冒菜底料怎么炒

一、準備底料

1、材料

植物油450克(ke)(ke)，牛油1斤，老干媽香(xiang)辣醬(jiang)100克(ke)(ke)，郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)200克(ke)(ke)，朝天椒(jiao)(jiao)75克(ke)(ke)，子彈頭(tou)辣椒(jiao)(jiao)50克(ke)(ke)，紅花椒(jiao)(jiao)75克(ke)(ke)，青花椒(jiao)(jiao)40克(ke)(ke)，生姜片50克(ke)(ke)，米酒50克(ke)(ke)，蔥段25克(ke)(ke)，大蒜(suan)片25克(ke)(ke)，冰糖10克(ke)(ke)，豆(dou)豉7.5克(ke)(ke)，紫草2.5克(ke)(ke)，以上材料僅供參(can)考(kao)，可自行調整(zheng)。

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2、香料

八角3克(ke)(ke)，香葉5克(ke)(ke)，丁香1克(ke)(ke)，香果2.5克(ke)(ke)，甘(gan)草(cao)1.5克(ke)(ke)，山奈1.5克(ke)(ke)，蓽菝1克(ke)(ke)，排草(cao)1克(ke)(ke)，白胡(hu)椒2.5克(ke)(ke)，豆蔻2.5克(ke)(ke)，桂皮2.5克(ke)(ke)，草(cao)果2.5克(ke)(ke)，黃梔子1.5克(ke)(ke)，辛夷(yi)1克(ke)(ke)，小(xiao)茴香5克(ke)(ke)。

二、炒制流程

1、將干(gan)的(de)子彈頭辣椒，朝天椒洗干(gan)凈在清水(shui)(shui)中一(yi)(yi)起泡軟，泡好后用瀝(li)干(gan)水(shui)(shui)，用機器(qi)打碎；將郫(pi)縣豆瓣醬和老干(gan)媽辣椒醬混合(he)制成辣醬，所有香(xiang)料用溫水(shui)(shui)泡10分鐘，瀝(li)干(gan)水(shui)(shui)分一(yi)(yi)起用機器(qi)打碎備用。

2、鍋燒熱，放入植物用油(you)(you)(you)(you)和牛油(you)(you)(you)(you)，目的是(shi)(shi)熬化牛油(you)(you)(you)(you)，不停的攪拌(ban)，直到牛油(you)(you)(you)(you)完全化開，牛油(you)(you)(you)(you)熬好(hao)了放入紫(zi)草炸出顏(yan)色再撈出紫(zi)草，這步主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)使顏(yan)色更好(hao)看(kan)。

3、往鍋(guo)里加入姜(jiang)片，蔥(cong)段，大蒜(suan)片，開小(xiao)火炸香，直(zhi)到蔥(cong)段，蒜(suan)片等變成金黃色，把殘(can)渣(zha)撈掉，加入冰糖，使冰糖完(wan)全(quan)融化。

4、再加(jia)(jia)入粉(fen)碎的香料微火(huo)(huo)火(huo)(huo)加(jia)(jia)熱(re)8分(fen)鐘(zhong)左右，加(jia)(jia)入混(hun)合(he)后的辣醬，微火(huo)(huo)炒5分(fen)鐘(zhong)，最后加(jia)(jia)入紅花椒粉(fen)，青花椒粉(fen)，和第一步制作好的辣椒粉(fen)，并(bing)快速攪拌，炒3分(fen)鐘(zhong)左右加(jia)(jia)入米酒攪拌均勻，熬去水分(fen)，關火(huo)(huo)燜12小時即制成(cheng)底料。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒制底料(liao)過程中，火千萬不能太大，否(fou)則容易糊掉。

2、掌握好每一步的(de)先后順(shun)序，特別是注意放花椒(jiao)時(shi)，溫度一定不能太高(gao)，花椒(jiao)溫度一高(gao)，底料(liao)味道就會(hui)變苦。

3、炒(chao)制冒(mao)菜(cai)底料時，最好先(xian)炒(chao)制出一鍋火鍋老料，然(ran)后再用老料去調制冒(mao)菜(cai)的(de)(de)(de)湯(tang)料，這種方式味道會更加濃(nong)郁(yu)，但不適(shi)合(he)初學者使用。注意，這里的(de)(de)(de)火鍋老料炒(chao)法與真正的(de)(de)(de)火鍋底料相比(bi)還是不同的(de)(de)(de)。

4、炒好的老料，最(zui)好是靜置兩天(tian)才使用，這樣效果會更(geng)好些(xie)。等到制冒(mao)菜(cai)鍋底時，再取出(chu)來，加湯調制湯鍋。