調料選(xuan)購(gou)注意事項

味精的選購

味精是用小麥(mai)、玉米、甘(gan)薯(shu)和其他(ta)輔(fu)料經(jing)發(fa)酵制(zhi)成，主(zhu)體成分是谷(gu)氨(an)(an)酸鈉。好的味精谷(gu)氨(an)(an)酸鈉含量可達(da)99%，而復合味精的谷(gu)氨(an)(an)酸鈉含量國家要求不(bu)低于80%。摻假者(zhe)一(yi)般是用淀粉、白糖、食鹽、硫(liu)酸鎂等充數，不(bu)開包(bao)裝很難鑒別。

選購味(wei)精首先應(ying)驗明商標(biao)(biao)和(he)廠家，注(zhu)意標(biao)(biao)明的(de)谷氨酸(suan)鈉(na)含量及包裝(zhuang)封口(kou)是(shi)否完整，包裝(zhuang)印(yin)刷(shua)粗糙、封口(kou)不(bu)規范則不(bu)應(ying)購買。

谷氨酸鈉(na)含量為(wei)(wei)99%的味(wei)精(jing)(jing)(jing)為(wei)(wei)粒(li)狀晶體，潔白、光亮;含量為(wei)(wei)80%或90%的味(wei)精(jing)(jing)(jing)呈(cheng)粉末狀，色澤(ze)潔白。取(qu)幾粒(li)放在舌尖，有冰涼感，味(wei)道(dao)鮮美，則是好(hao)味(wei)精(jing)(jing)(jing)。若難溶，有魚(yu)腥味(wei)、咸味(wei)、甜味(wei)、苦澀味(wei)等都有可能(neng)是摻(chan)假(jia)味(wei)精(jing)(jing)(jing)。

食鹽的鑒別

食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)系(xi)指以氯化鈉為主要(yao)成分，用海鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、礦鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、井鹽(yan)(yan)(yan)(yan)或湖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)等粗鹽(yan)(yan)(yan)(yan)加工而(er)成的晶體狀調味(wei)品(pin)。

1.顏色鑒別

感官鑒別食鹽(yan)的顏(yan)色時，應(ying)將樣品在(zai)白紙(zhi)上撒一薄(bo)層，仔細觀察其(qi)顏(yan)色。

良質(zhi)食鹽———顏色潔(jie)白(bai)。

次質(zhi)食鹽———呈灰白色或淡黃色。

劣(lie)質(zhi)食鹽———呈暗灰色(se)或黃褐色(se)。

2.外形鑒別

食鹽外(wai)形(xing)的感官鑒別手法同(tong)于其顏色(se)鑒別法。觀察其外(wai)形(xing)的同(tong)時，應注意有無肉眼(yan)可見(jian)的雜質。

良質食鹽———結晶整齊一(yi)致，堅硬光滑，呈透明(ming)或(huo)半透明(ming)狀。不結塊(kuai)，無(wu)(wu)反鹵(lu)吸潮現象，無(wu)(wu)雜質。

次(ci)質(zhi)食鹽———晶粒大(da)小不(bu)均，光澤暗淡，有易碎(sui)的結塊(kuai)。

劣質食鹽———有結塊和反(fan)鹵吸潮現象，有外來雜質。

3.氣味鑒別

感(gan)官鑒別食鹽的氣味(wei)時，約取(qu)樣20g于研缽中研碎(sui)后(hou)，立即嗅其氣味(wei)。

良質食鹽———無氣味。

次質食鹽———無氣味(wei)或夾雜輕微的異(yi)味(wei)。

劣質(zhi)食(shi)鹽———有(you)異(yi)臭或其他外來異(yi)味。

4.滋味鑒別

感官(guan)鑒別食(shi)鹽的滋(zi)味時，可取少量樣品(pin)溶于15℃～20℃蒸餾水中制成5%的鹽溶液，用玻璃棒(bang)沾取少許嘗(chang)試。

良(liang)質食鹽(yan)———具有純(chun)正的咸味。

次質食(shi)鹽———有輕微的苦味。

劣質(zhi)食鹽———有苦味、澀味或(huo)其他異(yi)味。

醬油的鑒別

1.色澤鑒別

觀察(cha)評價(jia)醬油的色澤(ze)時，應將(jiang)醬油置于(yu)加(jia)塞且無色透明的容器中，在白色背景下觀察(cha)。

良質醬(jiang)油(you)———呈棕褐色或紅褐色(白色醬(jiang)油(you)除外)，色澤鮮艷，有光澤。

次(ci)質醬(jiang)(jiang)油———醬(jiang)(jiang)油色澤黑暗而無光澤。

劣質醬油———醬油色澤發烏、渾沌(dun)、灰暗而無(wu)光澤。

2.體態鑒別

觀(guan)察醬油的體(ti)態時，可(ke)將醬油置于無色玻璃瓶(ping)中，在白色背(bei)景下對光(guang)觀(guan)察其清(qing)濁度，同(tong)時振(zhen)搖，檢查其中有無懸浮物(wu);然(ran)后將樣品放一晝夜(ye)，再看瓶(ping)底有無沉(chen)淀以(yi)及沉(chen)淀物(wu)的性狀。

良質醬油———澄清，無(wu)霉花浮膜，無(wu)肉眼可見的懸(xuan)浮物，無(wu)沉淀，濃(nong)度(du)適中。

次質醬油———微(wei)混濁或有少量(liang)沉(chen)淀。

劣質醬油———嚴重混(hun)濁，有(you)較多的沉淀(dian)和霉花(hua)浮膜，有(you)蛆蟲。

3.氣味鑒別

感官鑒別醬(jiang)油(you)的氣味(wei)(wei)時，應將醬(jiang)油(you)置于容器(qi)內加塞(sai)振搖，去塞(sai)后立即嗅其氣味(wei)(wei)。

良質(zhi)醬油———具有醬香(xiang)(xiang)或(huo)酯香(xiang)(xiang)等特(te)有的芳香(xiang)(xiang)味(wei)，無其他不良氣味(wei)。

次質(zhi)醬(jiang)油———醬(jiang)香味和酯香味平淡。

劣質醬油———無醬油的(de)芳香或(huo)香氣(qi)(qi)平(ping)淡，并且有(you)焦糊、酸敗、霉(mei)變和其他令人(ren)厭(yan)惡的(de)氣(qi)(qi)味。

4.滋味鑒別

品(pin)嘗醬油(you)的滋味(wei)時(shi)，先用水(shui)漱(shu)口(kou)，然后取少量醬油(you)滴(di)于(yu)舌頭上進行品(pin)味(wei)。

良質醬油———味(wei)道鮮美(mei)適(shi)口而醇厚，柔(rou)和味(wei)長，咸甜適(shi)度，無異味(wei)。

次質醬(jiang)(jiang)油———鮮美味(wei)(wei)淡(dan)，無(wu)醬(jiang)(jiang)香，醇味(wei)(wei)薄，略有苦、澀等(deng)異味(wei)(wei)和霉味(wei)(wei)。

食醋產品小常識

食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)分為(wei)釀造(zao)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)和(he)配制(zhi)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)兩(liang)類(lei)。釀造(zao)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是指以糧(liang)食(shi)(shi)、果(guo)實、酒類(lei)等含(han)有淀粉(fen)、糖(tang)類(lei)、酒精的(de)(de)原料，經微生物發酵(jiao)釀制(zhi)而成的(de)(de)一(yi)種酸性液(ye)體(ti)(ti)調味品;配制(zhi)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)是指以釀造(zao)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)為(wei)主體(ti)(ti)，與食(shi)(shi)用冰(bing)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)酸、食(shi)(shi)品添加劑等混合而成的(de)(de)調味醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。從工藝(yi)上(shang)分為(wei)固態(tai)發酵(jiao)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)和(he)液(ye)態(tai)發酵(jiao)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)。從風(feng)味和(he)原料上(shang)還可分為(wei)米醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、陳醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、老陳醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、香醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、白醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、麩(fu)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)、果(guo)醋(cu)(cu)(cu)(cu)(cu)等。

消費者在選(xuan)購食醋時，除了(le)選(xuan)擇自己喜愛的風(feng)味外，盡可能選(xuan)用釀(niang)造(zao)工藝生產的食醋。

1.看標(biao)簽。按照國家標(biao)準的要求，食醋(cu)產(chan)品標(biao)簽上應標(biao)明總酸的含量。總酸含量是食醋(cu)產(chan)品的一種特(te)征性指(zhi)標(biao)，其含量越(yue)高說明食醋(cu)酸味越(yue)濃。標(biao)準規定釀(niang)造食醋(cu)的總酸含量為(wei)≥3.5g/100ml。購買時注意察看生(sheng)產(chan)日期、企(qi)業名稱，不(bu)要購買過期產(chan)品。

2.看色澤(ze)、體態(tai)。釀造食醋具(ju)有琥珀色或(huo)紅棕色，有光澤(ze)者為(wei)佳品。體態(tai)澄(cheng)清(qing)、濃度(du)適當，無(wu)懸(xuan)浮物(wu)、沉(chen)淀的產品質(zhi)量較(jiao)好。

3.聞香(xiang)氣(qi)、嘗滋味(wei)。好的(de)(de)食醋(cu)應有食醋(cu)特有的(de)(de)香(xiang)氣(qi)和酯香(xiang)，不得有不良(liang)氣(qi)味(wei)。酸味(wei)柔和，回(hui)味(wei)綿長，有醇香(xiang)，不澀，無異(yi)味(wei)。

現在，喜歡飲用保健(jian)醋(cu)的人(ren)(ren)越(yue)來越(yue)多，保健(jian)醋(cu)雖(sui)有營(ying)養，喝時要(yao)(yao)注意以(yi)下幾個方面：一是不能(neng)大量飲用;二是盡量不要(yao)(yao)空腹喝;三是患胃(wei)潰瘍、胃(wei)酸過多的人(ren)(ren)、糖(tang)尿病患者不宜多喝;四是對水果過敏的人(ren)(ren)在喝之(zhi)前要(yao)(yao)詳看說明(ming)，避開相應的水果醋(cu)。

雞精調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)是指(zhi)以(yi)味(wei)(wei)(wei)(wei)精、食用鹽(yan)、雞肉/雞骨的(de)(de)(de)粉末或其(qi)濃縮(suo)抽(chou)提物(wu)、呈味(wei)(wei)(wei)(wei)核苷酸(suan)二鈉及(ji)其(qi)他輔料(liao)，經加(jia)工制成(cheng)的(de)(de)(de)，具有(you)雞的(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)和香味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)復合調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)。選(xuan)購雞精調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)注(zhu)意(yi)，在打開雞精調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)的(de)(de)(de)包(bao)裝后，觀察(cha)產品有(you)無結塊、異物(wu)，嗅其(qi)氣味(wei)(wei)(wei)(wei)是否有(you)純正的(de)(de)(de)雞香味(wei)(wei)(wei)(wei)，品嘗(chang)是否具有(you)雞的(de)(de)(de)鮮(xian)美滋味(wei)(wei)(wei)(wei)。同時(shi)，雞精調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)中含(han)有(you)鹽(yan)，且吸(xi)濕性強，用后要(yao)注(zhu)意(yi)密封。

火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)底(di)(di)料(liao)是(shi)以(yi)動物(wu)(wu)植物(wu)(wu)油(you)、食鹽(yan)、香辛料(liao)、鮮(xian)味劑等為原(yuan)料(liao)經熬(ao)制而成的一種固體或半固體狀(zhuang)復合調(diao)味料(liao)，是(shi)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)烹飪(ren)中最重(zhong)要(yao)的材料(liao)。火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)底(di)(di)料(liao)包括(kuo)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)底(di)(di)料(liao)和火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)蘸(zhan)(zhan)料(liao)，分別是(shi)用(yong)(yong)于(yu)調(diao)制火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)湯的調(diao)味料(liao)和用(yong)(yong)于(yu)食用(yong)(yong)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)時(shi)蘸(zhan)(zhan)食的調(diao)味料(liao)，選購(gou)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)調(diao)料(liao)時(shi)要(yao)注意(yi)用(yong)(yong)途(tu)和口味。

湯(tang)(tang)料(liao)(liao)是隨著現代人生(sheng)活(huo)節(jie)奏的(de)(de)(de)加快，為解決燉湯(tang)(tang)費(fei)時費(fei)力的(de)(de)(de)問(wen)題應運(yun)而生(sheng)。目前(qian)市場(chang)上銷(xiao)售的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)很多，有畜禽類的(de)(de)(de)、蔬菜類的(de)(de)(de)和菌菇類的(de)(de)(de)等(deng)等(deng)。選購湯(tang)(tang)料(liao)(liao)時要仔細查看配料(liao)(liao)表。根據各自喜(xi)好，辨(bian)清湯(tang)(tang)料(liao)(liao)用(yong)途(tu)，湯(tang)(tang)料(liao)(liao)除了用(yong)于沖泡方便食(shi)品(pin)外，有的(de)(de)(de)還可(ke)以(yi)直接沖泡飲(yin)用(yong)。湯(tang)(tang)料(liao)(liao)沖湯(tang)(tang)后(hou)應帶(dai)有品(pin)名固(gu)有香氣，鮮味醇厚(hou)，無焦糊、無“哈喇”等(deng)異味。

芝麻醬小常識

消費者在(zai)選購芝麻(ma)醬產品時，應(ying)該注意以下幾個(ge)問題：

1.避免挑選(xuan)瓶內有(you)太多浮油的(de)芝麻(ma)醬，因(yin)為(wei)浮油越少表示產品越新(xin)鮮。

2.產(chan)(chan)品的包(bao)裝上應(ying)標(biao)明廠名(ming)、廠址(zhi)、產(chan)(chan)品名(ming)稱、生(sheng)產(chan)(chan)日期(qi)、保(bao)質期(qi)、配(pei)料等。

3.生產時(shi)間不長的純芝麻(ma)醬(20天以內)一般無香(xiang)油(you)析出，外(wai)觀棕黃或棕褐色(se)，用筷子蘸取時(shi)粘性(xing)大(da)，從瓶中向外(wai)倒(dao)時(shi)，醬體不易斷。

4.芝麻(ma)醬(jiang)(jiang)一般有濃郁芝麻(ma)醬(jiang)(jiang)香氣，無其他異味。

5.取少(shao)量芝(zhi)麻醬放(fang)入碗中，加少(shao)量水用筷子攪拌，如果越攪拌越干，則(ze)為(wei)純(chun)芝(zhi)麻醬。

6.芝麻醬(jiang)開封后(hou)盡量在3個月內(nei)食用完，開封后(hou)放(fang)置過久(jiu)，容易氧化變硬。

7.芝麻(ma)醬調(diao)制(zhi)時(shi)，先用(yong)小勺在瓶(ping)子里面(mian)攪幾下，然后盛出芝麻(ma)醬，加(jia)入(ru)冷水調(diao)制(zhi)，不要用(yong)溫水。

辣椒制品小常識

辣(la)(la)(la)椒(jiao)制(zhi)品是以辣(la)(la)(la)椒(jiao)為原(yuan)料，添加或不添加輔料加工而成的(de)食(shi)品,主要包(bao)括油(you)制(zhi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)制(zhi)品、發酵(jiao)類(lei)辣(la)(la)(la)椒(jiao)制(zhi)品、辣(la)(la)(la)椒(jiao)干(gan)制(zhi)品和辣(la)(la)(la)椒(jiao)深加工制(zhi)品4類(lei)。常見的(de)產品有辣(la)(la)(la)椒(jiao)醬、辣(la)(la)(la)椒(jiao)粉(fen)、辣(la)(la)(la)椒(jiao)罐頭、辣(la)(la)(la)椒(jiao)油(you)等。

辣椒制品(pin)可(ke)以去(qu)腥膻、解油膩、開胃，廣大消(xiao)費者在購買和(he)食用(yong)時應注意：

1.首選大商場或超市中知名企業(ye)的產品。

2.挑(tiao)選食品(pin)標(biao)簽標(biao)注齊(qi)全及(ji)近(jin)期的(de)產品(pin)。

3.盡量選(xuan)用配料表中不(bu)含食品添(tian)加劑的產品。

4.辣椒制(zhi)品(pin)對腸胃的刺激(ji)性較(jiao)大，建議消費者適量食(shi)用(yong)，氣候(hou)比較(jiao)干燥的時候(hou)少食(shi)用(yong)。