【冷凍(dong)水產(chan)品】水產(chan)品如何冷凍(dong)加工 各類水產(chan)品冷凍(dong)加工方法(fa)

該圖片由注冊用戶"健康生活"提供，版權聲明反饋

一、甲殼類動物

主要產品有琵琶(pa)蝦(xia)尾(wei)（假(jia)龍蝦(xia)尾(wei)）、凍(dong)仿對蝦(xia)和凍(dong)梭子蟹(xie)肉段。

1.琵琶蝦尾 琵琶蝦在東海較深海區有相當的產量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等(deng)國，能代替(ti)龍(long)蝦食用(yong)，故又稱假龍(long)蝦。

琵(pi)琶(pa)蝦尾即為(wei)除頭、除內臟，帶殼(ke)的加工品。

工藝流程(cheng) 原料蝦→洗刷→去頭除(chu)內臟→洗滌→瀝(li)干→裝(zhuang)盤→凍結→包冰衣→分級秤量→包裝(zhuang)→冷藏

蝦(xia)尾腹、背必須洗刷干凈(jing)，不帶泥沙，個別(bie)分開(kai)排(pai)列于(yu)凍(dong)盤(pan)上，排(pai)滿后(hou)在(zai)蝦(xia)體上襯(chen)墊一(yi)層(ceng)(ceng)塑(su)料薄(bo)膜(mo)，在(zai)薄(bo)膜(mo)上再鋪排(pai)一(yi)層(ceng)(ceng)蝦(xia)尾，然后(hou)以吹(chui)風凍(dong)結法施(shi)行(xing)個別(bie)快速(su)冷結（或稱單體快速(su)凍(dong)結）、待蝦(xia)體中心(xin)溫度達到-24℃時，出凍(dong)脫盤(pan)，把蝦(xia)尾浸(jin)入2～3℃的清水中施(shi)行(xing)包冰衣，然后(hou)分等級，裝(zhuang)入聚乙烯塑(su)料薄(bo)膜(mo)袋內，冷藏于(yu)-20℃的冷庫中。

琵琶蝦(xia)(xia)(xia)尾的成品率為蝦(xia)(xia)(xia)體總量的36%左右，整只蝦(xia)(xia)(xia)平均重量一般在150克上(shang)下。個(ge)別大者有250克重。

2.凍整只仿(fang)對蝦 哈氏(shi)仿(fang)對蝦在東(dong)海近海有相當的(de)產量，是(shi)經濟(ji)價值高的(de)品(pin)種之一，內銷和(he)出口均很(hen)需要。

工藝流程 蝦(xia)體洗凈→分級(ji)→裝(zhuang)盤(pan)(pan)→加清(qing)水冷結(jie)→脫盤(pan)(pan)→包(bao)冰衣→包(bao)裝(zhuang)→冷藏

冷(leng)凍時以分散裝(zhuang)盤，裝(zhuang)盤為1公斤、2公斤。在-24℃時，于盤中(zhong)加滿清水覆蓋蝦(xia)體表(biao)面時移往凍結。凍畢連凍盤浸入青水中(zhong)脫盤，同時使蝦(xia)體表(biao)面附著冰衣，以聚(ju)乙烯薄膜袋(dai)為內包(bao)裝(zhuang)，再用瓦楞紙(zhi)箱為外(wai)包(bao)裝(zhuang)進(jin)行冷(leng)藏（-20℃）。

3.凍梭(suo)子蟹肉段 梭(suo)子蟹盛產東(dong)、黃海，分布廣、產量(liang)高，是(shi)潛力較大可供利用的水產資源，該(gai)蟹極易腐敗變質，冰藏保險期只有3～4天，故冰藏魚船難以把整個航次捕獲(huo)的蟹帶回港(gang)口，只能加工蟹肉干或(huo)捕而(er)復棄(qi)。

凍蟹(xie)段是剝蓋、斬(zhan)螯、除(chu)臟、切段的帶有步足(zu)的梭子(zi)蟹(xie)。

工藝流程 整蟹(xie)沖洗→剝蟹(xie)蓋→斬螯除臟→切段→沖洗→瀝水→裝盤→凍結(jie)→包冰衣→包裝→冷藏

捕獲的蟹(xie)(xie)用海水沖洗附(fu)在(zai)蟹(xie)(xie)體上的泥沙污(wu)物，除去蓋、螯(ao)、內(nei)臟(zang)后(hou)(hou)，切成(cheng)兩段，用海水洗滌干凈，瀝干，裝入凍(dong)盤，裝入凍(dong)盤的量(liang)分(fen)為1公斤(jin)、2公斤(jin)、3公斤(jin)，待蟹(xie)(xie)體溫(wen)度(du)達到-24℃時即(ji)可脫盤，包冰衣后(hou)(hou)裝入聚乙烯塑料薄膜袋內(nei)，在(zai)-20℃冷(leng)庫中冷(leng)藏。

梭子蟹肉段的(de)成品率為鮮蟹總(zong)重量(liang)的(de)40～45%。由于該(gai)蟹的(de)非食用(yong)部(bu)分占(zhan)總(zong)重量(liang)的(de)55～60%，冷(leng)藏時要占(zhan)用(yong)較大的(de)艙容(rong)和冷(leng)量(liang)，因此加工成蟹段既經(jing)濟(ji)又(you)食用(yong)方便。

4.凍蟹(xie)子(zi)蟹(xie)肉麋(mi) 蟹(xie)肉麋(mi)系把船上捕獲(huo)的鮮活蟹(xie)或速凍蟹(xie)經如下工(gong)序加工(gong)制(zhi)成：

工(gong)藝流程 整只蟹→洗凈→剝蓋→除(chu)臟去鰓→采肉(rou)機取(qu)肉(rou)→裝袋→秤量→封口→凍(dong)結(jie)→出(chu)凍(dong)→冷藏

蟹肉(rou)麋(mi)是取自蟹體(ti)的(de)一種淡黃(huang)色(se)或白色(se)的(de)肉(rou)麋(mi)，肉(rou)質(zhi)鮮美，營(ying)養豐富(fu)，是人們(men)喜愛(ai)食(shi)用的(de)小包裝冷凍食(shi)品。

二、頭足類動物

1.凍整只烏賊、魷魚

烏賊的墨(mo)(mo)(mo)囊含有多量的墨(mo)(mo)(mo)汁(zhi)，如(ru)墨(mo)(mo)(mo)汁(zhi)污(wu)染了胴體(ti)(ti)肉，質(zhi)量將會(hui)下降(jiang)，為(wei)了防止墨(mo)(mo)(mo)汁(zhi)的污(wu)染，可用塑料夾(jia)或(huo)用粗棉沙線把(ba)墨(mo)(mo)(mo)囊口夾(jia)住或(huo)結扎(zha)，它能有效地封(feng)住墨(mo)(mo)(mo)囊口。封(feng)口后的烏賊再(zai)用海水沖洗(xi)魚(yu)體(ti)(ti)時(shi)(shi)墨(mo)(mo)(mo)汁(zhi)不會(hui)噴濺而(er)被污(wu)染胴體(ti)(ti)肉。洗(xi)凈(jing)的烏賊排列于冷盤中進行單體(ti)(ti)或(huo)塊狀凍結，待魚(yu)體(ti)(ti)中心溫度達到-24℃時(shi)(shi)，出(chu)凍脫盤，再(zai)套上聚乙(yi)烯薄膜袋進冷庫凍藏。

凍整只魷魚也可以按上述方法加(jia)工處理和凍結。

一般浙東沿海(hai)生產的烏賊（150～200克/只）可(ke)施行(xing)塊(kuai)狀凍(dong)結，每(mei)塊(kuai)10公斤(jin)裝(zhuang)。

2.凍墨魚肉(rou)、頭、翼

墨魚肉(rou)、頭(tou)、翼的速(su)凍速(su)度為-24℃，冷藏溫度為-20℃。

頭部(bu)要求(qiu)加(jia)入(ru)占頭重(zhong)量10%的食鹽(yan)，攪拌，待觸手和觸須發(fa)硬翻出(chu)為止。其成品率分(fen)別占魚(yu)體(ti)總重(zhong)的45%、20%和10%左(zuo)右。而(er)內臟(zang)和骨約占總重(zhong)量25%。

三、棘皮動物

我國東海(hai)區(qu)海(hai)地(di)瓜（俗稱香參）資源(yuan)豐富，至今尚未開(kai)發利用。目前全世界約有40多種可供食用的(de)海(hai)參，香參也屬(shu)其中海(hai)味珍品之一，它是(shi)一種高蛋白、重鐵質、低(di)脂質的(de)營養滋補品，也是(shi)酒筵上的(de)佳肴。

目前，上海漁業公司在(zai)漁輪上把(ba)捕獲的(de)海地瓜制成香參干(gan)品(pin)供應市場。

工藝流程 海地瓜(gua)→剖腹(fu)除內臟→洗凈→冷卻硬化→分(fen)級裝(zhuang)盤→塊狀凍(dong)結→塑袋包裝(zhuang)→冷藏

裝(zhuang)盤(pan)重量分為0.5公斤和1公斤二種，其凍結和冷藏溫度與(yu)墨魚肉(rou)加工相(xiang)同(tong)。

小包裝凍鮮香(xiang)參(can)水(shui)(shui)(shui)發(fa)方法：香(xiang)參(can)肉主(zhu)要是膠原蛋(dan)白(bai)纖維，具有在(zai)熱(re)中(zhong)(zhong)收縮(suo)，酸和堿(jian)液(ye)中(zhong)(zhong)膨潤或脹發(fa)的(de)(de)特性。以(yi)凍鮮香(xiang)參(can)和清水(shui)(shui)(shui)重量比為(wei)1∶1.5，置于鍋中(zhong)(zhong)煮(zhu)沸15分鐘左右(you)，參(can)體受熱(re)收縮(suo)，排(pai)出(chu)占體重50～55%的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分（實(shi)測此(ci)混濁(zhuo)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)含鹽(yan)分1.8～2.0%，pH值7.8～8.0），以(yi)清水(shui)(shui)(shui)替換(huan)全部混濁(zhuo)水(shui)(shui)(shui)，第(di)二次煮(zhu)沸10分鐘，在(zai)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)保持(chi)70～100℃溫度(du)施(shi)行脹發(fa)一(yi)晝(zhou)夜(ye)后，以(yi)清水(shui)(shui)(shui)替換(huan)全部混濁(zhuo)水(shui)(shui)(shui)，第(di)三次煮(zhu)沸后再保濕一(yi)晝(zhou)夜(ye)，此(ci)時(shi)香(xiang)參(can)已脹發(fa)成肉層厚、富有彈(dan)性的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)發(fa)香(xiang)參(can)，一(yi)般用手指(zhi)甲(jia)能嵌(qian)入參(can)體為(wei)度(du)，如有指(zhi)甲(jia)不能嵌(qian)入者，則要適(shi)當延(yan)長脹發(fa)時(shi)間，同時(shi)要防止水(shui)(shui)(shui)發(fa)過(guo)度(du)而發(fa)生香(xiang)參(can)軟爛狀態。脹發(fa)好的(de)(de)香(xiang)參(can)經(jing)過(guo)洗凈即(ji)可(ke)烹調食(shi)用。

四、魚類

1.經濟魚類

東海區適(shi)宜于出口的魚類(lei)主要(yao)有鯧(chang)、鯛、黃花魚和(he)帶魚等(deng)。

凍(dong)魚(yu)類分有單(dan)體(ti)和(he)塊狀(zhuang)凍(dong)結兩種(zhong)形式，如鯧(chang)、鯛(diao)魚(yu)等(deng)，以單(dan)體(ti)凍(dong)結，而黃花魚(yu)，帶魚(yu)以塊狀(zhuang)凍(dong)結。

工(gong)藝流(liu)程 原(yuan)料魚→洗凈(jing)→分(fen)級→裝(zhuang)盤→凍結(jie)→脫盤→包(bao)冰衣→套(tao)塑料袋→裝(zhuang)箱→冷藏

魚體裝(zhuang)盤要求魚背面向外，整齊排列(lie)，分有1、2、3、10公(gong)斤四種，用塑(su)料薄膜進行內包裝(zhuang)后，再以瓦(wa)楞紙板箱為(wei)外包裝(zhuang)。凍結(jie)和冷(leng)藏溫(wen)度與甲索(suo)類相同。

2.小雜(za)魚類(lei) 利(li)用低值(zhi)的小雜(za)魚類(lei)加工成價廉物美的小包裝冷凍品。

工藝流程1〔梅(mei)童（梅(mei)子）、白姑或(huo)黃(huang)鯽〕選(xuan)料→三去（去鱗去頭去內(nei)臟）→漂洗→瀝水→稱重→裝(zhuang)袋→封口→速凍→打包→冷藏

技術要求：

①漂洗(xi)：在(zai)(zai)夏天宜在(zai)(zai)冰水中(zhong)（3～5℃）漂洗(xi)15分鐘進行預冷和洗(xi)凈雜質。

②封(feng)口：要保持袋口干燥，否則不易封(feng)牢。

③成口率一般為70%左(zuo)右(you)，黃鯽為80%左(zuo)右(you)。

工藝流程(cheng)2（小海鰻） 選料(liao)→剖腹(fu)→去頭(tou)、尾、內臟→切段(duan)（6～8厘米(mi)）→漂(piao)洗→瀝(li)水(shui)→稱重→裝袋→封口→凍結→裝箱或(huo)打包→冷藏

技術要求：

①切段：要求(qiu)長短粗細均勻。

②成品率一般(ban)為70%。

工藝流程3〔海鰨（海禿）、木(mu)葉鰈（田雞(ji)眼）〕選料→刮(gua)鱗（腹面）→去頭、骨臟→去皮(pi)（背面）→漂洗(xi)→瀝水→稱重→裝袋→封口→凍結→打(da)包→冷(leng)藏

技術要求：

①刮(gua)鱗：只刮(gua)腹面白色的一面。

②剝(bo)皮：只剝(bo)背部(bu)黑色的皮。

③成品率一般(ban)在(zai)65%。