冒菜底料怎么炒

一、準備底料

1、材料

植物油450克(ke)(ke)，牛油1斤(jin)，老干媽(ma)香辣醬100克(ke)(ke)，郫縣豆瓣醬200克(ke)(ke)，朝天(tian)椒(jiao)(jiao)75克(ke)(ke)，子(zi)彈頭辣椒(jiao)(jiao)50克(ke)(ke)，紅花(hua)椒(jiao)(jiao)75克(ke)(ke)，青花(hua)椒(jiao)(jiao)40克(ke)(ke)，生姜片(pian)(pian)50克(ke)(ke)，米酒50克(ke)(ke)，蔥(cong)段(duan)25克(ke)(ke)，大蒜(suan)片(pian)(pian)25克(ke)(ke)，冰糖10克(ke)(ke)，豆豉(chi)7.5克(ke)(ke)，紫草2.5克(ke)(ke)，以上材料僅供參考，可自行調整(zheng)。

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2、香料

八角(jiao)3克(ke)(ke)，香葉5克(ke)(ke)，丁香1克(ke)(ke)，香果2.5克(ke)(ke)，甘草1.5克(ke)(ke)，山奈1.5克(ke)(ke)，蓽菝1克(ke)(ke)，排草1克(ke)(ke)，白胡椒2.5克(ke)(ke)，豆(dou)蔻2.5克(ke)(ke)，桂皮2.5克(ke)(ke)，草果2.5克(ke)(ke)，黃梔子1.5克(ke)(ke)，辛夷(yi)1克(ke)(ke)，小茴香5克(ke)(ke)。

二、炒制流程

1、將(jiang)(jiang)干(gan)(gan)的(de)子彈(dan)頭辣椒，朝天(tian)椒洗干(gan)(gan)凈在清水(shui)中(zhong)一(yi)起(qi)泡軟，泡好后(hou)用(yong)瀝干(gan)(gan)水(shui)，用(yong)機(ji)器打碎；將(jiang)(jiang)郫縣豆瓣醬(jiang)(jiang)和老干(gan)(gan)媽辣椒醬(jiang)(jiang)混合制成辣醬(jiang)(jiang)，所有香料用(yong)溫水(shui)泡10分鐘，瀝干(gan)(gan)水(shui)分一(yi)起(qi)用(yong)機(ji)器打碎備用(yong)。

2、鍋燒熱，放入(ru)植(zhi)物用油和牛(niu)油，目的是熬化(hua)牛(niu)油，不停的攪拌，直(zhi)到(dao)牛(niu)油完全化(hua)開(kai)，牛(niu)油熬好了(le)放入(ru)紫草(cao)(cao)炸出顏色(se)再(zai)撈出紫草(cao)(cao)，這步(bu)主要是使顏色(se)更好看。

3、往鍋里加入(ru)姜片(pian)，蔥段，大蒜片(pian)，開小火炸香，直到(dao)蔥段，蒜片(pian)等變(bian)成金黃色，把殘(can)渣(zha)撈掉(diao)，加入(ru)冰糖，使(shi)冰糖完全(quan)融化。

4、再加入(ru)(ru)粉碎的香(xiang)料(liao)微火火加熱8分鐘(zhong)(zhong)左右，加入(ru)(ru)混合后的辣(la)醬，微火炒(chao)5分鐘(zhong)(zhong)，最后加入(ru)(ru)紅花椒(jiao)粉，青花椒(jiao)粉，和(he)第一(yi)步制作(zuo)好的辣(la)椒(jiao)粉，并快速攪拌，炒(chao)3分鐘(zhong)(zhong)左右加入(ru)(ru)米(mi)酒攪拌均勻，熬去(qu)水分，關(guan)火燜12小時即制成底料(liao)。

炒制冒菜底料要注意什么

1、炒制底料過程(cheng)中，火千萬不能太大，否則容易(yi)糊(hu)掉。

2、掌握好每一步的先后順序，特別是注意放花(hua)椒(jiao)(jiao)時，溫(wen)度一定不(bu)能太高，花(hua)椒(jiao)(jiao)溫(wen)度一高，底料味道(dao)就會變(bian)苦。

3、炒(chao)制(zhi)冒(mao)菜底料(liao)(liao)時，最(zui)好先炒(chao)制(zhi)出一(yi)鍋火(huo)鍋老(lao)料(liao)(liao)，然(ran)后再用老(lao)料(liao)(liao)去調(diao)制(zhi)冒(mao)菜的湯(tang)料(liao)(liao)，這(zhe)種(zhong)方式(shi)味道會更加濃(nong)郁，但不適合初學(xue)者(zhe)使用。注意，這(zhe)里(li)的火(huo)鍋老(lao)料(liao)(liao)炒(chao)法與真(zhen)正的火(huo)鍋底料(liao)(liao)相(xiang)比(bi)還是不同的。

4、炒好(hao)的老料(liao)，最(zui)好(hao)是(shi)靜置兩天(tian)才使用，這(zhe)樣(yang)效果會更(geng)好(hao)些。等到(dao)制冒菜鍋底時，再(zai)取出(chu)來，加(jia)湯調制湯鍋。