傳統金(jin)錢蟹(xie)(xie)盒(he)是道特色菜,條形碟內六件炸物像(xiang)摘去(qu)蟹(xie)(xie)螯蟹(xie)(xie)腳的(de)蟹(xie)(xie),蟹(xie)(xie)盒(he)金(jin)黃(huang)酥脆,甜香不膩,外(wai)形像(xiang)金(jin)錢大小,所(suo)以(yi)叫“金(jin)錢蟹(xie)(xie)盒(he)”。但(dan)是,金(jin)錢蟹(xie)(xie)盒(he)是沒(mei)有(you)采用蟹(xie)(xie)肉(rou)為原料,轉而(er)用五花肉(rou)和蝦仁為主要餡料,這(zhe)樣制(zhi)作出(chu)來的(de)金(jin)錢蟹(xie)(xie)盒(he)甘香酥脆,一點多余的(de)油(you)脂都沒(mei)有(you)。
食材:
主料:芋頭1斤、澄面各(ge)4両(liang)、花生油150毫升、免(mian)治豬肉(半肥瘦)3両(liang)、蟹(xie)肉1両(liang)、鹽適量、雞(ji)粉/熱(re)水/蛋白各(ge)少(shao)許(xu)、白皮6塊(kuai)。
腌料:糖/鹽/豆粉各少(shao)許。
做法:
1、澄面、熱水拌(ban)勻(yun)成面漿。
2、芋(yu)頭去皮洗(xi)凈切(qie)件(jian),蒸熟后壓(ya)成(cheng)茸,加入面(mian)漿、花生油、鹽、雞粉(fen),搓(cuo)勻后取適(shi)量芋(yu)泥,搓(cuo)圓后略(lve)為壓(ya)扁備用。
3、豬肉(rou)加入糖、鹽、豆粉拌勻(yun)(yun)略腌,下蟹(xie)肉(rou)拌勻(yun)(yun),用手擠成(cheng)小(xiao)球。
4、將肉(rou)丸(wan)放在芋泥上(shang),將白皮沾(zhan)上(shang)蛋白,蓋在肉(rou)丸(wan)上(shang)。
5、燒滾油至(zhi)130℃,放入蟹盒,浸4至(zhi)5分鐘上碟即(ji)成(cheng)。
金錢(qian)(qian)蟹盒其(qi)(qi)實(shi)是(shi)以(yi)豬(zhu)(zhu)(zhu)板(ban)油(you)做皮(pi),金錢(qian)(qian)蟹盒皮(pi)做法是(shi)將蝦仁、豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)、蟹肉(rou)(rou)、冬菇、芫荽、韭黃、咸蛋(dan)黃等(deng)材(cai)料包裹其(qi)(qi)中,再下鍋(guo)炸成金黃酥脆后(hou)上碟。沒有嘗試過的(de)(de)朋友(you)可能會擔心口(kou)感油(you)膩,但其(qi)(qi)實(shi)不然。豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)的(de)(de)油(you)脂在熱(re)鍋(guo)中已被悉(xi)數逼出,因(yin)此入(ru)口(kou)甘香(xiang)松(song)脆,一點也不覺得油(you)膩。這道菜烹調的(de)(de)關鍵是(shi)豬(zhu)(zhu)(zhu)板(ban)油(you)要(yao)切得夠薄。以(yi)前一些酒樓會將肥肉(rou)(rou)腌制(zhi)成冰皮(pi),入(ru)口(kou)爽脆;現在用53度的(de)(de)曲酒腌制(zhi),即點即做,保持肥肉(rou)(rou)天然的(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)香(xiang)味(wei),還有濃郁的(de)(de)酒香(xiang)。