一、浙江紹興黃酒的制作方法

紹(shao)興黃(huang)(huang)酒的做法以稻米(mi)(mi)、黍米(mi)(mi)、黑米(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)、小麥(mai)等為(wei)原料，經(jing)過(guo)蒸(zheng)料，拌以麥(mai)曲、米(mi)(mi)曲或酒藥，進(jin)行(xing)糖化和發酵釀制而成(cheng)的各類黃(huang)(huang)酒。 紹(shao)興酒具有獨(du)特的色(se)(se)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)格(ge)，堪稱中華黃(huang)(huang)酒第一味(wei)(wei)。色(se)(se)，呈琥珀色(se)(se)，即橙色(se)(se)。透明澄澈(che)，純凈(jing)可愛，使人(ren)賞心悅目；香(xiang)(xiang)，有誘人(ren)的馥郁芳(fang)香(xiang)(xiang)，貯藏(zang)時間越(yue)久越(yue)香(xiang)(xiang)；味(wei)(wei)，醇厚甘(gan)鮮，回味(wei)(wei)無窮，甜(tian)、酸、苦、辛、鮮、澀與味(wei)(wei)和諧(xie)融合于一體；格(ge)，指由色(se)(se)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)綜合形成(cheng)的一種(zhong)不同尋常的風格(ge)和格(ge)調(diao)。

1、黃酒釀造的特點

①所使用(yong)的(de)(de)(de)糖化發(fa)酵(jiao)劑為自然培(pei)養的(de)(de)(de)麥曲和酒(jiu)藥(yao)，或由純菌種(zhong)培(pei)養的(de)(de)(de)麥曲、米曲、麩曲及酒(jiu)母。由各種(zhong)霉菌、酵(jiao)母和細菌共同(tong)參與作用(yong)。這些多種(zhong)糖化發(fa)酵(jiao)劑、復(fu)雜的(de)(de)(de)酶系(xi)，各種(zhong)微生物(wu)的(de)(de)(de)代謝產物(wu)以及它們在釀造過程中的(de)(de)(de)種(zhong)種(zhong)作用(yong)，使黃(huang)酒(jiu)具有特殊(shu)的(de)(de)(de)色(se)、香(xiang)、味。

②黃(huang)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)為開放式的(de)、高濃度的(de)、較低溫(wen)的(de)、長時間的(de)糖(tang)化發(fa)酵(jiao)并(bing)行(xing)型，因而發(fa)酵(jiao)醪不(bu)易酸敗(bai)，并(bing)能獲得相當高的(de)酒(jiu)度及(ji)風(feng)味(wei)獨(du)特的(de)風(feng)味(wei)酒(jiu)。

③新酒(jiu)必(bi)須殺菌(jun)，并經一(yi)定的(de)貯存(cun)期，才(cai)能變(bian)成芳香(xiang)醇(chun)厚(hou)的(de)陳(chen)酒(jiu)。 (2)制(zhi)作黃酒(jiu)的(de)原料和(he)工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒(jiu)曲)7.5千克，花(hua)椒、小茴香(xiang)、陳(chen)皮(pi)、竹葉各100克，備小口水缸1個(ge)，長木棍1條，布口袋1條。

2、工藝流程

選料(liao)蒸煮—加曲配料(liao)—發(fa)酵—壓(ya)榨—裝存。

3、工藝操作要點

①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清(qing)水洗(xi)凈晾干后在鍋(guo)中煮熟。

②加曲配料：將煮(zhu)熟的(de)紅(hong)薯(shu)倒(dao)入(ru)缸內(nei)，用木棍攪成泥狀，然后將花(hua)椒、茴香、竹葉(xie)、陳皮等調料，兌水22千克熬成調料水冷(leng)卻，再與壓碎的(de)曲粉相混合，一起倒(dao)入(ru)裝有紅(hong)薯(shu)泥的(de)缸內(nei)，用木棍攪成稀糊狀。

③發酵：將裝好配料(liao)的(de)(de)(de)缸(gang)蓋上塑料(liao)布，并將缸(gang)口(kou)封嚴，然(ran)后置于溫(wen)度(du)為25-28攝氏度(du)的(de)(de)(de)室內發(fa)(fa)酵(jiao)，每隔1—2天攪(jiao)動(dong)一次。薯漿在發(fa)(fa)酵(jiao)中有氣泡不斷(duan)溢出，當氣泡消失時(shi)，還要(yao)反復攪(jiao)拌，直(zhi)至攪(jiao)到有濃厚的(de)(de)(de)黃(huang)酒(jiu)味(wei)，缸(gang)的(de)(de)(de)上部出現清澈的(de)(de)(de)酒(jiu)汁時(shi)，將發(fa)(fa)酵(jiao)缸(gang)搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的(de)(de)(de)黃(huang)酒(jiu)不僅(jin)味(wei)甜，而且口(kou)感好，否(fou)則，制出的(de)(de)(de)黃(huang)酒(jiu)帶酸味(wei)。也可(ke)在發(fa)(fa)酵(jiao)前(qian)，先在缸(gang)內加人1.5-2.5千克白(bai)酒(jiu)作酒(jiu)底，然(ran)后再將料(liao)倒人。發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)長短不僅(jin)和(he)溫(wen)度(du)有關，而且和(he)酒(jiu)的(de)(de)(de)質量及數(shu)量有直(zhi)接關系。因此，在發(fa)(fa)酵(jiao)中要(yao)及時(shi)掌握漿料(liao)的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)。

④過濾壓榨：先把(ba)布口袋(dai)用冷水洗凈(jing)，把(ba)水擰干(gan)，然后把(ba)發(fa)酵好的(de)(de)料(liao)裝入(ru)袋(dai)中(zhong)，放在(zai)壓(ya)(ya)榨(zha)機(ji)(ji)上(shang)擠壓(ya)(ya)去(qu)渣。擠壓(ya)(ya)時，要(yao)不斷地用木棍在(zai)料(liao)漿中(zhong)攪戳(chuo)以壓(ya)(ya)榨(zha)干(gan)凈(jing)。有條件的(de)(de)可利(li)用板框式(shi)壓(ya)(ya)濾機(ji)(ji)將黃酒(jiu)液體和酒(jiu)糟分(fen)離。然后將濾液在(zai)低溫下澄(cheng)清(qing)2-3天(tian)，吸(xi)取(qu)上(shang)層清(qing)液，在(zai)70-75攝氏度保溫20分(fen)鐘，目的(de)(de)是(shi)殺滅(mie)酒(jiu)液中(zhong)的(de)(de)酵母和細菌，并使酒(jiu)中(zhong)沉淀物凝固(gu)而(er)進一步澄(cheng)清(qing)，也讓酒(jiu)體成分(fen)得到固(gu)定。待黃酒(jiu)澄(cheng)清(qing)后，便(bian)可裝入(ru)瓶(ping)中(zhong)或壇中(zhong)封存，入(ru)庫陳釀1年。

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二、紹興黃酒的功效

1、促進消化

據分(fen)(fen)析(xi)，紹興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)含(han)總固(gu)形物35~ 240克(ke) / 升(sheng) ，含(han)氣物1.6~2.8克(ke) / 升(sheng) ，碳水化合(he)物28~ 200克(ke) / 升(sheng) ，氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)254.82~ 690.8 毫 克(ke) /100毫升(sheng)。值(zhi)得一(yi)提的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，紹興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)量豐(feng)富的(de)(de)(de)氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)有(you)(you)21種之(zhi)多(duo)，包括人(ren)體(ti)(ti)必需而(er)自身又(you)(you)不(bu)能合(he)成(cheng)的(de)(de)(de)8種氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)。尤其是(shi)(shi)能助(zhu)長人(ren)體(ti)(ti)發(fa)育(yu)的(de)(de)(de)賴氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)，其含(han)量與啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和日本清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相(xiang)比，要(yao)髙出2~36倍，這在世(shi)界酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)是(shi)(shi)絕無(wu)僅有(you)(you)的(de)(de)(de)，氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)是(shi)(shi)蛋白(bai)質的(de)(de)(de)分(fen)(fen)解產(chan)物，是(shi)(shi)構成(cheng)生(sheng)命的(de)(de)(de)重要(yao)物質，又(you)(you)是(shi)(shi)人(ren)體(ti)(ti)生(sheng)長發(fa)育(yu)和維(wei)持體(ti)(ti)內氮(dan)平衡所(suo)必需的(de)(de)(de)，體(ti)(ti)內不(bu)能自行(xing)合(he)成(cheng)，而(er)紹興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可直(zhi)接(jie)供(gong)給(gei)人(ren)體(ti)(ti)所(suo)需的(de)(de)(de)各種氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)。氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)都是(shi)(shi)小分(fen)(fen)子，因此(ci)，紹興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)屬于小分(fen)(fen)子氨(an)(an)(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，極易被人(ren)體(ti)(ti)消化吸(xi)收(shou)。

2、含有功能性低聚糖

紹興酒(jiu)中(zhong)的功(gong)能性(xing)低(di)(di)聚糖(tang)(tang)，是(shi)釀(niang)造過程(cheng)中(zhong)由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)物酶的作(zuo)(zuo)用(yong)而產生(sheng)(sheng)的。檢(jian)測表明，紹興酒(jiu)中(zhong)已(yi)檢(jian)出的功(gong)能性(xing)低(di)(di)聚糖(tang)(tang)主(zhu)要是(shi)異麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)低(di)(di)聚糖(tang)(tang)，其主(zhu)要成分為異麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)、潘(pan)糖(tang)(tang)、異麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)三糖(tang)(tang)等。作(zuo)(zuo)為國際上(shang)公認的第三代功(gong)能因子，異麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)低(di)(di)聚糖(tang)(tang)能有效促(cu)進(jin)腸道(dao)雙歧桿菌增殖，改善腸道(dao)微(wei)生(sheng)(sheng)態環境，降低(di)(di)血(xue)清(qing)中(zhong)膽固醇及血(xue)脂水平，提高機體(ti)免(mian)疫力，預防各種(zhong)慢性(xing)疾(ji)病的發生(sheng)(sheng)。

3、美容養顏

紹(shao)興酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)性溫和(he)，適量常(chang)飲可促進(jin)血(xue)液循環，加速新陳代謝。此外,紹(shao)興酒(jiu)(jiu)中含(han)有豐富的B族(zu)維(wei)生素，如維(wei)生素B,、B2、尼克酸、維(wei)生素E等(deng)，適量長期(qi)飲用(yong)可美容養顏。

4、鎮靜降壓、提高記憶力

科(ke)研人(ren)員(yuan)利(li)用現代高(gao)科(ke)技手段從紹(shao)興黃(huang)酒中檢(jian)測到多(duo)種(zhong)活(huo)性(xing)物(wu)質和降(jiang)膽(dan)固醇的生(sheng)(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)物(wu)質。他們從紹(shao)興酒中檢(jian)測出一種(zhong)GABA(Y _ 氨基丁(ding)酸(suan)），這是一種(zhong)非(fei)常(chang)好的生(sheng)(sheng)理活(huo)性(xing)物(wu)質，具有(you)降(jiang)血壓(ya)、改(gai)善腦(nao)功能、增強記憶、鎮靜(jing)安(an)神、高(gao)效減肥及提(ti)高(gao)肝、腎機能等多(duo)種(zhong)生(sheng)(sheng)理活(huo)性(xing)，非(fei)常(chang)有(you)益(yi)于(yu)人(ren)體健康(kang)。

5、保護心臟

研(yan)究(jiu)(jiu)表明，紹興酒(jiu)中(zhong)含有(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)(wei)量(liang)元(yuan)素，微(wei)(wei)量(liang)元(yuan)素雖不是(shi)衡量(liang)營養(yang)價(jia)值髙低的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)指(zhi)標，但現(xian)代醫(yi)學研(yan)究(jiu)(jiu)證實，微(wei)(wei)量(liang)元(yuan)素對(dui)于(yu)(yu)調節機體生(sheng)理(li)活動功(gong)能、預防(fang)各類心腦血(xue)管(guan)疾(ji)病的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發生(sheng)，具(ju)有(you)(you)十(shi)分重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)意(yi)義。據檢測，紹興酒(jiu)中(zhong)含有(you)(you)硒、鋅、鐵(tie)、銅、鎂(mei)、鍶、鉬 等(deng) 10多種人體所必需的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微(wei)(wei)量(liang)元(yuan)素。硒是(shi)一種天然的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)腫瘤抑制劑;鋅是(shi)人體中(zhong)204種酶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)活性(xing)成分，是(shi)維(wei)持正常(chang)生(sheng)命(ming)活動的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵因子，在酒(jiu)中(zhong)以配(pei)合(he)物態有(you)(you)機鋅存(cun)在，具(ju)有(you)(you)極髙的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)物利用率，能發揮重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保健作(zuo)用；銅、鐵(tie)等(deng)是(shi)造血(xue)、活血(xue)和補血(xue)功(gong)能的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵成分；錳對(dui)調節中(zhong)樞神經(jing)、內分泌和促進性(xing)功(gong)能有(you)(you)重(zhong)要作(zuo)用，還(huan)是(shi)抗衰老(lao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵因子（據研(yan)究(jiu)(jiu)測定(ding)，長壽老(lao)人血(xue)液(ye)中(zhong)錳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)均高于(yu)(yu)一般人）：鉀 、鈣、鎂(mei)對(dui)于(yu)(yu)保護心血(xue)管(guan)系統，預防(fang)心臟病具(ju)有(you)(you)重(zhong)要意(yi)義。

6、良好的藥用價值

黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)素和(he)醫(yi)藥(yao)(yao)(yao)有關，據(ju)《漢書(shu)·食貨志》中(zhong)記載(zai)，“酒(jiu)(jiu)(jiu)，百藥(yao)(yao)(yao)之長”，對黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)祛病(bing)養身(shen)的(de)良好作(zuo)用(yong)古(gu)人早有認(ren)識。《本草綱目》上 說(shuo) “唯米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)入藥(yao)(yao)(yao)用(yong)”。米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)即黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，它能(neng)氣(qi)通血脈、厚(hou)腸胃、潤皮(pi)膚(fu)、散濕(shi)氣(qi)、養脾(pi)氣(qi)、扶肝、除風下(xia)氣(qi)、熱飲甚良、能(neng)活血、味淡者利小便。在(zai)中(zhong)醫(yi)處方中(zhong)常用(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)浸泡、炒煮(zhu)、蒸炙(zhi)各(ge)種藥(yao)(yao)(yao)材，借以(yi)提高藥(yao)(yao)(yao)效。如黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)泡制(zhi)中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)，能(neng)使(shi)藥(yao)(yao)(yao)性(xing)移(yi)行于(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)，服后有助于(yu)胃腸血液(ye)對藥(yao)(yao)(yao)物的(de)吸收，迅速地把(ba)中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)成分(fen)運(yun)行至全身(shen)，使(shi)藥(yao)(yao)(yao)的(de)作(zuo)用(yong)發揮得更好、更有效。《本草綱目》中(zhong)詳載(zai)了69種藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)可治(zhi)疾(ji)病(bing)，這 69種藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)均以(yi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)制(zhi)成。就是在(zai)科學發達(da)的(de)今天 ，許多中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)仍以(yi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)泡制(zhi)。紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)作(zuo)為中(zhong)國最(zui)好的(de)黃(huang)灑(sa)，其功效較一般黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)更卓(zhuo)著。

7、最好的藥引

自古(gu)以來，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)就被歷(li)代醫家作為藥(yao)(yao)引。傳統中(zhong)(zhong)醫用(yong)(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)而(er)不(bu)用(yong)(yong)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)引是(shi)有其科學依據的(de)(de)(de)。啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精度太(tai)低(di)，不(bu)能有效萃取中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)的(de)(de)(de)功(gong)效成(cheng)分，白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)雖然(ran)對中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)有良好的(de)(de)(de)溶(rong)解(jie)效果，但刺激性大(da)，不(bu)善飲酒(jiu)(jiu)(jiu)者(zhe)易出(chu)現腹瀉(xie)、瘙癢(yang)等現象；唯黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精含量適中(zhong)(zhong)，溶(rong)解(jie)性好，是(shi)最為理想(xiang)的(de)(de)(de)藥(yao)(yao)引。用(yong)(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)引不(bu)僅能引藥(yao)(yao)歸經，而(er)且具有一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)補益、祛濕(shi)、通絡、活血等功(gong)效，特(te)別是(shi)對一(yi)(yi)些因寒濕(shi)攻(gong)脾而(er)引起的(de)(de)(de)胃腸不(bu)適，用(yong)(yong)溫(wen)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)引療(liao)效更佳。北京著名的(de)(de)(de)同(tong)(tong)仁(ren)堂(tang)藥(yao)(yao)鋪曾(ceng)專門向紹興(xing)章(zhang)東明(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)坊訂購(gou)制(zhi)藥(yao)(yao)用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)。章(zhang)東明(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)坊為同(tong)(tong)仁(ren)堂(tang)釀(niang)制(zhi)了(le)一(yi)(yi)種(zhong)名為“石八六桶"的(de)(de)(de)專用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)，并存(cun)放3年以上再運至北京，這(zhe)種(zhong)特(te)別釀(niang)制(zhi)的(de)(de)(de)專用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)也稱為“同(tong)(tong)仁(ren)堂(tang)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。

8、延后衰老

日(ri)本(ben)有(you)科學家研(yan)究指出，適(shi)量飲用黃酒對延緩人腦細胞的衰老具(ju)有(you)重要作用。