福(fu)建小吃中的“餅(bing)(bing)(bing)”,要數福(fu)州一帶(dai)的光(guang)餅(bing)(bing)(bing)名氣最大,那是沾了400多(duo)年(nian)前明(ming)朝抗倭大將(jiang)軍戚繼光(guang)曾(ceng)用(yong)它作軍糧的光(guang)。但(dan)論最好吃的餅(bing)(bing)(bing),大概就要數閩北建甌(ou)房(fang)村的蔥(cong)(cong)肉(rou)餅(bing)(bing)(bing)了。蔥(cong)(cong)肉(rou)餅(bing)(bing)(bing),顧(gu)名思義,便是做餅(bing)(bing)(bing)時加了肥肉(rou)丁(ding)、蔥(cong)(cong)花(hua)和五香粉添味的緣故(gu)。而在房(fang)村眾多(duo)的小店中,旺俤餅(bing)(bing)(bing)店所做的蔥(cong)(cong)肉(rou)餅(bing)(bing)(bing),當仁不讓要獨占(zhan)鰲頭。
其次,說(shuo)說(shuo)我的(de)(de)感覺。這蔥肉餅每個有(you)銀元般大小,剛(gang)從那穹頂的(de)(de)木炭烘爐里烤出(chu)來,一個個便成了(le)燙(tang)手的(de)(de)“金元”,香、酥,脆、軟(ruan)兼而有(you)之。我一口(kou)氣吃了(le)一打(da),雖然吃相不雅,但卻十分過癮(yin),再(zai)喝兩杯熱(re)茶(cha),摸著肚皮,飽(bao)得不能(neng)再(zai)飽(bao),忙打(da)電話通(tong)知建甌的(de)(de)朋友別準備午(wu)飯(fan),哪怕是山珍(zhen)海味,我都不想吃了(le)。
最后,還得說(shuo)說(shuo)旺俤店的(de)(de)(de)(de)(de)蔥肉餅(bing)(bing)何(he)以能做(zuo)得這(zhe)么好(hao)。從前光餅(bing)(bing)也(ye)好(hao),蔥肉餅(bing)(bing)也(ye)好(hao),都是用木(mu)(mu)炭火在穹形爐中(zhong)烘(hong)烤(kao),才能烘(hong)出(chu)(chu)餅(bing)(bing)香,用電爐烤(kao)箱烘(hong)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道便(bian)差遠了。房村的(de)(de)(de)(de)(de)蔥肉餅(bing)(bing)至(zhi)今仍沿用古法(fa)。店主還告訴我,他(ta)在1990年拜房村一流(liu)(liu)的(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)餅(bing)(bing)師(shi)(shi)(shi)傅(fu)鄔長勝學(xue)藝,那時候做(zuo)餅(bing)(bing)講究(jiu)發酵、厚薄(bo)、咸淡適(shi)度,成(cheng)型要圓,烘(hong)烤(kao)恰好(hao),稍有(you)差池,師(shi)(shi)(shi)傅(fu)手(shou)上(shang)做(zuo)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)木(mu)(mu)槌就會打(da)下來。嚴師(shi)(shi)(shi)出(chu)(chu)高(gao)徒,他(ta)做(zuo)蔥肉餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)功夫自然一流(liu)(liu)。如今,他(ta)也(ye)帶起徒弟(di),徒弟(di)如果粗制(zhi)濫造(zao),他(ta)一生氣(qi)也(ye)會拿起做(zuo)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)木(mu)(mu)槌打(da),并且學(xue)著當年師(shi)(shi)(shi)傅(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)口氣(qi)罵(ma)道:餅(bing)(bing)做(zuo)得不好(hao),誰個吃,那個買(mai)?末了還會再加(jia)一句:萬萬不敢在我們(men)手(shou)上(shang)把祖師(shi)(shi)(shi)創下的(de)(de)(de)(de)(de)牌(pai)子砸(za)了!
蔥肉餅(bing),福州傳統(tong)風(feng)味小(xiao)(xiao)吃。以面(mian)(mian)粉(fen)為(wei)(wei)主料(liao)(liao),以豬肥膘肉、蔥花、生(sheng)芝麻為(wei)(wei)輔料(liao)(liao)制(zhi)成的一(yi)種(zhong)烤爐(lu)酥餅(bing)。做(zuo)法是:把(ba)面(mian)(mian)粉(fen)揉成餅(bing)皮,肥膘肉丁(ding)用白醬油、味精、精鹽、五香粉(fen)或椒鹽、胡椒粉(fen)等(deng)佐料(liao)(liao)腌醉做(zuo)成餡料(liao)(liao),包(bao)餡時塞進(jin)大把(ba)蔥花,餅(bing)面(mian)(mian)上撒入生(sheng)芝麻,貼(tie)爐(lu)烘熟。福州傳統(tong)風(feng)味小(xiao)(xiao)吃中還有一(yi)種(zhong)叫蝦(xia)干(gan)餅(bing),制(zhi)法與蔥肉餅(bing)相似,形(xing)狀大小(xiao)(xiao)與光餅(bing)相同,加蝦(xia)干(gan)碎(sui)、肉丁(ding)、椒鹽等(deng)為(wei)(wei)餡,貼(tie)爐(lu)烤制(zhi)而(er)成,香酥可口,已有三四百年歷史。