菜品特色
手抓(zhua)羊肉是我國西北蒙(meng)、藏、回、維等民族喜愛的傳(chuan)統(tong)食(shi)物(wu)，手抓(zhua)羊肉，相傳(chuan)有(you)近千年的歷史，原以(yi)手抓(zhua)食(shi)用(yong)而(er)得名。吃法有(you)三種，即熱(re)吃（切片(pian)后上籠(long)蒸熱(re)蘸三合(he)油）、冷吃（切片(pian)后直接蘸精鹽）、煎(jian)吃（用(yong)平底鍋(guo)煎(jian)熱(re)，邊(bian)煎(jian)邊(bian)吃）。
特(te)點(dian)是肉(rou)味鮮(xian)美，不(bu)膩不(bu)膻、色香俱全。
歷史起源
《說文》中(zhong)說：“羊(yang)(yang)，祥也(ye)(ye)。”《周禮·夏官(guan)·羊(yang)(yang)人(ren)》記：“羊(yang)(yang)人(ren)掌(zhang)羊(yang)(yang)牲，凡祭(ji)祀(si)，飾羔(gao)。”羊(yang)(yang)在古時被(bei)賦予成(cheng)為吉祥的象(xiang)征和重要(yao)的祭(ji)祀(si)食(shi)品。《本草綱(gang)目》中(zhong)也(ye)(ye)說，羊(yang)(yang)肉是(shi)大補之物(wu)，能比(bi)人(ren)參、黃芪(qi)。
手抓羊肉源遠流長(chang)，是生活在(zai)(zai)我(wo)國(guo)西北的(de)蒙、藏(zang)、回、維等民(min)(min)族(zu)喜(xi)愛的(de)傳統食(shi)(shi)物。在(zai)(zai)漫長(chang)的(de)歲月中，手抓羊肉原本只在(zai)(zai)西北少數民(min)(min)族(zu)聚居的(de)高原和草原的(de)帳篷(peng)間被牧民(min)(min)們(men)食(shi)(shi)用，城市里(li)極少見(jian)，名(ming)流視(shi)之為難(nan)登(deng)大雅之堂，不(bu)屑一(yi)顧。
手(shou)抓(zhua)羊肉真(zhen)正(zheng)成為馳名全國的(de)美(mei)味是20多年前的(de)事。據說，有一位頗有膽識的(de)東鄉(xiang)(xiang)人率先在臨(lin)夏市(shi)一條偏僻的(de)小巷(xiang)子里掛起(qi)了“東鄉(xiang)(xiang)手(shou)抓(zhua)羊肉”的(de)牌子。一時間，如(ru)萬馬奔騰，手(shou)抓(zhua)羊肉的(de)香味四(si)處飄溢到了周(zhou)鄰各縣，又風靡(mi)了蘭(lan)州、西(xi)寧(ning)、銀(yin)川、烏魯木齊(qi)、呼和浩特(te)等城市(shi)。
青海習俗
仲夏到(dao)初冬(dong)是(shi)草(cao)茂羊肥(fei)的(de)(de)(de)(de)黃金季節，也(ye)是(shi)吃(chi)最鮮嫩可口的(de)(de)(de)(de)手(shou)抓(zhua)羊肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)好時(shi)(shi)機。此時(shi)(shi)，倘有貴(gui)客來(lai)到(dao)，喝(he)過奶茶(cha)之(zhi)后(hou)，熱情(qing)好客的(de)(de)(de)(de)牧人便(bian)到(dao)羊群里挑選(xuan)出膘(biao)肥(fei)肉(rou)(rou)嫩的(de)(de)(de)(de)大(da)羯羊；就(jiu)地(di)宰殺，扒皮(pi)入(ru)鍋，只需(xu)喝(he)三碗奶茶(cha)的(de)(de)(de)(de)寒暄功夫，一(yi)(yi)大(da)盤層(ceng)層(ceng)疊(die)疊(die)、熱氣騰騰的(de)(de)(de)(de)手(shou)抓(zhua)羊肉(rou)(rou)就(jiu)端在(zai)你(ni)面(mian)前了。羊肉(rou)(rou)上還(huan)插著幾把(ba)鋒利的(de)(de)(de)(de)藏刀。這一(yi)(yi)盤羊肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)赤膘(biao)白，肥(fei)而(er)不(bu)(bu)(bu)膻，色澤誘人，用刀割吃(chi)，雖然(ran)吃(chi)得嘴油(you)的(de)(de)(de)(de)手(shou)滑(hua)，但仔(zi)細(xi)品味(wei)(wei)，爽而(er)不(bu)(bu)(bu)膩(ni)，油(you)潤(run)肉(rou)(rou)酥，質嫩滑(hua)軟，滋味(wei)(wei)不(bu)(bu)(bu)凡。草(cao)原(yuan)牧民(min)煮(zhu)手(shou)抓(zhua)羊肉(rou)(rou)有獨到(dao)之(zhi)處。烹調(diao)操作簡(jian)單(dan)明(ming)快，只加(jia)一(yi)(yi)小把(ba)鹽(也(ye)有的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)加(jia)鹽，吃(chi)時(shi)(shi)蘸鹽)，火候恰如其分，血水消失不(bu)(bu)(bu)久，肉(rou)(rou)熟(shu)而(er)不(bu)(bu)(bu)硬(ying)，吃(chi)起來(lai)又鮮又嫩，十(shi)分可口。草(cao)原(yuan)上的(de)(de)(de)(de)手(shou)抓(zhua)羊肉(rou)(rou)，色、香、味(wei)(wei)、形都代(dai)表了草(cao)原(yuan)牧人的(de)(de)(de)(de)粗獷、豪放、熱情(qing)、虔誠(cheng)和(he)好客的(de)(de)(de)(de)性格(ge)；青海(hai)各族人民(min)，無論是(shi)回、漢、蒙(meng)古、撒拉，都用手(shou)抓(zhua)羊肉(rou)(rou)作為敬客的(de)(de)(de)(de)上好食品。近年來(lai)旅游事業大(da)發展(zhan)，青海(hai)各地(di)賓(bin)館已(yi)把(ba)手(shou)抓(zhua)羊肉(rou)(rou)列為青海(hai)風(feng)味(wei)(wei)名菜之(zhi)一(yi)(yi)。
做法
做法一
食材準備
主料：帶骨的(de)羊腰(yao)窩(wo)肉1000g。
調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味精(jing)(jing)1g，精(jing)(jing)鹽(yan)5g，芝麻油1g，辣椒油50g。
制作步驟
1、將(jiang)羊腰窩肉剁(duo)成(cheng)二寸長、五(wu)分(fen)寬的(de)塊，用水洗凈。香菜去根洗凈消毒，切成(cheng)二分(fen)長的(de)段。蔥，三錢切成(cheng)一寸長的(de)段、二錢切末；
2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油，味精，胡椒粉，芝麻(ma)油，辣椒油等對(dui)成調料汁；
3、鍋(guo)內倒入清水二斤，放(fang)入羊肉(rou)在(zai)旺火(huo)上(shang)燒(shao)開(kai)后(hou)，撇去浮沫(mo)，把肉(rou)撈(lao)出洗凈。接(jie)著(zhu)，再換清水三斤燒(shao)開(kai)，放(fang)入羊肉(rou)、大料、花(hua)椒(jiao)、小茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹酒和精鹽。待湯再燒(shao)開(kai)后(hou)，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，移在(zai)微火(huo)上(shang)煮到肉(rou)爛(lan)為(wei)止(zhi)。將(jiang)肉(rou)撈(lao)出，盛在(zai)盤(pan)內，蘸著(zhu)調(diao)料汁吃。
做法二
食材準備
主料 魯(lu)西南青山羊(yang)
配料 青紅椒
調(diao)料 醬油、蔥末、蒜泥、香(xiang)油
制作步驟
1、青山羊肉剁成大(da)塊(kuai)下入鍋中(zhong)煮熟，裝盤；
2、青紅椒切碎丁，與蔥末、蒜泥放(fang)入碗中(zhong)，加入醬油調均，再放(fang)入香油；
3、上(shang)桌(zhuo)時，帶沾汁上(shang)即可。
做法三
食材準備
主料：羊肉(瘦) 500克
配料(liao)：花椒 3克(ke) 八(ba)角(jiao) 3克(ke)大(da)蔥(cong)25克(ke) 姜 10克(ke) 醬油 25克(ke) 鹽 3克(ke) 香菜 10克(ke)辣椒粉 1克(ke) 各(ge)適量
制作步驟
1.將肥羊肉窩切成4.3厘米(mi)，寬(kuan)3.3厘米(mi)的長方塊。
2.將切好的羊肉窩(wo)方塊(kuai)放勺內(nei)，加水，加花椒，大(da)料，蔥(cong)姜片，鹽，上火煮(zhu)二三個(ge)小時。
3.撈出(chu)，放碗(wan)里，上(shang)屜蒸10分(fen)鐘左右，取出(chu)扣在盤里。
4.碗(wan)內(nei)放醬油，蔥，姜末(mo)(mo)，香菜末(mo)(mo)，辣椒末(mo)(mo)兌成汁。
5.吃時將盤里的(de)羊腰窩肉蘸汁(zhi)。
做法四
食材準備
8-12月齡綿羯羊(yang)1只(zhi)(俗稱密齒羊(yang),每只(zhi)凈(jing)重16-18千克)、花椒、姜片、精鹽、三合油
制作步驟
1、綿羯羊宰過(guo)后(hou)將整只(zhi)羊砍(kan)為三大(da)件(腰(yao)部(bu)之前順長砍(kan)為兩件，腰(yao)部(bu)之后(hou)為一件)，泡凈血水放在大(da)口煮鍋里(li)。
2、燒(shao)開后(hou)撇去(qu)浮沫，再(zai)放入(ru)花(hua)椒、姜片，改置微火煮4小時以上(shang)。
3、煮熟后撈出晾涼即成(cheng)。整只羊都(dou)可以吃，或切片或剁塊(kuai)。
做法五
食材準備
主料(liao)：羊肉(rou)(瘦(shou)) 1000克
調料(liao)：花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 茴香籽[小茴香籽]5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 八角(jiao)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 桂(gui)皮(pi)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 杏仁7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 陳(chen)皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 芝(zhi)麻醬20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 腐乳汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 韭菜花50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 醬油10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 醋25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 大蔥15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 大蒜15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 辣(la)椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)各適量
制作步驟
1.制(zhi)調(diao)料：取芝麻醬、豆(dou)腐乳汁(zhi)、腌韭菜(cai)花(hua)(hua)、醬油、醋、蔥(cong)花(hua)(hua)、蒜泥、辣椒(jiao)油等放在小碗內(nei)一起(qi)拌(ban)勻待用。
2.切(qie)(qie)塊、煮制(zhi)：取寧(ning)夏特(te)產羯(jie)羊宰殺后，去內臟、頭、尾、四肢(zhi)再切(qie)(qie)成1千克左右的大塊，投入開水鍋中(zhong)加(jia)花椒、小茴(hui)香、八角、桂皮(pi)和杏仁、陳皮(pi)等(deng)調料，蓋鍋燉煮，待燉至提羊骨一抖，骨肉分(fen)離時即可取出(chu)。
3.食用(yong)：用(yong)手抓羊(yang)肉蘸著準備好的調料食用(yong)。
做法六
原料(liao)(liao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)排、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、洋蔥、大(da)米(mi)。調料(liao)(liao)孜然(ran)粉、鹽(yan)(yan)、醬(jiang)油、姜(jiang)(jiang)、花(hua)椒、干(gan)(gan)山楂(zha)片(pian)做(zuo)法1、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)洗凈(jing)去(qu)皮，切(qie)成(cheng)較粗的(de)(de)絲(si)；洋蔥切(qie)絲(si)；姜(jiang)(jiang)切(qie)片(pian)；花(hua)椒和干(gan)(gan)山楂(zha)片(pian)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)一次性調料(liao)(liao)包(bao)中待(dai)用(yong)(yong)(yong)； 2、大(da)米(mi)洗凈(jing)，用(yong)(yong)(yong)清水(shui)浸泡30分(fen)鐘； 3、羊(yang)(yang)(yang)(yang)排洗凈(jing)斬成(cheng)小塊，鍋(guo)(guo)中加適量涼水(shui)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)羊(yang)(yang)(yang)(yang)排和姜(jiang)(jiang)片(pian)，大(da)火(huo)燒(shao)開(kai)后將(jiang)(jiang)浮(fu)沫撇(pie)干(gan)(gan)凈(jing)，調入(ru)(ru)(ru)醬(jiang)油、鹽(yan)(yan)、孜然(ran)粉，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)花(hua)椒和山楂(zha)料(liao)(liao)包(bao)，蓋上鍋(guo)(guo)蓋轉中小火(huo)煮15-20分(fen)鐘。待(dai)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)煮至用(yong)(yong)(yong)筷(kuai)子(zi)可以(yi)順利戳出(chu)小洞即可關火(huo)； 4、炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)倒油燒(shao)熱后，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)洋蔥煸炒(chao)(chao)變(bian)色后，加入(ru)(ru)(ru)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)翻炒(chao)(chao)約2分(fen)鐘盛(sheng)出(chu)； 5、先將(jiang)(jiang)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)電飯(fan)(fan)鍋(guo)(guo)，然(ran)后放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)炒(chao)(chao)好(hao)的(de)(de)洋蔥和胡(hu)蘿(luo)卜(bu)，再將(jiang)(jiang)泡好(hao)的(de)(de)大(da)米(mi)瀝干(gan)(gan)平鋪在(zai)最(zui)上層。將(jiang)(jiang)煮羊(yang)(yang)(yang)(yang)排的(de)(de)湯倒入(ru)(ru)(ru)電飯(fan)(fan)鍋(guo)(guo)，湯以(yi)剛(gang)好(hao)沒(mei)過所有材料(liao)(liao)為宜(yi)。蓋上鍋(guo)(guo)蓋，執行正常的(de)(de)煮飯(fan)(fan)程(cheng)序，飯(fan)(fan)煮熟后用(yong)(yong)(yong)勺子(zi)將(jiang)(jiang)飯(fan)(fan)攪(jiao)拌均勻即可。提醒1、煮羊(yang)(yang)(yang)(yang)排的(de)(de)時候，水(shui)一開(kai)就要(yao)立刻撇(pie)去(qu)浮(fu)沫，浮(fu)沫要(yao)撇(pie)干(gan)(gan)凈(jing)，因為之后要(yao)用(yong)(yong)(yong)這個(ge)湯代替水(shui)來燜米(mi)飯(fan)(fan)。 2、煮羊(yang)(yang)(yang)(yang)排的(de)(de)時候放(fang)(fang)幾(ji)片(pian)山楂(zha)可以(yi)有效的(de)(de)去(qu)除羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)膻味(wei)。 3、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)不能切(qie)得太細，否則和米(mi)飯(fan)(fan)同煮的(de)(de)過程(cheng)中會化(hua)掉(diao)。
做法七
用料
主料
羊排1000克
調料
食鹽2茶匙
姜1塊
八角2顆
花椒1茶匙
桂皮1段
山楂2克
陳皮1塊
大蔥1段
孜然粉1茶匙
干山楂2片
手抓羊肉的做法
1.羊排洗凈(jing)入冷(leng)水(shui)鍋中燒開(kai)，洗凈(jing)
2.鍋內重新放入干凈(jing)的水，水量(liang)要超過羊排一半左右
3.加入羊肉和所有(you)的(de)調料，燒開
4.轉小(xiao)(xiao)火慢(man)燉2個小(xiao)(xiao)時左(zuo)右
5.盛出，切塊
6.趁熱撒上細鹽、孜然(ran)粉什么的都成，就可以享用了
烹飪技巧
1、鹽要燉煮好后放，否則會影響羊肉的口(kou)感(gan)，失去水分；
2、好羊排才有(you)(you)好口味，所以你(ni)一定要選擇上等羊排制(zhi)作，沒有(you)(you)膻味。
做法八
主料：羊排
輔(fu)料：姜、桂皮(pi)、丁(ding)香(xiang)、茴香(xiang)、橙皮(pi)
調料：花椒
手抓羊肉
手抓羊肉
做法
1羊排斬塊(kuai)，用加了一勺料酒的清(qing)水浸泡(pao)一個小時去除血水。
2鍋中放(fang)水，將(jiang)羊肉放(fang)入燒開煮(zhu)幾分鐘。
3撈出用清(qing)水清(qing)洗干(gan)凈。
4高(gao)壓鍋內放水沒過羊肉。
5將花椒，桂皮，丁香，小(xiao)茴香裝進(jin)調料盒內。
6將生姜片，調(diao)料盒，一(yi)片橙(cheng)皮放入燒開(kai)后用(yong)小火壓半(ban)個小時(shi)肉爛脫骨即(ji)可。
小貼士：開吃(chi)之前一(yi)定(ding)不能忘了最(zui)能提味(wei)的(de)花(hua)椒(jiao)鹽(yan)，只要(yao)撒(sa)上一(yi)點點，羊(yang)肉的(de)香味(wei)立馬呈(cheng)現(xian)出(chu)來(lai)。
清真手抓羊肉
原料：
帶骨(gu)的羊腰窩肉2斤，香(xiang)(xiang)菜五錢，蔥五錢，姜絲3錢，蒜(suan)末二(er)錢，花(hua)椒(jiao)(jiao)，桂(gui)皮各二(er)分，小茴(hui)香(xiang)(xiang)一(yi)分，胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)一(yi)分，醋一(yi)兩二(er)錢，紹酒一(yi)錢，味(wei)精二(er)分，精鹽一(yi)錢，芝麻油(you)一(yi)錢，辣椒(jiao)(jiao)油(you)一(yi)兩。
準備工作：
1、將羊腰窩肉剁成二寸(cun)長、五分寬的塊，用(yong)水洗凈。
2、香菜(cai)去跟洗凈消毒，切(qie)成(cheng)二分長的(de)段(duan)。蔥(cong)三錢切(qie)成(cheng)一寸長的(de)段(duan)，二錢切(qie)末。
3、蔥末(mo)、蒜末(mo)、香菜、醬油(you)(you)、味精、胡椒粉(fen)、芝麻油(you)(you)、辣椒油(you)(you)放在一起(qi)，做(zuo)成調料汁。
做法步驟：
1、鍋(guo)內倒入清水(shui)二斤(jin)，放入羊(yang)肉在旺(wang)火(huo)上燒開(kai)后，撇(pie)去浮沫，把肉撈出洗凈。接(jie)著，再換清水(shui)三斤(jin)燒開(kai)，放入羊(yang)肉、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、姜(jiang)片、紹酒和精(jing)鹽(yan)。
2、待湯再燒開(kai)后(hou)(hou)，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，移在(zai)微火上(shang)煮到肉爛為止。然(ran)后(hou)(hou)將(jiang)肉撈出(chu)，盛(sheng)在(zai)盤(pan)內，蘸著調料汁吃。
大腳走天下 
