一、五香瓜子的制作工藝

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1、濕瓜(gua)(gua)子(zi)(zi)處理(li)：濕瓜(gua)(gua)子(zi)(zi)是用(yong)制作罐頭時取(qu)(qu)出的(de)，將取(qu)(qu)出的(de)濕瓜(gua)(gua)子(zi)(zi)用(yong)清水淘洗干凈，漂洗去除瓜(gua)(gua)子(zi)(zi)以外的(de)雜質，然后撈在專用(yong)篩(shai)子(zi)(zi)里瀝水待(dai)用(yong)。

2、干瓜(gua)子(zi)處理：原料篩(shai)(shai)土，除(chu)去(qu)雜質(zhi)(zhi)，剔(ti)出質(zhi)(zhi)次不能加工的瓜(gua)子(zi)；將(jiang)(jiang)水(shui)灌入(ru)儲槽中(zhong)(zhong)，再把石灰(hui)投(tou)入(ru)水(shui)中(zhong)(zhong)，充分攪拌(ban)溶(rong)解，待多余的石灰(hui)沉淀后，取澄(cheng)清的石灰(hui)液抽入(ru)另一儲槽，再將(jiang)(jiang)篩(shai)(shai)選的瓜(gua)子(zi)倒入(ru)石灰(hui)液中(zhong)(zhong)浸(jin)(jin)泡(pao)。浸(jin)(jin)泡(pao)時間24小時。經浸(jin)(jin)泡(pao)的瓜(gua)子(zi)撈出盛(sheng)入(ru)粗鐵篩(shai)(shai)內，用飲用水(shui)沖洗干凈(jing)，并去(qu)除(chu)雜質(zhi)(zhi)和質(zhi)(zhi)次的瓜(gua)子(zi)。

3、香(xiang)料(liao)制(zhi)(zhi)備：按(an)比例稱(cheng)取生姜100克(ke)(ke)，小茴香(xiang)50克(ke)(ke)，八角200克(ke)(ke)，花(hua)椒25克(ke)(ke)，桂皮50克(ke)(ke)，封入二層紗(sha)袋內，紗(sha)袋要(yao)松寬，給辛香(xiang)料(liao)吸水膨(peng)脹時留出(chu)空隙。辛香(xiang)料(liao)需要(yao)封裝若干袋，以備集中煮制(zhi)(zhi)瓜子使用(yong)。

4、瓜(gua)子(zi)預煮(zhu)(zhu)：將浸(jin)泡清洗過的(de)瓜(gua)子(zi)倒入夾(jia)層(ceng)鍋內，數(shu)量約50千克(ke)，再倒入飲用水為(wei)瓜(gua)子(zi)的(de)4倍，然(ran)后(hou)擰開夾(jia)層(ceng)鍋蒸汽閥(fa)煮(zhu)(zhu)沸(fei)1小時，撈出盛入鐵篩中(zhong)沖洗干(gan)凈(jing)。如果是收集制作罐頭工序中(zhong)取出的(de)濕瓜(gua)子(zi)，只要沖洗干(gan)凈(jing)，就省(sheng)去(qu)了清水煮(zhu)(zhu)沸(fei)的(de)工序。

5、瓜子入(ru)味：一(yi)夾(jia)層鍋(guo)盛入(ru)飲用水70升，加入(ru)10%的食鹽(yan)，并放入(ru)辛香料(liao)1份、牛(niu)肉1份，然后加入(ru)瓜子40千克(ke)，擰(ning)開夾(jia)層鍋(guo)蒸汽閥煮(zhu)(zhu)沸2小時，此時需(xu)要經常(chang)添(tian)(tian)水至原容積。煮(zhu)(zhu)瓜子使用的辛香料(liao)，1份可煮(zhu)(zhu)兩次(ci)，使用完取出另行處(chu)理(li)。牛(niu)肉每(mei)次(ci)煮(zhu)(zhu)1小時取出，1份牛(niu)肉可連續煮(zhu)(zhu)500千克(ke)瓜子。每(mei)次(ci)煮(zhu)(zhu)后，再補添(tian)(tian)水至原有的數量，并且添(tian)(tian)加1%食鹽(yan)彌補消(xiao)耗量。夾(jia)層鍋(guo)的蒸汽工(gong)作壓力(li)不超過2千克(ke)/厘(li)米(mi)2。

6、瓜(gua)子(zi)烘烤(kao)(kao)：1.將煮出的(de)瓜(gua)子(zi)以100千克(ke)原料計，趁(chen)熱拌入(ru)5千克(ke)食鹽和2千克(ke)白糖，攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)。取潔凈的(de)竹箅，上(shang)面鋪塑料編(bian)織網(wang)，將瓜(gua)子(zi)均(jun)勻(yun)地(di)撒在(zai)(zai)上(shang)面，每(mei)箅的(de)瓜(gua)子(zi)約(yue)1千克(ke)。將裝(zhuang)有瓜(gua)子(zi)的(de)竹箅送入(ru)烤(kao)(kao)房，排列在(zai)(zai)烤(kao)(kao)架上(shang)。烤(kao)(kao)房的(de)溫(wen)度一般以70～80℃之間，烘烤(kao)(kao)約(yue)4小時。烘烤(kao)(kao)時間內還經常(chang)啟(qi)動排氣機(ji)排潮，間隔30分鐘排1次，每(mei)次1～2分鐘。

7、攤晾：取出的瓜子要集中拌(ban)(ban)入植物油(you)，用(yong)量為(wei)原料(liao)的1%，拌(ban)(ban)植物油(you)時(shi)要用(yong)油(you)刷充(chong)分攪拌(ban)(ban)均勻。然(ran)后送入保溫庫均勻攤開，晾至表面略干，即可(ke)進行(xing)包裝(zhuang)。

8、成品與包(bao)(bao)裝：包(bao)(bao)裝前要對(dui)瓜(gua)子(zi)進行全面篩選，除(chu)去雜質(包(bao)(bao)括(kuo)殘缺(que)不(bu)整或(huo)未(wei)成熟的(de)瓜(gua)子(zi))，每千(qian)克(ke)制品的(de)雜質不(bu)超出10個點(dian)。按(an)消費(fei)要求(qiu)(qiu)，瓜(gua)子(zi)可包(bao)(bao)裝成不(bu)同規格的(de)小袋(dai)(dai)，重量為200克(ke)或(huo)250克(ke)為宜，應采用符(fu)合(he)食(shi)品衛生(sheng)要求(qiu)(qiu)的(de)塑料袋(dai)(dai)或(huo)復合(he)膜袋(dai)(dai)包(bao)(bao)裝。瓜(gua)子(zi)也可采取大包(bao)(bao)裝方式，即使(shi)用塑料編織袋(dai)(dai)內襯符(fu)合(he)食(shi)品衛生(sheng)要求(qiu)(qiu)的(de)塑料膜包(bao)(bao)裝。

9、標(biao)志：產(chan)品(pin)(pin)的包(bao)(bao)裝必須符合《食品(pin)(pin)標(biao)簽通用標(biao)準(zhun)》規(gui)定(ding)的要求，應(ying)標(biao)明(ming)產(chan)品(pin)(pin)名稱、產(chan)品(pin)(pin)的標(biao)準(zhun)代號、主要配料(liao)成分(fen)、凈重(zhong)和(he)生(sheng)產(chan)廠名，還應(ying)注明(ming)出(chu)廠日期和(he)保(bao)質期。外(wai)包(bao)(bao)裝應(ying)注明(ming)防(fang)潮(chao)、防(fang)曬、輕(qing)拿輕(qing)放等標(biao)志。

10、存放：瓜(gua)子存放的倉(cang)庫(ku)應符合食品(pin)“四防”的衛生(sheng)要求，庫(ku)內清潔整(zheng)齊，通(tong)風(feng)良好，庫(ku)溫不高于(yu)20℃。

二、五香瓜子的家常做法

材料

葵花子仁適量。

調料：

食鹽適量、姜適量、八(ba)角適量、花椒適(shi)量、桂(gui)皮適量、茴香(xiang)適量。

做法

1、將葵花瓜子放(fang)入盆(pen)中，倒入清水(shui)漂除其(qi)中雜物。

2、將葵花瓜子放入篩子中(zhong)用清水邊沖洗輕搓(cuo)，反復(fu)幾次(ci)以(yi)盡可(ke)能洗干(gan)凈。

3、用(yong)紗布縫(feng)制(zhi)一小包(bao)，將生姜片、花椒、八(ba)角、小茴香、桂皮填(tian)入(ru)其中 縫(feng)住紗布包(bao)口(kou)，做成(cheng)調(diao)料包(bao)。

4、葵花瓜子入(ru)鍋(guo)再加入(ru)適量的水(shui)，放入(ru)做好的調料包，加入(ru)鹽(yan)（根據個人喜好，可(ke)以(yi)適量小些，避免上火）開始煮制(zhi)。

5、待瓜(gua)子煮(zhu)至入味并全熟后撈(lao)出，放入篩子中控(kong)干水份后，攤曬至全干即可。