一、新鮮花椒如何曬干

夏季持續高溫易引(yin)起(qi)花(hua)(hua)(hua)椒持續蒸騰，養分能量(liang)消(xiao)耗(hao)比(bi)較大，容易造成落果，建議椒農在(zai)花(hua)(hua)(hua)椒成熟期，掌(zhang)握好(hao)采(cai)(cai)摘(zhai)時間(jian)。采(cai)(cai)摘(zhai)后，注意(yi)晾(liang)曬保存，確(que)保花(hua)(hua)(hua)椒鮮(xian)澤。鮮(xian)花(hua)(hua)(hua)椒的(de)干制方法通常(chang)采(cai)(cai)用晾(liang)曬法或(huo)烘烤法。

1、采摘時間

采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)收過(guo)早過(guo)遲(chi)都會影(ying)響(xiang)品質。采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)收過(guo)早，成熟(shu)(shu)度不(bu)足，麻香(xiang)味不(bu)濃(nong)，色(se)澤不(bu)鮮；采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)收過(guo)遲(chi)，過(guo)于(yu)成熟(shu)(shu)，麻香(xiang)味變淡，色(se)澤老化甚至變成紫紅色(se)，因此要適(shi)時(shi)采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)摘。采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)摘最(zui)好(hao)(hao)在(zai)晴(qing)天早晨，采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)摘時(shi)間不(bu)易太長，存放不(bu)要過(guo)多。下(xia)午最(zui)好(hao)(hao)不(bu)要采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)摘，因為下(xia)午采(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)摘的花椒曬不(bu)開(kai)嘴，過(guo)夜(ye)后，顏色(se)變黑，內殼里有霉點(dian)，影(ying)響(xiang)質量(liang)。

2、采摘注意事項

（1）選(xuan)晴天上午露(lu)水干(gan)后采收，不能在雨天和有(you)露(lu)水時采收，否則使椒顏色(se)暗淡，品質(zhi)低劣甚至變黑發霉。

（2）在(zai)采收的全過程都要注意輕拿輕放。

（3）采收(shou)后(hou)必(bi)須及時(shi)晾曬，不能堆放太久。

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3、晾曬方法

（1）晾曬場地

選(xuan)擇干凈(jing)并干燥的竹(zhu)席、彩(cai)條布(bu)等晾曬。竹(zhu)席、彩(cai)條布(bu)最好用竹(zhu)桿(gan)等物(wu)架空(kong)，以便通氣，并可避(bi)免泥土等雜(za)物(wu)混入。晾曬時，不要放在水(shui)泥地面上曬，更不要放在塑(su)料布(bu)上曬，以免花椒被高溫燙(tang)傷后，失去鮮紅色光澤(ze)。要選(xuan)擇陽光充足、直(zhi)射并能(neng)避(bi)風的場地。

（2）晾曬方法

將采摘(zhai)的花(hua)椒輕(qing)輕(qing)攤撒在竹(zhu)席或彩條布(bu)上，攤曬(shai)厚(hou)度(du)1.5-2厘米左(zuo)右，不(bu)宜(yi)攤得過厚(hou)，薄厚(hou)均勻，不(bu)能起(qi)堆(dui)。攤曬(shai)的關鍵技術也是要保證油胞不(bu)破裂，完好無損(sun)，否(fou)則香氣散發，顏(yan)色(se)變黑(hei)，影響品質(zhi)。

花椒(jiao)在烈日下曝(pu)曬，一般經5～6小時就(jiu)會開裂(lie)，只要椒(jiao)果開裂(lie)，椒(jiao)皮(pi)水分蒸(zheng)發失水后，油(you)胞(bao)就(jiu)不易(yi)破裂(lie)。

待(dai)顆粒完全爆開后，用(yong)竹棍或連枷輕輕拍打，使種子(zi)、果梗、果皮分(fen)離，再用(yong)篩子(zi)、風車(che)等工具(ju)把(ba)三者分(fen)開，便可得到干(gan)凈(jing)鮮澤的花椒。晾曬(shai)(shai)最(zui)好(hao)當天一(yi)(yi)次(ci)性曬(shai)(shai)干(gan)，不能分(fen)次(ci)晾曬(shai)(shai)，一(yi)(yi)般當天上午(wu)采摘的花椒中午(wu)或下午(wu)曬(shai)(shai)干(gan)最(zui)好(hao)。

小貼士：如(ru)采收后遇雨，應攤(tan)放在干(gan)凈、通風(feng)的地(di)方，厚度以單穗攤(tan)放，不(bu)(bu)(bu)重(zhong)穗為(wei)好，待(dai)天晴(qing)后，輕(qing)輕(qing)搬到(dao)陽光下曬(shai)(shai)干(gan)。如(ru)采收后遇久雨不(bu)(bu)(bu)晴(qing)，或攤(tan)曬(shai)(shai)條件不(bu)(bu)(bu)好的地(di)方，也可采用烘烤的方法(fa)制(zhi)干(gan)。

二、鮮花椒的腌制方法

1、準備材料：鮮花椒，鹽，清水。

2、將(jiang)7月下(xia)(xia)旬剛采的(de)鮮花椒(jiao)洗凈，下(xia)(xia)入消過毒的(de)搪(tang)瓷(ci)桶(tong)里。

3、鋪一(yi)層花(hua)椒(jiao)撒一(yi)層鹽(yan)，加(jia)入清(qing)水剛(gang)好沒過(guo)花(hua)椒(jiao)。

4、壓上石(shi)板，下(xia)入冷柜保鮮層腌(a)制貯藏，待腌(a)透入味即成(cheng)。

5、用時將花(hua)椒盛(sheng)出洗凈，再行加工調味。

腌(a)花(hua)椒(jiao)一(yi)般(ban)用(yong)于(yu)各種菜品的(de)輔助(zhu)材料，具有區域性(xing)，西南(nan)地區使用(yong)的(de)人比較多。腌(a)花(hua)椒(jiao)含(han)鹽量高(gao)，長期食用(yong)，易引發(fa)高(gao)血壓(ya)，并(bing)且腌(a)花(hua)椒(jiao)中的(de)大多數營(ying)養素都流失了，不能(neng)夠(gou)很好的(de)為身體提供所(suo)需的(de)營(ying)養。所(suo)以，切記只能(neng)少量食用(yong)。