午餐肉罐頭制作工藝流程

1、腌制

這是(shi)保證午餐(can)肉(rou)主體風味的(de)關鍵(jian)之處，將(jiang)精肉(rou)拉條后(hou)(hou)加食(shi)鹽、亞硝及白砂糖(tang)后(hou)(hou)干腌24—48小時(shi)，碎肉(rou)按比例直(zhi)接加以上料腌制同樣時(shi)間。

2、絞制或斬拌

肉(rou)(rou)腌制時間到(dao)(dao)后(hou)，將精(jing)肉(rou)(rou)先(xian)下入(ru)(ru)(ru)斬拌(ban)機，加(jia)入(ru)(ru)(ru)磷(lin)酸鹽(yan)及部分(fen)(fen)(fen)冰水先(xian)斬1到(dao)(dao)2分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，然后(hou)再(zai)加(jia)入(ru)(ru)(ru)精(jing)碎肉(rou)(rou)，再(zai)斬１分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，加(jia)入(ru)(ru)(ru)其他輔料(liao)(liao)，斬勻１分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)，肉(rou)(rou)顆粒為黃(huang)豆大小即可出鍋入(ru)(ru)(ru)真(zhen)空滾揉(rou)機抽(chou)真(zhen)空滾揉(rou)30分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)，出料(liao)(liao)灌(guan)裝(zhuang)．在沒有斬拌(ban)機時也(ye)可以將精(jing)肉(rou)(rou)碎肉(rou)(rou)與磷(lin)酸鹽(yan)及部分(fen)(fen)(fen)冰水一(yi)起(qi)過６㎜絞碎后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)真(zhen)空滾揉(rou)機中同時加(jia)入(ru)(ru)(ru)其余(yu)料(liao)(liao)一(yi)起(qi)真(zhen)空滾揉(rou)30分(fen)(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，出料(liao)(liao)灌(guan)裝(zhuang)，使用(yong)收縮膜灌(guan)裝(zhuang)，每根250—300克，同時在灌(guan)腸時不要灌(guan)裝(zhuang)太緊，以利后(hou)工(gong)序壓模(mo)。

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3、壓模

將灌好(hao)的午餐肉餡壓入模具中，盡可(ke)能扣緊，待一(yi)(yi)個生產單位完后送(song)入殺(sha)菌罐(guan)開(kai)始殺(sha)菌，殺(sha)菌溫(wen)度一(yi)(yi)般為(wei)121度，待冷卻到水溫(wen)37℃出鍋(guo)繼續冷卻。

4、擦罐

在殺(sha)菌的過(guo)程中(zhong)，罐體(ti)的表面(mian)都沾滿(man)了水，所以(yi)為了保證罐體(ti)表面(mian)的干(gan)燥清潔，殺(sha)菌后(hou)的罐頭需(xu)要通過(guo)擦(ca)罐機，完(wan)成一系(xi)列的沖洗，烘(hong)干(gan)，擦(ca)干(gan)等工作。

5、罐頭檢驗

產(chan)(chan)品入庫前要進(jin)行罐頭(tou)(tou)檢驗，檢驗內容包括(kuo)氯化鈉含(han)量的(de)(de)檢驗，真空度的(de)(de)檢驗，以(yi)及罐頭(tou)(tou)的(de)(de)凈(jing)重，肉質(zhi)的(de)(de)緊密度，氣味和口感的(de)(de)檢驗。檢驗合格后(hou)，檢驗員(yuan)出(chu)具成(cheng)品檢驗報(bao)告書，完成(cheng)對(dui)產(chan)(chan)品的(de)(de)科學鑒定。

6、包裝入庫

在裝箱前(qian)，要(yao)(yao)為午餐肉罐頭(tou)(tou)噴上相應的生產日(ri)期，還要(yao)(yao)再次的查看罐頭(tou)(tou)表面的完整性(xing)，待噴碼(ma)變得(de)稍干(gan)時，就可以裝箱、封箱了，封箱后(hou)(hou)的罐頭(tou)(tou)貼上產品合格(ge)證(zheng)后(hou)(hou)入庫保存(cun)。

午餐肉罐頭配方是什么

1、主要材料

豬精肉(rou)、精碎(sui)肉(rou)、食鹽(yan)、亞硝、白砂(sha)糖、復(fu)合磷酸鹽(yan)、味精、胡椒粉(fen)、肉(rou)果粉(fen)、姜粉(fen)、玉米(mi)淀(dian)粉(fen)、谷朊粉(fen)、濃縮蛋白粉(fen)、香精、異Vc鈉、冰(bing)水。

2、配比

豬精肉(rou)55千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、精碎肉(rou)35千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜粉0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、食鹽(yan)2.2千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)果粉0.07千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、白砂糖(tang)0.04千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、濃縮蛋白粉5千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、亞硝酸(suan)鈉0.006千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、谷朊粉6千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、復合(he)磷酸(suan)鹽(yan)0.3千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、香精0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精0.34千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、玉米淀粉9千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、異Vc鈉0.02千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、乳化豬皮4千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、結冷(leng)膠0.3千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰水24千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)。