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曹州鏡面柿介紹

耿餅又(you)稱(cheng)曹(cao)州鏡面(mian)柿，是(shi)山東菏(he)(he)澤(ze)地方(fang)傳(chuan)統名點。曹(cao)州耿餅產于山東菏(he)(he)澤(ze)市趙(zhao)王河兩岸，它由鏡面(mian)柿加工而成(cheng)。自(zi)唐宋以來，歷(li)代被(bei)尊為皇(huang)家(jia)供品，深受宮廷貴族們的喜愛。其肉質柔軟，個大(da)味美，晶(jing)瑩剔透，含有甘露醇、黃銅苷、VC等多種營(ying)養成(cheng)份，具有降火(huo)、涼血、生津化痰等療效。

曹州耿餅(bing)早(zao)在(zai)50年(nian)代(dai)，在(zai)歐(ou)洲各國(guo)的(de)博(bo)覽會(hui)(hui)(hui)(hui)上就(jiu)多(duo)次(ci)(ci)(ci)獲(huo)獎(jiang)，1972年(nian)、1975年(nian)、1985年(nian)、1993年(nian)在(zai)全國(guo)果(guo)品博(bo)覽會(hui)(hui)(hui)(hui)上多(duo)次(ci)(ci)(ci)獲(huo)金獎(jiang)；1997年(nian)11月再(zai)次(ci)(ci)(ci)被山(shan)東省林業廳，山(shan)東果(guo)品協(xie)會(hui)(hui)(hui)(hui)評為“名特優果(guo)品獎(jiang)”；2002年(nian)煙臺(tai)全國(guo)果(guo)蔬展覽會(hui)(hui)(hui)(hui)上再(zai)次(ci)(ci)(ci)引起廣大客(ke)商的(de)關注(zhu)。

曹州鏡面柿子的特點

曹州(zhou)耿餅橙黃透(tou)明，肉質細軟，霜厚(hou)無核，入口成漿，味醇甘甜，營(ying)養(yang)豐富，且耐存放，久不變質，歷來為柿餅中上品。

曹州耿餅的制作方法

柿餅加工有兩種方(fang)法(fa)，即自然干燥法(fa)和人(ren)工干燥法(fa)。分別介紹一下(xia)：

自然干燥法

1、選(xuan)(xuan)果(guo)：選(xuan)(xuan)用充分成熟、肉質堅硬、果(guo)形端正、果(guo)頂平坦或微突(tu)起(qi)、無縱溝、含糖量高、少核(he)或無核(he)品(pin)種(zhong)。剔(ti)除機械(xie)傷和(he)蟲果(guo)。

2、去皮(pi)(pi)：目前大(da)都采用腳踏式半(ban)自動去皮(pi)(pi)機。將(jiang)果皮(pi)(pi)轉(zhuan)圈旋削下(xia)。去皮(pi)(pi)要(yao)干凈，同時旋皮(pi)(pi)要(yao)薄(bo)而(er)均勻。

3、曬餅：選光照充(chong)足(zu)、空氣(qi)流通(tong)、清潔衛生的(de)地方，用木棒或磚塊(kuai)搭架(jia)，架(jia)高0.8~1米(mi)，上鋪秫(shu)千(qian)箔，將去(qu)皮(pi)后的(de)柿果(guo)(guo)果(guo)(guo)頂向上，單層排在箔上曝曬，晚(wan)間用席蓋好，防露水，雨(yu)天要防雨(yu)，約10天左右果(guo)(guo)肉(rou)皺(zhou)縮，果(guo)(guo)頂下陷，進行第1次翻動(dong)(dong)，以后每(mei)隔3~4天翻動(dong)(dong)1次，每(mei)次翻動(dong)(dong)同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟后沒有發汗現(xian)象，就(jiu)可進行上霜，出霜才好。

4、上霜：將(jiang)兩餅頂部相合，萼蒂(di)部向外，在(zai)缸(gang)(gang)中放(fang)一(yi)層(ceng)干柿皮放(fang)一(yi)層(ceng)柿餅，反(fan)復疊(die)放(fang)至將(jiang)滿缸(gang)(gang)，然后(hou)封缸(gang)(gang)，放(fang)在(zai)陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huan)境溫度有(you)關(guan)，溫度越(yue)低，上霜越(yue)好，所以要將(jiang)缸(gang)(gang)放(fang)在(zai)陰涼處。

人工干燥法

此法制品顏(yan)色黃(huang)亮、味甜香濃、出霜好、質量高。

一、操作要點：

1、原(yuan)料及預處理：同自(zi)然干(gan)燥。

2、烘烤(kao)：柿(shi)果(guo)(guo)(guo)入(ru)(ru)烤(kao)房(fang)后，點(dian)火升(sheng)溫至(zhi)40℃微火保溫。每隔2小時(shi)(shi)(shi)(shi)通(tong)(tong)(tong)風(feng)(feng)排(pai)濕1次，每次通(tong)(tong)(tong)風(feng)(feng)15~20分(fen)鐘（或(huo)排(pai)風(feng)(feng)扇排(pai)風(feng)(feng)5分(fen)鐘）。約2天(tian)后果(guo)(guo)(guo)面稍呈白色進行第(di)1次捏餅，捏時(shi)(shi)(shi)(shi)要輕，防止(zhi)捏破外層干皮(pi)。然后使(shi)烤(kao)房(fang)溫度(du)(du)(du)穩定(ding)在40~45℃，連續烤(kao)20小時(shi)(shi)(shi)(shi)，同(tong)時(shi)(shi)(shi)(shi)加強通(tong)(tong)(tong)風(feng)(feng)。此(ci)段溫度(du)(du)(du)不要超過50℃，以利稅澀。當果(guo)(guo)(guo)面出現皺紋(wen)時(shi)(shi)(shi)(shi)進行第(di)2次捏餅，此(ci)時(shi)(shi)(shi)(shi)柿(shi)果(guo)(guo)(guo)已(yi)基本脫澀，可提高烤(kao)房(fang)溫度(du)(du)(du)至(zhi)50~55℃，維持20小時(shi)(shi)(shi)(shi)，注意通(tong)(tong)(tong)風(feng)(feng)排(pai)濕，同(tong)時(shi)(shi)(shi)(shi)進行倒盤、翻果(guo)(guo)(guo)，使(shi)受熱均勻。當柿(shi)果(guo)(guo)(guo)已(yi)基本干燥有些皺縮時(shi)(shi)(shi)(shi)進行第(di)3次捏餅整(zheng)形(xing)。用(yong)雙(shuang)手拇指和食指從果(guo)(guo)(guo)中心(xin)(xin)向外捏成(cheng)中間薄(bo)邊緣厚的(de)碟(die)狀(zhuang)形(xing)，要捏斷(duan)靠近(jin)果(guo)(guo)(guo)蒂的(de)果(guo)(guo)(guo)心(xin)(xin)，以防果(guo)(guo)(guo)頂縮入(ru)(ru)。此(ci)后烤(kao)訪溫度(du)(du)(du)降至(zhi)45℃左右，繼續蒸發。并(bing)加強通(tong)(tong)(tong)風(feng)(feng)，直內外軟(ruan)硬基本一致(zhi)。將餅收起回軟(ruan)，整(zheng)形(xing)上霜。

二、注意事項：

1、烘烤(kao)溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。

2、烘烤中應(ying)加強(qiang)通(tong)風(feng)管理，嚴(yan)防受捂霉變。

3、出口柿餅(bing)衛(wei)生要求較高，細菌總數≤100個(ge)/克，大腸菌群≤3個(ge)/克，因此要特別加(jia)強生產過程(cheng)的(de)衛(wei)生管理。