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基本介紹

帕(pa)爾(er)瑪(ma)火腿（Prosciutto di Parma），意大利艾米里亞-羅(luo)馬(ma)涅區(qu)帕(pa)爾(er)瑪(ma)省特(te)產(chan)。帕(pa)爾(er)瑪(ma)火腿原產(chan)地是帕(pa)爾(er)瑪(ma)省南部(bu)山區(qu)。

帕爾瑪火腿(tui)是全世界(jie)最(zui)著名的(de)生火腿(tui)，其色(se)澤嫩紅，如粉紅玫瑰(gui)般，脂肪(fang)分布均勻，口(kou)感于各(ge)種火腿(tui)中最(zui)為(wei)柔軟，因此正宗的(de)意大利餐廳，都有供(gong)應(ying)。能否提供(gong)優質的(de)帕瑪火腿(tui)，幾乎成為(wei)評(ping)價餐廳素質好壞的(de)標準(zhun)。

2012年(nian)獲批中國(guo)地理(li)標志產品保護(hu)登記。

地域產地

產品加工區(qu)為(wei)意大利Emilia-Romagna地區(qu)，Parma省(sheng)5公里(li)范圍(wei)內，南(nan)至(zhi)(zhi)Via Emilia，海拔低于(yu)900米，東至(zhi)(zhi)Enza河(he)，西到Stirone河(he)。

產品原(yuan)材料(liao)區域為意大利Emilia-Romagna行(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)區，Veneto，Lombardy行(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)區，Piedmont行(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)區，Molise行(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)區，Umbria行(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)區，Tuscany行(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)區，Marche行(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)區，Abruzzi 行(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)區和Lazio行(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)區。

品質特點

帕爾瑪(ma)火腿(tui)（ProsciuttodiParma），也譯作“帕孕(yun)瑪(ma)火腿(tui)”，原產地是意大(da)利帕爾瑪(ma)省(Parma)內的南部山(shan)區。

上好的(de)(de)(de)(de)帕爾瑪火腿至少要有(you)9公斤以上，色澤呈暗紅，切片后有(you)透視感，帶云石(shi)紋理的(de)(de)(de)(de)脂肪，嗅起來有(you)陳年的(de)(de)(de)(de)肉香(xiang)及(ji)煙熏的(de)(de)(de)(de)氣(qi)味，入口味道咸香(xiang)，脂肪能在口中溶解(jie)，有(you)回味。

雖然用機器(qi)切(qie)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)方便省時，不(bu)(bu)過切(qie)得(de)的(de)火(huo)(huo)腿(tui)(tui)卻(que)不(bu)(bu)能做(zuo)到(dao)由(you)刀鋒(feng)配合力度以達到(dao)的(de)效(xiao)果，所以傳(chuan)統的(de)餐廳(ting)，桌上總會(hui)用木架子(zi)架著一只(zhi)泛著油黃的(de)帕(pa)爾瑪火(huo)(huo)腿(tui)(tui)，由(you)專人仔(zi)細地用細長(chang)的(de)尖(jian)刀手工將火(huo)(huo)腿(tui)(tui)切(qie)成薄片(pian)。

切(qie)出來(lai)的火腿薄而半透(tou)明，完整，不(bu)斷裂，表(biao)面稍有凹凸的火腿，吃(chi)起來(lai)反而更有質感。

許多(duo)意大利餐廳把切(qie)火(huo)腿(tui)作(zuo)為一(yi)種(zhong)精彩(cai)的表(biao)演，每天表(biao)演。

產地環境

正宗的(de)(de)帕(pa)爾(er)瑪(ma)火腿只(zhi)生產自意(yi)大利(li)北部(bu)的(de)(de)艾米里啞一羅(luo)馬涅(nie)區（Emnia—Romagna）的(de)(de)帕(pa)爾(er)瑪(ma)省（Parma）內的(de)(de)南部(bu)山(shan)區。維(wei)西(xi)利(li)亞海(hai)(hai)吹(chui)來的(de)(de)海(hai)(hai)風拂過(guo)松樹(shu)和(he)橄欖(lan)樹(shu)而(er)(er)變得和(he)緩，掠(lve)過(guo)亞平寧山(shan)脈而(er)(er)變得干燥(zao)，而(er)(er)且充滿了栗子樹(shu)的(de)(de)氣(qi)(qi)味，最后在制(zhi)作區域將帕(pa)爾(er)瑪(ma)火腿風干，賦(fu)予其特有的(de)(de)甜蜜香氣(qi)(qi)。

制作區域將帕(pa)爾(er)瑪(ma)火(huo)腿位(wei)于(yu)(yu)海拔262米(mi)的浪卡亞(ya)諾鎮(zhen)（Langhirano）。有(you)些火(huo)腿廠甚至位(wei)于(yu)(yu)高達900米(mi)的山區熟成火(huo)腿，其品質(zhi)更佳。每年有(you)900萬只火(huo)腿在此風(feng)干(gan)，占意大利產量的三分之(zhi)一(yi)。

帕爾瑪火(huo)腿原(yuan)料豬必須采用意大利特有豬種，體重超過(guo)150公斤(jin)。而在意大利中北部，對晚(wan)出欄的(de)(de)重型豬的(de)(de)飼(si)養(yang)從伊特魯立亞時代延續。一開(kai)始是飼(si)養(yang)本地品種，后來隨著環境、社會和(he)經濟條(tiao)件(jian)的(de)(de)變(bian)化不斷發(fa)展，最(zui)終制作出天然的(de)(de)受(shou)保護的(de)(de)原(yuan)產(chan)(chan)地名稱產(chan)(chan)品帕爾瑪火(huo)腿。

正(zheng)如法(fa)國紅酒有AOC的(de)品(pin)質鑒定，帕(pa)爾(er)(er)(er)瑪(ma)火腿(tui)(tui)則受歐盟法(fa)定產區保護和規范。帕(pa)爾(er)(er)(er)瑪(ma)火腿(tui)(tui)生產區域居民掌握有獨特(te)技能。風干過(guo)(guo)程(cheng)嚴(yan)謹，必(bi)須(xu)經過(guo)(guo)鹽腌、風干、熟(shu)成三個階段(duan)。工會(hui)的(de)檢驗師會(hui)在火腿(tui)(tui)制作一年后(hou)進(jin)行檢測(ce)，通(tong)過(guo)(guo)后(hou)在火腿(tui)(tui)皮上以烙鐵印(yin)上標著Parma字樣(yang)的(de)公爵(jue)皇冠(guan)方為正(zheng)貨。正(zheng)是(shi)特(te)的(de)環境條件和當地(di)傳統工藝所賜(si)，才能在這一地(di)區制作出(chu)優質的(de)帕(pa)爾(er)(er)(er)瑪(ma)火腿(tui)(tui)。

生產方法

原材料。制作帕(pa)爾瑪火腿(tui)只能(neng)選用根據(ju)意(yi)(yi)大(da)利家(jia)畜血(xue)統(tong)(tong)書改進過(guo)的(de)純種或(huo)雜交的(de)傳統(tong)(tong)品種大(da)白(bai)豬(zhu)和(he)長(chang)白(bai)豬(zhu)，根據(ju)意(yi)(yi)大(da)利家(jia)畜血(xue)統(tong)(tong)書改進過(guo)的(de)杜洛(luo)克豬(zhu)，或(huo)其它品種的(de)豬(zhu)。前提是(shi)要(yao)符(fu)(fu)合意(yi)(yi)大(da)利家(jia)畜血(xue)統(tong)(tong)書對生產9個月以上、重約160公斤(jin)（允許有(you)10%的(de)浮動空間）重型豬(zhu)的(de)專(zhuan)門(men)要(yao)求，而且豬(zhu)的(de)喂食飼養(yang)也(ye)要(yao)符(fu)(fu)合專(zhuan)門(men)的(de)規定。

用來制作帕爾瑪火腿(tui)的原材料(liao)（新鮮豬后腿(tui)）具有以下特征：

脂(zhi)(zhi)肪的(de)一致性：分別抽取(qu)豬后腿皮下脂(zhi)(zhi)肪的(de)內脂(zhi)(zhi)肪層和外脂(zhi)(zhi)肪層，測量(liang)其中的(de)碘(dian)和/或亞油酸(suan)含(han)量(liang)。要求(qiu)每個(ge)樣(yang)本中碘(dian)含(han)量(liang)不(bu)超過(guo)70，亞油酸(suan)的(de)含(han)量(liang)不(bu)超過(guo)15%。

脂(zhi)肪層厚度：從股骨頂(ding)端垂直測量修(xiu)割后(hou)的(de)新(xin)(xin)鮮(xian)豬后(hou)腿(tui)的(de)外脂(zhi)肪覆蓋層厚度，如(ru)果(guo)是(shi)7至9公斤的(de)新(xin)(xin)鮮(xian)豬后(hou)腿(tui)，厚度必須為20毫(hao)(hao)米左右(you)，包括(kuo)(kuo)豬皮(pi)在內(nei)最低(di)不能(neng)低(di)于15毫(hao)(hao)米。如(ru)果(guo)是(shi)9公斤以上的(de)豬后(hou)腿(tui)，厚度必須為30毫(hao)(hao)米左右(you)，包括(kuo)(kuo)豬皮(pi)在內(nei)最低(di)不能(neng)低(di)于20毫(hao)(hao)米。頂(ding)級帕(pa)爾瑪火(huo)腿(tui)的(de)豬皮(pi)不能(neng)與(yu)下面的(de)肌肉纖(xian)維層分離。

新鮮的豬(zhu)后(hou)腿的理想重量是12至14公斤(jin)，不能低(di)于(yu)10公斤(jin)。

新鮮豬(zhu)后(hou)腿除冷(leng)藏外不(bu)允(yun)許采用包括冷(leng)凍(dong)在內(nei)的(de)任(ren)何防腐處(chu)理。冷(leng)藏是指(zhi)在豬(zhu)后(hou)腿的(de)儲存(cun)和運(yun)輸過(guo)程中溫度(du)要保(bao)持在1到4攝(she)氏度(du)之間，不(bu)能使用屠宰后(hou)不(bu)到24小時(shi)(shi)或超(chao)過(guo)120小時(shi)(shi)的(de)豬(zhu)的(de)后(hou)腿。

從屠(tu)宰場出來的新鮮(xian)豬(zhu)后(hou)腿要經過(guo)不少于12個月的專門處(chu)理，這(zhe)個過(guo)程中的添(tian)加物是海鹽。工序(xu)包括：隔離和(he)屠(tu)宰、冷卻、修割、上鹽、擱置、清洗干燥、前期風干、后(hou)期風干、涂豬(zhu)油、成熟(shu)和(he)陳(chen)化、切片(pian)包裝(zhuang)。

制(zhi)作(zuo)場(chang)必須位(wei)于前文所(suo)述的規定(ding)(ding)區(qu)域內(nei)，切片包裝工(gong)(gong)序(xu)和原材料加(jia)工(gong)(gong)的所(suo)有工(gong)(gong)序(xu)也要(yao)在該規定(ding)(ding)區(qu)域內(nei)進行。為帕(pa)爾瑪后腿提供原材料的飼養場(chang)以及經過(guo)認證的屠宰場(chang)和分割(ge)廠(chang)都要(yao)位(wei)于前文所(suo)述的原材料原產地(di)區(qu)域。

在(zai)蓋上火印章后，帕(pa)爾瑪(ma)火腿可(ke)以(yi)整(zheng)只或去骨出售，也可(ke)以(yi)不(bu)同(tong)形(xing)式包裝(zhuang)(zhuang)出售，如(ru)不(bu)同(tong)重量和形(xing)狀的(de)火腿塊(kuai)或切(qie)片。切(qie)片包裝(zhuang)(zhuang)一定要在(zai)制作區域進行，而(er)且包裝(zhuang)(zhuang)上要按照下文所述方法永(yong)久性印上受保(bao)護的(de)原(yuan)產地名稱標(biao)志，這是(shi)確(que)保(bao)帕(pa)爾瑪(ma)火腿品質和產品可(ke)追溯性的(de)關鍵一步。

歷史淵源

最早提到帕爾馬火腿(tui)(tui)產品的是公元前100年左右卡托的著作(zuo)，提到把豬腿(tui)(tui)埋在裝滿鹽的桶中(zhong)的做法，然后(hou)把肉風干(gan)或煙(yan)熏干(gan)。后(hou)來，風干(gan)制作(zuo)火腿(tui)(tui)的做法得以提升，煙(yan)熏的程序就停(ting)止了。

在古典時代，帕爾馬(ma)生產的(de)火腿是(shi)(shi)餐席(xi)特色上(shang)的(de)美味佳肴之一。事實上(shang)，甜瓜或無花果與帕爾馬(ma)火腿的(de)搭配可(ke)能正是(shi)(shi)羅馬(ma)人以水果為頭道菜的(de)膳(shan)食習俗(su)的(de)根源。

據說公元一(yi)(yi)千多年時，漢尼拔(ba)駐扎在帕爾(er)馬北(bei)部時候，就(jiu)是用當地(di)的(de)葡(pu)萄酒、面包和帕爾(er)馬火腿來供養(yang)他自(zi)己和他的(de)部隊(dui)。在帕爾(er)馬的(de)一(yi)(yi)座13世紀時的(de)大教(jiao)堂(tang)正門(men)上，有一(yi)(yi)個雕塑，描繪了(le)一(yi)(yi)年中(zhong)(zhong)的(de)每(mei)個月的(de)情況，其中(zhong)(zhong)11月被(bei)確定為殺(sha)豬日。傳(chuan)統上，每(mei)一(yi)(yi)個帕爾(er)馬的(de)農村家(jia)庭中(zhong)(zhong)養(yang)的(de)豬，都在秋末宰(zai)殺(sha)。

這個(ge)傳(chuan)統在大(da)部分地(di)區(qu)被保存(cun)下來(lai)，但(dan)是這也(ye)是大(da)吃(chi)豬肉的(de)(de)(de)時候(hou)。接(jie)下來(lai)，是一個(ge)被稱為“maialata”的(de)(de)(de)冬季節日，這時，所(suo)有地(di)區(qu)的(de)(de)(de)餐廳(ting)提供的(de)(de)(de)都(dou)是各式(shi)各樣(yang)的(de)(de)(de)豬肉特色菜(cai)。直到19世紀，在火(huo)(huo)腿制(zhi)作的(de)(de)(de)季節，私(si)人(ren)家(jia)(jia)庭(ting)都(dou)忙于這件(jian)事。火(huo)(huo)腿被懸掛在每間客房的(de)(de)(de)天花板，帕爾馬的(de)(de)(de)居民吃(chi)，睡，呼吸都(dou)與火(huo)(huo)腿在一起，最終(zhong)，家(jia)(jia)庭(ting)干(gan)燥被開著長而窄的(de)(de)(de)窗戶的(de)(de)(de)“公寓屋”所(suo)取代，通過新(xin)鮮(xian)空氣的(de)(de)(de)流通來(lai)干(gan)燥火(huo)(huo)腿。

帕爾馬火腿上(shang)的(de)的(de)五角(jiao)星公爵的(de)皇冠標志是對帕爾馬大公國的(de)記憶。15世紀，法爾內塞家族應運而生(sheng)，并(bing)在波(bo)旁王(wang)朝、拿破侖與奧(ao)地利(li)公爵夫人Maria Luigia的(de)政權下繼續(xu)。1859年帕爾馬成(cheng)為意大利(li)王(wang)國的(de)一部分(fen)。

在帕(pa)爾馬(ma)和意大利的(de)其他地(di)方，一(yi)(yi)個典(dian)型的(de)帕(pa)爾馬(ma)火(huo)腿套餐，包(bao)含三片(pian)或四片(pian)火(huo)腿巧妙地(di)搭在盤子(zi)上(shang)，搭配著面(mian)包(bao)，也許一(yi)(yi)杯干馬(ma)爾瓦西亞（當地(di)的(de)低度白葡萄酒）。

帕(pa)爾(er)馬無法比(bi)擬的(de)火腿生產區還有許(xu)多(duo)(duo)其它知名(ming)(ming)的(de)產品，最出(chu)名(ming)(ming)的(de)帕(pa)馬森乳酪奶酪和(he)香(xiang)醋。托(tuo)斯卡納(na)和(he)威尼托(tuo)，艾米利亞-羅馬涅大區之間的(de)中心地(di)區擁有非常豐富多(duo)(duo)樣的(de)烹飪傳統(tong)。

典型(xing)的(de)(de)菜(cai)肴包括加(jia)著博洛尼亞肉醬的(de)(de)意大利干面(mian)(mian)條，香醋腌(a)制的(de)(de)蔬菜(cai)和裹著紙一樣薄的(de)(de)帕爾(er)馬(ma)火腿切片的(de)(de)TORTA fritta（油(you)炸面(mian)(mian)包面(mian)(mian)團）。