一、什么是(shi)冷餐會

冷餐會又稱為冷食自助餐。菜品以冷食為主，但有時也備有少量的熱餐。參加冷餐會的賓客可以自己拿去餐具，隨意走動，隨意取食。冷餐會更像是一種宴會，人們可以邊吃邊聊。

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二、冷餐會的基本流程

1、無座位冷餐會

① 當(dang)賓(bin)客到來，手(shou)托(tuo)飲(yin)料或(huo)酒(jiu)水的服務(wu)員即上前去問(wen)候，并由(you)賓(bin)客自(zi)選飲(yin)料，做到人手(shou)一杯。當(dang)賓(bin)客進入餐廳一部分后，門外只留2-3人繼續迎候，其余服務(wu)員則手(shou)托(tuo)飲(yin)料或(huo)酒(jiu)水在賓(bin)客中間走動(dong)。他(ta)們既可(ke)繼續為賓(bin)客提供(gong)飲(yin)料，又(you)可(ke)回(hui)收賓(bin)客用(yong)過的杯子，以保持(chi)場地整潔。

② 宴(yan)會(hui)正(zheng)式開始，主人講話(hua)時，服務員(yuan)不能走動、說(shuo)話(hua)。但由一(yi)名服務員(yuan)準備兩杯(bei)酒(jiu)水(shui)站在(zai)講臺附近，以備講話(hua)人敬酒(jiu)使(shi)用。

③ 主(zhu)人講話完(wan)畢，宣布宴會開始，服務(wu)員應即刻將(jiang)布菲(fei)爐上(shang)的(de)蓋子打開，并將(jiang)盤子、刀叉(cha)等遞給賓客使(shi)用。進餐開始，服務(wu)員要隨時注意回收用過的(de)餐具、送至后(hou)方，后(hou)方安(an)排有專人負責處理、清洗。

④ 宴會進行到一定時(shi)間(jian)，服務人員要格外注(zhu)意(yi)布菲爐下酒(jiu)精蠟燃燒情(qing)況，以免發生意(yi)外。同(tong)時(shi)要注(zhu)意(yi)餐具、酒(jiu)具使用情(qing)況，隨時(shi)補(bu)充，保(bao)持(chi)與廚(chu)師的聯系，補(bu)充需要的食品。對賓客的意(yi)見(jian)和詢問要耐心聽取和解答(da)。

⑤ 當大多數(shu)賓客進食得差不多時，正是飲(yin)料和酒水需(xu)求(qiu)的(de)高潮。此(ci)時，服務員應頻繁(fan)為賓客添(tian)加(jia)。這樣做，既(ji)能(neng)給賓客留下(xia)好(hao)的(de)印象(xiang)，又(you)能(neng)增(zeng)加(jia)銷售額。可謂一舉兩得。

⑥ 宴會接(jie)近尾聲(sheng)會有(you)賓客陸續(xu)離開會場。此時，應(ying)有(you)一名服務員(yuan)站在門(men)口(kou)向賓客致謝(xie)。主(zhu)管人(ren)員(yuan)應(ying)備(bei)好(hao)帳單，以備(bei)主(zhu)人(ren)結帳。

⑦ 當賓客全部離(li)開后(hou)，應首先熄滅酒(jiu)精蠟(la)，組織(zhi)人員(yuan)撤臺，清(qing)理場地。食品送(song)回廚房，餐酒(jiu)具送(song)總務處清(qing)洗并收回。

2、設坐位冷餐會

設坐位的(de)自助餐(can)(can)形式的(de)冷餐(can)(can)會(hui)的(de)布菲臺裝飾(shi)及食(shi)品、用(yong)具等均(jun)同前。不同的(de)是(shi)需要布置餐(can)(can)桌。大刀叉、甜食(shi)叉、勺等均(jun)要擺放在餐(can)(can)單上，所要增加(jia)的(de)是(shi)面包盤(pan)、水杯、煙缸(gang)、胡椒鹽盅、餐(can)(can)巾等。

其服務程序如(ru)下：

① 在(zai)賓(bin)客(ke)到來之前(qian)，給水杯里(li)注滿冰(bing)水，準備(bei)好飲料，分(fen)派好服(fu)(fu)務(wu)(wu)員的服(fu)(fu)務(wu)(wu)范圍(wei)。

② 賓客(ke)走進餐廳應主動問候，并拉椅讓座隨后，問賓客(ke)喝什么飲料，之(zhi)后為賓客(ke)斟酒。

③ 賓客進餐(can)時，服務員應做到眼勤(qin)(qin)、腿勤(qin)(qin)、手勤(qin)(qin)，勤(qin)(qin)加飲(yin)料、酒(jiu)水。賓客吃完盤里的食品，服務員應把(ba)大刀(dao)叉拿起放在(zai)面包盤上，然后拿走空盤，切忌盤子摞盤子。

④ 看到(dao)賓(bin)客(ke)去取甜食(shi)，應將(jiang)空盤連同大刀叉、面(mian)包盤面(mian)包及(ji)刀撤(che)下，并把(ba)甜食(shi)叉勺(shao)以(yi)左叉右勺(shao)的順序(xu)放(fang)在適當(dang)位置上，中(zhong)間(jian)隔(ge)一甜食(shi)盤距離(li)。

⑤ 賓客(ke)取甜(tian)食(shi)回(hui)來，應詢問(wen)賓客(ke)是否需要咖啡或茶(cha)，如要，將糖盅(zhong)(zhong)、奶盅(zhong)(zhong)及咖啡具(ju)一套擺在賓客(ke)的右手邊，倒入咖啡或茶(cha)。