蓮(lian)藕變黑了還能不能吃(chi) 如何(he)防止(zhi)藕粉變黑

一、藕為什么會變黑？

網絡上流傳著多(duo)種(zhong)解釋，看上去最“科學”的如(ru)(ru)“蓮(lian)藕(ou)(ou)經過(guo)加熱會變黑(hei)，是因為蓮(lian)藕(ou)(ou)含(han)有豐富的鐵(tie)質，遇熱會氧(yang)化，色澤會轉深。”如(ru)(ru)果按照這種(zhong)說法，一加熱就氧(yang)化，那(nei)么(me)用(yong)砂鍋(guo)烹(peng)煮(zhu)蓮(lian)藕(ou)(ou)應該也(ye)會變黑(hei)，但事實并非如(ru)(ru)此。況(kuang)且，蓮(lian)藕(ou)(ou)的鐵(tie)含(han)量遠沒(mei)有木耳高(gao)，更沒(mei)有豬肝高(gao)，可從(cong)來沒(mei)有聽說這些東西(xi)進了(le)鐵(tie)鍋(guo)就能染黑(hei)湯汁的。

實際上，鐵鍋里的(de)蓮藕之所(suo)以變黑跟(gen)其(qi)中所(suo)含的(de)多(duo)酚(fen)類化(hua)學物質(zhi)(zhi)有(you)關(guan)，這些(xie)家伙(huo)有(you)個共(gong)同的(de)性質(zhi)(zhi)，就是(shi)(shi)能跟(gen)鐵離子(zi)結(jie)合(he)形(xing)成(cheng)(cheng)或紫或藍(lan)的(de)有(you)色絡合(he)物。蓮藕中豐富的(de)多(duo)酚(fen)之一———沒食子(zi)酸與鐵離子(zi)結(jie)合(he)后會形(xing)成(cheng)(cheng)藍(lan)黑色的(de)物質(zhi)(zhi)，這可(ke)是(shi)(shi)藍(lan)黑墨水(shui)的(de)主(zhu)要成(cheng)(cheng)分。也難怪能把排骨湯搞成(cheng)(cheng)墨汁(zhi)湯了。

鐵鍋燉(dun)藕(ou)變墨(mo)汁的(de)(de)(de)(de)秘密(mi)算是(shi)(shi)找到了(le)，但是(shi)(shi)那些(xie)沒(mei)有與(yu)任何鐵器接觸、就放(fang)在菜(cai)籃(lan)中的(de)(de)(de)(de)蓮藕(ou)，為啥也會變黑呢？這(zhe)是(shi)(shi)因(yin)為，上(shang)面說到的(de)(de)(de)(de)蓮藕(ou)中的(de)(de)(de)(de)多(duo)酚類物質，在多(duo)酚氧化酶（PPO）的(de)(de)(de)(de)作用下，氧化為被稱為“醌”的(de)(de)(de)(de)化學(xue)物質，這(zhe)些(xie)醌再聚合在一起就形成(cheng)了(le)黑色素。實際上(shang)，切開的(de)(de)(de)(de)蘋果(guo)變成(cheng)褐色，放(fang)在冰箱里(li)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)蕉變得烏黑，都是(shi)(shi)由于(yu)這(zhe)個(ge)原因(yin)。

二．防止變黑小妙招

實際上，想讓(rang)蓮(lian)藕(ou)保(bao)持潔白本質并不(bu)困難。在100℃的(de)沸水中汆燙70秒(miao)就(jiu)可以讓(rang)所有的(de)多酚氧化酶失去作用，也(ye)就(jiu)叫停了(le)多酚向醌的(de)轉變過程。不(bu)過，這(zhe)種方法恐怕只適用于排骨燉蓮(lian)藕(ou)這(zhe)樣需要軟糯口感的(de)菜肴。如果按此方法來做涼拌(ban)藕(ou)片，黑是(shi)不(bu)黑了(le)，但也(ye)失去了(le)爽脆的(de)口感。

不用著(zhu)急，除了高溫(wen)處理，適當添(tian)(tian)加酸性物質也能(neng)綁住多酚氧(yang)化酶的(de)手腳(jiao)。在制(zhi)(zhi)作涼拌藕(ou)片時，馬上在燙制(zhi)(zhi)過(guo)的(de)藕(ou)片中加入醋(cu)，能(neng)很大程(cheng)度地避免多酚氧(yang)化酶的(de)催化作用，使(shi)蓮藕(ou)保持潔白的(de)色澤。實(shi)際(ji)上，一些(xie)即食包裝的(de)藕(ou)片中就添(tian)(tian)加了檸檬酸等(deng)抑(yi)制(zhi)(zhi)多酚氧(yang)化酶活性的(de)物質。

那(nei)些(xie)買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又(you)怎么(me)保持潔(jie)白呢(ni)？這也(ye)不難(nan)，雖(sui)然多酚(fen)氧(yang)化(hua)(hua)酶有很強的催化(hua)(hua)作用(yong)，但是需要有氧(yang)氣的參與，蓮藕中的酚(fen)類物質才能氧(yang)化(hua)(hua)成醌，所以隔絕氧(yang)氣也(ye)是一個(ge)方法。把蓮藕泡在水里就能延緩(huan)蓮藕變黑的過程。

三、變黑到底還能不能吃？

從藕為(wei)什么(me)會變(bian)黑(hei)(hei)的原因上看來，變(bian)黑(hei)(hei)的蓮藕是(shi)能吃(chi)的，但是(shi)是(shi)因為(wei)放得太久(jiu)了(le)還吃(chi)，肯(ken)定(ding)就不新鮮了(le)，就不要吃(chi)了(le)。