蠔油汁怎么調

1、原料

耗油2大匙(chi)、高湯1杯、砂糖1大匙(chi)、老抽(chou)醬油少許、雞粉1小匙(chi)、蔥段1根、姜片數片、蒜末(mo)1小匙(chi)、姜末(mo)1小匙(chi)、蔥末(mo)1小匙(chi)、紅椒末(mo)1小匙(chi)

2、做法

（1）先將蔥段爆香，再加入姜片爆香。

（2）加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。

（3）接著加入(ru)其他材料一起煮(zhu)滾(gun)即可。

3、用途

可用于煲雞肉、海鮮、豆腐等用途。

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常見涼拌汁調制方法

1、鹽味汁

以(yi)精鹽(yan)、味(wei)(wei)(wei)精、香(xiang)油加(jia)適量鮮湯攪拌(ban)調和而成，為白色成鮮味(wei)(wei)(wei)。適用拌(ban)食雞(ji)肉、蝦(xia)肉、蔬菜、豆類等(deng)，如鹽(yan)味(wei)(wei)(wei)雞(ji)脯、鹽(yan)味(wei)(wei)(wei)蝦(xia)、鹽(yan)味(wei)(wei)(wei)蠶(can)豆、鹽(yan)味(wei)(wei)(wei)萵(wo)筍(sun)等(deng)。

2、醬油汁

以醬(jiang)油(you)(you)、味(wei)精(jing)、香油(you)(you)、鮮湯攪拌調和制成，有紅黑色咸鮮味(wei)。適用于拌食或蘸食肉(rou)類主料，如：醬(jiang)油(you)(you)雞(ji)、醬(jiang)油(you)(you)肉(rou)等。

3、蝦油汁

用(yong)料有蝦籽(zi)、鹽、味精、香油(you)(you)、紹酒、鮮(xian)湯。作法是(shi)先用(yong)香油(you)(you)炸(zha)香蝦籽(zi)后(hou)再加調料燒(shao)沸，為白(bai)色咸鮮(xian)味。用(yong)以拌(ban)食葷(hun)素菜(cai)皆可，如：蝦油(you)(you)冬(dong)筍、蝦油(you)(you)雞片。

4、蟹油汁

用料為熟蟹黃、鹽、味(wei)精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植(zhi)物(wu)油炸香后加調料燒沸，為桔紅(hong)色咸(xian)鮮味(wei)。多用以拌食葷料，如：蟹油魚(yu)片、蟹油雞脯、蟹油鴨(ya)脯等(deng)。

5、五香汁

用(yong)料(liao)(liao)(liao)為五香料(liao)(liao)(liao)、鹽(yan)、鮮湯(tang)(tang)、紹酒。作法為鮮湯(tang)(tang)中(zhong)加(jia)鹽(yan)、五香料(liao)(liao)(liao)、紹酒，將原(yuan)料(liao)(liao)(liao)放入湯(tang)(tang)中(zhong)，煮(zhu)熟后撈出冷食。最(zui)適宜煮(zhu)禽內(nei)臟類，如：鹽(yan)水鴨(ya)肝等。

6、韭味計

用(yong)料為腌(a)韭(jiu)菜(cai)花、味(wei)精(jing)、香油、精(jing)鹽、鮮湯、腌(a)韭(jiu)菜(cai)花用(yong)刀剁成茸，然(ran)后加(jia)調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味(wei)。拌食葷素菜(cai)肴皆宜，如(ru)：韭(jiu)味(wei)里脊、韭(jiu)味(wei)雞絲、韭(jiu)菜(cai)口條等。

7、麻葉汁

用料(liao)(liao)為芝(zhi)麻(ma)醬、精(jing)鹽、味精(jing)、香油(you)、蒜泥。將麻(ma)醬用香油(you)調(diao)稀，加精(jing)鹽、味精(jing)調(diao)和均(jun)勻，為赭色咸香料(liao)(liao)。拌食葷素(su)原料(liao)(liao)均(jun)可，如(ru)：麻(ma)醬拌豆角、麻(ma)汁黃瓜、麻(ma)汁海參(can)等(deng)。

8、椒麻汁

用料為(wei)生(sheng)(sheng)花(hua)椒(jiao)、生(sheng)(sheng)蔥、鹽、香(xiang)油、味(wei)精、鮮湯(tang)，將(jiang)花(hua)椒(jiao)、生(sheng)(sheng)蔥同制成細(xi)茸，加(jia)調料調和均勻，為(wei)綠(lv)色或咸(xian)香(xiang)味(wei)。拌(ban)食(shi)葷食(shi)，如：椒(jiao)麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花(hua)椒(jiao)。

9、酒味汁

用料(liao)為好白(bai)酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料(liao)調勻(yun)后(hou)加入白(bai)酒，為白(bai)色咸香味，也(ye)可加醬油成紅色。用以拌食水產(chan)品、禽類較宜(yi)，如(ru)：醉青蝦(xia)、醉雞脯，以生蝦(xia)最有風(feng)味。

10、咖哩汁

用(yong)料為(wei)咖哩粉、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜、辣椒(jiao)、鹽、味(wei)精、油(you)。咖哩粉加水調成(cheng)糊狀，用(yong)油(you)炸成(cheng)咖哩漿(jiang)，加湯調成(cheng)汁，為(wei)黃色咸香味(wei)。