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基本介紹

鎮平(ping)侯氏燒雞(ji)也稱鎮平(ping)燒雞(ji)，是(shi)一道南陽市的傳統名菜，屬于豫菜系。此(ci)菜色澤鮮艷(yan)，斷筋離(li)骨(gu)，皮(pi)香(xiang)肉(rou)爛，肥而(er)不膩(ni)，外香(xiang)里嫩，肉(rou)質鮮美，每一絲雞(ji)肉(rou)里都蘊含著濃香(xiang)，香(xiang)飄(piao)十里。而(er)且經過燜煮的燒雞(ji)斷筋離(li)骨(gu)，營養(yang)豐富，特別適(shi)合牙口不太好(hao)的老年人使用，更是(shi)老少皆(jie)宜(yi)的滋補佳(jia)品(pin)。主要原料為雞(ji)、蜂蜜(mi)、麻油、鹽水(shui)等。

菜品特色

鎮平燒雞先(xian)涂上蜂蜜水(shui)，先(xian)炸(zha)至金黃色(se)，然后放入幾十種(zhong)香(xiang)料秘制成老(lao)(lao)湯內，燜煮(zhu)3個小時(shi)左右(you)，外香(xiang)里嫩，肉質鮮美，營養(yang)豐富，是(shi)老(lao)(lao)少(shao)皆宜(yi)的(de)滋補佳品。

制作方法

1、備料：原料有以下(xia)數種：蜂蜜、林麻油、陳年老(lao)湯、鹽水和砂仁、豆(dou)蔻(kou)、肉(rou)桂、白芷、陳皮、良(liang)姜、丁香(xiang)、硝、蘋(pin)果等共二十余(yu)種中藥。

2、選(xuan)雞：生長半年以上(shang)的公母(mu)稚雞，重量在2斤以上(shang)。

3、宰殺：齊斷血管、氣管、食(shi)管，切(qie)割部位準確，血液全部放凈，雞體不能受損。

4、退毛： 宰(zai)殺的雞趁身體(ti)尚溫時，放人(ren)60℃左右的熱(re)水中，浸(jin)燙一分鐘后，將羽毛退凈，這樣(yang)可使雞體(ti)潔凈白亮。

5、開(kai)剝：雞(ji)(ji)體退(tui)凈(jing)(jing)羽毛后，先在(zai)雞(ji)(ji)勁脖根(gen)外(wai)切一小(xiao)口，露出(chu)食(shi)管、氣管，然后在(zai)雞(ji)(ji)下(xia)腹部(臀部)兩腿之間，切開(kai)一道(dao)7—8厘(li)米的長(chang)口，接著從上(shang)口割(ge)斷(duan)食(shi)管、氣管，掏出(chu)脖囊，摘除(chu)五臟，切下(xia)肛(gang)門，再(zai)用(yong)水把余血穢污沖凈(jing)(jing)。

6、造型：開剝好(hao)的(de)雞(ji)，放在案板(ban)上，腹部向上，用刀將(jiang)肋骨和雞(ji)椎骨中(zhong)間(jian)弄斷，用手(shou)捧折，然后用小木棒(bang)撐起肚腹，再在下(xia)腹脯外開一(yi)小口(kou)，將(jiang)兩腿交叉插入(ru)腹內(nei)，兩翅交叉插入(ru)口(kou)腔內(nei)，將(jiang)雞(ji)脖變曲，雞(ji)頭俯于一(yi)側翅下(xia)，形成一(yi)個美(mei)觀(guan)的(de)元寶體(ti)。之后，晾干表面水分，取出小木棒(bang)。

7、烹炸：將晾好的(de)雞(ji)身用40%—60%的(de)蜂(feng)蜜水均勻地涂抹一遍，使雞(ji)皮潤澤，然后(hou)放入燒至160℃—180℃的(de)林麻(ma)油中烹炸，炸出紅黃色(se)后(hou)撈出。

8、鹵制：這是最后的一道工序。炸好的雞撈出后，放入另一鍋內。此(ci)鍋盛有陳年老湯鹽水和布袋裝的中藥，用(yong)水火(huo)燜至(zhi)雞熟，時(shi)間約需3—5小時(shi)。