冒菜底料怎么炒

一、準備底料

1、材料

植物油450克(ke)(ke)(ke)，牛油1斤(jin)，老(lao)干(gan)媽香辣醬100克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣醬200克(ke)(ke)(ke)，朝天椒(jiao)(jiao)(jiao)75克(ke)(ke)(ke)，子彈頭辣椒(jiao)(jiao)(jiao)50克(ke)(ke)(ke)，紅花椒(jiao)(jiao)(jiao)75克(ke)(ke)(ke)，青花椒(jiao)(jiao)(jiao)40克(ke)(ke)(ke)，生姜片50克(ke)(ke)(ke)，米酒50克(ke)(ke)(ke)，蔥段25克(ke)(ke)(ke)，大蒜(suan)片25克(ke)(ke)(ke)，冰糖10克(ke)(ke)(ke)，豆豉7.5克(ke)(ke)(ke)，紫草2.5克(ke)(ke)(ke)，以上(shang)材料僅供參(can)考，可自行調整。

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2、香料

八角3克(ke)(ke)，香葉5克(ke)(ke)，丁香1克(ke)(ke)，香果2.5克(ke)(ke)，甘(gan)草(cao)1.5克(ke)(ke)，山奈1.5克(ke)(ke)，蓽菝1克(ke)(ke)，排草(cao)1克(ke)(ke)，白胡椒2.5克(ke)(ke)，豆蔻2.5克(ke)(ke)，桂皮(pi)2.5克(ke)(ke)，草(cao)果2.5克(ke)(ke)，黃梔子1.5克(ke)(ke)，辛夷1克(ke)(ke)，小(xiao)茴香5克(ke)(ke)。

二、炒制流程

1、將干(gan)的子(zi)彈頭辣(la)椒，朝天椒洗(xi)干(gan)凈(jing)在(zai)清水中一起泡軟，泡好后用(yong)瀝干(gan)水，用(yong)機器打碎；將郫縣豆(dou)瓣醬和老干(gan)媽辣(la)椒醬混合制成辣(la)醬，所有香料用(yong)溫水泡10分鐘(zhong)，瀝干(gan)水分一起用(yong)機器打碎備用(yong)。

2、鍋燒熱(re)，放(fang)(fang)入(ru)植(zhi)物(wu)用油(you)和牛(niu)油(you)，目的(de)(de)是(shi)熬化牛(niu)油(you)，不停的(de)(de)攪(jiao)拌，直(zhi)到牛(niu)油(you)完(wan)全化開，牛(niu)油(you)熬好(hao)(hao)了放(fang)(fang)入(ru)紫草炸出顏色再(zai)撈出紫草，這步主要是(shi)使顏色更好(hao)(hao)看。

3、往鍋里加入姜片，蔥(cong)(cong)段(duan)，大蒜片，開小火炸香，直(zhi)到(dao)蔥(cong)(cong)段(duan)，蒜片等變成(cheng)金黃色，把殘渣(zha)撈掉，加入冰(bing)糖(tang)，使冰(bing)糖(tang)完全融化。

4、再(zai)加(jia)入(ru)粉(fen)碎(sui)的香料微(wei)(wei)火(huo)(huo)火(huo)(huo)加(jia)熱8分(fen)鐘左(zuo)右，加(jia)入(ru)混合后(hou)的辣醬(jiang)，微(wei)(wei)火(huo)(huo)炒(chao)5分(fen)鐘，最后(hou)加(jia)入(ru)紅花(hua)椒(jiao)粉(fen)，青花(hua)椒(jiao)粉(fen)，和第一步(bu)制作好的辣椒(jiao)粉(fen)，并(bing)快(kuai)速攪(jiao)拌，炒(chao)3分(fen)鐘左(zuo)右加(jia)入(ru)米(mi)酒攪(jiao)拌均勻，熬(ao)去水分(fen)，關火(huo)(huo)燜12小時(shi)即制成底料。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒制底(di)料(liao)過(guo)程中，火千萬不能太大，否(fou)則容易糊(hu)掉。

2、掌握好(hao)每一(yi)步的(de)先后順(shun)序，特別(bie)是注意放花椒時，溫度一(yi)定不能太高(gao)，花椒溫度一(yi)高(gao)，底料(liao)味道就會變苦。

3、炒(chao)制(zhi)冒菜底料(liao)(liao)時，最好先炒(chao)制(zhi)出(chu)一鍋(guo)火鍋(guo)老(lao)料(liao)(liao)，然(ran)后再用老(lao)料(liao)(liao)去(qu)調(diao)制(zhi)冒菜的湯料(liao)(liao)，這種方式味(wei)道會更加(jia)濃郁(yu)，但不適合(he)初學者使用。注意，這里的火鍋(guo)老(lao)料(liao)(liao)炒(chao)法與真正的火鍋(guo)底料(liao)(liao)相比還是不同的。

4、炒好(hao)的(de)老料(liao)，最(zui)好(hao)是靜(jing)置兩(liang)天(tian)才使用，這樣(yang)效果(guo)會(hui)更好(hao)些。等(deng)到(dao)制冒菜鍋底時(shi)，再取出來，加湯調制湯鍋。