韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起陽草(cao)、懶人菜、長生(sheng)韭、壯陽草(cao)、扁(bian)菜等；屬百合科多年(nian)生(sheng)草(cao)本(ben)植物，具特(te)殊強烈氣(qi)味(wei)，根莖橫臥(wo)，鱗(lin)莖狹圓錐形，簇生(sheng)；鱗(lin)式(shi)外皮黃(huang)褐色，網狀(zhuang)纖維質；葉基生，條形，扁平；傘形花(hua)序，頂生。葉、花(hua)葶和花(hua)均(jun)作蔬(shu)菜食用；種子(zi)等可入藥，具有補腎，健胃，提神，止汗固澀(se)等功效。在中醫里，有人把韭菜稱為“洗腸(chang)草”。韭菜適應性強，抗寒耐熱，全國各地到(dao)處(chu)都(dou)有栽培(pei)。

中國韭菜品種資源十分豐富，按食用部分可分為根韭、葉韭、花(hua)韭、葉花(hua)兼用韭四種類型(xing)。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴州(zhou)、四川、西藏等地(di)，又名苤韭(jiu)、寬(kuan)葉(xie)韭(jiu)、大(da)葉(xie)韭(jiu)、山韭(jiu)菜(cai)、雞腳韭(jiu)菜(cai)等。主要食(shi)用(yong)根(gen)(gen)和花薹。根(gen)(gen)系粗壯，肉質化，有辛香味(wei)，可(ke)(ke)加工腌漬或煮(zhu)食(shi)。花薹肥嫩，可(ke)(ke)炒食(shi)，嫩葉(xie)也可(ke)(ke)食(shi)用(yong)。根(gen)(gen)韭(jiu)以(yi)無性繁殖為主，分(fen)蘗力強，生長勢旺(wang)，易(yi)栽培。以(yi)秋季(ji)收刨為主。

2.葉韭

葉韭的葉片寬厚、柔嫩(nen)，抽薹率(lv)低(di)，雖在生殖(zhi)生長階(jie)段也(ye)能(neng)抽薹供(gong)食(shi)，但(dan)主要以(yi)葉片(pian)、葉鞘供(gong)食(shi)用(yong)。我(wo)國各地普(pu)遍栽培。軟化栽培時主要利(li)用(yong)此(ci)類(lei)。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分供食(shi)。它的葉片短(duan)小(xiao)，質地(di)粗(cu)硬，分蘗力強(qiang)，抽(chou)薹(tai)率高。花薹(tai)高而粗(cu)，品質脆嫩(nen)，形似蒜薹(tai)，風味尤美(mei)。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹發育良好，均可食用(yong)。目前國內(nei)栽(zai)培的(de)韭菜品種多數為這一類(lei)(lei)型(xing)。該類(lei)(lei)型(xing)也可用(yong)于(yu)軟化(hua)栽(zai)培。

1.經現代營養學家測定，每100克(ke)(ke)韭菜(cai)中，含有蛋(dan)白質2.1克(ke)(ke)，脂肪0.6克(ke)(ke)，碳水化合物3.2克(ke)(ke)，鈣48毫(hao)克(ke)(ke)，磷46毫(hao)克(ke)(ke)，鐵1.7毫(hao)克(ke)(ke)，胡蘿卜素3.21毫(hao)克(ke)(ke)，硫胺素0.03毫(hao)克(ke)(ke)，核(he)黃素0.09毫克(ke)，抗壞(huai)血酸39毫克(ke)。還(huan)含(han)有揮發性(xing)物(wu)質硫代丙(bing)烯，以及殺菌物(wu)質甲基蒜素類，其維生素及粗纖(xian)維含(han)量(liang)也很高。

2.韭菜還含有豐富的纖(xian)維(wei)素，比大蔥(cong)和芹菜(cai)都高，比較耐嚼，可鍛煉嚼肌，能增進胃腸蠕動、預防(fang)習慣性便秘，這(zhe)些膳食纖(xian)維(wei)，還可把消化(hua)道中的沙礫等排出體外(wai)，故(gu)又有(you)“洗腸草”之稱。

3.韭菜的獨特辛香味是其所含的(de)硫化物形(xing)成的(de)，這些硫化物有一(yi)定的(de)殺菌消(xiao)炎(yan)作用，有助于(yu)人體(ti)提高自身(shen)免疫力。

1.增進食欲

韭菜中含有植物性芳香(xiang)揮發油，具(ju)有增(zeng)進食欲的(de)作用，老人、孩子、孕婦等(deng)適(shi)當吃些(xie)春韭(jiu)，有益于增(zeng)進健康。

2.益肝健胃

韭菜含有(you)揮發(fa)性精油及硫化物等(deng)特殊成分，散發(fa)出一種獨特的辛香氣(qi)味，有(you)助于(yu)(yu)疏調(diao)肝氣(qi)。韭菜(cai)具保暖、健(jian)胃(wei)的功效，用于(yu)(yu)脾胃(wei)虛寒(han)，嘔吐食少(shao)，或者(zhe)噎(ye)膈反(fan)胃(wei)，胸膈作(zuo)痛。增進食欲，增強消(xiao)化功能。

3.潤腸通便

韭菜含有大量(liang)維(wei)生素和粗纖維(wei)可促進腸蠕動(dong)，幫助(zhu)人體消化。不(bu)但可預防習慣(guan)性便秘(mi)和腸癌(ai)，還(huan)可將(jiang)消化道中的某些雜物包裹(guo)起來，隨大便排出體外，所以在民間還(huan)被稱為(wei)“洗(xi)腸草”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀、活(huo)血(xue)(xue)、解(jie)毒的功(gong)效，有益于人(ren)體降低血(xue)(xue)脂，防(fang)治冠心病、貧血(xue)(xue)、動脈硬(ying)化。韭菜(cai)還(huan)用于氣滯血瘀所導(dao)致胸痹作(zuo)痛，胃(wei)脘痛者(zhe)，或者(zhe)失血而有瘀血，或者(zhe)跌打(da)損傷(shang)，瘀血作(zuo)痛，可以用鮮韭菜(cai)絞(jiao)汁加紅(hong)糖內(nei)服，或者(zhe)和面粉(fen)搗成糊狀，敷(fu)患部。

5.殺菌消炎

韭菜所含的(de)(de)硫化合物有一定(ding)殺菌(jun)消(xiao)炎的(de)(de)作用，可(ke)抑制綠膿桿(gan)(gan)菌(jun)、痢疾、傷寒、大腸桿(gan)(gan)菌(jun)和金黃色葡(pu)萄(tao)菌(jun)。

6.護膚明目

韭菜富含維生素A，多吃不僅能美容護膚、明目和潤肺，還能降低患傷風感冒(mao)、寒喘等疾病的幾率。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎陽(yang)(yang)虛(xu)之腰膝酸(suan)痛(tong)，陽(yang)(yang)痿遺精或者遺尿等證。韭(jiu)菜性溫，味辛，但無壯陽(yang)(yang)成份。

1.韭菜可以炒、拌，做配料(liao)、做餡等。

2.春節食用有益于肝。初春時節(jie)的韭(jiu)菜品質最佳，晚秋的次之，夏(xia)季的最差，有“春食則(ze)香(xiang)，夏(xia)食則(ze)臭”之說。

3.隔夜的熟韭菜不(bu)宜再吃。

4.韭菜若與維(wei)生素B1含量豐富的豬(zhu)肉(rou)類食品互相(xiang)搭配，是比較(jiao)營養的吃法。不過(guo)(guo)，硫化物遇熱易于揮發，因此，烹調前再切較(jiao)好(hao)，烹調韭(jiu)菜時需要(yao)急火快炒(chao)起鍋，稍微加熱過(guo)(guo)火，便會失去(qu)韭(jiu)菜風味。

選購

1.根部截口處較(jiao)齊(qi)，捏住根(gen)(gen)部葉片能(neng)直(zhi)立，說(shuo)明很新(xin)鮮;根(gen)(gen)部截口處長出一節(jie)，則不新(xin)鮮。

2.韭菜有寬、細葉(xie)之分，寬葉(xie)韭(jiu)菜葉(xie)色淡(dan)綠，纖(xian)(xian)維(wei)少;細葉(xie)韭(jiu)菜葉(xie)片修長，葉(xie)色深綠，纖(xian)(xian)維(wei)多，香(xiang)味濃(nong)。韭(jiu)黃則是在溫室(shi)栽培的，葉(xie)淡(dan)黃，軟嫩但不(bu)如韭(jiu)菜清香(xiang)。

存儲

新鮮的韭菜洗凈后切成段，瀝干(gan)水分，裝入塑料袋后，再放入冰箱，其鮮(xian)味(wei)可保存兩個月。