一、浙江紹興黃酒的制作方法

紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)做法以稻米(mi)(mi)(mi)(mi)、黍米(mi)(mi)(mi)(mi)、黑米(mi)(mi)(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)(mi)(mi)、小麥(mai)等為(wei)原料，經過蒸料，拌以麥(mai)曲、米(mi)(mi)(mi)(mi)曲或酒(jiu)(jiu)藥，進行糖(tang)化和發酵釀制而(er)成(cheng)的(de)各類黃(huang)酒(jiu)(jiu)。 紹(shao)興酒(jiu)(jiu)具有(you)獨特的(de)色(se)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)格(ge)，堪稱中(zhong)華黃(huang)酒(jiu)(jiu)第一(yi)味(wei)(wei)。色(se)，呈(cheng)琥珀色(se)，即橙色(se)。透明澄(cheng)澈(che)，純凈可愛，使人賞心悅目；香(xiang)(xiang)，有(you)誘(you)人的(de)馥(fu)郁芳香(xiang)(xiang)，貯(zhu)藏時間越久越香(xiang)(xiang)；味(wei)(wei)，醇厚甘鮮(xian)，回(hui)味(wei)(wei)無窮(qiong)，甜、酸、苦、辛、鮮(xian)、澀與(yu)味(wei)(wei)和諧融合于一(yi)體；格(ge)，指由色(se)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)綜合形成(cheng)的(de)一(yi)種(zhong)不同尋常的(de)風格(ge)和格(ge)調。

1、黃酒釀造的特點

①所使(shi)用的糖化發(fa)酵劑(ji)為(wei)自然培養(yang)的麥曲(qu)和(he)酒(jiu)藥，或由純菌(jun)種培養(yang)的麥曲(qu)、米(mi)曲(qu)、麩曲(qu)及酒(jiu)母。由各(ge)種霉(mei)菌(jun)、酵母和(he)細菌(jun)共同參與(yu)作用。這些多種糖化發(fa)酵劑(ji)、復(fu)雜的酶系，各(ge)種微生物的代謝產物以及它們在釀造過程中的種種作用，使(shi)黃酒(jiu)具有特(te)殊(shu)的色、香、味(wei)。

②黃酒發酵(jiao)為開放式的(de)(de)(de)、高濃(nong)度的(de)(de)(de)、較(jiao)低溫(wen)的(de)(de)(de)、長(chang)時間的(de)(de)(de)糖化發酵(jiao)并(bing)行型，因而發酵(jiao)醪不易酸敗，并(bing)能(neng)獲(huo)得(de)相當高的(de)(de)(de)酒度及風味(wei)獨特的(de)(de)(de)風味(wei)酒。

③新酒必須殺菌(jun)，并(bing)經一定的(de)(de)貯(zhu)存期(qi)，才能變(bian)成芳香醇(chun)厚(hou)的(de)(de)陳酒。 (2)制作黃酒的(de)(de)原料和(he)工(gong)具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮(pi)、竹(zhu)葉各100克，備小口水缸1個(ge)，長木棍1條，布(bu)口袋1條。

2、工藝流程

選料蒸煮(zhu)—加曲配料—發酵—壓榨—裝存(cun)。

3、工藝操作要點

①選料蒸煮：選含(han)糖量高的新(xin)鮮紅薯，用(yong)清(qing)水洗凈晾干后(hou)在(zai)鍋中(zhong)煮熟。

②加曲配料：將(jiang)煮熟的紅薯倒入(ru)缸內，用(yong)木棍攪成泥狀，然后將(jiang)花椒、茴香、竹(zhu)葉、陳皮等調(diao)料，兌(dui)水(shui)22千克熬(ao)成調(diao)料水(shui)冷卻，再與壓碎的曲粉相混合(he)，一起(qi)倒入(ru)裝有紅薯泥的缸內，用(yong)木棍攪成稀糊狀。

③發酵：將裝好配料的(de)(de)(de)(de)(de)缸蓋上塑料布，并將缸口(kou)封(feng)嚴，然(ran)后置于溫度(du)(du)為25-28攝氏度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)室內發(fa)酵(jiao)(jiao)，每(mei)隔1—2天攪(jiao)(jiao)動一次。薯漿(jiang)在發(fa)酵(jiao)(jiao)中有氣泡不(bu)斷溢出，當氣泡消失時，還要反(fan)復攪(jiao)(jiao)拌，直至攪(jiao)(jiao)到(dao)有濃厚的(de)(de)(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)味(wei)，缸的(de)(de)(de)(de)(de)上部出現清澈的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)汁時，將發(fa)酵(jiao)(jiao)缸搬到(dao)室外，使其很快冷卻(que)。這樣制(zhi)出采的(de)(de)(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)僅味(wei)甜，而(er)且口(kou)感好，否則，制(zhi)出的(de)(de)(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)帶酸味(wei)。也可在發(fa)酵(jiao)(jiao)前，先在缸內加人(ren)(ren)1.5-2.5千克白酒(jiu)(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)(jiu)底，然(ran)后再(zai)將料倒人(ren)(ren)。發(fa)酵(jiao)(jiao)時間長短不(bu)僅和(he)(he)溫度(du)(du)有關，而(er)且和(he)(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)及數量(liang)有直接關系。因此，在發(fa)酵(jiao)(jiao)中要及時掌握(wo)漿(jiang)料的(de)(de)(de)(de)(de)溫度(du)(du)。

④過濾壓榨：先把布口(kou)袋用冷(leng)水洗凈，把水擰干，然后(hou)(hou)把發酵(jiao)好的(de)料裝入袋中(zhong)，放在(zai)壓(ya)(ya)榨(zha)機(ji)上(shang)擠壓(ya)(ya)去渣。擠壓(ya)(ya)時(shi)，要(yao)不(bu)斷地(di)用木棍(gun)在(zai)料漿中(zhong)攪戳以壓(ya)(ya)榨(zha)干凈。有條件的(de)可利用板框式(shi)壓(ya)(ya)濾機(ji)將黃酒(jiu)(jiu)液(ye)體(ti)和酒(jiu)(jiu)糟(zao)分離。然后(hou)(hou)將濾液(ye)在(zai)低溫下澄清2-3天，吸取上(shang)層清液(ye)，在(zai)70-75攝氏(shi)度保(bao)溫20分鐘(zhong)，目的(de)是殺滅酒(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)的(de)酵(jiao)母(mu)和細菌，并使酒(jiu)(jiu)中(zhong)沉淀物凝固(gu)而進一步澄清，也讓酒(jiu)(jiu)體(ti)成分得到固(gu)定。待(dai)黃酒(jiu)(jiu)澄清后(hou)(hou)，便可裝入瓶中(zhong)或壇中(zhong)封存，入庫陳(chen)釀1年。

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二、紹興黃酒的功效

1、促進消化

據(ju)分(fen)(fen)析，紹(shao)興(xing)(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)含(han)總固形物(wu)(wu)35~ 240克(ke) / 升(sheng)(sheng) ，含(han)氣物(wu)(wu)1.6~2.8克(ke) / 升(sheng)(sheng) ，碳水化合(he)(he)物(wu)(wu)28~ 200克(ke) / 升(sheng)(sheng) ，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)254.82~ 690.8 毫 克(ke) /100毫升(sheng)(sheng)。值得一提的(de)是，紹(shao)興(xing)(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)中含(han)量(liang)豐富的(de)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)有21種之多，包括(kuo)人(ren)體必需(xu)而自(zi)身又不能(neng)(neng)合(he)(he)成的(de)8種氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)。尤(you)其(qi)是能(neng)(neng)助(zhu)長人(ren)體發(fa)(fa)育的(de)賴(lai)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，其(qi)含(han)量(liang)與啤酒(jiu)(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)和(he)日本清酒(jiu)(jiu)相比，要髙(gao)出2~36倍(bei)，這在世界酒(jiu)(jiu)類中是絕無僅有的(de)，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)是蛋(dan)白質(zhi)的(de)分(fen)(fen)解產(chan)物(wu)(wu)，是構成生命的(de)重要物(wu)(wu)質(zhi)，又是人(ren)體生長發(fa)(fa)育和(he)維持(chi)體內氮平衡所必需(xu)的(de)，體內不能(neng)(neng)自(zi)行(xing)合(he)(he)成，而紹(shao)興(xing)(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)可直接供(gong)給人(ren)體所需(xu)的(de)各種氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)。氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)都是小分(fen)(fen)子，因此(ci)，紹(shao)興(xing)(xing)(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)屬于小分(fen)(fen)子氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)酒(jiu)(jiu)，極(ji)易被人(ren)體消化吸(xi)收(shou)。

2、含有功能性低聚糖

紹(shao)興酒(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)功能性(xing)低(di)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)，是釀(niang)造過程中(zhong)(zhong)由微生(sheng)物酶的(de)作用而(er)產生(sheng)的(de)。檢測表明，紹(shao)興酒(jiu)中(zhong)(zhong)已檢出(chu)的(de)功能性(xing)低(di)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)主要(yao)(yao)是異(yi)麥芽低(di)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)，其主要(yao)(yao)成(cheng)分(fen)為異(yi)麥芽糖(tang)(tang)(tang)、潘糖(tang)(tang)(tang)、異(yi)麥芽三糖(tang)(tang)(tang)等。作為國際上公認(ren)的(de)第三代功能因子，異(yi)麥芽低(di)聚(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)能有(you)效(xiao)促進腸道(dao)雙歧桿菌增殖，改善腸道(dao)微生(sheng)態(tai)環(huan)境，降低(di)血清中(zhong)(zhong)膽固醇及血脂水平，提高機體(ti)免疫力，預(yu)防(fang)各種慢性(xing)疾病的(de)發生(sheng)。

3、美容養顏

紹(shao)興酒酒性(xing)溫和，適(shi)量(liang)常飲(yin)可促(cu)進(jin)血(xue)液循(xun)環，加速新陳(chen)代謝。此外,紹(shao)興酒中含(han)有豐富的(de)B族維(wei)生(sheng)素，如維(wei)生(sheng)素B,、B2、尼克(ke)酸、維(wei)生(sheng)素E等，適(shi)量(liang)長期飲(yin)用(yong)可美容養顏。

4、鎮靜降壓、提高記憶力

科研人(ren)員利用現代(dai)高科技手段從紹(shao)興黃(huang)酒中檢(jian)測到多種活性(xing)物(wu)質和(he)降(jiang)膽固醇(chun)的生物(wu)活性(xing)物(wu)質。他們(men)從紹(shao)興酒中檢(jian)測出一種GABA(Y _ 氨基(ji)丁酸），這是(shi)一種非常(chang)好的生理(li)活性(xing)物(wu)質，具(ju)有降(jiang)血壓、改善腦功能、增強(qiang)記憶、鎮(zhen)靜安神、高效(xiao)減肥及(ji)提高肝(gan)、腎(shen)機(ji)能等(deng)多種生理(li)活性(xing)，非常(chang)有益于人(ren)體健(jian)康。

5、保護心臟

研究(jiu)(jiu)表明，紹興酒(jiu)中(zhong)含有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)微量元(yuan)(yuan)素(su)(su)，微量元(yuan)(yuan)素(su)(su)雖不是衡量營養價值髙(gao)低的(de)(de)(de)指(zhi)標(biao)，但(dan)現代醫(yi)學研究(jiu)(jiu)證實(shi)，微量元(yuan)(yuan)素(su)(su)對(dui)于調節機體生理(li)活(huo)動(dong)功能、預防各類心腦血(xue)管(guan)疾病的(de)(de)(de)發生，具(ju)(ju)有(you)(you)十分(fen)(fen)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)意義。據檢測(ce)，紹興酒(jiu)中(zhong)含有(you)(you)硒、鋅(xin)、鐵(tie)、銅(tong)、鎂(mei)、鍶(si)、鉬(mu) 等(deng) 10多種人體所必需的(de)(de)(de)微量元(yuan)(yuan)素(su)(su)。硒是一(yi)種天然的(de)(de)(de)腫(zhong)瘤抑制劑;鋅(xin)是人體中(zhong)204種酶的(de)(de)(de)活(huo)性成分(fen)(fen)，是維持正常生命(ming)活(huo)動(dong)的(de)(de)(de)關鍵(jian)因(yin)子，在酒(jiu)中(zhong)以配合物態有(you)(you)機鋅(xin)存在，具(ju)(ju)有(you)(you)極髙(gao)的(de)(de)(de)生物利用(yong)(yong)率，能發揮重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)保健作(zuo)用(yong)(yong)；銅(tong)、鐵(tie)等(deng)是造血(xue)、活(huo)血(xue)和補血(xue)功能的(de)(de)(de)關鍵(jian)成分(fen)(fen)；錳對(dui)調節中(zhong)樞神經、內(nei)分(fen)(fen)泌和促進(jin)性功能有(you)(you)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)(yong)，還是抗衰老(lao)的(de)(de)(de)關鍵(jian)因(yin)子（據研究(jiu)(jiu)測(ce)定，長壽老(lao)人血(xue)液中(zhong)錳的(de)(de)(de)含量均高(gao)于一(yi)般人）：鉀 、鈣(gai)、鎂(mei)對(dui)于保護心血(xue)管(guan)系(xi)統，預防心臟病具(ju)(ju)有(you)(you)重(zhong)要(yao)意義。

6、良好的藥用價值

黃(huang)(huang)酒(jiu)素和醫(yi)(yi)藥(yao)(yao)(yao)(yao)有關，據《漢書·食貨(huo)志》中(zhong)記載(zai)，“酒(jiu)，百藥(yao)(yao)(yao)(yao)之長(chang)”，對黃(huang)(huang)酒(jiu)祛(qu)病(bing)養身的良好作(zuo)用(yong)古人早有認識。《本(ben)草綱目(mu)》上 說 “唯米(mi)酒(jiu)入藥(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)”。米(mi)酒(jiu)即黃(huang)(huang)酒(jiu)，它能氣(qi)(qi)通血脈(mo)、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣(qi)(qi)、養脾氣(qi)(qi)、扶肝、除風下(xia)氣(qi)(qi)、熱飲(yin)甚良、能活(huo)血、味(wei)淡者利小便。在(zai)中(zhong)醫(yi)(yi)處方中(zhong)常(chang)用(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)浸泡(pao)、炒煮、蒸炙各種(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)材，借(jie)以提高藥(yao)(yao)(yao)(yao)效。如黃(huang)(huang)酒(jiu)泡(pao)制中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)，能使(shi)藥(yao)(yao)(yao)(yao)性(xing)移行(xing)(xing)于酒(jiu)液(ye)中(zhong)，服后有助于胃腸血液(ye)對藥(yao)(yao)(yao)(yao)物的吸收(shou)，迅(xun)速(su)地(di)把中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)成分運行(xing)(xing)至全身，使(shi)藥(yao)(yao)(yao)(yao)的作(zuo)用(yong)發(fa)(fa)揮得更好、更有效。《本(ben)草綱目(mu)》中(zhong)詳載(zai)了(le)69種(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)酒(jiu)可治疾病(bing)，這 69種(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)酒(jiu)均(jun)以黃(huang)(huang)酒(jiu)制成。就是在(zai)科學(xue)發(fa)(fa)達的今(jin)天 ，許多中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)仍(reng)以黃(huang)(huang)酒(jiu)泡(pao)制。紹(shao)興酒(jiu)作(zuo)為(wei)中(zhong)國最好的黃(huang)(huang)灑，其功效較一般黃(huang)(huang)酒(jiu)更卓著。

7、最好的藥引

自(zi)古以來，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)就被歷代醫(yi)家作為(wei)藥(yao)引。傳統中醫(yi)用(yong)(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)而(er)不用(yong)(yong)啤(pi)酒(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)做藥(yao)引是有(you)(you)其科(ke)學依據的。啤(pi)酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)精(jing)度太低，不能(neng)有(you)(you)效(xiao)萃(cui)取中藥(yao)的功(gong)效(xiao)成分，白酒(jiu)(jiu)雖然(ran)對(dui)中藥(yao)有(you)(you)良好的溶解(jie)效(xiao)果，但刺激性大(da)，不善飲酒(jiu)(jiu)者(zhe)易出現腹瀉、瘙癢等(deng)現象；唯(wei)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)精(jing)含量適中，溶解(jie)性好，是最為(wei)理想的藥(yao)引。用(yong)(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)做藥(yao)引不僅能(neng)引藥(yao)歸經(jing)，而(er)且具有(you)(you)一(yi)(yi)定的補益、祛(qu)濕、通絡、活血(xue)等(deng)功(gong)效(xiao)，特別(bie)是對(dui)一(yi)(yi)些因寒濕攻脾而(er)引起(qi)的胃腸(chang)不適，用(yong)(yong)溫黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)做藥(yao)引療效(xiao)更佳。北京著名的同(tong)(tong)仁堂藥(yao)鋪曾專門向紹興章(zhang)東(dong)明(ming)酒(jiu)(jiu)坊訂購制藥(yao)用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)。章(zhang)東(dong)明(ming)酒(jiu)(jiu)坊為(wei)同(tong)(tong)仁堂釀(niang)制了一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)名為(wei)“石八六桶(tong)"的專用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)，并存放3年以上(shang)再運至北京，這種(zhong)(zhong)特別(bie)釀(niang)制的專用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)也稱為(wei)“同(tong)(tong)仁堂酒(jiu)(jiu)”。

8、延后衰老

日本有(you)科學家(jia)研(yan)究(jiu)指出，適量飲用(yong)黃(huang)酒對延緩人腦細胞(bao)的衰(shuai)老具有(you)重要作用(yong)。