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基本介紹

刀魚餛飩是江(jiang)蘇省江(jiang)陰(yin)市(shi)(shi)的(de)著名小吃，味鮮，久煮不爛，晶瑩(ying)潤澤。制餡選(xuan)用早春出水(shui)的(de)新鮮肥碩的(de)雌刀魚，江(jiang)陰(yin)市(shi)(shi)、張家港(gang)市(shi)(shi)地處(chu)長(chang)江(jiang)河口入海處(chu)的(de)南岸，是魚群回游的(de)“黃金水(shui)道”，每年上市(shi)(shi)的(de)刀魚，其產(chan)量在長(chang)江(jiang)下游各縣市(shi)(shi)中雄居榜(bang)首。

制作方法

刀魚(yu)(yu)餛(hun)飩的(de)(de)制作“工(gong)藝”主要是(shi)做餡“刀魚(yu)(yu)餛(hun)飩”制作煩(fan)在(zai)出(chu)(chu)刺(ci)。有(you)(you)的(de)(de)用棒頭“敲”刺(ci)，有(you)(you)的(de)(de)用刀斬碎再“濾(lv)”刺(ci)，多數是(shi)煮成半熟，再“捏”刺(ci)；無論何種法子(zi)，反正魚(yu)(yu)刺(ci)要出(chu)(chu)凈。然后(hou)用刀魚(yu)(yu)糜和(he)成韭菜餡子(zi)，吃出(chu)(chu)來是(shi)地(di)道的(de)(de)鮮美(mei)嫩。據江(jiang)陰人講，徐霞客(ke)對他故鄉的(de)(de)這道刀魚(yu)(yu)餛(hun)飩也是(shi)贊不(bu)絕口，稱其為“天(tian)下(xia)第一(yi)鮮味”哩。

考究一點的做法：刀魚要挑(tiao)早春出水(shui)(shui)的鮮貨，盡可能(neng)選(xuan)肥碩的雌魚；秧(yang)草要選(xuan)當(dang)日清晨(chen)割(ge)下的，最好是頭茬帶露水(shui)(shui)的嫩頭，雞(ji)蛋(dan)(dan)務必(bi)是三五天內(nei)生下的，使用時以剔(ti)除蛋(dan)(dan)黃只(zhi)留蛋(dan)(dan)清為(wei)好。“三鮮”合而為(wei)一，吸引力(li)可想而知，如果有香噴噴的熟豆油拌入的話，令人垂涎欲(yu)滴。

至于餛(hun)(hun)飩皮，則(ze)當然以(yi)全國聞名(ming)的(de)塘橋(qiao)小麥磨制(zhi)成的(de)精白面粉為原料最理想。這(zhe)(zhe)樣裹(guo)成的(de)餛(hun)(hun)飩，是(shi)地(di)地(di)道道的(de)張(zhang)家港名(ming)點，其他(ta)地(di)方(fang)都難以(yi)吃到。刀(dao)魚(yu)的(de)細刺這(zhe)(zhe)么多(duo)，做(zuo)成餡可(ke)能不會大口(kou)吞(tun)下(xia)，可(ke)預(yu)備好狹長的(de)新鮮豬(zhu)肉皮一(yi)塊(kuai)，先將刀(dao)魚(yu)的(de)主骨、頭部剔除，然后將刀(dao)魚(yu)平(ping)攤在肉皮的(de)肉質層，用(yong)刀(dao)子輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地(di)逐(zhu)一(yi)橫向下(xia)剁(duo)，結(jie)果軟刺全部嵌在肉皮里，留在皮層上(shang)(shang)的(de)純乎(hu)是(shi)一(yi)段(duan)刀(dao)魚(yu)肉，做(zuo)餡做(zuo)丸子，很是(shi)方(fang)便。 清(qing)明(ming)之(zhi)前，春江漸(jian)暖(nuan)，有(you)心人(ren)不要(yao)錯過品嘗有(you)地(di)方(fang)特色(se)的(de)江陰市刀(dao)魚(yu)餛(hun)(hun)飩的(de)好機會。江陰市是(shi)長江三角洲上(shang)(shang)的(de)一(yi)塊(kuai)寶地(di)，盛產(chan)魚(yu)蝦，尤以(yi)刀(dao)魚(yu)上(shang)(shang)市早、產(chan)量高(gao)出名(ming)。

江陰農諺說(shuo)：“七九(jiu)見河豚，八九(jiu)見刀魚(yu)(yu)”、“河豚來看燈，刀魚(yu)(yu)來踏(ta)青”、“刀魚(yu)(yu)不過清明”。刀魚(yu)(yu)以清明前(qian)質(zhi)量最佳，此時魚(yu)(yu)刺柔軟(ruan)，清明后(hou)刺則逐漸變(bian)硬，吃口次之，價格也有天壤之別。

刀魚肉細味(wei)腴(yu)，用刀魚做餡包餛飩別具一格，因(yin)選料講究，又受季節(jie)性限制，所以來之不(bu)易。

刀(dao)魚(yu)(yu)餛(hun)飩制作(zuo)主要是制皮(pi)和(he)制餡(xian)(xian)。餛(hun)飩皮(pi)選(xuan)用(yong)(yong)精白面(mian)粉加入(ru)蛋清和(he)雞湯(刀(dao)魚(yu)(yu)骨架(jia)湯更好)代替水(shui)(shui)來和(he)面(mian)。制成(cheng)的(de)皮(pi)，下鍋后韌(ren)性足，味鮮(xian)，久煮不爛，晶瑩潤(run)澤。制餡(xian)(xian)選(xuan)用(yong)(yong)早春出(chu)水(shui)(shui)的(de)新鮮(xian)肥碩(shuo)的(de)雌(ci)刀(dao)魚(yu)(yu)；綠葉菜選(xuan)用(yong)(yong)頂端(duan)剛萌(meng)發的(de)三片嫩(nen)(nen)葉。制作(zuo)時刀(dao)魚(yu)(yu)剁(duo)成(cheng)細茸(rong)，嫩(nen)(nen)菜入(ru)開水(shui)(shui)鍋燙(tang)焯后切細擠去水(shui)(shui)分，將刀(dao)魚(yu)(yu)茸(rong)和(he)菜茸(rong)加蔥花、姜末(mo)、料酒、味精、精鹽、少(shao)許蛋清、適量雞清湯和(he)少(shao)許豬油，拌勻成(cheng)餡(xian)(xian)。包制時采用(yong)(yong)兩(liang)次對折，兩(liang)端(duan)合(he)攏方法，酷似銀錠。入(ru)鍋煮熟，翩翩浮起，團(tuan)團(tuan)打轉(zhuan)，薄薄的(de)皮(pi)子，隱隱透出(chu)嫩(nen)(nen)綠，一個個像翡翠雕(diao)成(cheng)的(de)工藝品(pin)，使人賞心悅目(mu)。

清明前夕，到江陰品嘗細、滑、香(xiang)、鮮的刀魚餛飩，將使(shi)你大快朵頤，回味無窮。