內蒙古全羊湯
內(nei)蒙古風味湯菜，俗稱(cheng)羊(yang)雜碎。用羊(yang)頭、蹄、下水(shui)為主料(liao)，加輔料(liao)煮制而成。
將羊頭(tou)、蹄的毛，燙、燎、刮洗(xi)干凈，羊肚(du)用(yong)(yong)(yong)開(kai)水燙去毛，心(xin)、肝、腸等(deng)(deng)下(xia)(xia)水分(fen)別翻(fan)洗(xi)、浸、漂干凈。鍋內加清(qing)水入主料(liao)及花(hua)椒、山奈(nai)、小茴香、鹽等(deng)(deng)調(diao)味(wei)品(pin)煮(zhu)(zhu)燉(dun)，鍋開(kai)時，撇去浮沫，繼續(xu)煮(zhu)(zhu)至香味(wei)溢出，頭(tou)、蹄的骨肉能(neng)分(fen)離.其余(yu)下(xia)(xia)水熟(shu)爛后撈出，切成條(tiao)或薄片。鍋內加羊油燒熱，用(yong)(yong)(yong)蔥(cong)、蒜(suan)、辣(la)椒熗鍋，添入煮(zhu)(zhu)羊骨頭(tou)湯(tang)(tang)、清(qing)水及適量的原(yuan)湯(tang)(tang)和精鹽等(deng)(deng)調(diao)味(wei)品(pin)，待燒開(kai)后，下(xia)(xia)入主料(liao)，煮(zhu)(zhu)至湯(tang)(tang)濃(nong)味(wei)醇(chun)時即成。配白焙子(zi)、香菜食用(yong)(yong)(yong)。此(ci)湯(tang)(tang)味(wei)鮮、香辣(la)、濃(nong)醇(chun)、不膻，深受群(qun)眾歡迎。
內蒙古全羊湯做法
美(mei)食原料：羊(yang)心(xin)10克，羊(yang)肺(fei)10克，羊(yang)肚10克，羊(yang)腰子10克，羊(yang)肝20克，煮肉湯500克，羊(yang)口條10克，蔥、姜末、胡椒(jiao)粉(fen)、鹽、香(xiang)菜各(ge)少許(xu)，醬(jiang)油10克。
美食做法：
1、把洗凈的羊肚、羊肝煮熟，切成薄(bo)片(pian);羊心、肺、腰子、口條均(jun)生切成薄(bo)片(pian)。
2、鍋(guo)(guo)內放(fang)(fang)煮肉湯，燒(shao)開(kai)，先(xian)下生料，后下熟料鍋(guo)(guo)開(kai)后撇去浮(fu)沫(mo)，隨即下蔥、姜(jiang)末、醬油(you)、鹽略燒(shao)開(kai)后盛碗，放(fang)(fang)上香菜，撒上胡椒(jiao)粉即成。
內蒙古全羊湯營養價值
美食特色：湯汁清淡(dan)，肉(rou)質軟嫩。
營養(yang)價值(zhi)：羊(yang)(yang)肚 - 即(ji)羊(yang)(yang)胃，性溫(wen)，味甘。補虛，健脾胃。
適(shi)宜體質：贏瘦，虛勞衰弱之人(ren)食用;適(shi)宜胃氣(qi)虛弱，反胃，不食，以(yi)及盜汗，尿頻之人(ren)食用。 ...
內蒙古全羊湯的選材
烹煮"全羊(yang)"的烹制要(yao)掌握(wo)以下要(yao)領:做"全羊(yang)"的羊(yang)必須是綿羊(yang)，以兩(liang)三歲的竭羊(yang)為上品。
所(suo)謂"全羊(yang)(yang)(yang)"，實際上并不(bu)(bu)是把(ba)羊(yang)(yang)(yang)的(de)全部(bu)肉(rou)(rou)(rou)都用(yong)，而是將腿盡毛的(de)整綿(mian)羊(yang)(yang)(yang)，只用(yong)不(bu)(bu)帶(dai)(dai)蹄子的(de)四(si)肢(兩條(tiao)前(qian)(qian)肢各(ge)(ge)帶(dai)(dai)四(si)條(tiao)肋骨(gu)(gu))、腰背部(bu)和(he)尾巴(ba)、胸腔(qiang)骨(gu)(gu)和(he)去掉(diao)下頓的(de)頭，其(qi)他 肉(rou)(rou)(rou)都不(bu)(bu)用(yong)。羊(yang)(yang)(yang)宰(zai)殺后(hou)按(an)上述(shu)要(yao)求切割好，控放(fang)(fang)(fang)一(yi)(yi)二小(xiao)時(shi)(shi)，等血水(shui) 控出，涼透后(hou)，用(yong)尖刀把(ba)各(ge)(ge)關節(jie)從(cong)(cong)里邊(bian)卸(xie)開(kai)(kai)，肉(rou)(rou)(rou)厚(hou)(hou)的(de)地(di)(di)方也(ye)(ye)要(yao)從(cong)(cong)里面適當切開(kai)(kai)，這樣既(ji)熟得(de)均(jun)勻，也(ye)(ye)便于食(shi)用(yong)，但表面的(de)肉(rou)(rou)(rou)要(yao)連著，從(cong)(cong)外邊(bian)看是整體。羊(yang)(yang)(yang)頭的(de)毛燎凈(jing)洗(xi)潔，別的(de)肉(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)能洗(xi)，用(yong)刀刮一(yi)(yi)刮不(bu)(bu)凈(jing)之處(chu)即可(ke)。然后(hou)將肉(rou)(rou)(rou)放(fang)(fang)(fang)到鍋里，再倒涼水(shui)，用(yong)文火(huo)燒煮(zhu)(zhu)，水(shui)燒開(kai)(kai)后(hou)把(ba)血沫撇(pie)掉(diao)，什么佐料都不(bu)(bu)放(fang)(fang)(fang)，在(zai)出鍋前(qian)(qian)放(fang)(fang)(fang)少量鹽也(ye)(ye)可(ke)以。所(suo)以煮(zhu)(zhu)"全羊(yang)(yang)(yang)"也(ye)(ye)叫"清水(shui)煮(zhu)(zhu)全羊(yang)(yang)(yang)"。煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)要(yao)講技術，肉(rou)(rou)(rou)要(yao)煮(zhu)(zhu)到最厚(hou)(hou)的(de)地(di)(di)方割開(kai)(kai)時(shi)(shi)稍顯(xian)紅(hong)色(se)，這就需要(yao)掌(zhang)握好火(huo)侯，煮(zhu)(zhu)得(de)好的(de)肉(rou)(rou)(rou)又(you)嫩(nen)又(you)香，具(ju)有(you)原羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)清香味。不(bu)(bu)能吃淡肉(rou)(rou)(rou)的(de)可(ke)以蘸點鹽水(shui)和(he)醬油。
山西全羊湯
山西(xi)全羊(yang)湯(tang)是以壺關羊(yang)湯(tang)為代表(biao)，而“郭氏(shi)羊(yang)湯(tang)”則是晉東(dong)南地區(qu)傳統名吃壺關羊(yang)湯(tang)中的(de)翹楚(chu)。2010年8月被國(guo)家商(shang)務(wu)部授予“中華老字(zi)號”稱號，并被列入山西(xi)省非物(wu)質文化(hua)遺(yi)產。羊(yang)湯(tang)世家-郭氏(shi)經數輩(bei)相傳，潛心研廚，至今已形成(cheng)了由多(duo)種名貴中藥材作佐料(liao)的(de)祖傳工藝。湯(tang)鮮而不(bu)膻，肉(rou)嫩而不(bu)綿，風味(wei)獨特，用料(liao)考(kao)究，有(you)“一碗(wan)湯(tang)中有(you)全羊(yang)”之說。即(ji)：一碗(wan)湯(tang)中有(you)三五個羊(yang)肉(rou)丸子、七八個羊(yang)肉(rou)餃子，燉肉(rou)、血條(tiao)、脂油(you)與頭、蹄、口條(tiao)及胃(wei)、腸、心、肝、肺、腰等內臟切成(cheng)的(de)條(tiao)條(tiao)塊塊，除羊(yang)的(de)皮毛之外，應(ying)有(you)盡有(you)，連羊(yang)骨(gu)髓也熬在老湯(tang)中，有(you)大補元氣之功(gong)效。
山西全羊湯做法及選材
1、好羊(yang)(yang)羊(yang)(yang)湯，羊(yang)(yang)湯，羊(yang)(yang)是基礎。羊(yang)(yang)湯師傅(fu)都能慧(hui)眼識羊(yang)(yang)，百里挑一(yi)(yi)，在(zai)一(yi)(yi)群羊(yang)(yang)中挑出(chu)三五只一(yi)(yi)兩年生的上好羊(yang)(yang)養(yang)在(zai)后院(yuan)待宰，所謂“后院(yuan)拴羊(yang)(yang)，前鋪賣湯”，以保證(zheng)就(jiu)地(di)現宰那(nei)種鮮味，羊(yang)(yang)湯師傅(fu)殺羊(yang)(yang)是絕活，幾近“庖丁解牛，游刃有余”，殺得利索，洗得潔凈，各(ge)個部位分得條(tiao)理清楚。
2、羊(yang)(yang)(yang)湯里面有(you)全羊(yang)(yang)(yang)郭氏(shi)羊(yang)(yang)(yang)湯一(yi)大特點(dian)是講究嘗全羊(yang)(yang)(yang)，即一(yi)碗湯中要有(you)三(san)五個(ge)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)丸子，七(qi)八(ba)個(ge)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)水餃，幾塊燉肉(rou)、血條(tiao)(tiao)、脂油與(yu)頭、蹄、口條(tiao)(tiao)及胃、腸(chang)、心、肝(gan)、肺(fei)、腰等內臟切成的(de)條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)或塊塊，除羊(yang)(yang)(yang)的(de)皮毛之外(wai)，應有(you)盡有(you)，連(lian)羊(yang)(yang)(yang)骨(gu)髓也(ye)熬在老湯中，難(nan)怪它能大補元氣了。所流傳有(you)：“夏(xia)天、喝(he)(he)羊(yang)(yang)(yang)湯溫胃去瀉止肚(du)漲，冬天喝(he)(he)羊(yang)(yang)(yang)湯健脾生津(jin)好保養”的(de)民謠。
3、講(jiang)究工藝肉要(yao)鮮：地(di)道郭(guo)氏羊(yang)湯(tang)不論冬(dong)天(tian)(tian)夏天(tian)(tian)都是當(dang)天(tian)(tian)殺羊(yang)，當(dang)天(tian)(tian)賣鮮。料(liao)要(yao)齊(qi)：各地(di)的(de)羊(yang)湯(tang)一般只有羊(yang)肉，雜碎(sui)，郭(guo)氏羊(yang)湯(tang)則不同，它(ta)除(chu)了有燉羊(yang)肉和羊(yang)雜割外，還有羊(yang)肉丸子和羊(yang)肉餃(jiao)子。藝要(yao)精：各道工序都有一整套(tao)獨特的(de)作法，并加入祖傳配方，各種名貴中藥材(cai)二十一種。
4、講究老湯郭氏羊湯館除正鍋外，另設有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止，也舀也續，老湯不斷。
我心明亮 
