刀魚(yu)餛飩是江(jiang)(jiang)蘇省江(jiang)(jiang)陰市(shi)的(de)著名小吃,味鮮,久煮不爛,晶(jing)瑩潤澤(ze)。制餡選用早春出水的(de)新鮮肥碩的(de)雌刀魚(yu),江(jiang)(jiang)陰市(shi)、張家港市(shi)地處長(chang)江(jiang)(jiang)河口入海處的(de)南(nan)岸,是魚(yu)群回(hui)游的(de)“黃金水道”,每年(nian)上市(shi)的(de)刀魚(yu),其產量在長(chang)江(jiang)(jiang)下游各縣市(shi)中雄(xiong)居榜(bang)首(shou)。
刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)(yu)餛(hun)飩的制(zhi)作(zuo)“工藝”主(zhu)要(yao)是做餡“刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)(yu)餛(hun)飩”制(zhi)作(zuo)煩在出刺。有的用(yong)棒頭“敲”刺,有的用(yong)刀(dao)(dao)斬碎再“濾”刺,多數是煮(zhu)成半熟,再“捏”刺;無論何種(zhong)法子(zi),反正魚(yu)(yu)(yu)刺要(yao)出凈。然后用(yong)刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)(yu)糜和成韭菜(cai)餡子(zi),吃出來是地道的鮮美嫩。據(ju)江陰人(ren)講(jiang),徐霞客對(dui)他(ta)故(gu)鄉的這道刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)(yu)餛(hun)飩也是贊不(bu)絕口,稱其(qi)為“天下(xia)第一鮮味”哩。
考究(jiu)一點(dian)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa):刀(dao)魚要挑早春出(chu)水的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)貨,盡(jin)可能選肥碩(shuo)的(de)(de)(de)(de)雌魚;秧草要選當(dang)日清晨割下的(de)(de)(de)(de),最好(hao)是頭茬帶露(lu)水的(de)(de)(de)(de)嫩頭,雞蛋(dan)(dan)務必是三五天內生下的(de)(de)(de)(de),使用(yong)時以剔除蛋(dan)(dan)黃只留蛋(dan)(dan)清為好(hao)。“三鮮(xian)”合(he)而(er)為一,吸(xi)引力可想(xiang)而(er)知(zhi),如果有香噴噴的(de)(de)(de)(de)熟(shu)豆油拌入的(de)(de)(de)(de)話,令(ling)人垂(chui)涎欲滴(di)。
至于餛飩(tun)皮(pi),則(ze)當然以(yi)全(quan)(quan)國聞名(ming)的(de)(de)(de)(de)塘橋小麥(mai)磨制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)精(jing)白(bai)面粉為原料(liao)最理想。這樣(yang)裹(guo)成的(de)(de)(de)(de)餛飩(tun),是地(di)地(di)道(dao)道(dao)的(de)(de)(de)(de)張家港名(ming)點,其他地(di)方(fang)都難以(yi)吃到。刀魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)細刺(ci)這么多,做成餡可能不(bu)(bu)會大口(kou)吞下,可預備(bei)好(hao)狹長的(de)(de)(de)(de)新(xin)鮮豬肉(rou)皮(pi)一(yi)塊(kuai),先將刀魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)主骨、頭部剔除,然后將刀魚(yu)(yu)平攤在肉(rou)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)質層(ceng),用(yong)刀子(zi)輕(qing)輕(qing)地(di)逐一(yi)橫向下剁,結果(guo)軟刺(ci)全(quan)(quan)部嵌在肉(rou)皮(pi)里,留(liu)在皮(pi)層(ceng)上的(de)(de)(de)(de)純乎是一(yi)段刀魚(yu)(yu)肉(rou),做餡做丸子(zi),很是方(fang)便(bian)。 清明(ming)之(zhi)前(qian),春江(jiang)漸暖,有(you)心人不(bu)(bu)要錯過品嘗有(you)地(di)方(fang)特色的(de)(de)(de)(de)江(jiang)陰市刀魚(yu)(yu)餛飩(tun)的(de)(de)(de)(de)好(hao)機會。江(jiang)陰市是長江(jiang)三角洲上的(de)(de)(de)(de)一(yi)塊(kuai)寶地(di),盛產(chan)魚(yu)(yu)蝦,尤以(yi)刀魚(yu)(yu)上市早、產(chan)量高出名(ming)。
江陰(yin)農諺說(shuo):“七(qi)九見河豚(tun),八九見刀魚”、“河豚(tun)來(lai)看(kan)燈,刀魚來(lai)踏(ta)青”、“刀魚不過(guo)清明”。刀魚以清明前(qian)質量(liang)最佳,此時魚刺柔軟,清明后刺則逐漸(jian)變硬,吃(chi)口次之,價格也有天壤之別。
刀魚肉細味(wei)腴,用(yong)刀魚做餡包(bao)餛飩別具一(yi)格,因選料講究,又受(shou)季(ji)節(jie)性限(xian)制,所以來之不易。
刀(dao)魚餛飩制(zhi)(zhi)作(zuo)主要是(shi)制(zhi)(zhi)皮和制(zhi)(zhi)餡(xian)。餛飩皮選用精(jing)白面粉加入(ru)蛋(dan)(dan)清(qing)和雞湯(tang)(刀(dao)魚骨架湯(tang)更好)代(dai)替水(shui)來(lai)和面。制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)皮,下(xia)鍋(guo)后韌性足,味鮮,久煮(zhu)不爛,晶瑩潤澤(ze)。制(zhi)(zhi)餡(xian)選用早(zao)春出水(shui)的(de)(de)新(xin)鮮肥(fei)碩的(de)(de)雌刀(dao)魚;綠葉菜(cai)(cai)選用頂端剛萌(meng)發的(de)(de)三(san)片嫩(nen)葉。制(zhi)(zhi)作(zuo)時刀(dao)魚剁成(cheng)細茸(rong),嫩(nen)菜(cai)(cai)入(ru)開水(shui)鍋(guo)燙焯(zhuo)后切細擠去水(shui)分,將(jiang)刀(dao)魚茸(rong)和菜(cai)(cai)茸(rong)加蔥花、姜末(mo)、料酒、味精(jing)、精(jing)鹽、少(shao)許蛋(dan)(dan)清(qing)、適量雞清(qing)湯(tang)和少(shao)許豬油,拌勻成(cheng)餡(xian)。包制(zhi)(zhi)時采用兩(liang)次對折,兩(liang)端合攏方法,酷似銀錠。入(ru)鍋(guo)煮(zhu)熟(shu),翩(pian)翩(pian)浮起,團(tuan)團(tuan)打(da)轉,薄(bo)薄(bo)的(de)(de)皮子,隱(yin)隱(yin)透(tou)出嫩(nen)綠,一個個像翡(fei)翠雕(diao)成(cheng)的(de)(de)工藝(yi)品,使人賞心悅目(mu)。
清(qing)明前夕,到江陰(yin)品嘗細、滑、香、鮮的(de)刀(dao)魚餛飩(tun),將(jiang)使你大快(kuai)朵頤(yi),回味(wei)無窮。