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基本介紹

豐城凍米糖(tang)，江(jiang)西省豐城市(shi)特產(chan)，中國(guo)國(guo)家地理標志產(chan)品。

豐城凍米(mi)糖為豐城市優秀傳統產品，俗稱“江南小切”，以其“潔白如雪、香(xiang)脆(cui)酥甜、落口(kou)消(xiao)融”的獨特風味聞名天下。據《豐城縣志》記(ji)載，明朝萬歷年間（1573年—1620年），豐城開始制作(zuo)凍米(mi)糖，迄(qi)今(jin)已有400多(duo)年的歷史。

2009年11月19日，原(yuan)國家(jia)質(zhi)檢總局批準對(dui)“豐城凍米(mi)糖”實(shi)施(shi)地理標(biao)志(zhi)產品保護(hu)。

菜品特色

豐城凍米糖具有“香、甜、酥、脆”的特(te)點。其外觀(guan)平整、潔白(bai)(bai)晶(jing)亮(liang)、清香爽口、入(ru)口消融、無(wu)渣無(wu)屑、不粘牙、不塞牙，且營養(yang)豐富，含有多(duo)種氨基酸、蛋白(bai)(bai)質、維生素(su)等營養(yang)成(cheng)份，不含人(ren)工(gong)色(se)素(su)、防(fang)腐劑等化(hua)學(xue)成(cheng)份。常(chang)食可以養(yang)顏美容，開(kai)胃健(jian)脾，是一(yi)種理想的綠色(se)保(bao)健(jian)食品(pin)，為度假休閑、觀(guan)光旅游、迎親(qin)待客(ke)、饋贈慰問之佳品(pin)。

制作方法

飴糖工藝

飴(yi)(yi)糖是豐(feng)城(cheng)(cheng)凍米(mi)糖生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中最重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)輔(fu)料(liao)，它對(dui)產(chan)(chan)品的(de)(de)(de)(de)(de)色澤(ze)、風味、粘(zhan)牙(ya)特性(xing)、質構、吸(xi)水性(xing)及(ji)保質期均(jun)有很大影(ying)響。由于豐(feng)城(cheng)(cheng)獨特的(de)(de)(de)(de)(de)地理(li)特征(zheng)形成(cheng)了平均(jun)濕(shi)度(du)大、平均(jun)溫度(du)低的(de)(de)(de)(de)(de)氣候條件，使(shi)該地區的(de)(de)(de)(de)(de)菌相分布有利于生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)豐(feng)城(cheng)(cheng)凍米(mi)糖所用飴(yi)(yi)糖的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)。在內(nei)源酶(mei)和微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)共同作用下，淀粉(fen)發生(sheng)(sheng)了適(shi)度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)降解，采(cai)取(qu)該傳(chuan)統(tong)工藝生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)飴(yi)(yi)糖，色澤(ze)淡、香味濃、不(bu)宜焦(jiao)化、不(bu)粘(zhan)牙(ya)、吸(xi)水性(xing)低，十(shi)分適(shi)合豐(feng)城(cheng)(cheng)凍米(mi)糖的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，為豐(feng)城(cheng)(cheng)凍米(mi)糖提供了優質的(de)(de)(de)(de)(de)輔(fu)料(liao)。雖然當地有大型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)糖漿生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)企業，但上乘的(de)(de)(de)(de)(de)豐(feng)城(cheng)(cheng)凍米(mi)糖仍(reng)然用傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)飴(yi)(yi)糖。

浸泡工藝

豐(feng)城(cheng)品質(zhi)獨特的(de)地下水(shui)(shui)(shui)(shui)對豐(feng)城(cheng)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)糖品質(zhi)的(de)形成(cheng)產生(sheng)(sheng)了(le)重要影響(xiang)。在(zai)豐(feng)城(cheng)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)糖的(de)生(sheng)(sheng)產過程中(zhong)(zhong)，糯米(mi)(mi)(mi)必須(xu)用(yong)當地流動的(de)井水(shui)(shui)(shui)(shui)或山泉水(shui)(shui)(shui)(shui)進(jin)行(xing)24小時以上的(de)浸泡(pao)，在(zai)較長(chang)時間的(de)浸泡(pao)過程中(zhong)(zhong)，井水(shui)(shui)(shui)(shui)或泉水(shui)(shui)(shui)(shui)得到(dao)充分(fen)吸(xi)收，淀(dian)(dian)(dian)粉充分(fen)吸(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)濕(shi)潤，米(mi)(mi)(mi)粒(li)結構(gou)變得疏松(song)，兩者之間進(jin)行(xing)充分(fen)微(wei)量元素交換，使(shi)產品的(de)質(zhi)構(gou)得到(dao)了(le)較好的(de)保持，使(shi)糯米(mi)(mi)(mi)的(de)淀(dian)(dian)(dian)粉結構(gou)也就是直(zhi)(zhi)、支鏈淀(dian)(dian)(dian)粉比更趨優(you)良(liang)(liang)、合理化(hua)。原料米(mi)(mi)(mi)中(zhong)(zhong)直(zhi)(zhi)鏈淀(dian)(dian)(dian)粉和支鏈淀(dian)(dian)(dian)粉的(de)優(you)質(zhi)和良(liang)(liang)好比例搭配，使(shi)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)糖的(de)生(sheng)(sheng)產原料具(ju)有了(le)特色基礎；地下水(shui)(shui)(shui)(shui)資源和長(chang)久浸泡(pao)工藝也促(cu)成(cheng)了(le)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)品質(zhi)的(de)提(ti)升。生(sheng)(sheng)產出了(le)色澤潔白、不(bu)破不(bu)裂(lie)、膨化(hua)度適中(zhong)(zhong)、口感品質(zhi)俱佳的(de)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)，從而使(shi)豐(feng)城(cheng)凍(dong)(dong)米(mi)(mi)(mi)糖柔韌適中(zhong)(zhong)、酥松(song)不(bu)粘。

干燥工藝

凍米(mi)(mi)是(shi)影(ying)(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)凍米(mi)(mi)糖(tang)品(pin)(pin)質(zhi)的(de)重要(yao)(yao)因素，品(pin)(pin)質(zhi)要(yao)(yao)求(qiu)不(bu)斷(duan)不(bu)裂、大小均勻(yun)、膨化(hua)度(du)(du)適(shi)中(zhong)、色澤潔白，而影(ying)(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)凍米(mi)(mi)品(pin)(pin)質(zhi)的(de)關鍵工藝是(shi)干(gan)燥(zao)工藝。凍米(mi)(mi)干(gan)燥(zao)速(su)度(du)(du)既(ji)不(bu)能太快又不(bu)宜太慢，整個過程大約需要(yao)(yao)3天。速(su)度(du)(du)太快，米(mi)(mi)粒表層(ceng)易生(sheng)(sheng)硬殼，影(ying)(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)內部水分向(xiang)外(wai)轉(zhuan)移，產(chan)生(sheng)(sheng)爆粒、斷(duan)粒現(xian)象，進而影(ying)(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)到后期油炸時(shi)的(de)膨化(hua)度(du)(du)；速(su)度(du)(du)太慢，將產(chan)生(sheng)(sheng)微(wei)生(sheng)(sheng)物污染加大、發酵及淀粉老化(hua)現(xian)象，影(ying)(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)產(chan)品(pin)(pin)的(de)風味和(he)質(zhi)構。而干(gan)燥(zao)速(su)度(du)(du)的(de)控制主(zhu)要(yao)(yao)是(shi)依靠(kao)當地(di)(di)(di)氣候合適(shi)的(de)溫濕度(du)(du)及獨特的(de)晾曬工藝，要(yao)(yao)求(qiu)在陽光不(bu)強烈的(de)條件(jian)下，于(yu)草(cao)地(di)(di)(di)上用蔑墊(dian)晾曬（草(cao)地(di)(di)(di)晾曬是(shi)凍米(mi)(mi)糖(tang)生(sheng)(sheng)產(chan)過程中(zhong)一個獨特的(de)單元(yuan)操作），在水泥地(di)(di)(di)面及其它地(di)(di)(di)面上干(gan)燥(zao)時(shi)，凍米(mi)(mi)的(de)品(pin)(pin)質(zhi)都會(hui)受到影(ying)(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)。