用料
牛蹄(ti)筋500克(ke)(ke)、芫荽25克(ke)(ke)、雞湯(tang)500克(ke)(ke)、味(wei)精3克(ke)(ke)、胡椒粉2克(ke)(ke)、鮮姜(jiang)1塊(kuai)、香油5克(ke)(ke)、花椒2克(ke)(ke)、鹽(yan)25克(ke)(ke)、蔥2根、干辣椒1個、蒜末1.5克(ke)(ke)。
做法
將牛蹄筋留(liu)皮(pi)去毛(mao)，燒烤洗凈，刮去焦黑外皮(pi)，用堿水略泡，再(zai)反復(fu)刮洗，直至堿味(wei)消失，露出金黃色停止(zhi)。然后(hou)入鍋加水煮到(dao)八成熟，取出，剔(ti)去骨骼(ge)，再(zai)上籠(long)蒸到(dao)筋爛皮(pi)熟綻。
將熟蹄(ti)筋切(qie)成條，放入(ru)(ru)(ru)碗內，加(jia)胡椒(jiao)、花椒(jiao)、辣椒(jiao)、鹽、姜(jiang)片、蔥段(duan)、味(wei)精、雞湯，入(ru)(ru)(ru)籠蒸1小時，使料(liao)味(wei)滲入(ru)(ru)(ru)筋內取出(chu)(chu)。揀去蔥段(duan)、姜(jiang)片，潷出(chu)(chu)湯汁，扣入(ru)(ru)(ru)盤內。
炒勺(shao)置(zhi)火上(shang)，留底油(you)適量燒熱，用蔥花(hua)、姜末、蒜末熗(qiang)鍋(guo)，倒入原汁燒沸，加(jia)鹽(yan)、味精、胡椒(jiao)粉調好(hao)味，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油(you)，出(chu)勺(shao)澆在蹄筋上(shang)，再撒(sa)上(shang)蕪荽、蒜即成。
勾(gou)芡(qian)宜(yi)薄不(bu)宜(yi)厚，某些地區(qu)不(bu)用雞湯(tang)，僅用牛筋原汁，亦不(bu)勾(gou)芡(qian)，別有風(feng)味(wei)。
如用(yong)牛(niu)蹄筋與(yu)海(hai)參(can)同(tong)燴，另配(pei)筍片(pian)、蘑(mo)菇(gu)、木耳(er)，即(ji)稱(cheng)“什錦海(hai)參(can)”，更為名貴。
牛蹄筋亦(yi)可用涼水(shui)泡(pao)一夜，泡(pao)透后放大鍋內用寬水(shui)煮(zhu)，小火(huo)微開。待煮(zhu)軟時(shi)即可放在溫水(shui)中除去(qu)腐(fu)爛發黑(hei)部分，撕去(qu)附在上(shang)面的皮膜，再用溫水(shui)洗凈，放入原鍋內，加蔥、姜、料(liao)酒，上(shang)火(huo)煮(zhu)約1小時(shi)，撈出后放入涼水(shui)泡(pao)上(shang)。
巧笑(xiao)倩(qian)兮(xi)
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