韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起陽草(cao)、懶人菜、長生韭(jiu)、壯陽草(cao)、扁菜等；屬百合科多(duo)年生草(cao)本植物，具(ju)特殊強烈氣味，根莖橫臥，鱗(lin)莖狹圓錐形，簇生；鱗(lin)式外皮(pi)黃(huang)褐(he)色，網狀纖(xian)維(wei)質；葉基生(sheng)，條形，扁平；傘形花序，頂生(sheng)。葉、花葶和花均作蔬(shu)菜食用；種(zhong)子等可入(ru)藥(yao)，具有補腎，健胃(wei)，提神，止汗(han)固(gu)澀等功(gong)效。在(zai)中醫(yi)里，有人(ren)把韭菜稱為“洗(xi)腸(chang)草”。韭菜適應性強，抗寒耐熱，全國各地到處(chu)都有栽培。

中國韭菜品種資源十分豐富，按(an)食用部分可(ke)分為根韭(jiu)(jiu)(jiu)、葉(xie)韭(jiu)(jiu)(jiu)、花韭(jiu)(jiu)(jiu)、葉(xie)花兼用韭(jiu)(jiu)(jiu)四種類(lei)型(xing)。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴州、四川、西(xi)藏等地，又名苤韭(jiu)、寬葉(xie)(xie)韭(jiu)、大(da)葉(xie)(xie)韭(jiu)、山韭(jiu)菜、雞腳韭(jiu)菜等。主(zhu)要食(shi)用根和花薹。根系粗壯，肉質化，有辛(xin)香味，可加工腌漬(zi)或(huo)煮食(shi)。花薹肥(fei)嫩(nen)，可炒(chao)食(shi)，嫩(nen)葉(xie)(xie)也可食(shi)用。根韭(jiu)以無性繁殖為主(zhu)，分蘗(bo)力強，生長勢旺，易栽培。以秋(qiu)季收刨為主(zhu)。

2.葉韭

葉韭的葉片寬(kuan)厚、柔嫩，抽薹率(lv)低，雖(sui)在生(sheng)殖生(sheng)長階段也能抽薹供食，但(dan)主要以(yi)葉片(pian)、葉鞘供食用。我國各地普(pu)遍栽培(pei)。軟化栽培(pei)時(shi)主要利用此類。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分(fen)(fen)供食。它的葉(xie)片短小，質地粗(cu)硬(ying)，分(fen)(fen)蘗力強，抽薹率(lv)高(gao)。花薹高(gao)而粗(cu)，品質脆嫩，形似蒜薹，風味尤美。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹(tai)發育(yu)良好，均可食(shi)用(yong)(yong)。目前國內栽(zai)培的韭菜品種多數為這一類型(xing)。該類型(xing)也可用(yong)(yong)于軟化栽(zai)培。

1.經現代營養學家測定，每100克(ke)韭(jiu)菜(cai)中，含(han)有蛋白質2.1克(ke)，脂肪0.6克(ke)，碳水化合物3.2克(ke)，鈣48毫克(ke)，磷(lin)46毫克(ke)，鐵(tie)1.7毫克(ke)，胡蘿卜素(su)(su)3.21毫克(ke)，硫胺素(su)(su)0.03毫克(ke)，核黃素(su)(su)0.09毫(hao)克，抗壞(huai)血酸39毫(hao)克。還含有揮(hui)發性物質(zhi)硫(liu)代丙烯，以及殺(sha)菌物質(zhi)甲基蒜素(su)類，其維生素(su)及粗纖(xian)維含量也很高。

2.韭菜還含有豐富的纖(xian)維(wei)素，比大蔥和芹菜(cai)都高(gao)，比較耐嚼，可(ke)鍛(duan)煉嚼肌，能增進胃腸蠕動、預防習慣性(xing)便秘，這(zhe)些(xie)膳食(shi)纖(xian)維(wei)，還可(ke)把消化(hua)道中(zhong)的沙礫等排(pai)出體外，故又有“洗腸草”之稱(cheng)。

3.韭菜的獨特辛香味是其所含的(de)(de)硫化物形成的(de)(de)，這些硫化物有(you)一定(ding)的(de)(de)殺菌消炎作用(yong)，有(you)助于人體提高自身(shen)免(mian)疫力。

1.增進食欲

韭菜中含有植物性芳香揮發(fa)油，具有(you)增進食欲的作用，老人(ren)、孩子、孕婦等適當(dang)吃些春韭(jiu)，有(you)益于增進健康。

2.益肝健胃

韭菜含有(you)揮發(fa)性精油及(ji)硫化(hua)物(wu)等特殊(shu)成分，散發(fa)出一種獨(du)特的(de)辛香氣(qi)味，有(you)助于疏調肝氣(qi)。韭菜具保暖(nuan)、健胃的(de)功效，用于脾胃虛寒，嘔(ou)吐(tu)食少，或者噎膈(ge)反(fan)胃，胸膈(ge)作痛。增(zeng)進食欲，增(zeng)強消(xiao)化(hua)功能。

3.潤腸通便

韭菜含有大量(liang)維生素和(he)粗(cu)纖維可(ke)促進腸(chang)蠕動，幫(bang)助人體(ti)消(xiao)化(hua)(hua)。不但可(ke)預防習慣性便秘和(he)腸(chang)癌，還可(ke)將消(xiao)化(hua)(hua)道(dao)中的某些雜(za)物包裹(guo)起來，隨大便排出體(ti)外，所以在民間還被稱為(wei)“洗(xi)腸(chang)草(cao)”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀(yu)、活血(xue)、解(jie)毒(du)的功效，有益于人(ren)體降低血(xue)脂，防治冠心病、貧(pin)血(xue)、動脈硬化。韭菜還(huan)用于氣滯血(xue)(xue)瘀(yu)所導致胸痹(bi)作(zuo)痛，胃脘痛者(zhe)(zhe)，或(huo)者(zhe)(zhe)失血(xue)(xue)而有瘀(yu)血(xue)(xue)，或(huo)者(zhe)(zhe)跌打損傷(shang)，瘀(yu)血(xue)(xue)作(zuo)痛，可以用鮮韭菜絞汁加紅糖內服(fu)，或(huo)者(zhe)(zhe)和(he)面粉搗成糊狀，敷患部。

5.殺菌消炎

韭菜所含的硫(liu)化(hua)合物有一(yi)定殺菌消(xiao)炎(yan)的作用(yong)，可抑(yi)制綠(lv)膿(nong)桿(gan)(gan)菌、痢疾、傷寒、大腸桿(gan)(gan)菌和(he)金黃色(se)葡萄菌。

6.護膚明目

韭菜富含維生素A，多(duo)吃不僅能(neng)美容護膚(fu)、明(ming)目和潤肺，還能(neng)降低患(huan)傷風感冒、寒喘等疾(ji)病的幾率(lv)。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎陽(yang)虛之腰膝酸痛，陽(yang)痿遺精或(huo)者(zhe)遺尿等(deng)證。韭菜性(xing)溫(wen)，味辛(xin)，但無壯陽(yang)成份。

1.韭菜可以炒、拌，做配料(liao)、做餡等。

2.春節食用有益于肝。初春(chun)時節(jie)的(de)(de)(de)韭菜(cai)品(pin)質最(zui)(zui)佳，晚秋的(de)(de)(de)次之(zhi)，夏季的(de)(de)(de)最(zui)(zui)差，有“春(chun)食則香，夏食則臭”之(zhi)說。

3.隔夜的熟韭菜不宜再吃(chi)。

4.韭菜若與維(wei)生素B1含(han)量豐(feng)富(fu)的豬肉類(lei)食(shi)品互相搭配，是比較營養的吃法。不過，硫化(hua)物遇熱易(yi)于揮(hui)發(fa)，因此，烹調(diao)前再切較好，烹調(diao)韭菜時需(xu)要急火(huo)快(kuai)炒起鍋，稍微(wei)加熱過火(huo)，便會(hui)失(shi)去韭菜風味。

選購

1.根部截(jie)口(kou)處(chu)(chu)較齊，捏住根(gen)部葉片能直立，說明很新鮮(xian);根(gen)部截(jie)口(kou)處(chu)(chu)長(chang)出一節，則不新鮮(xian)。

2.韭菜有寬(kuan)、細(xi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)之分，寬(kuan)葉(xie)(xie)(xie)(xie)韭(jiu)菜(cai)葉(xie)(xie)(xie)(xie)色淡(dan)(dan)綠(lv)(lv)，纖維少;細(xi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)韭(jiu)菜(cai)葉(xie)(xie)(xie)(xie)片修長，葉(xie)(xie)(xie)(xie)色深綠(lv)(lv)，纖維多，香味濃。韭(jiu)黃則是在溫室栽培的(de)，葉(xie)(xie)(xie)(xie)淡(dan)(dan)黃，軟嫩但(dan)不如韭(jiu)菜(cai)清(qing)香。

存儲

新鮮的韭菜洗凈后(hou)切成段，瀝干水分，裝入塑(su)料袋后(hou)，再放入冰箱，其鮮(xian)味(wei)可保存兩個月(yue)。