一、五香瓜子的制作工藝

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1、濕(shi)(shi)瓜子(zi)(zi)處理：濕(shi)(shi)瓜子(zi)(zi)是用制作(zuo)罐頭時取出的，將取出的濕(shi)(shi)瓜子(zi)(zi)用清水(shui)淘(tao)洗(xi)干凈，漂洗(xi)去(qu)除瓜子(zi)(zi)以外的雜質，然(ran)后撈在專用篩子(zi)(zi)里(li)瀝水(shui)待用。

2、干(gan)(gan)瓜(gua)子(zi)處理：原料(liao)篩(shai)土，除去雜(za)質，剔出(chu)(chu)質次(ci)不能加(jia)工(gong)的(de)瓜(gua)子(zi)；將(jiang)水(shui)(shui)灌(guan)入儲槽中(zhong)，再(zai)把石灰(hui)(hui)投入水(shui)(shui)中(zhong)，充分攪拌溶解(jie)，待多余的(de)石灰(hui)(hui)沉淀后，取澄清的(de)石灰(hui)(hui)液抽入另一儲槽，再(zai)將(jiang)篩(shai)選的(de)瓜(gua)子(zi)倒入石灰(hui)(hui)液中(zhong)浸(jin)泡(pao)。浸(jin)泡(pao)時間(jian)24小時。經浸(jin)泡(pao)的(de)瓜(gua)子(zi)撈出(chu)(chu)盛(sheng)入粗(cu)鐵篩(shai)內，用(yong)飲用(yong)水(shui)(shui)沖洗干(gan)(gan)凈，并(bing)去除雜(za)質和質次(ci)的(de)瓜(gua)子(zi)。

3、香料(liao)制(zhi)備：按比例(li)稱取生(sheng)姜100克，小茴(hui)香50克，八角200克，花椒25克，桂(gui)皮50克，封入二層紗袋(dai)內，紗袋(dai)要松寬，給(gei)辛(xin)香料(liao)吸水膨脹時留出空隙。辛(xin)香料(liao)需要封裝若干(gan)袋(dai)，以備集中煮(zhu)制(zhi)瓜子使用。

4、瓜子(zi)預煮：將浸泡清洗過的(de)瓜子(zi)倒入夾(jia)層鍋內(nei)，數量(liang)約50千(qian)克，再倒入飲用水(shui)為瓜子(zi)的(de)4倍，然后(hou)擰開(kai)夾(jia)層鍋蒸汽閥煮沸1小時，撈(lao)出(chu)盛入鐵篩(shai)中沖(chong)(chong)洗干(gan)凈(jing)。如果是收集制作罐頭工序中取出(chu)的(de)濕瓜子(zi)，只要沖(chong)(chong)洗干(gan)凈(jing)，就(jiu)省去了清水(shui)煮沸的(de)工序。

5、瓜(gua)子(zi)入味：一夾(jia)層鍋盛(sheng)入飲用水70升，加入10%的食(shi)(shi)鹽(yan)，并放入辛香(xiang)料(liao)1份(fen)(fen)、牛(niu)肉(rou)1份(fen)(fen)，然后(hou)加入瓜(gua)子(zi)40千(qian)克(ke)(ke)(ke)，擰開夾(jia)層鍋蒸汽閥煮(zhu)(zhu)(zhu)沸2小(xiao)時，此(ci)時需要(yao)經常(chang)添水至原容積。煮(zhu)(zhu)(zhu)瓜(gua)子(zi)使用的辛香(xiang)料(liao)，1份(fen)(fen)可煮(zhu)(zhu)(zhu)兩(liang)次(ci)，使用完取出(chu)另行處理。牛(niu)肉(rou)每次(ci)煮(zhu)(zhu)(zhu)1小(xiao)時取出(chu)，1份(fen)(fen)牛(niu)肉(rou)可連續煮(zhu)(zhu)(zhu)500千(qian)克(ke)(ke)(ke)瓜(gua)子(zi)。每次(ci)煮(zhu)(zhu)(zhu)后(hou)，再補添水至原有的數量，并且添加1%食(shi)(shi)鹽(yan)彌補消(xiao)耗量。夾(jia)層鍋的蒸汽工(gong)作壓力不(bu)超過2千(qian)克(ke)(ke)(ke)/厘(li)米2。

6、瓜(gua)子烘烤(kao)(kao)(kao)：1.將(jiang)(jiang)煮出的瓜(gua)子以(yi)100千(qian)克原料(liao)計，趁熱拌(ban)入5千(qian)克食鹽(yan)和2千(qian)克白糖，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻。取潔凈(jing)的竹箅(bi)，上(shang)(shang)面鋪塑料(liao)編(bian)織(zhi)網，將(jiang)(jiang)瓜(gua)子均(jun)勻地(di)撒在上(shang)(shang)面，每箅(bi)的瓜(gua)子約1千(qian)克。將(jiang)(jiang)裝(zhuang)有瓜(gua)子的竹箅(bi)送入烤(kao)(kao)(kao)房，排(pai)列在烤(kao)(kao)(kao)架上(shang)(shang)。烤(kao)(kao)(kao)房的溫度一(yi)般以(yi)70～80℃之(zhi)間(jian)(jian)，烘烤(kao)(kao)(kao)約4小時(shi)。烘烤(kao)(kao)(kao)時(shi)間(jian)(jian)內還(huan)經常啟動排(pai)氣機排(pai)潮，間(jian)(jian)隔30分鐘排(pai)1次(ci)，每次(ci)1～2分鐘。

7、攤晾(liang)：取出的瓜子(zi)要集中(zhong)拌入植物油(you)，用量為原料的1%，拌植物油(you)時要用油(you)刷(shua)充分攪拌均勻(yun)。然后送入保溫庫(ku)均勻(yun)攤開，晾(liang)至表(biao)面略(lve)干，即可進(jin)行包裝(zhuang)。

8、成品(pin)與包(bao)裝(zhuang)(zhuang)：包(bao)裝(zhuang)(zhuang)前要(yao)對(dui)瓜(gua)子進行全面篩選，除去雜質(包(bao)括殘缺不整或未成熟(shu)的瓜(gua)子)，每千克(ke)制品(pin)的雜質不超出10個點。按消費(fei)要(yao)求(qiu)，瓜(gua)子可包(bao)裝(zhuang)(zhuang)成不同規(gui)格的小袋，重量為200克(ke)或250克(ke)為宜，應(ying)采(cai)用(yong)符(fu)合食品(pin)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)的塑(su)(su)料(liao)袋或復(fu)合膜袋包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。瓜(gua)子也可采(cai)取(qu)大包(bao)裝(zhuang)(zhuang)方(fang)式，即(ji)使用(yong)塑(su)(su)料(liao)編織(zhi)袋內襯(chen)符(fu)合食品(pin)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)的塑(su)(su)料(liao)膜包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。

9、標(biao)(biao)志：產品(pin)的包(bao)(bao)裝必須(xu)符合《食(shi)品(pin)標(biao)(biao)簽通(tong)用標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)》規定的要(yao)求，應(ying)標(biao)(biao)明(ming)產品(pin)名(ming)(ming)稱、產品(pin)的標(biao)(biao)準(zhun)(zhun)代號、主要(yao)配料成分、凈重和(he)生產廠(chang)名(ming)(ming)，還(huan)應(ying)注明(ming)出廠(chang)日(ri)期和(he)保質期。外(wai)包(bao)(bao)裝應(ying)注明(ming)防潮、防曬(shai)、輕(qing)拿輕(qing)放(fang)等標(biao)(biao)志。

10、存放：瓜(gua)子存放的倉庫應(ying)符合食品“四防”的衛生要求，庫內(nei)清潔整齊，通風良好，庫溫(wen)不高(gao)于(yu)20℃。

二、五香瓜子的家常做法

材料

葵花子仁適量。

調料：

食鹽適量、姜適量、八(ba)角(jiao)適量、花椒適(shi)量(liang)、桂皮適量(liang)、茴香(xiang)適(shi)量(liang)。

做法

1、將葵花(hua)瓜子放入盆中，倒入清水(shui)漂除其中雜物。

2、將葵花瓜子(zi)放入篩子(zi)中用清水邊沖洗(xi)輕搓(cuo)，反復幾次以盡可能洗(xi)干凈(jing)。

3、用紗布(bu)縫制(zhi)一小(xiao)包(bao)，將生(sheng)姜(jiang)片、花椒(jiao)、八角、小(xiao)茴香、桂皮填入其中 縫住紗布(bu)包(bao)口，做成調料包(bao)。

4、葵(kui)花(hua)瓜子入(ru)鍋再加入(ru)適量(liang)的(de)水，放入(ru)做好的(de)調(diao)料包(bao)，加入(ru)鹽（根據個人喜好，可以適量(liang)小些(xie)，避免上火(huo)）開始煮(zhu)制。

5、待瓜子煮至入味并全熟后撈出，放入篩子中(zhong)控干(gan)水份后，攤曬(shai)至全干(gan)即可。