一、什么是冷(leng)餐會(hui)

冷餐會又稱為冷食自助餐。菜品以冷食為主，但有時也備有少量的熱餐。參加冷餐會的賓客可以自己拿去餐具，隨意走動，隨意取食。冷餐會更像是一種宴會，人們可以邊吃邊聊。

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二、冷餐會的基本流程

1、無座位冷餐會

① 當(dang)賓(bin)客到來，手(shou)(shou)托飲(yin)料(liao)或酒水的(de)(de)服務員即上前去問候(hou)，并(bing)由(you)賓(bin)客自選飲(yin)料(liao)，做到人(ren)手(shou)(shou)一(yi)杯。當(dang)賓(bin)客進入餐廳一(yi)部(bu)分后，門外只留2-3人(ren)繼(ji)續(xu)迎(ying)候(hou)，其余服務員則手(shou)(shou)托飲(yin)料(liao)或酒水在賓(bin)客中間走動。他(ta)們既可繼(ji)續(xu)為賓(bin)客提供飲(yin)料(liao)，又(you)可回(hui)收賓(bin)客用過的(de)(de)杯子，以保持場地整(zheng)潔。

② 宴會正(zheng)式開始(shi)，主人講(jiang)(jiang)話時，服(fu)務員(yuan)不能(neng)走(zou)動、說話。但由(you)一名(ming)服(fu)務員(yuan)準(zhun)備兩杯酒水站在(zai)講(jiang)(jiang)臺附(fu)近，以(yi)備講(jiang)(jiang)話人敬酒使用。

③ 主人(ren)講話完畢，宣布宴會(hui)開始(shi)，服務(wu)員應即刻(ke)將(jiang)布菲爐上(shang)的蓋子打(da)開，并將(jiang)盤子、刀叉(cha)等遞給賓客使(shi)用(yong)。進餐開始(shi)，服務(wu)員要(yao)隨時注意回收用(yong)過的餐具、送至(zhi)后方，后方安(an)排有專人(ren)負責處理、清洗。

④ 宴會進(jin)行到一定(ding)時間，服務(wu)人員要(yao)格外注(zhu)意布(bu)菲爐下酒(jiu)精蠟燃燒(shao)情況，以免發(fa)生意外。同時要(yao)注(zhu)意餐具(ju)、酒(jiu)具(ju)使用(yong)情況，隨時補(bu)充，保持與(yu)廚(chu)師的聯系(xi)，補(bu)充需要(yao)的食品。對賓客(ke)的意見和詢問要(yao)耐(nai)心聽(ting)取和解答。

⑤ 當大多數賓(bin)客進食得(de)差不多時(shi)，正是飲(yin)料和酒水(shui)需求的(de)高潮。此時(shi)，服務員應(ying)頻繁為賓(bin)客添加。這樣做，既能給賓(bin)客留下好(hao)的(de)印象，又(you)能增加銷(xiao)售(shou)額(e)。可謂一舉兩得(de)。

⑥ 宴會(hui)接(jie)近(jin)尾聲會(hui)有(you)賓(bin)客陸續(xu)離開(kai)會(hui)場。此時，應(ying)有(you)一名服務(wu)員站在門口向(xiang)賓(bin)客致謝。主(zhu)管(guan)人員應(ying)備好帳(zhang)單，以備主(zhu)人結帳(zhang)。

⑦ 當賓(bin)客(ke)全部離(li)開后(hou)，應(ying)首先熄(xi)滅酒精蠟，組織人員撤臺(tai)，清理場地。食品送回廚房，餐酒具(ju)送總務處清洗(xi)并(bing)收回。

2、設坐位冷餐會

設坐位的(de)自助餐(can)形(xing)式(shi)的(de)冷餐(can)會的(de)布菲(fei)臺裝飾及食(shi)品、用具等均(jun)同前。不同的(de)是(shi)需要布置餐(can)桌。大刀叉(cha)、甜食(shi)叉(cha)、勺等均(jun)要擺放在餐(can)單上，所要增加的(de)是(shi)面包盤、水(shui)杯、煙缸、胡椒鹽盅、餐(can)巾等。

其服(fu)務程序如下：

① 在賓客到來(lai)之(zhi)前，給(gei)水杯里注滿冰水，準備(bei)好飲料，分派好服務員(yuan)的服務范圍。

② 賓客(ke)走進餐廳應主動問候(hou)，并拉(la)椅(yi)讓座隨(sui)后(hou)，問賓客(ke)喝(he)什么飲料(liao)，之(zhi)后(hou)為賓客(ke)斟酒。

③ 賓客進餐時(shi)，服(fu)務員應(ying)做到眼勤(qin)、腿勤(qin)、手(shou)勤(qin)，勤(qin)加(jia)飲料、酒水。賓客吃(chi)完盤(pan)(pan)里的食品，服(fu)務員應(ying)把大刀叉拿起放在面包(bao)盤(pan)(pan)上，然(ran)后拿走空盤(pan)(pan)，切忌盤(pan)(pan)子(zi)摞盤(pan)(pan)子(zi)。

④ 看(kan)到賓客去取甜(tian)食，應(ying)將空(kong)盤連同大刀(dao)(dao)叉(cha)、面包(bao)盤面包(bao)及刀(dao)(dao)撤下(xia)，并(bing)把甜(tian)食叉(cha)勺(shao)以左(zuo)叉(cha)右勺(shao)的順序放在適(shi)當位置上，中間隔一甜(tian)食盤距離。

⑤ 賓客(ke)取甜食回來，應(ying)詢問賓客(ke)是否需(xu)要咖(ka)(ka)啡或茶，如要，將糖(tang)盅(zhong)、奶盅(zhong)及咖(ka)(ka)啡具一套(tao)擺(bai)在賓客(ke)的右(you)手邊，倒入咖(ka)(ka)啡或茶。