(de)(de)咸(xian)蛋(dan)黃(huang)，建議提前泡(pao)在玉米油(you)中(zhong)，烤(kao)前拿(na)出瀝(li)干凈(jing)油(you)）烤(kao)箱(xiang)175度(du)預熱，將處理好(hao)的(de)(de)(de)蛋(dan)黃(huang)噴高度(du)白酒，放(fang)入預熱好(hao)的(de)(de)(de)烤(kao)箱(xiang)中(zhong)烤(kao)5-8分鐘，烤(kao)至表面(mian)(mian)微微冒油(you)即(ji)可。不要(yao)烤(kao)的(de)(de)(de)太(tai)熟，會不好(hao)包。

5、將烤好(hao)放涼的咸(xian)蛋(dan)黃包入(ru)餡(xian)料(liao)中，蛋(dan)黃+餡(xian)料(liao)（豆(dou)沙(sha)/紫薯等）=40克，包好(hao)后保(bao)鮮膜蓋(gai)好(hao)。

6、處理好(hao)餡料，油皮也差不多醒(xing)好(hao)，醒(xing)好(hao)的油皮如耳垂般柔軟，并可以拉出薄(bo)膜。

7、將(jiang)油皮(pi)分為40g的劑子，油酥每個30g，加入各類粉或色(se)素調(diao)色(se)。建議顏色(se)不要(yao)太深，粉一點的顏色(se)比(bi)較仙。最好用漸變色(se)比(bi)較好看。

8、將每個(ge)顏色的(de)油酥分為5g一個(ge)的(de)小劑(ji)子。

9、水油皮搟成長片(pian)，顏色(se)可(ke)按自己的(de)喜好排列整齊。想要哪(na)頭(tou)作(zuo)為(wei)圓心，在擺放(fang)油酥時將作(zuo)為(wei)圓心的(de)顏色(se)放(fang)在兩頭(tou)的(de)任意(yi)一頭(tou)。

10、上(shang)下兩(liang)頭包(bao)緊，整理(li)成長方體，稍微按壓扁(bian)平，收口朝下。

11、輕(qing)輕(qing)地將(jiang)扁平的油酥皮搟成長(chang)方體，讓油酥均勻分布(bu)在(zai)油皮里。如果四(si)周有白(bai)邊的，可以在(zai)這(zhe)一步小心(xin)的將(jiang)白(bai)邊進行切(qie)除，并稍(shao)微將(jiang)切(qie)除的部(bu)分進行按壓，稍(shao)微按緊(jin)即可。

12、從油(you)(you)酥分布(bu)均勻(yun)的一頭輕輕卷起，切口朝下(xia)，醒發10-15分鐘，一定要(yao)用(yong)保(bao)鮮膜(mo)蓋(gai)好，上(shang)面(mian)用(yong)潮毛巾蓋(gai)在保(bao)鮮膜(mo)上(shang)，毛巾不(bu)要(yao)太濕，避免(mian)保(bao)鮮膜(mo)邊緣透風，導(dao)致油(you)(you)酥皮變干或變硬。

13、再一次將長卷搟開，搟的(de)越長層次越多，但是破皮(pi)的(de)幾率越大，最(zui)好根(gen)據(ju)自己的(de)油皮(pi)情況(kuang)來看，卷起(qi)的(de)時候一定要(yao)卷緊。在二(er)次搟卷后就(jiu)(jiu)將圓心(xin)(xin)的(de)顏色(se)(se)卷起(qi)，就(jiu)(jiu)是你想要(yao)什么(me)顏色(se)(se)作(zuo)為圓心(xin)(xin)就(jiu)(jiu)從圓心(xin)(xin)的(de)顏色(se)(se)那頭卷起(qi)。例如，想要(yao)紅(hong)色(se)(se)作(zuo)為圓心(xin)(xin)就(jiu)(jiu)從紅(hong)色(se)(se)那頭卷起(qi)。

14、二(er)次(ci)搟(xian)卷(juan)后一樣收口朝下，放(fang)在保鮮(xian)膜(mo)里靜置(zhi)10分鐘，依次(ci)按搟(xian)卷(juan)的先后次(ci)序從(cong)中(zhong)間切(qie)開。

15、將(jiang)切好的半卷切口朝上，輕輕按壓成餅狀，從中間往四周(zhou)搟開，最后中間稍(shao)微按平，避免(mian)中間有小突(tu)角。

16、將包裹好的(de)(de)蛋黃豆(dou)沙放在中(zhong)心(xin)，用虎口慢(man)慢(man)的(de)(de)推起包緊，整理成(cheng)圓形，擺放的(de)(de)時候不(bu)要放的(de)(de)太密，留一些空隙。 因為在烘(hong)烤(kao)過(guo)程中(zhong)蛋黃酥會微微膨脹(zhang)變大，避免蛋黃酥中(zhong)間有粘連，分開始揉勻掉酥；擺放太密集會導致熱(re)空氣無法完(wan)全進入，會造(zao)成(cheng)蛋黃酥不(bu)容易(yi)烤(kao)透，造(zao)成(cheng)表面(mian)有油印，表皮不(bu)干爽(shuang)。

17、165度烤(kao)(kao)箱(xiang)預熱，將(jiang)整理好的蛋(dan)黃酥放入(ru)烤(kao)(kao)箱(xiang)30-40分鐘，烤(kao)(kao)至表皮干爽，聽不(bu)到較大的嘶嘶聲(sheng)音即可。

彩虹蛋黃酥的小貼士：

1、此配方可以正好做約75克的蛋黃酥12個。

2、一搟的(de)長度大概23，寬(kuan)度15，二(er)搟長度30，寬(kuan)度14左右，僅供(gong)參考，因為搟到這些長寬(kuan)很容易破酥，但是(shi)效果最好(hao)，以自己的(de)油皮韌性進行調整.

3、水油皮(pi)揉(rou)到三光后(hou)，保鮮袋密封醒(xing)40分鐘，以(yi)可以(yi)出(chu)薄膜為(wei)準，為(wei)后(hou)面的延展性好準備。

4、搟皮(pi)的(de)時(shi)候要圍著圓心周(zhou)圍搟，包的(de)時(shi)候豆沙要頂住圓心，虎口往下收口，這樣(yang)圓心才不會(hui)跑偏，包完(wan)后要用手(shou)掌邊進(jin)行整形。

5、中心(xin)圓點不(bu)能太(tai)厚(hou)不(bu)然包(bao)出來腦(nao)袋(dai)會尖(jian)。

6、搟好后(hou)中心(xin)用手掌稍(shao)微(wei)壓(ya)平(ping)一些，壓(ya)的時候要小(xiao)心(xin)，不(bu)然容易(yi)破(po)酥，且(qie)不(bu)能反復(fu)壓(ya)不(bu)然紋(wen)路會模糊。

7、烤(kao)箱小(xiao)的話最(zui)好蓋錫紙。

8、一般預(yu)熱165度烤(kao)(kao)的，大(da)烤(kao)(kao)箱只要不(bu)烤(kao)(kao)過基本不(bu)會(hui)上(shang)色的。