什么是復合甜味劑

復(fu)合甜(tian)(tian)味(wei)劑是指將兩種或(huo)(huo)兩種以上天然或(huo)(huo)化學合成(cheng)的(de)(de)甜(tian)(tian)味(wei)劑復(fu)合使用的(de)(de)一類甜(tian)(tian)味(wei)劑，以達到增強甜(tian)(tian)味(wei)和風味(wei)、彌補或(huo)(huo)掩蓋不良口味(wei)的(de)(de)目的(de)(de)，它(ta)可部(bu)分(fen)或(huo)(huo)全部(bu)代替蔗糖運用于食品加(jia)工。

利用(yong)多種(zhong)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)配合(he)(he)而成的(de)復合(he)(he)食(shi)品(pin)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)， 其可(ke)(ke)起到增強甜(tian)味(wei)(wei)和風味(wei)(wei)，彌補或掩(yan)蔽不(bu)良(liang)口(kou)味(wei)(wei)的(de)作用(yong)。復合(he)(he)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)是(shi)各種(zhong)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)的(de)科學復配產品(pin)， 它們(men)取長(chang)補短，使口(kou)味(wei)(wei)更(geng)(geng)接近蔗糖，性能更(geng)(geng)穩定，并且相互間往(wang)(wang)往(wang)(wang)有增效作用(yong)。它們(men)復合(he)(he)使用(yong)，可(ke)(ke)增強甜(tian)度，改(gai)善后味(wei)(wei)，能相互掩(yan)蓋對方(fang)的(de)不(bu)良(liang)風味(wei)(wei)，在(zai)降(jiang)低成本的(de)同時使產品(pin)口(kou)感更(geng)(geng)好。

甜(tian)味劑的(de)復(fu)合是利用(yong)各種甜(tian)味劑之間(jian)的(de)協同效(xiao)應和味覺的(de)生理特(te)點(dian)達到(dao)的(de)，由于(yu)使用(yong)方便、甜(tian)度高、甜(tian)味純(chun)正、生產成本降低的(de)特(te)點(dian)，復(fu)合甜(tian)味劑已經成為甜(tian)味劑開發、應用(yong)的(de)一(yi)個(ge)重要發展方向。

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復合甜味劑在食品行業的應用

1、蜜餞

在(zai)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)生(sheng)產中(zhong)，甜(tian)(tian)味劑(ji)(ji)是必需的食品添加(jia)劑(ji)(ji)。利用(yong)甜(tian)(tian)味劑(ji)(ji)的各(ge)自特性適(shi)當(dang)的復配而制成的復合甜(tian)(tian)味劑(ji)(ji)添加(jia)在(zai)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)生(sheng)產中(zhong)，可以使(shi)甜(tian)(tian)味劑(ji)(ji)起到優(you)化和增甜(tian)(tian)作用(yong)。例如(ru)在(zai)梨脯(fu)中(zhong)，AK糖和半乳蔗糖復配后直接加(jia)入或以溶液的形式加(jia)入，當(dang)其甜(tian)(tian)度(du)比為80/20,即濃度(du)分別為0.066、0.007g/100mL時，相(xiang)對糖精鈉(na)和環(huan)氨(an)酸鹽復合物而言,口感更好，持有梨特有的芳香，甜(tian)(tian)味純正，接近蔗糖，滯留性好。

在蜜(mi)餞生產(chan)中，利用(yong)甜味劑之間的(de)協同增效作(zuo)用(yong)選(xuan)擇合(he)適的(de)新型(xing)甜味劑進行復合(he)使用(yong)，不但可降低甜味劑的(de)使用(yong)量，還可獲得良好的(de)感官質量，給(gei)蜜(mi)餞的(de)生產(chan)發展開拓了廣闊(kuo)的(de)空間。

2、飲料

飲(yin)料(liao)(liao)要求較(jiao)長保質(zhi)期,因(yin)此甜(tian)味劑(ji)的(de)(de)保質(zhi)穩定性(xing)顯得十(shi)分重要。以碳酸飲(yin)料(liao)(liao)為例，在可樂飲(yin)料(liao)(liao)的(de)(de)感(gan)官測(ce)試中發現,在飲(yin)料(liao)(liao)中加入阿斯(si)巴甜(tian)，然后(hou)在室溫下(xia)儲(chu)存3~4個月，結果顯示，剩(sheng)余(yu)在飲(yin)料(liao)(liao)中的(de)(de)阿斯(si)巴甜(tian)只70%~80%，飲(yin)料(liao)(liao)的(de)(de)甜(tian)味有所下(xia)降。

而(er)在飲(yin)(yin)料(liao)中(zhong)同時(shi)加(jia)入AK糖(tang)(tang)和阿斯巴甜，則能(neng)維持(chi)(chi)飲(yin)(yin)料(liao)的甜味至最佳(jia)使用日(ri)期,并保(bao)證飲(yin)(yin)品質(zhi)量的一致性。除此之外，紐甜在可樂型碳(tan)酸飲(yin)(yin)料(liao)中(zhong)能(neng)維持(chi)(chi)作用16周，與市售低能(neng)量碳(tan)酸飲(yin)(yin)料(liao)的保(bao)質(zhi)期一致。紐甜與某些還(huan)原糖(tang)(tang),如葡萄糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)、乳(ru)糖(tang)(tang)等復合，可用于檸檬汽水、根汁飲(yin)(yin)料(liao)等中(zhong)。

3、焙烤食品

在焙烤食品(pin)中，甜(tian)味劑除(chu)了賦予產(chan)品(pin)良好(hao)的(de)外觀外，其產(chan)物蔗糖或葡萄糖與氨(an)基酸之間的(de)美拉(la)德反(fan)應所產(chan)生的(de)褐(he)變或焦糖化(hua)，還能(neng)賦予產(chan)品(pin)良好(hao)的(de)口感和香味。

復合甜味劑相較單一甜味劑有哪些優點

1、協同增效，降低成本

比如(ru)：10%的(de)果(guo)糖和蔗糖的(de)混(hun)合液(ye)比10%的(de)蔗糖溶液(ye)甜度(du)提高30%，而成本卻降(jiang)低1/3。

2、消除單一甜味劑的不良作用，改善口感

如AK糖與甜菊糖復合(he)使用，口感得到改善，又可以消(xiao)除AK糖的苦后(hou)味和甜菊糖的不愉快感。

3、提高甜味劑的甜味穩定性、功能性開發應用

如采用高甜(tian)(tian)度低熱值甜(tian)(tian)味劑如甜(tian)(tian)菊(ju)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，同時(shi)配合增體型甜(tian)(tian)味劑（包(bao)括山(shan)梨醇(chun)、木糖(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)、麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)低聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)），可取代蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)。研究表(biao)明，甜(tian)(tian)菊(ju)糖(tang)(tang)(tang)(tang)作為甜(tian)(tian)葉菊(ju)提取物不會影響(xiang)血(xue)糖(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)平(ping)或(huo)干擾胰島素，不含卡(ka)路里，可以(yi)給糖(tang)(tang)(tang)(tang)尿病(bing)人在(zai)預(yu)算總攝入(ru)熱量方面(mian)提供更多(duo)靈活選擇，并(bing)有助于控制(zhi)體重。無論(lun)怎樣(yang)攝入(ru)甜(tian)(tian)菊(ju)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，對(dui)GI都沒有影響(xiang)。適合糖(tang)(tang)(tang)(tang)尿病(bing)患者和(he)高血(xue)壓患者使用，同時(shi)也可防(fang)止(zhi)肥胖(pang)癥等疾病(bing)。

4、有利于國家食品添加劑國標的實施

目前執(zhi)行的(de)使(shi)(shi)用衛(wei)(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)GB2760-2011 ，這個標(biao)準(zhun)是我國生(sheng)產(chan)、使(shi)(shi)用、復(fu)配食品(pin)添加劑必(bi)須遵照執(zhi)行的(de)十分重要(yao)的(de)法規。若使(shi)(shi)用單一(yi)甜(tian)(tian)味劑，往往用量(liang)小會(hui)達不到所需的(de)甜(tian)(tian)度，用量(liang)大(da)又(you)(you)會(hui)超過(guo)使(shi)(shi)用衛(wei)(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)的(de)規定(ding)。例如甜(tian)(tian)蜜(mi)(mi)素的(de)最(zui)大(da)用量(liang)為(wei)0.65克/千克飲(yin)料(liao)(liao)，按(an)蔗糖(tang)40倍甜(tian)(tian)度計算，其甜(tian)(tian)度僅相當于(yu)26克蔗糖(tang)/千克飲(yin)料(liao)(liao)。飲(yin)料(liao)(liao)中(zhong)一(yi)般要(yao)求10-12%的(de)糖(tang)含量(liang)，因此單用甜(tian)(tian)蜜(mi)(mi)素不能達到飲(yin)料(liao)(liao)要(yao)求的(de)甜(tian)(tian)度和(he)固形物含量(liang)。若將(jiang)甜(tian)(tian)蜜(mi)(mi)素與(yu)其他(ta)甜(tian)(tian)味劑配伍使(shi)(shi)用，則(ze)既可符(fu)合衛(wei)(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)，又(you)(you)能滿足對飲(yin)料(liao)(liao)甜(tian)(tian)度和(he)固形物的(de)要(yao)求。