一、熟食的做法

熟食(shi)的做(zuo)法(fa)從制作上(shang)分(fen)為(wei)(wei)醬鹵(lu)，煙熏(xun)，油炸等(deng)。從顏色上(shang)分(fen)為(wei)(wei)：紅(hong)鹵(lu)，黃鹵(lu)，白鹵(lu)等(deng)。從味道(dao)上(shang)分(fen)為(wei)(wei)：五香，醬香，麻辣，香咸等(deng)。

熟(shu)(shu)(shu)(shu)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)做法主要在于熟(shu)(shu)(shu)(shu)食(shi)(shi)(shi)配方(fang)和(he)(he)熟(shu)(shu)(shu)(shu)食(shi)(shi)(shi)制(zhi)作(zuo)上(shang)。熟(shu)(shu)(shu)(shu)食(shi)(shi)(shi)配方(fang)要精準(zhun)，精確到零點幾克，熟(shu)(shu)(shu)(shu)食(shi)(shi)(shi)制(zhi)作(zuo)技術更為重要，如醬鹵(lu)(lu)或煙熏熟(shu)(shu)(shu)(shu)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)時間和(he)(he)火候。如鹵(lu)(lu)豬(zhu)肘子的(de)(de)(de)做法和(he)(he)鹵(lu)(lu)豬(zhu)肝從時間上(shang)就有很大的(de)(de)(de)區(qu)別。在選(xuan)料(liao)上(shang)一定要使(shi)用合格(ge)(ge)的(de)(de)(de)原材料(liao)。嚴格(ge)(ge)把關(guan)，嚴格(ge)(ge)按(an)照操(cao)作(zuo)流(liu)程來制(zhi)作(zuo)。

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二、各種熟食配方大全

（一）鹵豬頭肉

做法：

1、把買來的豬頭肉洗凈，可(ke)以(yi)用(yong)鹽和白(bai)醋搓洗幾遍去除(chu)腥味;

2、用炭烤(kao)的(de)(de)方法把豬頭(tou)上的(de)(de)毛除去，也可以(yi)用刀片(pian)刮，要注意處理干凈;

3、準備花椒(jiao)、八角、冰糖、桂皮(pi)、陳皮(pi)、肉蔻、香(xiang)葉、蔥、姜、蒜、紅(hong)辣椒(jiao)等配料，把(ba)它們洗凈切(qie)好，然后用紗布包在一起;

4、將豬頭切(qie)成兩半，放進高壓鍋中(zhong)注意老的放下(xia)面，較嫩的放在上面，把準備的配(pei)料包放進去(qu)，開火(huo);

5、加熱到豬頭肉變(bian)紅(hong)時，放入食鹽(yan)、料酒、老抽和味(wei)精等調味(wei);

6、先用(yong)大火(huo)(huo)將豬頭肉煮(zhu)開，再轉小火(huo)(huo)慢慢煮(zhu)，直到煮(zhu)爛，豬頭顏色變成深紅(hong)，再在鍋中繼續浸泡一段時間，基本上就已經鹵制好了。

（二）臘豬頭肉

1、豬(zhu)(zhu)頭肉去毛(mao)洗(xi)(xi)凈(jing)十(shi)分重(zhong)要，用(yong)爐碳燒(shao)去豬(zhu)(zhu)毛(mao)，還要用(yong)刀(dao)片刮毛(mao)，洗(xi)(xi)凈(jing)瀝干水(shui)分;

2、將豬(zhu)頭肉切成段形(xing)，用細繩串起來，并在表(biao)面擦上鹽;

3、在準備腌(a)制(zhi)豬頭肉的罐子中放入適(shi)量生抽、砂塘、五香粉及鹽;

4、在(zai)鍋中注入清水，將腌制(zhi)了一(yi)段時間(jian)的豬頭肉放進去(qu)煮(zhu)開(kai)，取出后放在(zai)冷水中洗去(qu)漂浮物;

5、將白酒與生抽調和均勻，涂抹在豬頭肉上(shang)面，全部涂慢涂均勻后，腌制(zhi)一(yi)晚(wan)上(shang);

6、腌透的(de)豬頭肉取出(chu)掛在竹竿上(shang)，放在外(wai)面晾曬，曬過3天就可(ke)以收藏起來(lai)，想吃(chi)的(de)時候就拿出(chu)來(lai)吃(chi)。

（三）熏豬頭肉

1、首(shou)先要把(ba)分切(qie)好(hao)的豬(zhu)頭(tou)肉放到鍋里，加上大料、花椒(jiao)、大蔥、老姜、食鹽、味(wei)精、醬油，就(jiu)開始煮(zhu)，煮(zhu)開后改小(xiao)火，大約煮(zhu)三個(ge)小(xiao)時，就(jiu)可以撈出來了;

2、在院子里支起一個小鍋(guo)，鍋(guo)底放(fang)上(shang)(shang)干凈的鋸末，上(shang)(shang)面放(fang)上(shang)(shang)鐵(tie)篦(bi)子，把豬頭肉放(fang)上(shang)(shang)去(qu)蓋(gai)上(shang)(shang)蓋(gai)子，鍋(guo)底加大火(huo)開(kai)始熏(xun)。熏(xun)得濃濃的黃煙(yan)冒出(chu)來，就把鍋(guo)從火(huo)上(shang)(shang)端(duan)下(xia)來。不要馬上(shang)(shang)揭開(kai)蓋(gai)子，稍微(wei)放(fang)置一下(xia)讓肉上(shang)(shang)色。冷置之(zhi)后放(fang)到冰箱保(bao)存。

（四）鹵仔雞

原料：當(dang)年仔雞1只（重約(yue)750克），色(se)拉油750克（耗(hao)約(yue)100克），麻油25克，紅鹵水(shui)3000克，醬油15克。

制法：

1、將仔雞宰殺后，放入(ru)八成(cheng)熟(shu)的(de)水中浸(jin)燙，煺去毛(mao)。從腋(ye)下開一小口(kou)，去內臟洗(xi)凈，用潔布擦干(gan)水分(fen)，用醬油抹勻雞身。

2、炒鍋置旺火上，加入色拉油(you)燒至七成(cheng)熟，下(xia)入仔雞炸至呈金黃色時，撈出(chu)瀝油(you)。

3、將紅鹵(lu)水放入(ru)鍋內(nei)，加入(ru)仔雞用(yong)旺火(huo)燒沸，移至小火(huo)上燜熟(shu)，取出冷卻后，改刀成寬(kuan)一(yi)字條(tiao)，按原形碼入(ru)盤內(nei)，淋(lin)上麻(ma)油即(ji)成。

操作要領：選用的仔雞(ji)必須肥(fei)壯。燜(men)雞(ji)不宜太爛，否則切配裝盤(pan)易(yi)散碎，影響(xiang)形態(tai)美觀。

（五）鹵水牛板肚

原料：牛板肚(du)750克(ke)(ke)(ke)，紅鹵水2000克(ke)(ke)(ke)，姜絲25克(ke)(ke)(ke)，花生(sheng)油50克(ke)(ke)(ke)，蔥末20克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)芝麻20克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)100克(ke)(ke)(ke)，香菜30克(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、將(jiang)牛板肚用精鹽揉去(qu)(qu)黏(nian)液，刮去(qu)(qu)黑色表皮(pi)，放入(ru)冷水(shui)鍋內(nei)，置旺火上燒沸，取出漂洗干凈。

2、將紅鹵(lu)水(shui)倒入鍋內，加入牛板肚(du)(du)用旺火(huo)燒沸，再改用小火(huo)煮至牛板肚(du)(du)酥爛，離火(huo)，冷卻后撈出(chu)。

3、將(jiang)牛(niu)板(ban)肚(du)斜(xie)切成(cheng)一字條，整齊地碼入盤內(nei)，再(zai)加(jia)入熟(shu)芝(zhi)麻、香菜、姜絲、蔥末及少(shao)許原鹵汁。炒鍋置旺火上，加(jia)入花生油燒(shao)至七成(cheng)熟(shu)，趁熱澆在盤中牛(niu)板(ban)肚(du)上拌勻(yun)即成(cheng)。

操作要領：要保存(cun)好老鹵：一要定期清理殘渣碎骨，防止這(zhe)些東西沉在鍋底變(bian)質；二要定期添(tian)加調料(liao)和更換香料(liao)，要用(yong)專門(men)工(gong)具取放(fang)原料(liao)，鹵水要置陰涼(liang)處，這(zhe)樣鹵水越陳越香，經久不壞(huai)。