一.自然生態環境和人(ren)文歷史因素
1、地(di)(di)形地(di)(di)貌:大(da)埔(pu)烏(wu)龍(long)茶保護(hu)區(qu)域境(jing)內群(qun)山(shan)環抱,有“山(shan)中(zhong)(zhong)(zhong)山(shan)”之稱,靠近(jin)南(nan)海(hai),四周高山(shan)環繞,中(zhong)(zhong)(zhong)間低山(shan)、丘(qiu)(qiu)陵廣布(bu),略似(si)不平坦的一塊盆地(di)(di)。海(hai)拔(ba)千米以(yi)上(shang)的山(shan)峰(feng)有27處(chu),均(jun)散布(bu)于(yu)四周邊陲,最(zui)高峰(feng)海(hai)拔(ba)1357米,最(zui)低處(chu)海(hai)拔(ba)26米。中(zhong)(zhong)(zhong)部(bu)丘(qiu)(qiu)陵廣布(bu),海(hai)拔(ba)500米以(yi)上(shang)的中(zhong)(zhong)(zhong)低山(shan)約(yue)占(zhan)(zhan)10%,海(hai)拔(ba)100~500米之間的高中(zhong)(zhong)(zhong)丘(qiu)(qiu)約(yue)占(zhan)(zhan)80%,海(hai)拔(ba)400~800米占(zhan)(zhan)23%,海(hai)拔(ba)100米以(yi)下的低丘(qiu)(qiu)、小盆地(di)(di)約(yue)占(zhan)(zhan)10%。
2、土(tu)(tu)壤(rang)(rang)條件(jian):全縣(xian)土(tu)(tu)壤(rang)(rang)共分為(wei)南方山(shan)地草甸土(tu)(tu)、黃(huang)壤(rang)(rang)、紅壤(rang)(rang)、赤紅壤(rang)(rang)、紫色土(tu)(tu)、水(shui)稻土(tu)(tu)、潮泥沙土(tu)(tu)、菜(cai)園(yuan)土(tu)(tu)等(deng)8個土(tu)(tu)壤(rang)(rang)類型,共13個亞類,31個土(tu)(tu)屬,43個土(tu)(tu)種。以黃(huang)紅土(tu)(tu)壤(rang)(rang)為(wei)主,偏酸性,土(tu)(tu)壤(rang)(rang)疏松、濕潤、有機質含(han)量高(gao),且(qie)富含(han)硒(xi)。
3、水文情(qing)況:大(da)埔縣(xian)(xian)水力資源豐(feng)富,溪(xi)流(liu)(liu)(liu)眾多,古時曾以“萬川(chuan)”作縣(xian)(xian)名。境(jing)內(nei)(nei)梅江(jiang),汀江(jiang)匯合成韓(han)江(jiang),為廣東(dong)省(sheng)四(si)大(da)河(he)流(liu)(liu)(liu)之一。縣(xian)(xian)內(nei)(nei)江(jiang)河(he)交錯、溪(xi)流(liu)(liu)(liu)縱橫,該縣(xian)(xian)大(da)大(da)小小的縣(xian)(xian)網水電站有213座(zuo),省(sheng)、市網3間(jian),水資源蘊藏(zang)量達(da)到70多萬千(qian)瓦,可開(kai)發的達(da)到53萬千(qian)瓦。還(huan)有在建水電企業(ye)10家,豐(feng)水期每(mei)天最大(da)出電量達(da)8萬千(qian)瓦。
4、氣(qi)(qi)(qi)(qi)候情況:大埔烏龍茶產區屬南亞(ya)熱(re)帶與(yu)中亞(ya)熱(re)帶的(de)過渡帶,具(ju)有亞(ya)熱(re)帶季風(feng)氣(qi)(qi)(qi)(qi)候的(de)特征,地處低緯度(du)(du),靠近(jin)北回歸線。秋、冬(dong)、春多(duo)霧(wu)(全年各月相(xiang)對濕度(du)(du)變(bian)化小(xiao),僅±5%);雨(yu)、旱季明顯(xian),季節分(fen)布不均(jun)(jun)。光(guang)照時間(jian)長,年平均(jun)(jun)日照時數(shu)為(wei)(wei)1692.3小(xiao)時,太陽直射光(guang)多(duo),紅橙光(guang)強(qiang),全年無霜期一般(ban)為(wei)(wei)312天(tian),≥12℃的(de)積溫(wen)(wen)6730.3度(du)(du)。氣(qi)(qi)(qi)(qi)候溫(wen)(wen)和,夏長冬(dong)短,年平均(jun)(jun)氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)為(wei)(wei)20℃,夏暑期間(jian),氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)較高,最高35℃,春季,氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)在12℃—23℃之間(jian),秋冬(dong)季晝夜溫(wen)(wen)差(cha)大12℃;雨(yu)量充沛,年平均(jun)(jun)降雨(yu)量1651毫米;氣(qi)(qi)(qi)(qi)溫(wen)(wen)由低至高逐漸(jian)回升(sheng),期間(jian)時有北方冷(leng)空氣(qi)(qi)(qi)(qi)入(ru)侵,呈陰雨(yu)潮濕天(tian)氣(qi)(qi)(qi)(qi),云層(ceng)厚(hou),光(guang)線弱,折(zhe)射光(guang)多(duo),藍紫光(guang)強(qiang),光(guang)照時間(jian)長。
二.地域范圍
大埔縣(xian)(xian)(xian)地處廣東省東北部,韓江(jiang)上游(you),東連福(fu)建省漳州市(shi)(shi)(shi)平和(he)縣(xian)(xian)(xian),西(xi)鄰梅(mei)州市(shi)(shi)(shi)梅(mei)縣(xian)(xian)(xian)、梅(mei)江(jiang)兩(liang)區,南接(jie)同(tong)市(shi)(shi)(shi)的豐順縣(xian)(xian)(xian)和(he)潮(chao)州市(shi)(shi)(shi)饒平縣(xian)(xian)(xian),北依福(fu)建省龍巖市(shi)(shi)(shi)永定縣(xian)(xian)(xian)。大埔烏龍茶(cha)保護(hu)區域大埔縣(xian)(xian)(xian)縣(xian)(xian)(xian)域內,包括大埔縣(xian)(xian)(xian)現轄下的湖寮(liao)、百侯、楓朗、大東、光德、桃源、高陂、大麻、三河(he)、洲瑞、銀(yin)江(jiang)、茶(cha)陽、西(xi)河(he)、青溪(xi)、豐溪(xi)林場等15個鎮場,地理坐標(biao)在東經116°18′~116°56′,北緯24°01′~24°41′之(zhi)間。面積(ji)6660.75公頃,總(zong)產(chan)量6109.02萬噸。
三(san).產品品質特性特征(zheng)
1、外在(zai)感(gan)官特征(zheng):條(tiao)索肥壯(zhuang)緊結,飽滿光滑勻整(zheng)、色澤烏褐油潤,葉底(di)嫩綠,勻齊(qi)柔亮;花蜜香味(wei),清香天然(ran),香濃(nong)持久;橙(cheng)黃(huang)(huang)明亮、略(lve)顯金黃(huang)(huang);醇(chun)厚甘(gan)潤、濃(nong)醇(chun)鮮爽、回味(wei)甘(gan)甜。其典型的(de)品質特征(zheng)“清花蜜香”。
2、內在品質指標:大埔烏龍茶(cha)符(fu)合國(guo)標GB/T30357.1-2013和GB/T30357.6-2013標準。
3、安(an)全要(yao)求:病蟲害的防(fang)治(zhi)按照“預防(fang)為主,綜合防(fang)治(zhi)”的植保方針,堅持以(yi)“農業防(fang)治(zhi)、物(wu)理防(fang)治(zhi)、生(sheng)物(wu)防(fang)治(zhi)為主,化學(xue)防(fang)治(zhi)為輔”的原則,投入品使用(yong)、產品安(an)全及其他質(zhi)量(liang)技術(shu)要(yao)求必須(xu)符合國家相關規定。
四.特定生產方(fang)式
1、產地選擇(ze):選擇(ze)土壤(rang)、水源(yuan)和大氣未受工業三廢和放射性(xing)(xing)污染的區域作為茶(cha)葉生(sheng)產基(ji)地,以(yi)肥沃的砂壤(rang)土為最好,土層深度要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)大于70厘米,呈(cheng)弱酸性(xing)(xing),PH值(zhi)4.0~5.5為宜,種植(zhi)環境必須符合無(wu)公害(hai)食品茶(cha)葉產地環境條件的要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)。
2、品種(zhong)選擇:選擇適(shi)應(ying)當地的自然條件,適(shi)制烏(wu)龍(long)茶的小葉(xie)烏(wu)龍(long)、單(dan)叢、黃枝香、梅占等(deng)品種(zhong);采用無性(xing)系繁育茶苗(miao),成活率高(gao)、抗旱、抗寒性(xing)與適(shi)應(ying)性(xing)強(qiang),早生種(zhong)、芽葉(xie)生育力(li)強(qiang),持嫩(nen)性(xing)強(qiang)。
3、特有的標準化生(sheng)產管理方式和加工(gong)工(gong)藝:
(1)生產(chan)過(guo)程執行《大埔烏(wu)龍茶(cha)(cha)生產(chan)技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)規程》,重點應(ying)用(yong)密(mi)植栽培技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)、種植蔭蔽樹技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)、茶(cha)(cha)園標(biao)準化管(guan)理(li)技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu)。密(mi)植栽培技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu),每公頃種植6000株左右,容易構成一個(ge)小(xiao)(xiao)氣(qi)候環境(jing),起到互相遮(zhe)(zhe)蔭,降低(di)陽光強度作用(yong)。種植蔭蔽樹,每公頃種植270~300株楹(ying)樹,適當(dang)種植遮(zhe)(zhe)蔭樹調節小(xiao)(xiao)氣(qi)候,造就一個(ge)較好的生態環境(jing)。茶(cha)(cha)園標(biao)準化管(guan)理(li)技(ji)(ji)術(shu)(shu)(shu),每年冬季(ji)施足有機肥,3至(zhi)5月(yue)份采摘春茶(cha)(cha),6至(zhi)8月(yue)利用(yong)地區(qu)雨季(ji)修(xiu)剪茶(cha)(cha)園養好樹蓬,9至(zhi)11月(yue)份采摘秋茶(cha)(cha)。
(2)特(te)有加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)流程(cheng)(cheng)與加工(gong)(gong)技(ji)術、大埔烏龍茶初制工(gong)(gong)藝(yi)流程(cheng)(cheng):采摘—曬青—做(zuo)青(搖青)—殺青(炒茶)—揉捻(nian)—干燥六道工(gong)(gong)序。
①采(cai)摘(zhai)(zhai):要(yao)求(qiu)鮮(xian)葉有一定的成(cheng)(cheng)熟(shu)度(du),一般在頂芽全部(bu)開(kai)展,伸育將要(yao)成(cheng)(cheng)熟(shu),而形成(cheng)(cheng)駐(zhu)芽三、四葉(開(kai)面葉)時(shi)采(cai)摘(zhai)(zhai),要(yao)嫩度(du)和成(cheng)(cheng)熟(shu)度(du)兼(jian)顧。茶青不損(sun)傷,不曬傷,不帶(dai)雞(ji)臂蕾、不帶(dai)表面水,每茶蔞(lou)茶青不得超(chao)過3公斤。
②曬青(萎(wei)凋):薄攤輕曬,以晴(qing)天上午9—11時,下(xia)午4—5時最適(shi)宜,茶青失水率15%左右,葉色變暗,端(duan)葉下(xia)垂為(wei)適(shi)度。(如遇陰雨天采用(yong)萎(wei)凋機萎(wei)凋)
③做青(qing)(qing):包括碰青(qing)(qing)(搖青(qing)(qing))及靜(jing)置多次(ci)互(hu)為交替,是形成(cheng)大埔烏龍茶特有香味品質特點(dian)的(de)關(guan)鍵環節。每一輪碰青(qing)(qing)(搖青(qing)(qing))次(ci)數由(you)少漸多,力度(du)由(you)輕漸重,靜(jing)置時間由(you)短漸長,攤葉厚(hou)度(du)由(you)薄漸厚(hou)。
④殺(sha)(sha)(sha)青:高溫快速,殺(sha)(sha)(sha)熟、殺(sha)(sha)(sha)透、殺(sha)(sha)(sha)勻。以葉(xie)(xie)溫不低于80℃,鍋溫200℃-250℃為(wei)宜,全程約6-10分(fen)鐘,采取先燜炒(chao),中間揚(yang),后揚(yang)燜結合的炒(chao)茶(cha)(cha)方式,炒(chao)至葉(xie)(xie)子柔軟返松,葉(xie)(xie)色(se)黃綠,手捏(nie)茶(cha)(cha)青無水分(fen),位于葉(xie)(xie)柄處的茶(cha)(cha)梗折之不斷,清(qing)香顯露為(wei)適度。
⑤揉捻:殺青葉出鍋(guo)后攤開散熱至30℃左右即可(ke)揉捻,松壓結(jie)合,促使條(tiao)索緊結(jie),葉細胞破碎率適中。揉捻后要及時理條(tiao)。
⑥烘(hong)(hong)(hong)焙(bei)(bei):烘(hong)(hong)(hong)焙(bei)(bei)過程要(yao)“三焙(bei)(bei)三降(jiang)溫(wen)”。分為(wei)初(chu)焙(bei)(bei)、二焙(bei)(bei)、三焙(bei)(bei)三個環節(jie),初(chu)焙(bei)(bei)溫(wen)度(du)(du)(du)110-120℃,中(zhong)間要(yao)翻拌茶(cha)(cha)葉(xie)1-2次,烘(hong)(hong)(hong)至茶(cha)(cha)葉(xie)六(liu)成干和(he)手捏(nie)(nie)茶(cha)(cha)胚不粘為(wei)適(shi)度(du)(du)(du),然后(hou)將茶(cha)(cha)葉(xie)取出,薄攤(tan)在竹制(zhi)篩上降(jiang)溫(wen),待降(jiang)溫(wen)后(hou)進入二焙(bei)(bei);二焙(bei)(bei)復烘(hong)(hong)(hong)溫(wen)度(du)(du)(du)90-100℃,中(zhong)間翻拌2-3次,烘(hong)(hong)(hong)至茶(cha)(cha)葉(xie)九成干,茶(cha)(cha)梗折之即(ji)(ji)斷為(wei)適(shi)度(du)(du)(du);三焙(bei)(bei)溫(wen)度(du)(du)(du)控制(zhi)在80-90℃,中(zhong)間翻拌2次,烘(hong)(hong)(hong)至葉(xie)子用手捏(nie)(nie)即(ji)(ji)成碎片,茶(cha)(cha)葉(xie)含水量大(da)約在7%左右為(wei)適(shi)度(du)(du)(du)。
4、包(bao)裝、儲運(yun)和銷售技術規范:嚴格按照國(guo)家食品衛生(sheng)法的(de)要(yao)求,包(bao)裝材料必須是食品級無(wu)(wu)污(wu)染的(de)。嚴格按各類無(wu)(wu)公害茶(cha)產(chan)(chan)品要(yao)求的(de)條(tiao)件進行儲運(yun),嚴防霉變和有(you)害生(sheng)物、有(you)害物質(zhi)經(jing)儲運(yun)環節混入茶(cha)產(chan)(chan)品。
5、生產記(ji)(ji)錄要求(qiu):按照農(nong)產品質量(liang)(liang)安全的要求(qiu)建(jian)立(li)生產記(ji)(ji)錄檔案,詳(xiang)細記(ji)(ji)錄生產投入品,特別是(shi)化(hua)肥、農(nong)藥(yao)的名稱(cheng)、來源、用(yong)(yong)法、用(yong)(yong)量(liang)(liang)和(he)使用(yong)(yong)、停用(yong)(yong)的日期;病蟲(chong)害的發生和(he)防治情況;收獲日期;質量(liang)(liang)檢測情況;銷售(shou)情況,保證產品質量(liang)(liang)可(ke)追(zhui)溯性(xing),生產記(ji)(ji)錄檔案要保存兩年以上。