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菜品特色

一(yi)般選(xuan)用草原上膘肥、體重40斤左右(you)的綿羊宰(zai)殺后，去毛帶皮(pi)(pi)腹內(nei)加蔥、姜、椒、鹽(yan)等佐料(liao)整體烤制(zhi)成。此(ci)菜羊形完整，羊跪在方木盤內(nei)，色澤金紅，羊皮(pi)(pi)酥(su)脆，羊肉嫩(nen)香。

內蒙烤全羊簡史

據傳，早在幾千年前，生活在內蒙古河套地區的鄂爾多斯人(ren)民(min)已經開始用火來(lai)燒食獵取整只野獸，大(da)草(cao)原要民(min)特定的游牧生活方(fang)式，使這(zhe)種食用方(fang)法延續至今。

精通(tong)漢、滿、達(da)斡(wo)爾語(yu)言(yan)，并懂得俄(e)、英、日、蒙(meng)古文，潛心(xin)研究蒙(meng)古和達(da)斡(wo)爾族(zu)歷(li)史的蒙(meng)古人阿勒坦噶(ga)塔，在其所(suo)著的《達(da)斡(wo)爾蒙(meng)古考(kao)》載道(dao)：“餐品至尊，未(wei)有過于烏(wu)查（烤(kao)全羊(yang)）者”。烤(kao)全羊(yang)蒙(meng)語(yu)稱(cheng)“昭木(mu)”，據史料記載，它是(shi)成(cheng)吉思汗喜愛吃(chi)的一(yi)道(dao)宮(gong)廷名(ming)菜，也是(shi)元(yuan)朝宮(gong)廷御(yu)宴(yan)“詐(zha)馬宴(yan)”中(zhong)不可或(huo)缺(que)的一(yi)道(dao)美食，是(shi)成(cheng)吉思汗接待王宮(gong)貴族(zu)，犒賞凱旋將士的頂級大餐。

如今(jin)，隨著旅游業、交通(tong)業、商業的(de)發(fa)展(zhan)，人們的(de)交往(wang)更加便(bian)捷，烤全羊已成為(wei)內蒙人民(min)招待外賓和貴客的(de)傳統名(ming)肴，已成為(wei)內蒙古草原(yuan)飲食文化(hua)中(zhong)一(yi)枚(mei)璀璨絢爛的(de)明珠。

烤全羊特色

內蒙(meng)烤全羊外焦里嫩(nen)，皮脆(cui)肉(rou)滑，色澤金黃，鮮(xian)香異常，吃起來肥而不膩，穌脆(cui)香美，與平(ping)時吃到(dao)的本地羊肉(rou)有很大的不同。

內蒙(meng)古(gu)自治(zhi)區山脈蜿蜒數千里，河流(liu)湖泊星羅棋布，有著名(ming)的(de)沙(sha)漠旅(lv)游(you)風景和平原美(mei)景。到(dao)內蒙(meng)古(gu)旅(lv)游(you)的(de)人們不(bu)僅隨處(chu)可(ke)以欣(xin)賞到(dao)如畫的(de)美(mei)景，感受(shou)少數民族不(bu)一樣的(de)風情，更(geng)可(ke)以隨處(chu)品嘗到(dao)當地特色的(de)美(mei)食。而其中著名(ming)的(de)就是內蒙(meng)烤全羊(yang)。

主料選材

內蒙古有廣闊的草原，呼(hu)倫貝(bei)爾、錫林(lin)郭勒聞(wen)名于世，赤峰市（原昭(zhao)烏達盟）、通遼(liao)市（原哲里(li)木盟）、興(xing)安盟等，都是(shi)盛產(chan)優質羔羊肉的產(chan)地(di)。

烤(kao)全羊(yang)要選擇膘肥(fei)體(ti)壯(zhuang)的(de)(de)1~2周歲左右的(de)(de)綿(mian)羊(yang)作原料(liao)，制(zhi)作出來(lai)的(de)(de)烤(kao)全羊(yang)是公認(ren)的(de)(de)味道美的(de)(de)，肉不僅嫩而且營養價值高(gao)，嚼在嘴(zui)里(li)滿(man)口香，用較(jiao)老的(de)(de)羊(yang)做材料(liao)是不適合(he)的(de)(de)。近些年來(lai)，內(nei)蒙推行(xing)小尾(wei)寒羊(yang)與大尾(wei)羊(yang)（烏珠穆(mu)沁大尾(wei)羊(yang)、阿勒泰大尾(wei)羊(yang)）進行(xing)雜交，肉質(zhi)肥(fei)瘦適宜(yi)（小尾(wei)寒羊(yang)肉質(zhi)瘦，大尾(wei)羊(yang)肉質(zhi)肥(fei)，雜交后肥(fei)瘦合(he)適），是制(zhi)作烤(kao)羊(yang)肉的(de)(de)好(hao)原料(liao)。

做法

配料：小(xiao)羯羊1只(zhi)、蔥段250克(ke)、姜(jiang)片250克(ke)、精鹽(yan)30克(ke)、花(hua)椒75克(ke)、醬(jiang)油(you)150克(ke)、大料75克(ke)、糖色150克(ke)、小(xiao)茴(hui)香末75克(ke)、香油(you)150克(ke)。

制作方法：

1、將羊(yang)宰(zai)殺，用(yong)80-90℃的(de)(de)開(kai)水燒燙(tang)全(quan)身(shen)，趁熱煺凈毛，取出內臟，刮洗干(gan)凈，然后(hou)在羊(yang)的(de)(de)腹腔內和后(hou)腿(tui)內側肉厚(hou)的(de)(de)地方用(yong)刀割若干(gan)小口。

2、羊腹內放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。

3、將羊尾(wei)用鐵簽別入(ru)腹內，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住(zhu)皮面，刷(shua)上醬油、糖色略(lve)涼(liang)時，再(zai)刷(shua)上香油。

4、將(jiang)全羊腹朝(chao)上掛入提前(qian)燒(shao)熱的(de)烤(kao)爐(lu)內，將(jiang)爐(lu)口用(yong)(yong)鐵鍋蓋嚴，并(bing)用(yong)(yong)黃泥封(feng)好，在爐(lu)的(de)下面備一鐵盆，用(yong)(yong)來瀝裝烘烤(kao)時(shi)(shi)流出(chu)的(de)羊油(you)，以防落入炭火(huo)中冒煙。烤(kao)制大(da)約(yue)3-4小時(shi)(shi)，待(dai)羊皮烤(kao)致黃紅酥脆，肉質嫩熟(shu)時(shi)(shi)取出(chu)。

5、食(shi)用時先(xian)將整羊(yang)(yang)(yang)臥(wo)放于特制的(de)木盤內，羊(yang)(yang)(yang)角(jiao)系上(shang)紅綢布，抬(tai)至餐室(shi)外請賓客欣賞后(hou)，由廚師將羊(yang)(yang)(yang)皮剝(bo)下(xia)切(qie)成條裝(zhuang)盤，再(zai)將羊(yang)(yang)(yang)肉割下(xia)切(qie)成厚片(pian)，羊(yang)(yang)(yang)骨剁成大塊分(fen)別(bie)裝(zhuang)盤，配(pei)以蔥(cong)段(duan)、蒜泥、面醬(jiang)、荷葉餅并隨(sui)帶蒙(meng)古(gu)刀上(shang)桌。

原(yuan)始(shi)的烤(kao)(kao)全(quan)羊，是將(jiang)開膛去皮的整羊架(jia)于火上(shang)(shang)烘烤(kao)(kao)。燒烤(kao)(kao)時(shi)要用杏木疙(ge)瘩燒旺(wang)的紅(hong)火，須火旺(wang)而無煙方可。不時(shi)將(jiang)白(bai)條(tiao)羊在火上(shang)(shang)左(zuo)右(you)翻轉，一直烤(kao)(kao)到表(biao)面金(jin)紅(hong)油(you)亮(liang)，香味(wei)(wei)噴發，外焦(jiao)里嫩為止。烤(kao)(kao)熟后從架(jia)子上(shang)(shang)卸下，用刀割(ge)而食之，不加油(you)鹽，不加任何(he)作料，卻(que)有純樸天然的香味(wei)(wei)。

隨(sui)著歷史的(de)發展和(he)蒙古(gu)族人民生活水平(ping)的(de)提高(gao)，烤全羊的(de)方法(fa)也隨(sui)之(zhi)演變(bian)。

現在，內蒙古的(de)(de)一些飯店和旅游景點為使(shi)烤(kao)全羊的(de)(de)肉(rou)質更鮮美(mei)，在制作工藝上(shang)都融入了自家的(de)(de)小秘方，所(suo)以烤(kao)全羊的(de)(de)制法也就各色(se)紛呈。但(dan)大體(ti)上(shang)基本一致的(de)(de)是：選(xuan)用(yong)適(shi)齡的(de)(de)健(jian)康綿(mian)羊，宰殺(sha)后摘除內臟，再(zai)肉(rou)內填入作料，上(shang)爐或上(shang)架(jia)燒烤(kao)。下(xia)文將簡單介紹。