蕨菜(cai)（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫(jiao)拳頭菜(cai)、貓爪、龍(long)頭菜(cai)，為(wei)蕨類植(zhi)物蕨還處于卷曲未展(zhan)時的(de)嫩葉，蕨菜(cai)是野菜(cai)的(de)一種。它所(suo)烹制的(de)菜(cai)肴(yao)色(se)澤紅潤、質地軟(ruan)嫩、清(qing)香(xiang)味(wei)濃(nong)，而且(qie)蕨菜(cai)的(de)營(ying)養價(jia)值豐富，富含氨基酸(suan)、多(duo)種維(wei)生素、微量(liang)元素，還包括蕨素、蕨甙、甾(zai)醇等特有的(de)營(ying)養素，被稱為(wei)“山菜(cai)之王(wang)”，而且(qie)是不(bu)可多(duo)得的(de)野菜(cai)美味(wei)。蕨菜(cai)可鮮食，但較難以(yi)保(bao)鮮，所(suo)以(yi)市場上常見其腌制品或(huo)干品，現在我國蕨菜(cai)大量(liang)用(yong)于出口。

蕨菜(cai)含有一(yi)定的(de)毒素，屬(shu)于一(yi)種2B類致癌物質(zhi)，會(hui)在一(yi)定程(cheng)度上(shang)增(zeng)加人(ren)體癌癥的(de)發病率。那么蕨菜(cai)怎么處(chu)理才能吃？由于該(gai)毒素具有水溶性的(de)特點，在食用前進行焯水處(chu)理可以去(qu)除蕨菜(cai)中(zhong)的(de)有毒物質(zhi)。

蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)的確(que)具有(you)致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)性，蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)中的致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)物質(zhi)有(you)原蕨(jue)(jue)(jue)苷(gan)(gan)、苯(ben)草(cao)酸、蕨(jue)(jue)(jue)內酰(xian)胺(an)、黃堿醇類(lei)化合物等等，但是(shi)(shi)最關鍵的當屬原蕨(jue)(jue)(jue)苷(gan)(gan)。但是(shi)(shi)國際癌(ai)(ai)癥(zheng)研(yan)究(jiu)機構(gou) IARC對于蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)的致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)評級較低(di)，為(wei)2B級對人(ren)類(lei)可能致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)（如(ru)咖(ka)啡、泡(pao)菜(cai)(cai)、手(shou)機輻射、汽油(you)、柴油(you)燃料等200多種(zhong)同(tong)屬2B級）。蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)還能吃(chi)嗎？致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)物的致(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)強度(du)離(li)不(bu)(bu)開攝(she)入(ru)劑(ji)量(liang)，所以蕨(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)可以吃(chi)，但是(shi)(shi)不(bu)(bu)能長(chang)期、大量(liang)吃(chi)，會對健康有(you)影響(xiang)。

1、能夠清(qing)熱(re)利濕，對于陰虛火(huo)旺所導(dao)致的口(kou)腔潰瘍、咽喉腫(zhong)痛，暑熱(re)所導(dao)致的口(kou)渴、口(kou)干，暑濕所導(dao)致的惡心、嘔(ou)吐(tu)，如果(guo)適當吃蕨菜有清(qing)熱(re)利濕的作用。

2、能夠(gou)降(jiang)氣化(hua)痰(tan)，對于肺燥所導(dao)致的(de)(de)咳嗽、咳痰(tan)、咳血(xue)的(de)(de)人，如果適(shi)當食用蕨菜有(you)很好的(de)(de)降(jiang)氣化(hua)痰(tan)的(de)(de)作用。

3、能(neng)夠(gou)潤腸(chang)通便，因(yin)為蕨菜(cai)當中含有豐富的(de)膳食纖(xian)維，能(neng)夠(gou)機械性的(de)刺激(ji)腸(chang)道蠕動，在預防便秘方面的(de)作用非常明顯(xian)。

蕨(jue)菜和薇菜在形(xing)態(tai)上十分的(de)相似，但也有區別。薇菜顏(yan)色(se)偏黃(huang)，而蕨(jue)菜顏(yan)色(se)偏紫(zi)色(se)或(huo)者是(shi)褐色(se)；薇菜上的(de)絨(rong)毛相對(dui)較少，顏(yan)色(se)為(wei)黃(huang)白色(se)，蕨(jue)菜上的(de)絨(rong)毛也是(shi)紫(zi)色(se)或(huo)者是(shi)褐色(se)的(de)。

蕨(jue)菜是一(yi)種多年生的(de)(de)(de)蕨(jue)類(lei)植物(wu)(wu)；而薇(wei)菜它并(bing)不是單(dan)單(dan)指(zhi)的(de)(de)(de)是蕨(jue)類(lei)植物(wu)(wu)紫萁的(de)(de)(de)嫩(nen)芽(ya)，還有一(yi)些小巢菜、野豌(wan)豆苗(miao)等(deng)這類(lei)的(de)(de)(de)蔬(shu)菜也(ye)是薇(wei)菜的(de)(de)(de)一(yi)種。

蕨(jue)菜主(zhu)要是(shi)用于涼拌或者是(shi)炒(chao)著吃(chi)，甚至(zhi)是(shi)加(jia)工成(cheng)干菜，以及做成(cheng)罐頭、泡(pao)菜等；而薇(wei)菜一般焯水之后炒(chao)食或煲湯，薇(wei)菜還(huan)能入藥。

蕨(jue)菜(cai)(cai)和薇(wei)菜(cai)(cai)最(zui)大的(de)區別就是它的(de)營養價(jia)值和功效。薇(wei)菜(cai)(cai)具有(you)美容(rong)養顏、潤膚以及抗癌(ai)的(de)作用，同(tong)時還能用于(yu)治(zhi)療干咳、口渴、浮腫以及心悸、體乏(fa)無力、便(bian)秘等(deng)病(bing)癥(zheng)。蕨(jue)菜(cai)(cai)根莖具有(you)清熱、滑(hua)腸(chang)、降氣、化痰、治(zhi)食嗝、氣嗝、腸(chang)風(feng)熱毒、舒筋活(huo)絡等(deng)功效。

1、觀察絨毛：在挑選蕨菜時，應該選擇表(biao)面茸毛較(jiao)少的蕨菜。

2、觀察葉子：優質的蕨菜葉(xie)子(zi)是卷曲狀的，比(bi)較嫩；而(er)蕨菜葉(xie)子(zi)舒展(zhan)開之后，口(kou)感就差一些。

3、根據顏色挑選：應(ying)該選擇莖部(bu)顏(yan)色為紫色的蕨(jue)菜，如(ru)果(guo)發現蕨(jue)菜的頸部(bu)顏(yan)色為綠色，那么就說明蕨(jue)菜已經老(lao)了(le)。

4、觀察粗細：質量好的蕨菜，莖部比較粗，這是因為(wei)此時(shi)蕨菜的含水(shui)量最大；如果(guo)購(gou)買(mai)(mai)時(shi)發現蕨菜的莖部較細，那么就不要購(gou)買(mai)(mai)。

5、根據氣味挑選：新鮮的(de)蕨(jue)菜(cai)沒有異味(wei)，仔細聞會(hui)發現只(zhi)有一股(gu)蔬(shu)菜(cai)的(de)清香味(wei)，如果能從(cong)蕨(jue)菜(cai)身(shen)上聞到化學藥(yao)品的(de)味(wei)道，說明蕨(jue)菜(cai)是經過化學藥(yao)劑處理(li)過的(de)。

6、根據彈性挑選：從蕨菜(cai)的(de)中間位置(zhi)拿起，拿起時若發現蕨菜(cai)能(neng)夠最(zui)大程度的(de)保持原來的(de)狀(zhuang)態，那么就(jiu)說明(ming)是新(xin)鮮的(de)蕨菜(cai)。若蕨菜(cai)非常(chang)癱軟，買購網小(xiao)編不(bu)建議買這種存放時間長、不(bu)新(xin)鮮的(de)蕨菜(cai)。

蕨菜的根狀莖里提煉出來的淀粉就是蕨根粉，將蕨菜根部洗滌、搗碎、過濾、曬干而成。涼拌蕨根粉時，先將蕨根粉焯水煮到沒硬心，過涼水把水撇掉。紅辣椒切片，泡野山椒切片，蒜拍碎切成末放入醋，一點醬油，適量鹽，一小勺糖，再來點泡山椒的湯后調勻把剛才的辣椒，蒜末放進調味汁里攪拌。把調味汁倒進蕨根粉里攪拌就行了。詳細>>

食材：蕨菜，食鹽，生抽，豆(dou)瓣醬，味精，蒜泥，姜末，蔥花(hua)，紅(hong)油，醋，花(hua)椒油。

做法：新鮮的蕨(jue)菜(cai)洗(xi)凈，鍋(guo)中加入適量清(qing)水燒開，蕨(jue)菜(cai)放入鍋(guo)中焯水五(wu)分鐘后撈起，放到(dao)涼(liang)水下(xia)沖洗(xi)，浸泡備用。將蒜泥，姜末(mo)，生抽，食鹽(yan)，豆瓣醬，紅油(you)，味精，醋，胡(hu)椒油(you)各(ge)取適量調制(zhi)成涼(liang)拌汁。將浸泡好的蕨(jue)菜(cai)撈出(chu)瀝(li)干水分，切段裝盤，淋(lin)上涼(liang)拌汁，攪拌均勻，撒上蔥花即可。

食材：蕨菜(cai)，豬肉里脊，胡(hu)蘿卜(bu)，干辣椒，鹽，料(liao)酒，糖，生(sheng)抽，味精(jing)，淀粉，雞蛋(dan)清，姜汁，堿，豬油(you)。

做法：新鮮(xian)的(de)蕨(jue)(jue)菜(cai)提前(qian)用開水焯(zhuo)一下(xia)(xia)，入(ru)涼水浸泡兩小時以(yi)上；蕨(jue)(jue)菜(cai)瀝(li)干水分(fen)，切(qie)成段；豬(zhu)里脊、胡蘿(luo)卜切(qie)絲，姜(jiang)蒜(suan)切(qie)末，紅椒(jiao)切(qie)碎；胡蘿(luo)卜提前(qian)焯(zhuo)水；熱鍋冷油(you)，油(you)熱后爆香紅椒(jiao)碎和蔥(cong)姜(jiang)末；下(xia)(xia)入(ru)肉絲大火翻(fan)炒至肉色變白；下(xia)(xia)入(ru)胡蘿(luo)卜絲翻(fan)炒片刻；烹入(ru)料酒、生(sheng)抽(chou)、糖(tang)，下(xia)(xia)入(ru)焯(zhuo)好的(de)蕨(jue)(jue)菜(cai)段大火翻(fan)炒片刻；調入(ru)適量鹽、味精出鍋即(ji)可。

食材：蕨(jue)菜400克(ke)(ke)(ke)，水發(fa)海米50克(ke)(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，生姜10克(ke)(ke)(ke)，水淀粉10克(ke)(ke)(ke)，雞湯50毫升(sheng)，辣椒(jiao)面5克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)，芝麻油(you)5克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)芝麻15克(ke)(ke)(ke)。

做法：將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6厘米長的段。海米水發后，洗凈，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟。生姜去皮，洗凈，切成細末，待用。炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時，加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻。詳細>>

1、直接用米(mi)湯或(huo)者是淘米(mi)水浸泡5-6個小時，也可以是在清水中加入白糖浸泡5-6個小時，這些方法不僅能(neng)有效將(jiang)蕨菜干泡軟，還能(neng)有效除(chu)去蕨菜干的苦(ku)澀味。

2、直接用清(qing)水浸泡7-8個小(xiao)時(shi)，然(ran)后(hou)把清(qing)水連同蕨菜干一起放鍋中(zhong)燒開煮5分鐘(zhong)，熄(xi)火后(hou)繼續浸泡12個小(xiao)時(shi)即可(ke)。Maigoo小(xiao)編推(tui)薦做涼拌蕨菜干用這(zhe)種方法泡發(fa)。

3、鍋(guo)中水(shui)煮(zhu)開(kai)，將蕨菜干(gan)放入(ru)燙5分鐘，然后用清水(shui)浸泡24個小時；烹飪(ren)前把蕨菜干(gan)老的部分去掉(diao)，再用清水(shui)煮(zhu)15分鐘即可(ke)。

蕨(jue)菜(cai)一般人(ren)群都可以(yi)適(shi)量適(shi)用，蕨(jue)菜(cai)性質寒(han)涼，脾(pi)(pi)胃虛(xu)寒(han)者不宜過(guo)(guo)多食用蕨(jue)菜(cai)，否則其(qi)寒(han)性更會刺激脾(pi)(pi)胃，導(dao)致(zhi)脾(pi)(pi)虛(xu)癥狀加(jia)重，如：手足(zu)不溫、胃痛隱隱、食少納呆、大便溏薄等。蕨(jue)菜(cai)中含有過(guo)(guo)敏源，出(chu)現過(guo)(guo)敏癥狀的人(ren)不能(neng)吃(chi)。那么孕婦能(neng)吃(chi)蕨(jue)菜(cai)嗎？可以(yi)吃(chi)，但是不能(neng)過(guo)(guo)量吃(chi)。

蕨(jue)(jue)菜(cai)與大豆(dou)(dou)、花(hua)生(sheng)(sheng)、毛(mao)豆(dou)(dou)相(xiang)克。因蕨(jue)(jue)菜(cai)中(zhong)含有(you)維(wei)生(sheng)(sheng)素B1分解酶，面(mian)大豆(dou)(dou)、花(hua)生(sheng)(sheng)、毛(mao)豆(dou)(dou)中(zhong)含有(you)豐富的維(wei)生(sheng)(sheng)素B1，若與蕨(jue)(jue)菜(cai)同食，其維(wei)生(sheng)(sheng)素B1會被破壞殆(dai)盡(jin)，營養價值(zhi)降(jiang)低。

1、忌吃前不焯水：蕨菜(cai)(cai)中含(han)(han)有(you)對人體(ti)有(you)毒的(de)物(wu)質，采(cai)摘后應(ying)快(kuai)速用草木灰或堿水浸泡(pao)，保留(liu)蕨菜(cai)(cai)的(de)營養(yang)物(wu)質，還降低(di)“原蕨苷(gan)的(de)含(han)(han)量(liang)。食用新鮮蕨菜(cai)(cai)之前，用開水焯一下，然(ran)后多次(ci)清(qing)水過濾，將(jiang)其中含(han)(han)有(you)的(de)有(you)毒成(cheng)分(fen)盡量(liang)降到最(zui)低(di)才食用最(zui)安全。

2、忌吃老的蕨菜：食用(yong)蕨(jue)菜只(zhi)吃鮮嫩(nen)的(de)，老的(de)蕨(jue)菜含有較(jiao)高的(de)有毒成(cheng)分(fen)，食用(yong)可能有食物中毒的(de)風險(xian)，而且植株(zhu)老化變硬(ying)，也(ye)影(ying)響口感。建議采摘后(hou)盡快(kuai)食用(yong)，吃不完的(de)話(hua)可以曬干。

3、忌多吃蕨菜：蕨菜含有(you)較多的膳(shan)食纖維(wei)等(deng)營養成分，如適量(liang)食用可(ke)以潤腸通便、清(qing)熱解毒，但吃多了(le)會刺(ci)激腸胃，導致(zhi)腹瀉(xie)、腹痛等(deng)不適，建議一次(ci)吃100克為(wei)宜，切勿(wu)頻(pin)繁過量(liang)食用。