一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃亮，色(se)澤澄黃或呈琥珀色(se)，清澈(che)透明(ming)，故(gu)稱為黃酒。經歷代人民的(de)辛勤勞動，不斷完善(shan)釀造工藝，使我國的(de)黃酒在世界上達到了(le)較(jiao)高水平，深(shen)受國內外人士的(de)喜愛。

黃酒(jiu)主要(yao)是以糯米和黍(shu)米等(deng)谷物為原料，經過特定的(de)加工釀造(zao)過程，使(shi)原料受到酒(jiu)藥、酒(jiu)曲、漿水中(zhong)的(de)多(duo)種霉菌、酵(jiao)母菌等(deng)的(de)共同作用而釀成的(de)一類低度原汁酒(jiu)(壓(ya)榨酒(jiu))。含(han)有(you)糖(tang)分、糊精、有(you)機(ji)酸、氨基(ji)酸、酯類、甘油、維生素等(deng)營養物質。它(ta)常(chang)有(you)芳香(xiang)，鮮美醇(chun)厚，品種多(duo)樣，形成特有(you)的(de)色(se)、香(xiang)、味、體。

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二、黃酒的功效及作用

黃(huang)酒香氣(qi)濃郁(yu)，甘甜味(wei)美，風味(wei)醇厚，并含(han)有(you)(you)氨基酸、糖、醋、有(you)(you)機酸和多種(zhong)維(wei)生素等成分，是烹調中(zhong)不可缺少的主要調味(wei)品之一。溫飲黃(huang)灑可幫助血液循環，促進新陳代(dai)謝，具有(you)(you)補血養顏、活(huo)血祛(qu)寒、通經活(huo)絡的作(zuo)用，能有(you)(you)效(xiao)抵御(yu)寒冷(leng)刺(ci)激，預防感(gan)冒(mao)。黃(huang)酒還可作(zuo)為藥(yao)引子。

1、含有豐富氨基酸：黃酒(jiu)(jiu)的(de)主要成分除(chu)乙醇和水(shui)外(wai)，還含有18種氨基酸(suan)，其(qi)中有8種是人(ren)體自身不能合(he)成而又必需(xu)的(de)。這8種氨基酸(suan)，在黃酒(jiu)(jiu)中的(de)含量比同量啤酒(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)多一至數倍。

2、易于消化：黃酒(jiu)含有許多易被(bei)人(ren)體(ti)消化的營(ying)養物質，如(ru)：糊精(jing)、麥芽糖(tang)、葡萄(tao)糖(tang)、脂類、甘(gan)油、高(gao)級醇、維(wei)生素及有機酸等。這些成分經貯(zhu)存，最終使黃酒(jiu)成為營(ying)養價值極高(gao)的低(di)酒(jiu)精(jing)度飲品。

3、舒筋活血：黃酒氣味(wei)苦、甘、辛。冬天(tian)溫飲黃酒，可(ke)活(huo)血祛(qu)寒、通(tong)經活(huo)絡(luo)，有效抵御寒冷(leng)刺激，預防(fang)感冒。適(shi)量(liang)常(chang)飲有助于血液(ye)循環(huan)，促進新陳代謝(xie)，并可(ke)補血養顏。

4、美容抗衰老：黃酒是B族維(wei)生素的良(liang)好(hao)來源，維(wei)生素B1.B2.尼克酸、維(wei)生素E都很豐富，長期飲用有(you)利于美容、抗衰(shuai)老(lao)。

5、促進食欲：鋅(xin)是(shi)能(neng)量代謝(xie)及蛋白質合成(cheng)的重要成(cheng)分，缺鋅(xin)時(shi)，食欲、味覺都會減(jian)退(tui)，性功(gong)能(neng)也下降。而(er)黃(huang)酒(jiu)中(zhong)鋅(xin)含(han)量不(bu)少，如每(mei)100毫升紹興(xing)元紅黃(huang)酒(jiu)含(han)鋅(xin)0.85毫克。所以飲(yin)用(yong)(yong)黃(huang)酒(jiu)有促進食欲的作(zuo)用(yong)(yong)。

6、保護心臟：黃酒(jiu)內(nei)含(han)多(duo)種微量(liang)元(yuan)素。如每100毫(hao)升含(han)鎂量(liang)為(wei)20～30毫(hao)克(ke)，比(bi)(bi)(bi)白葡(pu)(pu)萄酒(jiu)高(gao)(gao)10倍(bei)，比(bi)(bi)(bi)紅葡(pu)(pu)萄酒(jiu)高(gao)(gao)5倍(bei)；紹興元(yuan)紅黃酒(jiu)及加飯酒(jiu)中每100毫(hao)升含(han)硒量(liang)為(wei)1～1.2微克(ke)，比(bi)(bi)(bi)白葡(pu)(pu)萄酒(jiu)高(gao)(gao)約(yue)20倍(bei)，比(bi)(bi)(bi)紅葡(pu)(pu)萄酒(jiu)高(gao)(gao)約(yue)12倍(bei)。在心血(xue)管疾病中，這些(xie)微量(liang)元(yuan)素均(jun)有防止(zhi)血(xue)壓升高(gao)(gao)和血(xue)栓形(xing)成的作用(yong)(yong)(yong)。因此，適量(liang)飲用(yong)(yong)(yong)黃酒(jiu)，對心臟有保護作用(yong)(yong)(yong)。

7、理想的藥引子：相比于白(bai)酒(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)，黃酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)精(jing)度適中(zhong)(zhong)，是(shi)較(jiao)為理想的(de)藥引子。而白(bai)酒(jiu)(jiu)雖(sui)對中(zhong)(zhong)藥溶解效果較(jiao)好(hao)，但飲(yin)用時刺(ci)激較(jiao)大，不善飲(yin)酒(jiu)(jiu)者易出(chu)現腹(fu)瀉、瘙癢等現象。啤酒(jiu)(jiu)則酒(jiu)(jiu)精(jing)度太(tai)低(di)，不利于中(zhong)(zhong)藥有(you)(you)效成分的(de)溶出(chu)。此外，黃酒(jiu)(jiu)還是(shi)中(zhong)(zhong)藥膏(gao)、丹、丸、散的(de)重要輔助原料。中(zhong)(zhong)藥處方中(zhong)(zhong)常(chang)用黃酒(jiu)(jiu)浸泡、燒(shao)煮、蒸炙中(zhong)(zhong)草藥或調制藥丸及(ji)各種藥酒(jiu)(jiu)，據統計(ji)有(you)(you)70多(duo)種藥酒(jiu)(jiu)需用黃酒(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)基配制。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用水的質量直接(jie)影響(xiang)到(dao)產品的優劣。一般要求所(suo)用的水要清潔衛(wei)生，符(fu)合飲用水的標準，常用泉(quan)水、湖水、深井(jing)水和河心水。

2、米的精白：大(da)(da)米(mi)外層含有脂肪和蛋白(bai)(bai)質，影響成品質量，應該通過(guo)精白(bai)(bai)（碾(nian)米(mi)加工(gong)）把(ba)它除去，大(da)(da)米(mi)的精白(bai)(bai)程(cheng)度(du)可(ke)用(yong)精米(mi)率表示，一(yi)般要求精米(mi)率在90%，也可(ke)以(yi)直接以(yi)標(biao)一(yi)粳或標(biao)二粳作(zuo)投料用(yong)米(mi)。

3、浸米：其目(mu)的是(shi)使淀粉吸(xi)水，便于蒸煮糊(hu)化(hua)傳統工(gong)藝(yi)浸米(mi)時間(jian)長(chang)達18~20天，主要目(mu)的是(shi)取得浸米(mi)漿(jiang)水，用來調節(jie)發酵(jiao)醪液的酸度(du)，因為(wei)漿(jiang)水含有(you)大量乳(ru)酸。新工(gong)藝(yi)生產一般浸米(mi)時間(jian)為(wei)2~3天即可使米(mi)吸(xi)足水分。

4、蒸飯：蒸(zheng)(zheng)飯(fan)(fan)目的是使淀粉糊(hu)化。目前(qian)一(yi)般(ban)使用臥式或立(li)式連續蒸(zheng)(zheng)飯(fan)(fan)機蒸(zheng)(zheng)飯(fan)(fan)，常(chang)壓蒸(zheng)(zheng)煮25分鐘左右(you)(you)即(ji)可，蒸(zheng)(zheng)煮過(guo)程中可噴(pen)灑85℃左右(you)(you)的熱水并進行抄(chao)飯(fan)(fan)。要求米飯(fan)(fan)“外硬內(nei)軟(ruan)、內(nei)無生心、疏松(song)不(bu)(bu)糊(hu)、透(tou)而不(bu)(bu)爛(lan)、均勻一(yi)致”。

5、落罐發酵：蒸熟的(de)(de)米(mi)飯(fan)通過風冷或水冷落(luo)入發酵(jiao)罐中，再加水、麥(mai)曲（原料米(mi)量的(de)(de)10%）、酒(jiu)母(mu)(mu)（約發酵(jiao)醪液(ye)體積的(de)(de)10%），使(shi)總重量控制在(zai)300~340公斤（按原料米(mi)100公斤為基礎），混合均勻，品溫(wen)控制在(zai)24~26℃。落(luo)罐10~12小時(shi)，品溫(wen)升高，進(jin)入主發酵(jiao)階段，這時(shi)必須控制發酵(jiao)溫(wen)度(du)在(zai)30~31℃，利用夾(jia)套(tao)冷卻或攪拌調節醪液(ye)溫(wen)度(du)并使(shi)酵(jiao)母(mu)(mu)呼(hu)吸和排出二氧化碳。主發酵(jiao)一般要3~5天完成。

6、后發酵：經過(guo)主發(fa)(fa)酵后，發(fa)(fa)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fa)(fa)酵罐，控制(zhi)品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fa)(fa)酵20~30天左右，使酵母(mu)進一(yi)步發(fa)(fa)酵，并改(gai)善酒的風味。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要(yao)求酒度在16%以上，酸度在0.45以下(xia)。