竹(zhu)(zhu)蓀又(you)名竹(zhu)(zhu)笙(sheng)、竹(zhu)(zhu)參，是(shi)鬼(gui)筆科竹(zhu)(zhu)蓀屬中著(zhu)名的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)用菌(jun)(jun)(jun)，子實體(ti)中等至較大，形狀略似網狀干白(bai)蛇皮(pi)，它有深綠色的(de)(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)帽，雪白(bai)色的(de)(de)(de)圓柱狀的(de)(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)柄，粉紅色的(de)(de)(de)蛋形菌(jun)(jun)(jun)托，在菌(jun)(jun)(jun)柄頂端有一(yi)圍細致潔白(bai)的(de)(de)(de)網狀裙(qun)從菌(jun)(jun)(jun)蓋向下鋪開(kai)，被人們(men)稱為“雪裙(qun)仙子”、“山(shan)珍(zhen)(zhen)之花”、“真菌(jun)(jun)(jun)之花”、“菌(jun)(jun)(jun)中皇后(hou)”。竹(zhu)(zhu)蓀口(kou)味鮮(xian)美，是(shi)著(zhu)名的(de)(de)(de)珍(zhen)(zhen)貴(gui)食(shi)(shi)(shi)用菌(jun)(jun)(jun)之一(yi)。菌(jun)(jun)(jun)裙(qun)和菌(jun)(jun)(jun)柄作食(shi)(shi)(shi)用，是(shi)高級(ji)的(de)(de)(de)素食(shi)(shi)(shi)材料。

1、據(ju)測(ce)定干(gan)竹(zhu)(zhu)蓀(sun)中(zhong)含(han)蛋(dan)白質(zhi)19.4%、脂(zhi)肪2.6%，碳水化合(he)物總量60.4%，其(qi)中(zhong)菌(jun)糖4.2%、粗(cu)纖維8.4%，灰分9.3%。其(qi)對高(gao)血(xue)壓、神經衰弱、腸胃疾病等具(ju)(ju)有保健作用。還具(ju)(ju)有特異的防腐(fu)功能，夏(xia)日(ri)加入(ru)竹(zhu)(zhu)蓀(sun)烹(peng)調(diao)的菜、肉多(duo)日(ri)不變餿(sou)。

2、竹蓀(sun)富含氨(an)基酸，還有蛋(dan)白(bai)質、碳水化合物(wu)、礦物(wu)質和維(wei)生素(su)等營養物(wu)質，是(shi)食療佳品，可以鎮痛、補氣(qi)、降血壓；長(chang)期食用還能調整中老(lao)年人血脂，可治痢疾、牙痛、支氣(qi)管(guan)炎、白(bai)血病(bing)、風(feng)濕病(bing)、婦科(ke)病(bing)等。

3、竹蓀的有效(xiao)成(cheng)分可補充人(ren)體(ti)必需的營養物質，提高機體(ti)的免疫抗病能力。

4、竹蓀中中均(jun)勻多(duo)糖(tang)和非均(jun)勻多(duo)糖(tang)都含量豐富，如(ru)膳(shan)食纖維素(su)、D-半乳糖(tang)、D-甘露醇、木糖(tang)、葡萄糖(tang)等。竹蓀多(duo)糖(tang)具有明顯的機體調節功(gong)能(neng)和防病作用，因而日益受(shou)到人們(men)的重視。

1、竹(zhu)蓀(sun)應(ying)該用溫(wen)水進么泡水，水溫(wen)過高對于竹(zhu)蓀(sun)的營養會產(chan)生(sheng)流失的作用，另外(wai)在泡發竹(zhu)蓀(sun)的溫(wen)水中需要(yao)加入少(shao)量的食用鹽，這樣(yang)能(neng)殺(sha)死竹(zhu)蓀(sun)表面的多種細菌(jun)。

2、在給(gei)竹蓀換水泡發(fa)的(de)(de)同時(shi)，要對竹蓀進行適(shi)度的(de)(de)清(qing)洗，要把竹蓀上(shang)的(de)(de)全部臟物都清(qing)洗掉(diao)。然后(hou)再(zai)取出來，用(yong)一個剪子，把竹蓀一端的(de)(de)一個小(xiao)白圈剪掉(diao)。

3、竹(zhu)蓀(sun)一端的(de)(de)小白(bai)圈就是人們(men)做(zuo)好(hao)竹(zhu)蓀(sun)之后味(wei)道(dao)不對的(de)(de)根源。另(ling)外大家如果不喜歡(huan)竹(zhu)蓀(sun)頂(ding)部的(de)(de)網(wang)狀物，也可以(yi)把它們(men)去除掉再食用。

4、竹(zhu)(zhu)蓀(sun)(sun)這種菌類菜品是不適合(he)長時間(jian)在沸(fei)水中燉制(zhi)的，不然它的有效成(cheng)分會大(da)大(da)減(jian)少(shao)。因此大(da)家的制(zhi)用竹(zhu)(zhu)蓀(sun)(sun)湯時，應該在湯品快要燉制(zhi)好的時候再把(ba)竹(zhu)(zhu)蓀(sun)(sun)加(jia)入進去(qu)。

1、竹蓀紅棗銀耳湯：紅棗(zao)洗凈，竹蓀、銀(yin)耳(er)洗凈泡(pao)發，竹蓀最好用淡鹽水(shui)泡(pao)發，可以去除(chu)怪味。 將竹蓀的(de)菌蓋頭，也(ye)就是封閉的(de)一端剪去也(ye)可以有(you)效去除(chu)一部分怪味。鍋中放(fang)入(ru)適量的(de)水(shui)，竹蓀，紅棗(zao)和(he)銀(yin)耳(er)，大火煮(zhu)開(kai)后轉小火。煮(zhu)40分鐘，溫涼后淋入(ru)適量蜂蜜即可。

2、竹蓀排骨湯：香菇以水(shui)(shui)泡(pao)軟，洗(xi)凈(jing)捏干(gan)水(shui)(shui)分(fen)，去蒂切(qie)(qie)(qie)半；干(gan)貝(bei)以水(shui)(shui)浸泡(pao)約(yue)30分(fen)鐘(zhong)；冬筍(sun)剝除外(wai)殼，切(qie)(qie)(qie)除老皮，切(qie)(qie)(qie)片；竹蓀(sun)以水(shui)(shui)泡(pao)軟，洗(xi)凈(jing)后(hou)(hou)切(qie)(qie)(qie)斜段(duan)。排(pai)骨洗(xi)凈(jing)，以熱水(shui)(shui)汆燙后(hou)(hou)撈起，鍋中另燒約(yue)6杯水(shui)(shui)，燒沸后(hou)(hou)加(jia)入排(pai)骨及干(gan)貝(bei)以小火燉煮約(yue)40分(fen)鐘(zhong)。再(zai)加(jia)入香菇、冬筍(sun)及竹蓀(sun)，繼續煮約(yue)20分(fen)鐘(zhong)，加(jia)入蛤蜊，待蛤蜊張開后(hou)(hou)加(jia)鹽調(diao)味(wei)即可。

3、竹蓀冬瓜湯：香蔥(cong)切(qie)(qie)段(duan)，老姜切(qie)(qie)片，和(he)干(gan)貝(bei)(bei)一同(tong)放(fang)入(ru)碗(wan)中(zhong)，加(jia)入(ru)紹興黃(huang)酒和(he)少許(xu)水。大火煮開蒸鍋中(zhong)的(de)水，放(fang)入(ru)干(gan)貝(bei)(bei)大火蒸30分鐘。取(qu)出后(hou)晾(liang)涼并撕(si)碎。竹蓀(sun)用冷水浸泡10分鐘至(zhi)回軟(ruan)，洗凈(jing)后(hou)，切(qie)(qie)成寸段(duan)。冬瓜(gua)去(qu)皮(pi)切(qie)(qie)成1cm厚，3cm見方的(de)塊。湯鍋中(zhong)注(zhu)入(ru)高湯，放(fang)入(ru)撕(si)碎的(de)干(gan)貝(bei)(bei)和(he)竹蓀(sun)段(duan)煮10分鐘，加(jia)冬瓜(gua)煮至(zhi)呈(cheng)半透明狀，調(diao)入(ru)鹽即可。

4、柴把竹蓀卷：竹蓀泡軟(ruan)，切(qie)(qie)頭(tou)、尾(wei)卷(juan)成筒形，氽(tun)湯(tang)備(bei)用。胡蘿卜去皮，先煮熟再(zai)切(qie)(qie)絲；香菇(gu)切(qie)(qie)條；金針菇(gu)切(qie)(qie)根，洗凈； 芹菜(cai)燙水至(zhi)軟(ruan)，切(qie)(qie)成細長條。把(ba)金針菇(gu)、香菇(gu)條與胡蘿卜條放(fang)入竹蓀中卷(juan)起，用芹菜(cai)段系(xi)緊，排(pai)放(fang)于碗中，加入清湯(tang)及調料(liao)蒸5—6分鐘。盛出，排(pai)于盤中，用原來(lai)的湯(tang)汁以水淀粉勾芡淋上即(ji)可。

優質(zhi)的(de)食用竹笙(sheng)，其色澤淺黃、味(wei)香、肉(rou)厚、柔軟、菌朵完整(zheng)。

1、看顏色。挑選(xuan)竹(zhu)(zhu)蓀時，要注意顏色偏黃的(de)，這(zhe)種竹(zhu)(zhu)蓀是自(zi)然烘(hong)烤而成的(de)，自(zi)然醇香，味(wei)道清甜(tian)。顏色過(guo)白(bai)的(de)可能是用硫磺熏過(guo)的(de)劣質竹(zhu)(zhu)蓀，聞起(qi)來味(wei)道刺鼻，口感酸(suan)澀，不宜選(xuan)購(gou)。

2、看大小。挑選竹蓀時應挑選朵(duo)大(da)肉(rou)厚，朵(duo)小肉(rou)薄的多為“營養不良”型(xing)。

3、看形狀。選購時應(ying)盡量挑形狀(zhuang)完整(zheng)，菌裙擺(bai)較長(chang)且均(jun)勻的(de)竹蓀。

3、看有無蟲蛀。挑選時要(yao)注意看有沒有被蟲子要(yao)過或者外形不美觀的(de)，這些都是(shi)屬于(yu)稍微劣質的(de)竹蓀。