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基本介紹

炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)是蒙古族人的(de)主食(shi)，在(zai)蒙古語中(zhong)，炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)被(bei)稱作“胡列補(bu)達”，用糜子經過蒸(zheng)、炒(chao)(chao)、碾等(deng)工序加(jia)工而成。在(zai)日(ri)(ri)常生(sheng)活(huo)中(zhong)，牧民們不可一日(ri)(ri)無茶，也(ye)(ye)不可一日(ri)(ri)無米(mi)(mi)(mi)(mi)。因為(wei)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)是他們的(de)傳(chuan)統食(shi)品(pin)，在(zai)蒙古族家(jia)庭中(zhong)，無論男(nan)女老少，都喜歡(huan)吃(chi)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)。吃(chi)時將米(mi)(mi)(mi)(mi)置于碗(wan)中(zhong)，用奶(nai)茶泡至柔(rou)軟時，拌著(zhu)奶(nai)食(shi)品(pin)吃(chi)，或(huo)者用奶(nai)嚼口加(jia)糖拌著(zhu)吃(chi)，或(huo)者用鮮(xian)奶(nai)煮炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)奶(nai)粥吃(chi)，也(ye)(ye)可以(yi)煮炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)肉粥吃(chi)。也(ye)(ye)可以(yi)干嚼著(zhu)吃(chi)。

營養價值糜子的營養

炒米(mi)的原料——糜子(Panicum miliaceum L.)，屬禾本科黍屬(Panicum miliaceum)，又稱黍、稷、禾祭 和糜。糜子生育期短，耐旱(han)、耐瘠薄，是(shi)干旱(han)半干旱(han)地區的主要糧(liang)食(shi)作物，也是(shi)我(wo)國主要制米(mi)作物之一。

糜子蛋白質含(han)(han)量(liang)(liang)12%左右，最高可達14%以上；淀(dian)(dian)粉(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)70%左右，其中糯(nuo)性品(pin)(pin)(pin)種為67.6%，粳性品(pin)(pin)(pin)種為72.5%。糯(nuo)性品(pin)(pin)(pin)種中直鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)很低，優質糯(nuo)性品(pin)(pin)(pin)種不含(han)(han)直鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)。粳性品(pin)(pin)(pin)種中直鏈(lian)(lian)淀(dian)(dian)粉(fen)含(han)(han)量(liang)(liang)一般為淀(dian)(dian)粉(fen)總量(liang)(liang)的4.5%∽12.7%,平均為7.5%；脂肪含(han)(han)量(liang)(liang)3.6%，此外(wai)還(huan)含(han)(han)有β—胡蘿(luo)卜素、維生素E、維生素B6、B1、B2等(deng)多種維生素和豐富的鈣、鎂、磷(lin)及鐵、鋅、銅等(deng)礦物質元(yuan)素。

它富含蛋白(bai)(bai)質，且除賴氨(an)酸以外的(de)其它氨(an)基酸，之間的(de)比和(he)人(ren)體蛋白(bai)(bai)的(de)構成比非常相似，極(ji)易吸收。如(ru)果能(neng)與豆(dou)類食品(pin)搭配實(shi)用(yong)（協調其賴氨(an)酸的(de)不足），能(neng)大(da)大(da)提高其生物價；一(yi)般多(duo)見于(yu)和(he)綠豆(dou)、紅小(xiao)豆(dou)、豇(jiang)豆(dou)搭配熬粥，或(huo)與大(da)豆(dou)類（包括黃豆(dou)、黑豆(dou)、青豆(dou)）食品(pin)（如(ru)豆(dou)腐(fu)、豆(dou)芽）搭配食用(yong)。

由(you)于其相對其他主糧富含VB1、VB2、VE，因此它非常適宜正處于長(chang)身體時期的兒童少年作為(wei)主糧和其他食物搭(da)配食用。

純正糜(mi)子米(mi)是粳性(xing)的(de)，碳(tan)水(shui)化(hua)合物，尤其(qi)是蔗(zhe)糖(tang)(tang)會在處理過程(cheng)中(zhong)變得很低。其(qi)食(shi)用方法可(ke)與大米(mi)相(xiang)同，也可(ke)用開水(shui)、涼(liang)水(shui)泡食(shi)（米(mi)湯(tang)(tang)是清(qing)的(de)）。如(ru)果和(he)綠豆以(yi)2：3的(de)比搭配(pei)熬湯(tang)(tang)，則屬中(zhong)醫學中(zhong)的(de)傳(chuan)統藥膳，適于肥胖癥、糖(tang)(tang)尿(niao)病(bing)(bing)(bing)、心血(xue)管病(bing)(bing)(bing)、近視、高血(xue)脂、腳氣病(bing)(bing)(bing)例、多(duo)發(fa)性(xing)神(shen)經炎(yan)(yan)、結核病(bing)(bing)(bing)、甲亢等消耗性(xing)疾病(bing)(bing)(bing)、口角炎(yan)(yan)、唇炎(yan)(yan)、舌炎(yan)(yan)、瞼緣(yuan)炎(yan)(yan)、陰囊炎(yan)(yan)、溢(yi)脂性(xing)皮炎(yan)(yan)者食(shi)用，能(neng)起到(dao)很好(hao)的(de)預防和(he)食(shi)療作用。

菜品特色

炒(chao)米(mi)(mi)是由糜子米(mi)(mi)炒(chao)熟后(hou)(hou)碾(nian)去外(wai)殼而(er)得的(de)(de)米(mi)(mi)粒。加(jia)工方法是將純凈的(de)(de)麻糜子，用(yong)水(shui)浸泡后(hou)(hou)，上鍋(guo)悶蒸(zheng)，然后(hou)(hou)在(zai)炒(chao)鍋(guo)上炒(chao)熟，冷卻，去掉外(wai)殼。加(jia)工好的(de)(de)炒(chao)米(mi)(mi)，色(se)黃而(er)不(bu)焦，米(mi)(mi)堅而(er)不(bu)硬(ying)，晶瑩明亮，泡在(zai)奶茶(cha)中(zhong)色(se)味香美，酥香可(ke)(ke)口。由于(yu)經過水(shui)浸，使糜子皮表層(ceng)中(zhong)的(de)(de)水(shui)溶性維生(sheng)素(su)(su)滲透到米(mi)(mi)粒中(zhong)，增加(jia)了炒(chao)米(mi)(mi)中(zhong)維生(sheng)素(su)(su)的(de)(de)含量。又由于(yu)蒸(zheng)炒(chao)后(hou)(hou)迅速冷卻干(gan)燥，使糊化后(hou)(hou)的(de)(de)淀粉固定在(zai)原有(you)狀態(tai)，食(shi)(shi)用(yong)時只(zhi)需(xu)以茶(cha)水(shui)浸泡即可(ke)(ke)。炒(chao)米(mi)(mi)食(shi)(shi)水(shui)量低(di)，耐貯存(cun)。便攜帶，不(bu)易霉壞變質，適應牧區生(sheng)活(huo)的(de)(de)需(xu)要。

炒米(mi)(mi)味美耐饑，吃法簡便(bian)，蒙古族同胞有(you)“暖穿皮(pi)子，飽吃糜子”之說。日(ri)常生(sheng)(sheng)活中(zhong)，牧(mu)民們(men)出牧(mu)、行獵，炒米(mi)(mi)是(shi)必(bi)(bi)(bi)備的(de)食(shi)品，這(zhe)種(zhong)習慣(guan)一(yi)直延續到今。不(bu)過(guo)人們(men)做這(zhe)道工序(xu)就先進多了，有(you)專門的(de)碾米(mi)(mi)機，倒進去幾分鐘(zhong)就可以完事，完全不(bu)必(bi)(bi)(bi)費勁地(di)一(yi)下(xia)下(xia)去糠皮(pi)，選炒米(mi)(mi)了。由(you)此(ci)可見社會的(de)進步確實給我們(men)的(de)生(sheng)(sheng)活帶來了很大的(de)優(you)越(yue)與歡樂。在內蒙古自(zi)治區(qu)有(you)很多生(sheng)(sheng)產炒米(mi)(mi)的(de)廠家，但(dan)他們(men)所(suo)生(sheng)(sheng)產的(de)炒米(mi)(mi)大多是(shi)比較軟的(de)，還帶著(zhu)淡淡的(de)炒香味，尤其被老人和(he)小孩們(men)喜歡。如果(guo)你來呼和(he)浩特，不(bu)必(bi)(bi)(bi)親自(zi)去草原(yuan)，只要在當地(di)的(de)一(yi)些超市或是(shi)民族食(shi)品專賣店逛(guang)逛(guang)就可以買到香噴噴的(de)炒米(mi)(mi)。

炒米的(de)(de)原(yuan)料是糜米，俗稱(cheng)蒙古米。以黃河水(shui)澆(jiao)灌，純天然種植出的(de)(de)米為最佳。其主要做(zuo)法是將糜米洗凈，去掉雜質，然后放入鍋中(zhong)煮(zhu)沸，待破開米嘴(zui)后，馬(ma)上出鍋，然后再炒熟。經過(guo)這(zhe)樣做(zuo)的(de)(de)炒米發(fa)硬，有咬(yao)頭，一般(ban)為蒙古族(zu)人(ren)(ren)民(min)所喜歡，所以當地人(ren)(ren)稱(cheng)作(zuo)：“蒙人(ren)(ren)炒米”。如果(guo)在米還沒有破嘴(zui)前(qian)就(jiu)撈出，這(zhe)樣的(de)(de)炒出的(de)(de)米就(jiu)比較(jiao)好(hao)咬(yao)，但經不起嚼，當地人(ren)(ren)稱(cheng)作(zuo)：“漢(han)人(ren)(ren)炒米”。

食用價值

食物名稱 炒米

含(han)量參考 約每100克(ke)食物中的含(han)量

能(neng)量 376 千(qian)卡

制作方法

炒(chao)(chao)米(mi)是用糜子做成(cheng)的(de)，要經過煮、炒(chao)(chao)、碾三(san)道(dao)工序才能做成(cheng)炒(chao)(chao)米(mi)。

煮

首先是(shi)用(yong)鍋(guo)煮(zhu)。鍋(guo)里盛上水，燒(shao)到八分開(kai)時將稷子倒入(ru)鍋(guo)內(nei)。蓋上鍋(guo)蓋繼續加熱。燒(shao)開(kai)后(hou)，揭開(kai)鍋(guo)蓋，上下(xia)翻動均勻，蓋好鍋(guo)蓋，輕火燜，六、七(qi)分鐘后(hou)，再(zai)上下(xia)翻動。這樣連續翻動三至四次后(hou)，即(ji)可出鍋(guo)。出鍋(guo)的(de)稷子粒鼓脹發圓(yuan)，有透(tou)明感，但不(bu)能張嘴，否(fou)則影響炒米(mi)質(zhi)量。煮(zhu)稷子時，稷子和水的(de)比例一(yi)定(ding)要適宜，達到稷子煮(zhu)好水即(ji)干的(de)程度(du)最(zui)佳。

炒

炒(chao)(chao)(chao)炒(chao)(chao)(chao)米(mi)要選用(yong)好砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)。撮(cuo)回砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)用(yong)篩子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)篩一(yi)篩，篩過(guo)的砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)再用(yong)籮子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)過(guo)了(le)土，就(jiu)可(ke)以使用(yong)了(le)。砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)如不太干(gan)凈，還(huan)要用(yong)水(shui)淘洗一(yi)次(ci)，晾干(gan)以后再用(yong)籮子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)過(guo)一(yi)遍土。炒(chao)(chao)(chao)炒(chao)(chao)(chao)米(mi)時(shi)一(yi)次(ci)頂(ding)多(duo)放三碗糜米(mi)(七(qi)燒(shao)鍋)，卻要放五碗砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)。砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)燒(shao)紅時(shi)，將晾出的糜米(mi)倒入，待大氣冒過(guo)，米(mi)粒快噼噼啪(pa)(pa)啪(pa)(pa)爆起來，趕緊連(lian)砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)倒在篩子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)里(li)，下面接(jie)上盆子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)。篩子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)一(yi)搖，砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)落在盆里(li)，炒(chao)(chao)(chao)米(mi)留(liu)在上面。將砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)倒回鍋中炒(chao)(chao)(chao)熱，再加入新晾出的糜米(mi)，如此連(lian)續(xu)作業(ye)，那一(yi)點砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)可(ke)炒(chao)(chao)(chao)許(xu)多(duo)炒(chao)(chao)(chao)米(mi)。末了(le)把砂(sha)(sha)(sha)(sha)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)裝在口袋里(li)，下次(ci)炒(chao)(chao)(chao)時(shi)再用(yong)。

碾

必須注(zhu)意(yi)，僅僅是(shi)炒(chao)熟(shu)的炒(chao)米是(shi)不能直接食(shi)用(yong)(yong)的，必須經過(guo)去皮的處理。在古代(dai)一般是(shi)用(yong)(yong)石(shi)碓去殼(ke)，將米放入石(shi)碓中，腳踏(ta)驅動桿，傾(qing)斜的錘(chui)子(zi)(zi)落下時砸(za)在石(shi)臼(jiu)中，來(lai)回數次，就可(ke)以去掉稻(dao)谷的皮了。去皮后，用(yong)(yong)竹(zhu)編簸箕去大糠，再(zai)用(yong)(yong)籮子(zi)(zi)去細糠，此后，就可(ke)以食(shi)用(yong)(yong)了。