生鮮魚丸的制作工藝流程

1、選料

選用草、青、鯉魚(yu)作為原(yuan)料魚(yu)加工(gong)魚(yu)丸(wan)，魚(yu)規格要達(da)1.5kg以上(shang)，肉質(zhi)厚實，鮮(xian)度較好。

2、原料預處理

刮除(chu)鱗片(pian)，切去(qu)(qu)魚體上的胸鰭(qi)(qi)(qi)、背鰭(qi)(qi)(qi)、腹(fu)鰭(qi)(qi)(qi)、尾鰭(qi)(qi)(qi)，沿胸鰭(qi)(qi)(qi)基部切去(qu)(qu)頭(tou)部，剖開腹(fu)部，去(qu)(qu)除(chu)內臟，洗去(qu)(qu)血污和腹(fu)內黑(hei)膜。

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3、采肉

用刀沿脊骨切下左右兩(liang)片背部肌肉，不(bu)能(neng)帶有骨刺(ci)、黑膜，并剝去(qu)魚皮。

4、脫腥

將魚肉(rou)片放入濃(nong)度6%食鹽溶液浸泡(pao)30分鐘(zhong)，浸泡(pao)過程不斷翻動。

5、漂洗

將脫(tuo)腥后的(de)魚肉放在5倍(bei)的(de)清水(shui)(shui)中，慢慢攪動8-10分鐘(zhong)，倒去漂洗液，然后用循環水(shui)(shui)反復沖洗，清除(chu)魚肉中含有的(de)血液，保持(chi)血肉潔白有光，肉質(zhi)良好。

6、擂潰

利用擂(lei)潰(kui)機對魚(yu)肉(rou)進行擂(lei)潰(kui)，分為(wei)空擂(lei)、鹽擂(lei)和調(diao)味(wei)擂(lei)潰(kui)三個階段。空擂(lei)是(shi)將(jiang)(jiang)魚(yu)肉(rou)放入(ru)絞(jiao)拌機內粗(cu)絞(jiao)一次成糜。魚(yu)糜應粗(cu)細適中(zhong)。隨后鹽擂(lei)，將(jiang)(jiang)3%食鹽溶(rong)于水(shui)，加入(ru)魚(yu)糜中(zhong)，攪拌研磨10分鐘(zhong)，使魚(yu)肉(rou)變成粘性(xing)很強的(de)溶(rong)膠。最后是(shi)調(diao)味(wei)擂(lei)潰(kui)，先(xian)將(jiang)(jiang)0.2%味(wei)精(jing)、3%白糖(tang)、0.2%五香(xiang)粉、0.3%姜粉(以魚(yu)肉(rou)重量計)溶(rong)于水(shui)，倒入(ru)魚(yu)糜中(zhong)，勻速攪拌3分鐘(zhong)。然后將(jiang)(jiang)4%淀粉溶(rong)于水(shui)，加入(ru)魚(yu)糜再攪拌3分鐘(zhong)。

7、擠備

潔凈鐵鍋(guo)一口，盛以清(qing)(qing)水(shui)，另(ling)備邊沿光滑的羹匙(chi)一把，左手攥魚(yu)糜，從虎(hu)口處擠(ji)出(chu)魚(yu)丸，右手用羹匙(chi)接住，放入(ru)清(qing)(qing)水(shui)鍋(guo)中，動作要(yao)快，魚(yu)丸形(xing)要(yao)圓，光澤度(du)要(yao)高。擠(ji)出(chu)的魚(yu)丸在清(qing)(qing)水(shui)中漂浸半小時左右，防止氽制粘連。

8、水煮

煮魚(yu)丸要用旺火(huo)，但也要防止(zhi)沸滾(gun)。火(huo)不旺魚(yu)丸熱不熟(shu)，會變味。水沸滾(gun)，魚(yu)丸相(xiang)互沖(chong)撞易破碎。魚(yu)丸熟(shu)透后立即撈(lao)起出鍋(guo)，進行冷卻。

9、包裝

將(jiang)魚丸(wan)稱量后(hou)，采用清潔、透(tou)明的食品(pin)級(ji)薄膜塑料袋，進行真空(kong)包(bao)裝(zhuang)。將(jiang)袋裝(zhuang)魚丸(wan)再裝(zhuang)入紙(zhi)箱(xiang)，放置平整，紙(zhi)箱(xiang)用封箱(xiang)紙(zhi)帶(dai)粘牢。成品(pin)堆(dui)放整齊，低溫貯藏(zang)。

制作魚丸有哪些要點

1、做(zuo)魚(yu)丸的魚(yu)，一定(ding)要刺少(shao)肉厚(hou)，鲅魚(yu)，鰱魚(yu)，鳙魚(yu)是(shi)首選，魚(yu)丸吃的就(jiu)是(shi)一個(ge)鮮(xian)，所(suo)以用(yong)魚(yu)最好是(shi)新鮮(xian)的活魚(yu)。選魚(yu)要選大魚(yu)，3斤(jin)以上的為(wei)宜，小魚(yu)的話，刺兒太多。

2、單(dan)純(chun)用魚(yu)肉(rou)(rou)做魚(yu)丸的話，口感單(dan)一，不夠香(xiang)。建議(yi)在(zai)拌(ban)魚(yu)肉(rou)(rou)泥的時候，加(jia)入一些剁碎的豬(zhu)(zhu)肥肉(rou)(rou)，魚(yu)肉(rou)(rou)和豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的比例(li)為3:1，混合在(zai)一起攪拌(ban)，這(zhe)樣做出(chu)來(lai)的魚(yu)丸又(you)(you)香(xiang)又(you)(you)鮮。

3、做魚(yu)丸放(fang)雞蛋和淀粉(fen)是(shi)必須的(de)。淀粉(fen)可以(yi)使魚(yu)肉快速成型(xing)而且有嚼勁，雞蛋的(de)蛋清(qing)使魚(yu)丸松軟(ruan)彈牙。500克的(de)魚(yu)肉用2個蛋清(qing)就可以(yi)了，淀粉(fen)是(shi)魚(yu)肉的(de)一般(ban)用量就正(zheng)好。

4、魚(yu)肉本身就(jiu)很(hen)鮮(xian)美，做魚(yu)丸(wan)放調料(liao)(liao)的(de)(de)時(shi)候，一(yi)定(ding)要(yao)少(shao)而精(jing)，否(fou)則魚(yu)丸(wan)味道(dao)就(jiu)混了(le)(le)(le)(le)。胡(hu)椒粉和(he)姜粉是(shi)必(bi)須的(de)(de)，料(liao)(liao)酒和(he)雞(ji)精(jing)適量。鹽(yan)的(de)(de)用量很(hen)重要(yao)，放多了(le)(le)(le)(le)太咸就(jiu)不鮮(xian)了(le)(le)(le)(le)，放少(shao)了(le)(le)(le)(le)沒(mei)味道(dao)又會腥，放鹽(yan)的(de)(de)時(shi)候要(yao)邊(bian)嘗邊(bian)放。