一、黃燜雞用什么雞肉

黃燜雞米飯用的是雞腿肉，雞(ji)(ji)腿肉分為保(bao)鮮(xian)雞(ji)(ji)，熱鮮(xian)雞(ji)(ji)，冷凍(dong)(dong)雞(ji)(ji)，口味最好的為保(bao)鮮(xian)雞(ji)(ji)和(he)熱鮮(xian)雞(ji)(ji)，其次(ci)為冷凍(dong)(dong)雞(ji)(ji)。前兩種雞(ji)(ji)肉味道滑嫩口感最好，冷凍(dong)(dong)雞(ji)(ji)肉感發死，發硬口感差，做(zuo)黃燜雞(ji)(ji)米飯(fan)最好用前兩種。

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現(xian)在做(zuo)黃(huang)燜(men)雞(ji)(ji)的商家用的雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)分為(wei)(wei)：上(shang)腿(tui)(tui)肉(rou)(rou)，雞(ji)(ji)全腿(tui)(tui)，雞(ji)(ji)大腿(tui)(tui)，琵(pi)琶(pa)腿(tui)(tui)等。因(yin)為(wei)(wei)雞(ji)(ji)腿(tui)(tui)是整只雞(ji)(ji)身上(shang)最緊致的地方，由于雞(ji)(ji)長時(shi)間站立行走，導致它(ta)腿(tui)(tui)部肌(ji)肉(rou)(rou)十分發達，肉(rou)(rou)質就十分有韌性，這樣做(zuo)出來的黃(huang)燜(men)雞(ji)(ji)口感才更(geng)好。香菇、青椒、胡(hu)蘿卜作為(wei)(wei)配菜，為(wei)(wei)這道菜增加(jia)色彩和(he)美觀度。土豆可以使黃(huang)燜(men)雞(ji)(ji)更(geng)有糯性。

二、黃燜雞米飯家常做法竅門

1、黃燜雞做法

第一步(bu)：去血水(shui)(shui)，先將雞塊去血水(shui)(shui)，以防(fang)雞肉(rou)出現腥(xing)味或者異(yi)味，另外防(fang)止雞肉(rou)酸(suan)敗。

第二步：燜煮，將生姜、香菇、辣椒、雞塊，加入一定比例的水，和一定比例的醬料(蠔油皇、醬油、生抽、料酒(jiu)等混合而成(cheng))高(gao)壓鍋(guo)燜熟。南北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)在燜的時(shi)間上(shang)有(you)區別，北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)喜(xi)(xi)歡吃(chi)離骨肉，南方(fang)(fang)(fang)喜(xi)(xi)歡吃(chi)有(you)勁道的肉，所(suo)以(yi)北(bei)(bei)方(fang)(fang)(fang)比(bi)南方(fang)(fang)(fang)在燜的時(shi)間上(shang)要長一些。

第三步：收汁(zhi)，收汁(zhi)一般采用砂鍋收汁(zhi)，其目的是能夠長時間保(bao)留黃燜雞(ji)的原香味。收汁(zhi)時加上(shang)適當的時令蔬菜(cai)，讓黃燜雞(ji)兼顧(gu)肉、湯、菜(cai)齊全(quan)，色、香、味豐富。

2、米飯的做法

黃燜雞米飯用的米飯是采用東北大米為原料，比較講究的做法(fa)是“兩(liang)過油”，這樣做出來的米飯，米粒松(song)散，不像(xiang)普通米飯那么粘(zhan)，入(ru)口口感勁道(dao)，回味濃(nong)香。