一、云南過橋米線介紹

過(guo)橋(qiao)米線(xian)(xian)是云南滇南地區(qu)(qu)特有的小吃，屬滇菜系。過(guo)橋(qiao)米線(xian)(xian)起源于蒙(meng)自地區(qu)(qu)。過(guo)橋(qiao)米線(xian)(xian)湯是用大骨、老母雞(ji)、云南宣威火腿經長時(shi)間熬煮而成的。

過(guo)橋米(mi)線(xian)由四(si)部(bu)分組成：一是(shi)湯料(liao)覆蓋有(you)一層滾油(you)(you)；二是(shi)佐料(liao)，有(you)油(you)(you)辣(la)子(zi)、味精(jing)、胡椒、鹽；三是(shi)主(zhu)料(liao)，有(you)生的豬(zhu)里脊肉(rou)片(pian)(pian)、雞脯肉(rou)片(pian)(pian)、烏魚片(pian)(pian)，以(yi)(yi)及用(yong)水過(guo)五(wu)成熟的豬(zhu)腰片(pian)(pian)、肚頭(tou)片(pian)(pian)、水發魷(you)魚片(pian)(pian)；輔(fu)料(liao)有(you)來過(guo)的豌豆(dou)(dou)尖、韭菜，以(yi)(yi)及芫荽、蔥絲、草芽(ya)絲、姜絲、玉蘭片(pian)(pian)、氽過(guo)的豆(dou)(dou)腐皮；四(si)是(shi)主(zhu)食，即(ji)用(yong)水略燙過(guo)的米(mi)線(xian)。鵝油(you)(you)封面，湯汁滾燙，但(dan)不冒(mao)熱氣。

云南米(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)可分(fen)兩大類：一(yi)(yi)類是大米(mi)(mi)(mi)經過發酵(jiao)后磨(mo)粉制成(cheng)的，俗(su)稱(cheng)“酸(suan)漿米(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)”，工藝復雜，生(sheng)產周期長。特點：米(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)筋骨好，有(you)大米(mi)(mi)(mi)的清香味，是傳(chuan)統(tong)的制作方法。另一(yi)(yi)類是大米(mi)(mi)(mi)磨(mo)粉后直(zhi)接放(fang)到機(ji)器中擠壓成(cheng)型(xing)，靠摩擦的熱度(du)使大米(mi)(mi)(mi)糊(hu)化成(cheng)型(xing)，稱(cheng)為“干漿米(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)”。

干漿米線曬干(gan)后即為“干(gan)米線”，方便攜(xie)帶和貯藏。食(shi)用(yong)時，再蒸煮漲發。

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二、云南過橋米線的做法

做法一：

制作食材：雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制作流程：

1、把肉料分別切薄片，有味的(de)焯水(shui)后(hou)漂涼裝盤；

2、其余各料(liao)另鍋(guo)焯(zhuo)水，漂涼后(hou)切(qie)段裝盤；

3、香菜、蔥切碎和油辣椒及燙(tang)過的米線(xian)一(yi)同上桌；

4、雞油燒至7成熱時裝入(ru)碗中，倒入(ru)燒開的清湯，加調料上桌；

5、食時先將肉片燙(tang)(tang)至白色，下(xia)綠菜稍燙(tang)(tang)，再下(xia)米線，撒少許蔥(cong)花、香菜即成。

做法二：

制作(zuo)食材：光(guang)肥母雞(ji)半(ban)只（約750克(ke)），光(guang)老(lao)鴨(ya)半(ban)只（約750克(ke)），豬(zhu)筒子骨3根，豬(zhu)脊肉(rou)、嫩雞(ji)脯肉(rou)、烏魚(yu)（黑魚(yu)）肉(rou)或水發魷魚(yu)各50克(ke)，豆腐皮(pi)1張，韭菜25克(ke)，蔥頭(tou)10克(ke)，味(wei)精1克(ke)，芝麻(ma)油(you)(you)5克(ke)，豬(zhu)油(you)(you)或雞(ji)鴨(ya)油(you)(you)50克(ke)，芝麻(ma)辣椒油(you)(you)25克(ke)，精鹽(yan)1.5克(ke)，優(you)質稻(dao)米(mi)400克(ke)，胡(hu)椒粉、芫荽(sui)、蔥花各少許。

制作流程：

1、將雞(ji)鴨(ya)去內臟洗凈(jing)，同洗凈(jing)的豬骨一起入(ru)開(kai)水鍋中略焯，去除血污(wu)，然后入(ru)鍋，加水2000克，燜燒(shao)3小(xiao)時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞(ji)鴨(ya)（雞(ji)鴨(ya)不宜煮得過(guo)爛，另作別用(yong)），取湯備用(yong)；

2、將(jiang)生雞脯肉、豬脊肉分別(bie)切(qie)成薄(bo)至透明的片(pian)放在盤中(zhong)(zhong)(zhong)，烏(wu)魚(yu)（或魷魚(yu)）肉切(qie)成薄(bo)片(pian)，用沸水(shui)(shui)稍煮后(hou)取出(chu)裝盤，豆(dou)腐皮用冷(leng)水(shui)(shui)浸軟切(qie)成絲，在沸水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)燙(tang)2分鐘(zhong)后(hou)，漂在冷(leng)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)待(dai)用，韭菜洗凈(jing)，用沸水(shui)(shui)燙(tang)熟(shu)，取出(chu)改刀待(dai)用，蔥頭、芫荽用水(shui)(shui)洗凈(jing)，切(qie)成0.5厘米長的小(xiao)段，分別(bie)盛(sheng)在小(xiao)盤中(zhong)(zhong)(zhong)；

3、稻米經(jing)浸泡、磨成(cheng)(cheng)細粉、蒸熟，壓(ya)成(cheng)(cheng)粉絲，再用沸水(shui)燙二(er)三分鐘成(cheng)(cheng)形，最(zui)后用冷水(shui)漂洗(xi)米線，每碗用150克(ke)；

4、食用(yong)時，用(yong)高深的(de)大碗，放入20克雞鴨肉，并(bing)將鍋中(zhong)(zhong)滾湯(tang)(tang)(tang)舀入碗內，加鹽(yan)、味(wei)精、胡椒粉、芝麻(ma)油、豬油或雞鴨油、芝麻(ma)辣椒油，使(shi)碗內保持較高的(de)溫度，湯(tang)(tang)(tang)菜上桌(zhuo)后，先將雞肉、豬肉、魚片生(sheng)片依(yi)次(ci)放入碗內，用(yong)筷子輕(qing)輕(qing)攪動即可燙熟(shu)，再(zai)將韭菜放入湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)，加蔥花、芫(yan)荽，接著把米線陸續放入湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。

做法三：

制作食材：排骨300g，鮮(xian)(xian)雞1/2只，鮮(xian)(xian)鴨(ya)1/2只，云南火腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙(chi)（10g），熟米線(xian)200g，鮮(xian)(xian)草魚80g，鮮(xian)(xian)豬里(li)脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜(cai)30g，香蔥(cong)30g，榨菜(cai)30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙(chi)（5g），白胡椒粉(fen)1/2茶匙(chi)（3g）。

制作流程：

1、排骨、鮮雞、鮮鴨(ya)洗(xi)(xi)凈(jing)，斬成(cheng)大(da)塊(kuai)，分別放入沸水，滾去血(xue)沫，撈出沖(chong)洗(xi)(xi)干凈(jing)；

2、把上面材料(liao)和拍(pai)散的(de)姜塊、云南火腿(tui)一(yi)同放入(ru)高(gao)壓鍋（或(huo)大砂鍋），加(jia)入(ru)約為(wei)固體材料(liao)4-5倍的(de)水，先(xian)大火燒開，再(zai)轉為(wei)小(xiao)火，煨制一(yi)小(xiao)時以上；

3、調入鹽，最后成品應該是濃濃白白的湯(tang)汁，表面飄(piao)著一層明油(you)；

4、將(jiang)鮮(xian)草魚肉(rou)和鮮(xian)里脊(ji)肉(rou)，分別切成極(ji)薄(bo)的肉(rou)片待用(yong)（為防表面變干，可以先碼好，蒙(meng)上(shang)保鮮(xian)膜(mo)）；

5、將(jiang)沸騰的濃(nong)湯盛(sheng)入保溫的大碗，依次平(ping)放入鮮魚肉(rou)片(pian)、鮮里脊肉(rou)片(pian)、綠豆芽、榨菜和韭(jiu)菜，放入生鵪(an)鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；

6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。