生鮮魚丸的制作工藝流程

1、選料

選用(yong)草、青、鯉魚(yu)作為原(yuan)料魚(yu)加工(gong)魚(yu)丸，魚(yu)規(gui)格要達1.5kg以上，肉(rou)質厚(hou)實，鮮度(du)較(jiao)好。

2、原料預處理

刮除鱗片，切(qie)去魚(yu)體上的胸鰭(qi)、背鰭(qi)、腹鰭(qi)、尾鰭(qi)，沿胸鰭(qi)基部(bu)切(qie)去頭部(bu)，剖(pou)開腹部(bu)，去除內(nei)臟，洗去血污和腹內(nei)黑膜。

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3、采肉

用刀(dao)沿脊骨切(qie)下左右兩片背部(bu)肌(ji)肉，不(bu)能(neng)帶有骨刺(ci)、黑膜，并剝去魚皮。

4、脫腥

將(jiang)魚肉片放入濃度(du)6%食鹽溶液浸泡30分鐘(zhong)，浸泡過程(cheng)不斷翻(fan)動。

5、漂洗

將脫腥后的魚(yu)肉放在5倍的清水(shui)中，慢(man)慢(man)攪動8-10分(fen)鐘，倒(dao)去(qu)漂(piao)洗液，然后用循(xun)環水(shui)反復沖洗，清除(chu)魚(yu)肉中含(han)有(you)的血(xue)液，保持血(xue)肉潔白有(you)光，肉質良好。

6、擂潰

利用(yong)擂(lei)潰(kui)機對魚(yu)(yu)肉(rou)進行(xing)擂(lei)潰(kui)，分為(wei)空擂(lei)、鹽擂(lei)和調味(wei)擂(lei)潰(kui)三(san)個階段。空擂(lei)是將(jiang)魚(yu)(yu)肉(rou)放(fang)入絞拌(ban)機內粗(cu)絞一次成糜。魚(yu)(yu)糜應粗(cu)細適(shi)中(zhong)。隨后鹽擂(lei)，將(jiang)3%食鹽溶(rong)于(yu)水，加(jia)入魚(yu)(yu)糜中(zhong)，攪(jiao)(jiao)拌(ban)研磨10分鐘，使魚(yu)(yu)肉(rou)變成粘性很(hen)強的溶(rong)膠。最(zui)后是調味(wei)擂(lei)潰(kui)，先(xian)將(jiang)0.2%味(wei)精、3%白(bai)糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚(yu)(yu)肉(rou)重量計)溶(rong)于(yu)水，倒(dao)入魚(yu)(yu)糜中(zhong)，勻速攪(jiao)(jiao)拌(ban)3分鐘。然后將(jiang)4%淀粉溶(rong)于(yu)水，加(jia)入魚(yu)(yu)糜再攪(jiao)(jiao)拌(ban)3分鐘。

7、擠備

潔凈(jing)鐵鍋一口(kou)，盛(sheng)以清水(shui)，另備(bei)邊沿光(guang)滑的(de)羹(geng)匙一把，左手攥魚(yu)(yu)糜(mi)，從(cong)虎口(kou)處擠出魚(yu)(yu)丸，右手用羹(geng)匙接住，放(fang)入清水(shui)鍋中，動(dong)作要快，魚(yu)(yu)丸形要圓，光(guang)澤度要高。擠出的(de)魚(yu)(yu)丸在清水(shui)中漂浸半小(xiao)時(shi)左右，防止氽制粘連。

8、水煮

煮魚(yu)丸要(yao)用旺火(huo)，但也(ye)要(yao)防止沸滾(gun)。火(huo)不旺魚(yu)丸熱不熟，會(hui)變味(wei)。水沸滾(gun)，魚(yu)丸相互沖撞(zhuang)易破碎。魚(yu)丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷(leng)卻。

9、包裝

將(jiang)魚丸(wan)稱量后，采用清潔、透(tou)明的(de)食品級薄膜(mo)塑(su)料袋(dai)(dai)，進行真空包裝(zhuang)(zhuang)。將(jiang)袋(dai)(dai)裝(zhuang)(zhuang)魚丸(wan)再裝(zhuang)(zhuang)入紙箱，放(fang)置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成(cheng)品堆放(fang)整齊，低溫貯藏。

制作魚丸有哪些要點

1、做魚丸(wan)的魚，一定要刺少(shao)肉厚，鲅魚，鰱魚，鳙魚是首選，魚丸(wan)吃的就是一個鮮，所以用魚最好是新鮮的活(huo)魚。選魚要選大(da)魚，3斤(jin)以上(shang)的為宜，小魚的話，刺兒太多。

2、單純用魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)做魚(yu)丸(wan)的(de)話，口感單一(yi)(yi)，不夠香(xiang)。建議在拌魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)泥的(de)時候，加入一(yi)(yi)些(xie)剁(duo)碎的(de)豬(zhu)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)，魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)和豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)比例為3:1，混合在一(yi)(yi)起攪拌，這樣做出來的(de)魚(yu)丸(wan)又香(xiang)又鮮(xian)。

3、做魚(yu)丸(wan)放雞蛋(dan)和淀(dian)粉是必須的(de)。淀(dian)粉可(ke)以使魚(yu)肉(rou)快速成型而且有(you)嚼(jiao)勁(jing)，雞蛋(dan)的(de)蛋(dan)清使魚(yu)丸(wan)松軟彈牙。500克的(de)魚(yu)肉(rou)用2個蛋(dan)清就可(ke)以了，淀(dian)粉是魚(yu)肉(rou)的(de)一(yi)般(ban)用量就正(zheng)好。

4、魚(yu)肉本身(shen)就很鮮(xian)美，做(zuo)魚(yu)丸放調料的(de)時(shi)候(hou)，一定要(yao)(yao)少而精(jing)，否則魚(yu)丸味(wei)(wei)道(dao)就混了。胡椒粉和姜(jiang)粉是必(bi)須的(de)，料酒(jiu)和雞(ji)精(jing)適量。鹽(yan)的(de)用量很重(zhong)要(yao)(yao)，放多了太咸就不(bu)鮮(xian)了，放少了沒味(wei)(wei)道(dao)又會(hui)腥，放鹽(yan)的(de)時(shi)候(hou)要(yao)(yao)邊嘗邊放。