一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒(jiu)液黃(huang)(huang)亮，色(se)澤(ze)澄黃(huang)(huang)或(huo)呈(cheng)琥珀色(se)，清澈(che)透明，故稱為黃(huang)(huang)酒(jiu)。經歷(li)代人(ren)民的辛勤勞動，不斷完善(shan)釀造工(gong)藝(yi)，使我國(guo)的黃(huang)(huang)酒(jiu)在世界(jie)上達到(dao)了較高水平(ping)，深(shen)受國(guo)內外人(ren)士的喜愛。

黃酒(jiu)主要是以(yi)糯米(mi)和黍米(mi)等(deng)谷物為原(yuan)料，經過(guo)特定的(de)(de)加工(gong)釀造過(guo)程(cheng)，使(shi)原(yuan)料受到酒(jiu)藥、酒(jiu)曲、漿水中(zhong)的(de)(de)多種(zhong)霉菌、酵母菌等(deng)的(de)(de)共(gong)同作用而釀成的(de)(de)一類低度原(yuan)汁酒(jiu)(壓(ya)榨酒(jiu))。含有(you)糖分、糊精、有(you)機酸(suan)、氨基酸(suan)、酯類、甘(gan)油、維生素(su)等(deng)營養物質。它常有(you)芳(fang)香，鮮美醇厚，品種(zhong)多樣，形成特有(you)的(de)(de)色、香、味(wei)、體。

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二、黃酒的功效及作用

黃酒香氣濃郁(yu)，甘(gan)甜味美，風(feng)味醇(chun)厚，并含有(you)氨基酸、糖、醋、有(you)機酸和多種(zhong)維(wei)生素等成分，是(shi)烹調中不可缺(que)少的主(zhu)要調味品(pin)之一。溫飲(yin)黃灑可幫助血(xue)液循環，促進新陳代謝(xie)，具有(you)補血(xue)養(yang)顏、活(huo)血(xue)祛(qu)寒、通經活(huo)絡的作用(yong)，能有(you)效抵御寒冷刺激(ji)，預防(fang)感(gan)冒。黃酒還可作為(wei)藥引子。

1、含有豐富氨基酸：黃(huang)酒的主要成(cheng)分除乙醇和(he)水外，還含有(you)18種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)，其中有(you)8種(zhong)(zhong)是人體自身不(bu)能合成(cheng)而又必需的。這8種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)，在黃(huang)酒中的含量(liang)比同量(liang)啤酒、葡萄酒多一至數(shu)倍。

2、易于消化：黃酒(jiu)含有(you)許多(duo)易(yi)被人體(ti)消化的營養(yang)物(wu)質(zhi)，如：糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂(zhi)類、甘(gan)油、高級醇、維(wei)生素及(ji)有(you)機酸等。這些成分經(jing)貯存，最(zui)終(zhong)使黃酒(jiu)成為營養(yang)價值極高的低酒(jiu)精度飲(yin)品。

3、舒筋活血：黃酒(jiu)氣(qi)味苦(ku)、甘(gan)、辛。冬天溫飲黃酒(jiu)，可活血(xue)祛寒(han)、通經活絡，有效抵御寒(han)冷(leng)刺激，預(yu)防感冒(mao)。適(shi)量常飲有助于血(xue)液循環，促(cu)進(jin)新陳代(dai)謝，并可補血(xue)養顏。

4、美容抗衰老：黃酒是B族維生(sheng)素的良好來源(yuan)，維生(sheng)素B1.B2.尼克(ke)酸、維生(sheng)素E都很(hen)豐富，長期飲用有(you)利(li)于美(mei)容(rong)、抗(kang)衰老。

5、促進食欲：鋅(xin)是能量代謝(xie)及蛋白質合(he)成的重要成分，缺鋅(xin)時，食(shi)欲、味(wei)覺都會減退，性功能也下降(jiang)。而(er)黃酒(jiu)(jiu)中(zhong)鋅(xin)含量不少(shao)，如(ru)每100毫升(sheng)紹興元紅黃酒(jiu)(jiu)含鋅(xin)0.85毫克(ke)。所(suo)以飲(yin)用黃酒(jiu)(jiu)有促進(jin)食(shi)欲的作用。

6、保護心臟：黃酒(jiu)內含多種微(wei)量(liang)(liang)元素。如每(mei)100毫(hao)升(sheng)(sheng)含鎂量(liang)(liang)為20～30毫(hao)克，比白葡萄酒(jiu)高10倍，比紅(hong)(hong)葡萄酒(jiu)高5倍；紹興元紅(hong)(hong)黃酒(jiu)及(ji)加(jia)飯酒(jiu)中(zhong)每(mei)100毫(hao)升(sheng)(sheng)含硒量(liang)(liang)為1～1.2微(wei)克，比白葡萄酒(jiu)高約20倍，比紅(hong)(hong)葡萄酒(jiu)高約12倍。在心(xin)血(xue)(xue)管疾病中(zhong)，這些(xie)微(wei)量(liang)(liang)元素均(jun)有防止血(xue)(xue)壓升(sheng)(sheng)高和血(xue)(xue)栓形(xing)成的作用(yong)。因此，適量(liang)(liang)飲用(yong)黃酒(jiu)，對心(xin)臟有保(bao)護(hu)作用(yong)。

7、理想的藥引子：相比于白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度適中(zhong)，是較為(wei)理想的(de)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)子。而白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)雖對中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)溶解效果較好，但飲用時刺激較大，不善飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)者易出現腹瀉(xie)、瘙(sao)癢等現象。啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)則酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度太低，不利于中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)有效成(cheng)分(fen)的(de)溶出。此外，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還(huan)是中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)膏、丹、丸(wan)、散的(de)重要輔(fu)助原料。中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)處方中(zhong)常用黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)浸泡、燒煮(zhu)、蒸炙中(zhong)草藥(yao)(yao)(yao)或調制(zhi)藥(yao)(yao)(yao)丸(wan)及(ji)各種(zhong)藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，據統計(ji)有70多種(zhong)藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)需用黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)基配(pei)制(zhi)。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀(niang)造用(yong)(yong)水的(de)質量直接影(ying)響(xiang)到(dao)產品的(de)優(you)劣。一般要求所用(yong)(yong)的(de)水要清潔衛生，符合飲用(yong)(yong)水的(de)標(biao)準(zhun)，常用(yong)(yong)泉水、湖水、深(shen)井水和河心(xin)水。

2、米的精白：大米(mi)外層含有脂肪和蛋白質(zhi)，影響成品質(zhi)量，應該通過精(jing)(jing)白（碾米(mi)加工）把它除去，大米(mi)的精(jing)(jing)白程度可(ke)用精(jing)(jing)米(mi)率(lv)表(biao)示，一般要求(qiu)精(jing)(jing)米(mi)率(lv)在90%，也可(ke)以(yi)直接以(yi)標一粳或標二粳作投料用米(mi)。

3、浸米：其目(mu)的是(shi)使淀粉吸(xi)水，便(bian)于蒸煮糊(hu)化傳統工藝浸(jin)(jin)米時(shi)間長達18~20天，主要目(mu)的是(shi)取得浸(jin)(jin)米漿(jiang)水，用來調節發酵醪液(ye)的酸度，因為漿(jiang)水含(han)有大(da)量(liang)乳(ru)酸。新工藝生產一般(ban)浸(jin)(jin)米時(shi)間為2~3天即可使米吸(xi)足(zu)水分。

4、蒸飯：蒸(zheng)(zheng)飯目的是使淀粉(fen)糊化。目前(qian)一(yi)般使用臥式或立式連續蒸(zheng)(zheng)飯機蒸(zheng)(zheng)飯，常(chang)壓蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)25分鐘左右即可，蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)過程(cheng)中可噴灑(sa)85℃左右的熱(re)水并進行抄(chao)飯。要求米飯“外(wai)硬內軟、內無生心、疏松不糊、透(tou)而不爛(lan)、均(jun)勻一(yi)致”。

5、落罐發酵：蒸熟的米飯通過風冷(leng)或水冷(leng)落入發(fa)(fa)酵罐中(zhong)，再加水、麥曲（原(yuan)料(liao)米量(liang)的10%）、酒母（約發(fa)(fa)酵醪液(ye)體(ti)積的10%），使總重(zhong)量(liang)控制在(zai)300~340公(gong)(gong)斤(jin)（按原(yuan)料(liao)米100公(gong)(gong)斤(jin)為基(ji)礎(chu)），混合均勻，品溫(wen)控制在(zai)24~26℃。落罐10~12小時，品溫(wen)升高，進(jin)入主(zhu)(zhu)發(fa)(fa)酵階段，這時必須控制發(fa)(fa)酵溫(wen)度在(zai)30~31℃，利用夾套冷(leng)卻或攪拌調(diao)節醪液(ye)溫(wen)度并使酵母呼(hu)吸(xi)和(he)排(pai)出二(er)氧化碳(tan)。主(zhu)(zhu)發(fa)(fa)酵一般要3~5天完(wan)成(cheng)。

6、后發酵：經過主發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)后，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)趨緩弱，即可把酒醪(lao)移入后發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐，控制品(pin)溫和室溫在15~18℃，靜止發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)20~30天左右，使酵(jiao)母進一步發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，并改善酒的風味。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要(yao)求酒度在(zai)16%以上，酸度在(zai)0.45以下(xia)。