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一(yi).自(zi)然生(sheng)態環境(jing)和人文歷史因素

1、地(di)形(xing)地(di)貌：大埔烏龍茶保護區域境(jing)內群山(shan)環(huan)抱，有“山(shan)中(zhong)(zhong)山(shan)”之稱，靠近南海(hai)，四周高山(shan)環(huan)繞，中(zhong)(zhong)間(jian)低(di)山(shan)、丘(qiu)陵(ling)廣布，略似不平坦(tan)的(de)(de)一塊盆(pen)地(di)。海(hai)拔(ba)千米(mi)以上(shang)的(de)(de)山(shan)峰(feng)有27處，均散布于四周邊陲，最高峰(feng)海(hai)拔(ba)1357米(mi)，最低(di)處海(hai)拔(ba)26米(mi)。中(zhong)(zhong)部丘(qiu)陵(ling)廣布，海(hai)拔(ba)500米(mi)以上(shang)的(de)(de)中(zhong)(zhong)低(di)山(shan)約占10%，海(hai)拔(ba)100～500米(mi)之間(jian)的(de)(de)高中(zhong)(zhong)丘(qiu)約占80%，海(hai)拔(ba)400～800米(mi)占23%，海(hai)拔(ba)100米(mi)以下的(de)(de)低(di)丘(qiu)、小盆(pen)地(di)約占10%。

2、土(tu)(tu)(tu)壤條件：全縣(xian)土(tu)(tu)(tu)壤共(gong)分為南方(fang)山地草(cao)甸土(tu)(tu)(tu)、黃壤、紅壤、赤紅壤、紫色(se)土(tu)(tu)(tu)、水稻土(tu)(tu)(tu)、潮泥沙土(tu)(tu)(tu)、菜園土(tu)(tu)(tu)等8個(ge)(ge)土(tu)(tu)(tu)壤類型，共(gong)13個(ge)(ge)亞類，31個(ge)(ge)土(tu)(tu)(tu)屬，43個(ge)(ge)土(tu)(tu)(tu)種。以黃紅土(tu)(tu)(tu)壤為主(zhu)，偏酸性，土(tu)(tu)(tu)壤疏松、濕潤(run)、有機質(zhi)含(han)(han)量(liang)高，且(qie)富含(han)(han)硒。

3、水(shui)文情況：大(da)埔縣水(shui)力資源豐富，溪流(liu)眾多，古時曾以“萬(wan)川”作縣名(ming)。境(jing)內(nei)梅江，汀江匯合成(cheng)韓江，為(wei)廣東省四大(da)河流(liu)之一。縣內(nei)江河交錯、溪流(liu)縱橫，該(gai)縣大(da)大(da)小小的(de)縣網(wang)水(shui)電(dian)站有213座(zuo)，省、市網(wang)3間(jian)，水(shui)資源蘊藏(zang)量(liang)達到(dao)70多萬(wan)千瓦(wa)(wa)，可開(kai)發的(de)達到(dao)53萬(wan)千瓦(wa)(wa)。還有在(zai)建水(shui)電(dian)企業10家(jia)，豐水(shui)期每天(tian)最大(da)出電(dian)量(liang)達8萬(wan)千瓦(wa)(wa)。

4、氣候情況：大埔烏龍(long)茶(cha)產區(qu)屬南亞(ya)熱帶與(yu)中(zhong)亞(ya)熱帶的過渡帶，具有亞(ya)熱帶季(ji)(ji)風氣候的特征，地處低緯度，靠(kao)近(jin)北回歸(gui)線。秋、冬(dong)(dong)、春(chun)多霧（全年(nian)(nian)各月(yue)相對濕(shi)度變(bian)化小，僅(jin)±5%）；雨(yu)、旱(han)季(ji)(ji)明顯(xian)，季(ji)(ji)節分布(bu)不(bu)均。光(guang)照(zhao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長，年(nian)(nian)平均日照(zhao)時(shi)(shi)數為(wei)1692.3小時(shi)(shi)，太陽直(zhi)射光(guang)多，紅(hong)橙光(guang)強(qiang)，全年(nian)(nian)無霜期(qi)一般為(wei)312天，≥12℃的積溫(wen)(wen)(wen)6730.3度。氣候溫(wen)(wen)(wen)和，夏長冬(dong)(dong)短，年(nian)(nian)平均氣溫(wen)(wen)(wen)為(wei)20℃，夏暑期(qi)間(jian)(jian)，氣溫(wen)(wen)(wen)較高(gao)，最(zui)高(gao)35℃，春(chun)季(ji)(ji)，氣溫(wen)(wen)(wen)在(zai)12℃—23℃之(zhi)間(jian)(jian)，秋冬(dong)(dong)季(ji)(ji)晝夜溫(wen)(wen)(wen)差(cha)大12℃；雨(yu)量充沛，年(nian)(nian)平均降雨(yu)量1651毫米；氣溫(wen)(wen)(wen)由(you)低至高(gao)逐漸回升，期(qi)間(jian)(jian)時(shi)(shi)有北方冷空(kong)氣入侵，呈陰雨(yu)潮濕(shi)天氣，云(yun)層厚，光(guang)線弱，折射光(guang)多，藍紫光(guang)強(qiang)，光(guang)照(zhao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)長。

二.地域范圍

大(da)(da)(da)埔(pu)(pu)縣(xian)(xian)地處廣東省東北(bei)(bei)部，韓江(jiang)上游(you)，東連福(fu)建(jian)省漳(zhang)州市平和縣(xian)(xian)，西(xi)鄰梅(mei)州市梅(mei)縣(xian)(xian)、梅(mei)江(jiang)兩(liang)區，南接同市的豐順(shun)縣(xian)(xian)和潮州市饒平縣(xian)(xian)，北(bei)(bei)依福(fu)建(jian)省龍(long)巖市永定(ding)縣(xian)(xian)。大(da)(da)(da)埔(pu)(pu)烏(wu)龍(long)茶保護區域大(da)(da)(da)埔(pu)(pu)縣(xian)(xian)縣(xian)(xian)域內，包括大(da)(da)(da)埔(pu)(pu)縣(xian)(xian)現(xian)轄(xia)下的湖寮、百(bai)侯、楓朗、大(da)(da)(da)東、光德、桃(tao)源、高陂、大(da)(da)(da)麻、三河(he)(he)、洲瑞(rui)、銀(yin)江(jiang)、茶陽、西(xi)河(he)(he)、青溪(xi)、豐溪(xi)林場(chang)等15個鎮場(chang)，地理坐標在東經116°18′～116°56′，北(bei)(bei)緯24°01′～24°41′之間。面(mian)積6660.75公(gong)頃，總(zong)產量6109.02萬噸。

三.產品品質特性特征(zheng)

1、外在感官特征：條(tiao)索肥壯緊結，飽滿光滑勻整、色澤烏褐油(you)潤(run)，葉(xie)底嫩綠，勻齊柔亮；花蜜(mi)香味，清(qing)香天(tian)然(ran)，香濃持久;橙(cheng)黃(huang)明亮、略顯金黃(huang);醇厚甘潤(run)、濃醇鮮爽、回味甘甜。其(qi)典型的品質特征“清(qing)花蜜(mi)香”。

2、內在品質指標(biao)(biao)：大埔烏龍茶符合(he)國標(biao)(biao)GB/T30357.1-2013和GB/T30357.6-2013標(biao)(biao)準。

3、安(an)全要(yao)求(qiu)：病蟲害的防(fang)(fang)(fang)治按照“預防(fang)(fang)(fang)為(wei)主，綜合(he)防(fang)(fang)(fang)治”的植保方針，堅持(chi)以“農業防(fang)(fang)(fang)治、物(wu)理防(fang)(fang)(fang)治、生(sheng)物(wu)防(fang)(fang)(fang)治為(wei)主，化學防(fang)(fang)(fang)治為(wei)輔”的原則(ze)，投入品使用、產品安(an)全及其他質量技(ji)術要(yao)求(qiu)必須符(fu)合(he)國家相關(guan)規定。

四.特定生產(chan)方式(shi)

1、產地選擇：選擇土(tu)壤(rang)(rang)、水源和(he)(he)大(da)氣未受(shou)工業(ye)三廢和(he)(he)放(fang)射性污染的區域作為茶葉(xie)生產基(ji)地，以(yi)肥沃的砂壤(rang)(rang)土(tu)為最(zui)好，土(tu)層深度(du)要求(qiu)大(da)于70厘(li)米，呈弱酸性，PH值4.0～5.5為宜，種植環(huan)境(jing)必(bi)須(xu)符合無公(gong)害食品(pin)茶葉(xie)產地環(huan)境(jing)條件的要求(qiu)。

2、品(pin)種選擇：選擇適(shi)(shi)應當地的自(zi)然條件，適(shi)(shi)制烏龍茶的小葉烏龍、單叢(cong)、黃枝香、梅占等(deng)品(pin)種；采用無性系(xi)繁育茶苗，成活率高、抗(kang)旱(han)、抗(kang)寒性與適(shi)(shi)應性強(qiang)，早生種、芽葉生育力強(qiang)，持嫩(nen)性強(qiang)。

3、特有的標準化(hua)生產管理方式和加工(gong)工(gong)藝：

（1）生(sheng)產過(guo)程執(zhi)行《大埔烏龍茶生(sheng)產技(ji)術(shu)規程》，重點應用(yong)密(mi)植(zhi)栽培技(ji)術(shu)、種(zhong)植(zhi)蔭蔽樹技(ji)術(shu)、茶園(yuan)標準化管(guan)理技(ji)術(shu)。密(mi)植(zhi)栽培技(ji)術(shu)，每(mei)公(gong)頃(qing)種(zhong)植(zhi)6000株左右，容易構(gou)成一個(ge)小(xiao)氣候環(huan)境(jing)(jing)，起到互相遮蔭，降(jiang)低陽(yang)光強度作(zuo)用(yong)。種(zhong)植(zhi)蔭蔽樹，每(mei)公(gong)頃(qing)種(zhong)植(zhi)270～300株楹(ying)樹，適當種(zhong)植(zhi)遮蔭樹調節小(xiao)氣候，造就一個(ge)較好的生(sheng)態環(huan)境(jing)(jing)。茶園(yuan)標準化管(guan)理技(ji)術(shu)，每(mei)年(nian)冬季施足有機(ji)肥，3至5月(yue)份(fen)采摘春(chun)茶，6至8月(yue)利(li)用(yong)地區雨季修剪茶園(yuan)養(yang)好樹蓬，9至11月(yue)份(fen)采摘秋茶。

（2）特有加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝流程(cheng)與加工(gong)(gong)技(ji)術、大埔烏龍(long)茶(cha)初(chu)制工(gong)(gong)藝流程(cheng)：采摘—曬青(qing)(qing)—做青(qing)(qing)(搖青(qing)(qing))—殺青(qing)(qing)(炒茶(cha))—揉捻—干燥六(liu)道(dao)工(gong)(gong)序(xu)。

①采(cai)摘：要求鮮葉有(you)一(yi)定(ding)的成熟度，一(yi)般(ban)在頂芽全部開(kai)展，伸育將要成熟，而形成駐芽三、四葉(開(kai)面葉)時(shi)采(cai)摘，要嫩度和成熟度兼顧。茶青(qing)不(bu)(bu)損傷(shang)，不(bu)(bu)曬傷(shang)，不(bu)(bu)帶(dai)雞臂蕾、不(bu)(bu)帶(dai)表(biao)面水，每茶蔞茶青(qing)不(bu)(bu)得超(chao)過3公斤。

②曬(shai)青（萎凋）：薄攤輕(qing)曬(shai)，以晴天(tian)上(shang)午(wu)9—11時(shi)，下午(wu)4—5時(shi)最適宜，茶青失(shi)水(shui)率15％左右，葉色變暗(an)，端葉下垂為適度。（如遇陰雨(yu)天(tian)采用(yong)萎凋機(ji)萎凋）

③做青(qing)：包(bao)括碰(peng)青(qing)(搖青(qing))及靜置多(duo)次互為交替，是形(xing)成大埔烏(wu)龍茶特有香味品質特點的關鍵環節。每一輪碰(peng)青(qing)(搖青(qing))次數由少漸(jian)多(duo)，力(li)度(du)由輕(qing)漸(jian)重，靜置時間由短漸(jian)長(chang)，攤(tan)葉厚度(du)由薄漸(jian)厚。

④殺(sha)青：高溫快速，殺(sha)熟、殺(sha)透、殺(sha)勻。以葉溫不低于80℃，鍋溫200℃-250℃為宜(yi)，全程約6-10分(fen)鐘(zhong)，采(cai)取先燜(men)炒，中間揚(yang)，后揚(yang)燜(men)結(jie)合的炒茶(cha)方式，炒至葉子柔(rou)軟返松，葉色黃綠，手捏茶(cha)青無水分(fen)，位(wei)于葉柄處的茶(cha)梗折之不斷，清(qing)香顯露為適度。

⑤揉(rou)捻(nian)：殺青(qing)葉出鍋后(hou)(hou)攤開散熱(re)至30℃左右即可揉(rou)捻(nian)，松壓(ya)結合，促(cu)使條(tiao)(tiao)索緊結，葉細(xi)胞破碎率適中(zhong)。揉(rou)捻(nian)后(hou)(hou)要及時理條(tiao)(tiao)。

⑥烘(hong)焙(bei)(bei)：烘(hong)焙(bei)(bei)過(guo)程要“三焙(bei)(bei)三降溫(wen)(wen)(wen)(wen)”。分為(wei)初(chu)焙(bei)(bei)、二焙(bei)(bei)、三焙(bei)(bei)三個環節，初(chu)焙(bei)(bei)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度110-120℃，中間要翻拌(ban)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)1-2次(ci)(ci)，烘(hong)至(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)六(liu)成(cheng)(cheng)干和手(shou)捏茶(cha)(cha)(cha)(cha)胚(pei)不粘(zhan)為(wei)適度，然后將茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)取出，薄攤在(zai)竹(zhu)制篩上(shang)降溫(wen)(wen)(wen)(wen)，待(dai)降溫(wen)(wen)(wen)(wen)后進入二焙(bei)(bei)；二焙(bei)(bei)復烘(hong)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度90-100℃，中間翻拌(ban)2-3次(ci)(ci)，烘(hong)至(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)九成(cheng)(cheng)干，茶(cha)(cha)(cha)(cha)梗折之即斷為(wei)適度；三焙(bei)(bei)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度控制在(zai)80-90℃，中間翻拌(ban)2次(ci)(ci)，烘(hong)至(zhi)葉(xie)(xie)子(zi)用手(shou)捏即成(cheng)(cheng)碎(sui)片，茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)含水量大約(yue)在(zai)7%左右為(wei)適度。

4、包(bao)裝(zhuang)、儲(chu)運(yun)和銷售技術規范：嚴格按照(zhao)國家食(shi)品(pin)衛生法的(de)要求(qiu)，包(bao)裝(zhuang)材(cai)料必須(xu)是(shi)食(shi)品(pin)級無(wu)(wu)污染的(de)。嚴格按各類無(wu)(wu)公(gong)害(hai)(hai)茶(cha)產品(pin)要求(qiu)的(de)條件(jian)進(jin)行儲(chu)運(yun)，嚴防霉變和有害(hai)(hai)生物、有害(hai)(hai)物質經儲(chu)運(yun)環節混入茶(cha)產品(pin)。

5、生產記(ji)(ji)錄(lu)(lu)要(yao)求：按照農產品(pin)質(zhi)量(liang)安全的要(yao)求建立(li)生產記(ji)(ji)錄(lu)(lu)檔(dang)案(an)，詳細記(ji)(ji)錄(lu)(lu)生產投入(ru)品(pin)，特別是化(hua)肥、農藥的名稱、來源、用(yong)法、用(yong)量(liang)和使用(yong)、停用(yong)的日(ri)期(qi)；病蟲害的發生和防治情(qing)(qing)況(kuang)；收(shou)獲日(ri)期(qi)；質(zhi)量(liang)檢測(ce)情(qing)(qing)況(kuang)；銷售(shou)情(qing)(qing)況(kuang)，保證產品(pin)質(zhi)量(liang)可(ke)追溯性(xing)，生產記(ji)(ji)錄(lu)(lu)檔(dang)案(an)要(yao)保存(cun)兩年以上。