一、羊肉的膻味來自哪里

一般認為，羊肉(rou)的膻(shan)味主要來自于脂肪(fang)，而且與(yu)數十種(zhong)成分有關，例(li)如“中短(duan)鏈(lian)揮發性脂肪(fang)酸(suan)(suan)”。目(mu)前(qian)認為4-甲(jia)基辛酸(suan)(suan)、4-乙基辛酸(suan)(suan)和4-甲(jia)基壬酸(suan)(suan)三(san)種(zhong)成分比較典型，前(qian)兩種(zhong)又形成了主要的膻(shan)味。

這(zhe)些形(xing)成膻(shan)味的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸并(bing)不是(shi)(shi)羊本身存在(zai)或產生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)，而是(shi)(shi)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)在(zai)它的(de)瘤胃(wei)中(zhong)發酵而產生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)。由于羊是(shi)(shi)反芻動物(wu)，因此胃(wei)里(li)含有很(hen)多的(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)，它們分(fen)解脂(zhi)(zhi)(zhi)類就會產生(sheng)(sheng)(sheng)一(yi)(yi)些揮發性的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸，這(zhe)些脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸融入羊的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪中(zhong)，就逐漸從形(xing)成了羊膻(shan)味。同理，在(zai)這(zhe)種(zhong)現象牛、馬、鹿等動物(wu)中(zhong)也存在(zai)，但還是(shi)(shi)羊肉的(de)味道最(zui)明顯。此外，羊肉中(zhong)的(de)酚類物(wu)質、硫化物(wu)、吡啶和吡嗪等成分(fen)也被證實和膻(shan)味有一(yi)(yi)定關(guan)系。

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二、羊肉除膻味妙招

1、茶葉去膻味

①茉(mo)莉(li)花(hua)茶裝在(zai)紗(sha)布袋里與羊肉同煮，可(ke)除膻味；

②炒(chao)羊(yang)肉時，將羊(yang)肉中水分炒(chao)干，灑進濃(nong)茶，連(lian)續3～5次，羊(yang)肉膻味即(ji)可去除(chu)，且香脆(cui)可口(kou)。

2、大蒜去膻味

500克羊(yang)肉(rou)加100克大蒜(suan)，炒幾分鐘后(hou)加水煮，可除羊(yang)肉(rou)膻味(wei)。

3、甘蔗去膻味

在500克(ke)羊肉(rou)中加入(ru)100克(ke)剖開的甘蔗(zhe)同煮，可除膻味。

4、核桃去膻味

用2～3個帶殼核(he)桃與羊肉同煮(zhu)，可除(chu)羊肉膻味。

5、紅棗去膻味

煮羊(yang)肉時放入幾(ji)個紅棗，可除(chu)去羊(yang)肉膻味。

6、花椒水去膻味

在羊肉(rou)餡中拌入一些花椒水(shui)，再放蔥、姜末，羊肉(rou)餡無膻味(wei)，且更鮮嫩。

7、橘皮去膻味

煮羊肉時(shi)，放入(ru)幾塊橘皮，可(ke)以去膻(shan)，且羊肉味道(dao)鮮美。

8、咖喱去膻味

在羊肉(rou)中加入適量咖(ka)喱粉，即成沒(mei)有膻味的(de)咖(ka)喱羊肉(rou)。

9、綠豆去膻味

在羊肉鍋中放七、八粒(li)綠豆(dou)同燒，可去除羊肉膻味。

10、蘿卜去膻味

蘿(luo)卜(bu)（或胡蘿(luo)卜(bu)）扎上些小洞(dong)與羊肉同燒，膻味會被蘿(luo)卜(bu)吸去。羊肉燒好后，可將蘿(luo)卜(bu)扔掉。

11、山楂去膻味

把幾個山楂放入鍋中與羊(yang)肉(rou)同煮，能除去膻味，且羊(yang)肉(rou)還(huan)熟得快。

12、蒜頭去膻味

炒羊肉(rou)時加(jia)入(ru)25克蒜頭，翻炒后(hou)加(jia)水煮(zhu)，羊肉(rou)膻味即可去(qu)除。

13、鮮筍去膻味

在500克(ke)(ke)羊肉中(zhong)加鮮筍250克(ke)(ke)，先炒后燉，可除膻味。

14、杏仁去膻味

在煮(zhu)羊奶的鍋里放(fang)少(shao)許杏仁，煮(zhu)開(kai)后撈去杏仁，膻(shan)味就消(xiao)除了(le)。

15、藥料去膻味

把草果、丁香、砂(sha)仁(ren)、豆蔻、紫(zi)蘇等藥料碾碎，用紗布(bu)包好與(yu)羊肉同燒，可去膻味，且有獨特風味。

16、魚去膻味

在切(qie)好的羊肉(rou)(rou)中拌進魚塊一(yi)起清燉，羊肉(rou)(rou)既無(wu)膻味又無(wu)腥味。