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制作方法

用料

牛(niu)蹄筋500克(ke)(ke)(ke)、芫(yan)荽25克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)湯500克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精3克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)粉2克(ke)(ke)(ke)、鮮姜1塊(kuai)、香(xiang)油5克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)2克(ke)(ke)(ke)、鹽25克(ke)(ke)(ke)、蔥2根(gen)、干(gan)辣椒(jiao)(jiao)1個、蒜末(mo)1.5克(ke)(ke)(ke)。

做法

將牛蹄筋(jin)留皮去(qu)(qu)毛，燒烤洗凈，刮去(qu)(qu)焦黑外皮，用堿水略泡(pao)，再反復刮洗，直至堿味(wei)消失，露出(chu)(chu)金(jin)黃色停止。然后(hou)入鍋加水煮到八成熟(shu)，取(qu)出(chu)(chu)，剔去(qu)(qu)骨骼，再上籠蒸到筋(jin)爛皮熟(shu)綻(zhan)。

將熟蹄(ti)筋(jin)切(qie)成條(tiao)，放入碗內(nei)，加胡椒(jiao)、花椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)、鹽、姜(jiang)片(pian)、蔥段、味精、雞湯，入籠蒸(zheng)1小(xiao)時，使料味滲入筋(jin)內(nei)取出(chu)。揀(jian)去蔥段、姜(jiang)片(pian)，潷(bi)出(chu)湯汁(zhi)，扣入盤內(nei)。

炒勺置火(huo)上，留底油適量(liang)燒熱，用蔥花、姜末(mo)、蒜末(mo)熗(qiang)鍋(guo)，倒入(ru)原汁燒沸，加鹽、味精、胡椒粉調好味，用濕淀(dian)粉勾(gou)薄芡(qian)，淋入(ru)香油，出勺澆在蹄筋上，再撒上蕪荽、蒜即成。

食用須知

勾芡宜薄不宜厚(hou)，某些地區(qu)不用雞湯(tang)，僅(jin)用牛(niu)筋原汁(zhi)，亦不勾芡，別有風味。

如用牛蹄筋與(yu)海參同燴(hui)，另配筍片、蘑菇、木(mu)耳(er)，即稱(cheng)“什錦海參”，更為名(ming)貴。

牛蹄筋亦可用涼水(shui)泡一夜(ye)，泡透后放大(da)鍋內(nei)用寬水(shui)煮，小火微(wei)開。待煮軟時即可放在溫水(shui)中(zhong)除去腐爛發黑部分(fen)，撕去附在上面的皮膜，再用溫水(shui)洗凈，放入原鍋內(nei)，加蔥、姜(jiang)、料(liao)酒，上火煮約1小時，撈出后放入涼水(shui)泡上。