蓮藕變(bian)黑(hei)(hei)了還(huan)能不能吃 如何防止藕粉(fen)變(bian)黑(hei)(hei)

一、藕為什么會變黑？

網(wang)絡上流傳著多種(zhong)解釋，看上去最“科學”的(de)如“蓮(lian)藕(ou)經過加熱會(hui)變(bian)黑(hei)，是因為(wei)蓮(lian)藕(ou)含有(you)豐富的(de)鐵(tie)(tie)質，遇(yu)熱會(hui)氧化，色澤會(hui)轉深。”如果按照(zhao)這種(zhong)說(shuo)法(fa)，一加熱就氧化，那么用砂鍋烹煮蓮(lian)藕(ou)應該也會(hui)變(bian)黑(hei)，但事實并非如此。況且，蓮(lian)藕(ou)的(de)鐵(tie)(tie)含量遠(yuan)沒有(you)木耳高(gao)，更沒有(you)豬肝高(gao)，可(ke)從(cong)來沒有(you)聽說(shuo)這些東(dong)西進了鐵(tie)(tie)鍋就能染黑(hei)湯汁的(de)。

實(shi)際上，鐵(tie)鍋(guo)里的(de)(de)蓮藕(ou)之(zhi)(zhi)所以變黑(hei)(hei)跟(gen)其中所含(han)的(de)(de)多(duo)酚(fen)(fen)類化學物(wu)質(zhi)有(you)(you)關，這(zhe)些家(jia)伙(huo)有(you)(you)個(ge)共(gong)同的(de)(de)性質(zhi)，就是能跟(gen)鐵(tie)離子(zi)結合(he)(he)形成(cheng)或(huo)紫或(huo)藍(lan)的(de)(de)有(you)(you)色絡合(he)(he)物(wu)。蓮藕(ou)中豐富的(de)(de)多(duo)酚(fen)(fen)之(zhi)(zhi)一———沒食子(zi)酸與(yu)鐵(tie)離子(zi)結合(he)(he)后會形成(cheng)藍(lan)黑(hei)(hei)色的(de)(de)物(wu)質(zhi)，這(zhe)可是藍(lan)黑(hei)(hei)墨水的(de)(de)主要成(cheng)分。也(ye)難怪能把排骨湯搞成(cheng)墨汁湯了。

鐵鍋燉(dun)藕(ou)變(bian)墨汁的(de)秘密算是(shi)找到了，但是(shi)那些沒有與(yu)任何鐵器接觸、就放在菜籃中的(de)蓮(lian)藕(ou)，為(wei)(wei)啥也會變(bian)黑呢？這(zhe)是(shi)因(yin)(yin)為(wei)(wei)，上面說到的(de)蓮(lian)藕(ou)中的(de)多(duo)(duo)酚類物質，在多(duo)(duo)酚氧化(hua)(hua)酶(mei)（PPO）的(de)作用下，氧化(hua)(hua)為(wei)(wei)被稱(cheng)為(wei)(wei)“醌(kun)”的(de)化(hua)(hua)學物質，這(zhe)些醌(kun)再聚合在一起就形成了黑色素。實際(ji)上，切(qie)開的(de)蘋(pin)果變(bian)成褐(he)色，放在冰箱里(li)的(de)香(xiang)蕉變(bian)得烏黑，都是(shi)由于這(zhe)個(ge)原因(yin)(yin)。

二．防止變黑小妙招

實際上(shang)，想(xiang)讓蓮藕(ou)(ou)保持潔白本質并不困難。在100℃的(de)沸水中汆燙70秒(miao)就可(ke)以讓所有的(de)多酚(fen)氧(yang)化酶失去作用，也就叫停了(le)多酚(fen)向醌的(de)轉變過(guo)程。不過(guo)，這種方法(fa)恐怕只適用于排骨燉蓮藕(ou)(ou)這樣(yang)需要軟糯口感(gan)的(de)菜肴。如果按此方法(fa)來做涼拌藕(ou)(ou)片，黑是不黑了(le)，但也失去了(le)爽脆的(de)口感(gan)。

不用著急，除了(le)高溫處理(li)，適當(dang)添(tian)加酸(suan)性(xing)物質也能綁住多(duo)酚氧化(hua)酶的(de)手腳。在制作(zuo)(zuo)涼拌藕(ou)片時，馬(ma)上在燙制過的(de)藕(ou)片中(zhong)加入醋(cu)，能很大(da)程度地避免多(duo)酚氧化(hua)酶的(de)催(cui)化(hua)作(zuo)(zuo)用，使蓮藕(ou)保持潔白的(de)色澤。實(shi)際(ji)上，一(yi)些即食包裝的(de)藕(ou)片中(zhong)就添(tian)加了(le)檸檬酸(suan)等抑制多(duo)酚氧化(hua)酶活性(xing)的(de)物質。

那(nei)些買回來的(de)鮮藕(ou)(ou)，短時(shi)間內吃不完，又(you)怎么保持(chi)潔白呢？這也不難，雖(sui)然多酚氧化酶(mei)有很強的(de)催化作用，但(dan)是需要有氧氣的(de)參與，蓮(lian)藕(ou)(ou)中的(de)酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕(jue)氧氣也是一個方法(fa)。把蓮(lian)藕(ou)(ou)泡(pao)在水里就能延緩蓮(lian)藕(ou)(ou)變黑的(de)過程。

三、變黑到底還能不能吃？

從藕為(wei)什么會變黑的原因上看來，變黑的蓮(lian)藕是能(neng)吃的，但是是因為(wei)放得(de)太(tai)久了還(huan)吃，肯定就不新(xin)鮮了，就不要吃了。