一、羊肉的膻味來自哪里

一般(ban)認(ren)為，羊肉的膻味主(zhu)(zhu)要來自于脂肪(fang)，而且與(yu)數十種成(cheng)(cheng)分有關，例如“中短鏈(lian)揮發性脂肪(fang)酸”。目前(qian)(qian)認(ren)為4-甲(jia)基(ji)辛(xin)酸、4-乙(yi)基(ji)辛(xin)酸和4-甲(jia)基(ji)壬酸三(san)種成(cheng)(cheng)分比較典型(xing)，前(qian)(qian)兩(liang)種又形成(cheng)(cheng)了(le)主(zhu)(zhu)要的膻味。

這些(xie)形成膻(shan)味的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸并(bing)不(bu)是(shi)羊(yang)(yang)本身存(cun)在或產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)，而(er)是(shi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)在它的(de)(de)(de)瘤胃中發(fa)酵而(er)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)。由(you)于羊(yang)(yang)是(shi)反芻(chu)動物(wu)，因此胃里含有很多(duo)的(de)(de)(de)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)，它們(men)分解脂(zhi)類就會產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)一些(xie)揮發(fa)性的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸，這些(xie)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸融入羊(yang)(yang)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)中，就逐(zhu)漸從形成了羊(yang)(yang)膻(shan)味。同理，在這種現(xian)象(xiang)牛、馬、鹿等動物(wu)中也存(cun)在，但還是(shi)羊(yang)(yang)肉的(de)(de)(de)味道最(zui)明(ming)顯(xian)。此外，羊(yang)(yang)肉中的(de)(de)(de)酚類物(wu)質、硫化物(wu)、吡啶和吡嗪等成分也被(bei)證實和膻(shan)味有一定(ding)關系(xi)。

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二、羊肉除膻味妙招

1、茶葉去膻味

①茉莉花(hua)茶裝在紗布袋里與羊肉同煮(zhu)，可除膻味；

②炒(chao)(chao)羊(yang)肉(rou)時(shi)，將羊(yang)肉(rou)中水分炒(chao)(chao)干，灑進濃茶，連續3～5次，羊(yang)肉(rou)膻味即(ji)可(ke)去除，且(qie)香(xiang)脆(cui)可(ke)口(kou)。

2、大蒜去膻味

500克羊肉(rou)加100克大蒜，炒(chao)幾分鐘后加水煮，可除羊肉(rou)膻味。

3、甘蔗去膻味

在500克羊(yang)肉中加(jia)入100克剖開的(de)甘蔗(zhe)同煮，可(ke)除膻(shan)味。

4、核桃去膻味

用2～3個帶殼核(he)桃與羊肉(rou)同煮，可除羊肉(rou)膻味。

5、紅棗去膻味

煮羊(yang)(yang)肉時放(fang)入幾個紅棗，可除去羊(yang)(yang)肉膻味(wei)。

6、花椒水去膻味

在羊肉餡(xian)中(zhong)拌(ban)入一些花椒(jiao)水，再放(fang)蔥、姜末(mo)，羊肉餡(xian)無膻味(wei)，且更鮮嫩。

7、橘皮去膻味

煮羊肉(rou)時，放(fang)入幾塊橘皮，可以去(qu)膻，且羊肉(rou)味道鮮(xian)美。

8、咖喱去膻味

在羊(yang)肉中加入適量(liang)咖喱(li)粉(fen)，即成沒有膻(shan)味的(de)咖喱(li)羊(yang)肉。

9、綠豆去膻味

在羊(yang)肉(rou)鍋中(zhong)放七、八(ba)粒綠豆同(tong)燒，可(ke)去除羊(yang)肉(rou)膻味。

10、蘿卜去膻味

蘿(luo)卜（或胡蘿(luo)卜）扎上些小洞(dong)與羊(yang)肉(rou)(rou)同燒，膻味(wei)會被蘿(luo)卜吸去。羊(yang)肉(rou)(rou)燒好后，可(ke)將蘿(luo)卜扔掉。

11、山楂去膻味

把幾個山楂放入鍋中(zhong)與羊肉(rou)同煮，能除(chu)去膻味，且羊肉(rou)還熟得快。

12、蒜頭去膻味

炒(chao)羊肉(rou)時加入(ru)25克(ke)蒜頭，翻(fan)炒(chao)后加水煮(zhu)，羊肉(rou)膻味(wei)即可(ke)去除。

13、鮮筍去膻味

在(zai)500克羊肉中加鮮筍250克，先(xian)炒后燉，可除(chu)膻味。

14、杏仁去膻味

在煮羊(yang)奶的鍋里放少許杏(xing)仁(ren)，煮開后撈去杏(xing)仁(ren)，膻味就消除(chu)了。

15、藥料去膻味

把(ba)草果(guo)、丁香、砂仁(ren)、豆(dou)蔻(kou)、紫蘇(su)等藥料碾碎，用(yong)紗布包好與羊肉(rou)同(tong)燒(shao)，可去膻味，且(qie)有獨特(te)風味。

16、魚去膻味

在(zai)切好的羊肉(rou)中(zhong)拌進(jin)魚塊一起清燉，羊肉(rou)既無膻味又無腥味。