什么是復合甜味劑

復合(he)甜味(wei)劑(ji)是指將(jiang)兩種(zhong)(zhong)或(huo)(huo)兩種(zhong)(zhong)以上天(tian)然或(huo)(huo)化學(xue)合(he)成(cheng)的(de)(de)甜味(wei)劑(ji)復合(he)使用的(de)(de)一類甜味(wei)劑(ji)，以達到(dao)增強甜味(wei)和風味(wei)、彌(mi)補或(huo)(huo)掩蓋(gai)不良口味(wei)的(de)(de)目的(de)(de)，它(ta)可部分或(huo)(huo)全部代替(ti)蔗糖(tang)運用于(yu)食(shi)品(pin)加工。

利(li)用(yong)多種甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑配合(he)(he)而成的復合(he)(he)食品(pin)(pin)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑， 其(qi)可起到增強甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)和風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)，彌補(bu)或掩蔽不(bu)良(liang)口味(wei)(wei)(wei)(wei)的作用(yong)。復合(he)(he)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑是各種甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑的科(ke)學復配產品(pin)(pin)， 它(ta)們取長(chang)補(bu)短，使(shi)口味(wei)(wei)(wei)(wei)更(geng)接近蔗糖，性能更(geng)穩定(ding)，并且相(xiang)互(hu)間往往有增效作用(yong)。它(ta)們復合(he)(he)使(shi)用(yong)，可增強甜(tian)度(du)，改善(shan)后味(wei)(wei)(wei)(wei)，能相(xiang)互(hu)掩蓋對(dui)方的不(bu)良(liang)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)，在降低成本的同時使(shi)產品(pin)(pin)口感(gan)更(geng)好。

甜(tian)味(wei)劑的復合是利用(yong)各種甜(tian)味(wei)劑之間的協同效應和(he)味(wei)覺(jue)的生理特(te)點達到的，由于使用(yong)方(fang)便(bian)、甜(tian)度高、甜(tian)味(wei)純正、生產成(cheng)本降低的特(te)點，復合甜(tian)味(wei)劑已經成(cheng)為(wei)甜(tian)味(wei)劑開發、應用(yong)的一個重要發展方(fang)向。

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復合甜味劑在食品行業的應用

1、蜜餞

在蜜餞生產中，甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)是必需的(de)(de)食(shi)品添加(jia)劑(ji)。利用甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)的(de)(de)各(ge)自特性適當的(de)(de)復(fu)配(pei)(pei)而(er)制成的(de)(de)復(fu)合甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)添加(jia)在蜜餞生產中，可以(yi)使甜(tian)(tian)(tian)味(wei)劑(ji)起到優化和(he)增(zeng)甜(tian)(tian)(tian)作用。例如在梨(li)脯中，AK糖和(he)半乳蔗糖復(fu)配(pei)(pei)后直接加(jia)入(ru)或以(yi)溶液的(de)(de)形式加(jia)入(ru)，當其甜(tian)(tian)(tian)度比為(wei)80/20,即濃度分別為(wei)0.066、0.007g/100mL時，相對糖精(jing)鈉和(he)環氨酸鹽復(fu)合物而(er)言,口感(gan)更(geng)好(hao)，持有(you)梨(li)特有(you)的(de)(de)芳香，甜(tian)(tian)(tian)味(wei)純正，接近蔗糖，滯(zhi)留(liu)性好(hao)。

在蜜餞(jian)生產中(zhong)，利用(yong)甜味劑(ji)之間(jian)的(de)(de)協同增效(xiao)作用(yong)選(xuan)擇合適的(de)(de)新型甜味劑(ji)進行復合使用(yong)，不但可降(jiang)低甜味劑(ji)的(de)(de)使用(yong)量，還可獲得良好的(de)(de)感官質量，給蜜餞(jian)的(de)(de)生產發展開拓了廣闊(kuo)的(de)(de)空間(jian)。

2、飲料

飲料要求較長保(bao)質期,因此甜(tian)味劑的(de)保(bao)質穩定性顯得十分重要。以碳酸飲料為例，在可樂飲料的(de)感官測(ce)試中(zhong)發現,在飲料中(zhong)加入阿(a)斯(si)巴甜(tian)，然后在室溫下儲存(cun)3~4個月，結果(guo)顯示，剩余在飲料中(zhong)的(de)阿(a)斯(si)巴甜(tian)只70%~80%，飲料的(de)甜(tian)味有所(suo)下降。

而在飲(yin)(yin)料(liao)中(zhong)(zhong)同時(shi)加入AK糖(tang)和阿斯巴甜，則(ze)能維持飲(yin)(yin)料(liao)的甜味至最佳(jia)使用日期,并保證(zheng)飲(yin)(yin)品質(zhi)量的一致性。除(chu)此之外，紐甜在可(ke)樂型碳(tan)酸(suan)飲(yin)(yin)料(liao)中(zhong)(zhong)能維持作用16周，與市售低(di)能量碳(tan)酸(suan)飲(yin)(yin)料(liao)的保質(zhi)期一致。紐甜與某些還原糖(tang),如(ru)葡(pu)萄糖(tang)、果糖(tang)、乳糖(tang)等復(fu)合，可(ke)用于檸(ning)檬汽水、根汁飲(yin)(yin)料(liao)等中(zhong)(zhong)。

3、焙烤食品

在焙(bei)烤食品中，甜味劑除(chu)了賦予產(chan)(chan)品良(liang)好(hao)的外(wai)觀外(wai)，其產(chan)(chan)物蔗糖或(huo)葡萄糖與氨基酸之間的美(mei)拉德反應(ying)所產(chan)(chan)生的褐變或(huo)焦糖化，還能賦予產(chan)(chan)品良(liang)好(hao)的口感和(he)香味。

復合甜味劑相較單一甜味劑有哪些優點

1、協同增效，降低成本

比(bi)如：10%的(de)果(guo)糖和(he)蔗糖的(de)混合液比(bi)10%的(de)蔗糖溶液甜(tian)度提高30%，而成本卻降低1/3。

2、消除單一甜味劑的不良作用，改善口感

如AK糖(tang)與甜(tian)菊糖(tang)復合(he)使用(yong)，口感得到改善，又可(ke)以消除AK糖(tang)的(de)苦后(hou)味和甜(tian)菊糖(tang)的(de)不(bu)愉快(kuai)感。

3、提高甜味劑的甜味穩定性、功能性開發應用

如采用(yong)高甜(tian)(tian)度低熱值甜(tian)(tian)味(wei)劑如甜(tian)(tian)菊(ju)糖(tang)(tang)，同時配(pei)合增體型甜(tian)(tian)味(wei)劑（包括山梨醇(chun)、木糖(tang)(tang)醇(chun)、麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)和低聚糖(tang)(tang)），可(ke)取(qu)代蔗糖(tang)(tang)。研究表明，甜(tian)(tian)菊(ju)糖(tang)(tang)作為(wei)甜(tian)(tian)葉菊(ju)提(ti)(ti)取(qu)物不會影(ying)響血(xue)糖(tang)(tang)水平或干擾胰(yi)島素，不含卡路(lu)里(li)，可(ke)以給糖(tang)(tang)尿(niao)病人在預(yu)算(suan)總攝入熱量方面提(ti)(ti)供更多靈(ling)活選擇，并有(you)助(zhu)于控(kong)制體重。無(wu)論怎樣攝入甜(tian)(tian)菊(ju)糖(tang)(tang)，對(dui)GI都沒(mei)有(you)影(ying)響。適合糖(tang)(tang)尿(niao)病患(huan)者和高血(xue)壓患(huan)者使用(yong)，同時也可(ke)防止肥胖(pang)癥等疾(ji)病。

4、有利于國家食品添加劑國標的實施

目(mu)前(qian)執行(xing)的(de)(de)(de)使用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)衛(wei)生(sheng)(sheng)標(biao)準GB2760-2011 ，這個(ge)標(biao)準是(shi)我國生(sheng)(sheng)產、使用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)、復配食品(pin)添加劑必須遵(zun)照(zhao)執行(xing)的(de)(de)(de)十(shi)分重要的(de)(de)(de)法(fa)規(gui)。若使用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)單一甜味(wei)劑，往往用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)小(xiao)會達(da)不(bu)到(dao)所(suo)需(xu)的(de)(de)(de)甜度(du)，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)大又會超過使用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)衛(wei)生(sheng)(sheng)標(biao)準的(de)(de)(de)規(gui)定(ding)。例如甜蜜素的(de)(de)(de)最大用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)為0.65克(ke)/千克(ke)飲(yin)料，按蔗糖40倍甜度(du)計(ji)算(suan)，其甜度(du)僅(jin)相當于(yu)26克(ke)蔗糖/千克(ke)飲(yin)料。飲(yin)料中一般要求(qiu)10-12%的(de)(de)(de)糖含量(liang)，因此單用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)甜蜜素不(bu)能(neng)達(da)到(dao)飲(yin)料要求(qiu)的(de)(de)(de)甜度(du)和固形物(wu)含量(liang)。若將甜蜜素與其他甜味(wei)劑配伍(wu)使用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，則既可符合衛(wei)生(sheng)(sheng)標(biao)準，又能(neng)滿足對飲(yin)料甜度(du)和固形物(wu)的(de)(de)(de)要求(qiu)。