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菜品特色

一般選用(yong)草原(yuan)上(shang)膘肥(fei)、體重(zhong)40斤左右的綿羊(yang)宰殺后，去毛帶皮(pi)腹內加蔥(cong)、姜、椒、鹽等佐料整體烤制(zhi)成。此(ci)菜羊(yang)形完整，羊(yang)跪在方木盤(pan)內，色(se)澤金紅，羊(yang)皮(pi)酥脆(cui)，羊(yang)肉嫩香(xiang)。

內蒙烤全羊簡史

據傳，早(zao)在(zai)(zai)幾千(qian)年(nian)前(qian)，生活在(zai)(zai)內蒙古河(he)套地區的鄂爾多斯人民(min)(min)已(yi)經(jing)開始用(yong)(yong)火來燒(shao)食獵取整只野(ye)獸，大草(cao)原要民(min)(min)特定的游(you)牧生活方式(shi)，使這種食用(yong)(yong)方法(fa)延續至今。

精通漢、滿(man)、達斡爾(er)語言，并懂得俄、英、日(ri)、蒙(meng)古(gu)文，潛心研究蒙(meng)古(gu)和達斡爾(er)族歷史的(de)蒙(meng)古(gu)人阿勒坦噶塔，在(zai)其所著的(de)《達斡爾(er)蒙(meng)古(gu)考》載道(dao)：“餐品(pin)至(zhi)尊(zun)，未有過于烏查（烤全羊）者”。烤全羊蒙(meng)語稱(cheng)“昭(zhao)木”，據史料記載，它是成(cheng)吉思汗喜愛吃的(de)一(yi)道(dao)宮廷名(ming)菜，也是元(yuan)朝(chao)宮廷御宴“詐馬宴”中不可或缺的(de)一(yi)道(dao)美(mei)食，是成(cheng)吉思汗接待王宮貴族，犒賞凱旋將士的(de)頂級大餐。

如今(jin)，隨著旅游業(ye)(ye)、交(jiao)通業(ye)(ye)、商(shang)業(ye)(ye)的發展，人們的交(jiao)往更(geng)加便(bian)捷，烤全羊已(yi)成(cheng)為(wei)內蒙人民(min)招待外賓和(he)貴客的傳統名肴，已(yi)成(cheng)為(wei)內蒙古草原飲食文化中一枚璀(cui)璨絢爛的明珠。

烤全羊特色

內(nei)蒙烤全羊外焦里嫩(nen)，皮脆(cui)肉滑，色澤(ze)金黃，鮮(xian)香異(yi)常，吃(chi)起來肥而不膩(ni)，穌(su)脆(cui)香美(mei)，與(yu)平時吃(chi)到的(de)本(ben)地羊肉有很大的(de)不同。

內(nei)(nei)蒙古自治區山脈蜿(wan)蜒數千里，河流湖泊(bo)星羅棋布，有著名的(de)沙漠旅游風景和(he)平原美(mei)景。到內(nei)(nei)蒙古旅游的(de)人們不僅隨(sui)處(chu)可以欣(xin)賞(shang)到如畫(hua)的(de)美(mei)景，感受少(shao)數民族不一樣的(de)風情，更可以隨(sui)處(chu)品(pin)嘗(chang)到當地特色(se)的(de)美(mei)食。而其中著名的(de)就(jiu)是(shi)內(nei)(nei)蒙烤全羊(yang)。

主料選材

內蒙古有廣闊的(de)草原，呼倫貝(bei)爾、錫林(lin)郭勒(le)聞名于世(shi)，赤峰市（原昭烏達盟）、通(tong)遼(liao)市（原哲里(li)木盟）、興安(an)盟等，都是盛(sheng)產(chan)優質(zhi)羔羊肉的(de)產(chan)地。

烤(kao)全(quan)羊(yang)(yang)要選擇膘肥(fei)體壯(zhuang)的1~2周歲左右的綿(mian)羊(yang)(yang)作原料(liao)，制(zhi)(zhi)作出來的烤(kao)全(quan)羊(yang)(yang)是公認(ren)的味道美的，肉不(bu)僅嫩而且營養價值高(gao)，嚼在嘴里(li)滿口香，用(yong)較老(lao)的羊(yang)(yang)做(zuo)材(cai)料(liao)是不(bu)適合的。近些年來，內蒙推(tui)行(xing)小(xiao)(xiao)尾(wei)寒羊(yang)(yang)與(yu)大尾(wei)羊(yang)(yang)（烏珠穆沁大尾(wei)羊(yang)(yang)、阿(a)勒泰大尾(wei)羊(yang)(yang)）進行(xing)雜交(jiao)，肉質(zhi)肥(fei)瘦(shou)適宜（小(xiao)(xiao)尾(wei)寒羊(yang)(yang)肉質(zhi)瘦(shou)，大尾(wei)羊(yang)(yang)肉質(zhi)肥(fei)，雜交(jiao)后(hou)肥(fei)瘦(shou)合適），是制(zhi)(zhi)作烤(kao)羊(yang)(yang)肉的好原料(liao)。

做法

配料：小羯(jie)羊(yang)1只(zhi)、蔥段250克、姜片250克、精鹽30克、花椒75克、醬(jiang)油150克、大料75克、糖(tang)色(se)150克、小茴香(xiang)末75克、香(xiang)油150克。

制作方法：

1、將羊宰殺(sha)，用80-90℃的(de)開水燒燙(tang)全(quan)身，趁熱煺凈(jing)毛，取出內臟(zang)，刮(gua)洗(xi)干(gan)凈(jing)，然后在羊的(de)腹腔內和后腿(tui)內側肉厚的(de)地(di)方用刀割若干(gan)小口。

2、羊腹內放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入(ru)味。

3、將羊(yang)尾用鐵簽別入腹內，胸部朝上，四(si)肢用鐵鉤掛住皮(pi)面，刷(shua)上醬油(you)、糖色(se)略涼時，再刷(shua)上香油(you)。

4、將(jiang)全羊(yang)腹朝(chao)上掛入提前燒熱(re)的(de)(de)烤爐(lu)內(nei)，將(jiang)爐(lu)口用鐵鍋(guo)蓋嚴，并用黃(huang)泥封好，在爐(lu)的(de)(de)下面備一鐵盆，用來瀝裝烘(hong)烤時(shi)流出的(de)(de)羊(yang)油，以防落入炭(tan)火中(zhong)冒煙。烤制大(da)約3-4小時(shi)，待羊(yang)皮烤致黃(huang)紅酥脆，肉質嫩熟時(shi)取出。

5、食用時(shi)先將整羊(yang)臥放于(yu)特制的木盤(pan)內，羊(yang)角系上(shang)紅綢(chou)布，抬(tai)至餐室(shi)外(wai)請賓客欣賞后，由廚師將羊(yang)皮剝下切成條裝(zhuang)盤(pan)，再將羊(yang)肉(rou)割下切成厚(hou)片，羊(yang)骨剁成大塊分別裝(zhuang)盤(pan)，配以蔥段、蒜泥(ni)、面醬、荷葉餅并隨帶蒙古刀上(shang)桌。

原始(shi)的(de)烤(kao)全羊，是將(jiang)開膛去皮的(de)整羊架于(yu)火(huo)上(shang)(shang)烘烤(kao)。燒(shao)烤(kao)時要用(yong)杏木疙瘩燒(shao)旺的(de)紅火(huo)，須火(huo)旺而(er)無煙方可。不時將(jiang)白條羊在火(huo)上(shang)(shang)左右(you)翻(fan)轉，一直(zhi)烤(kao)到表(biao)面(mian)金紅油亮，香(xiang)味噴發(fa)，外焦里嫩為止。烤(kao)熟后(hou)從架子上(shang)(shang)卸下(xia)，用(yong)刀(dao)割而(er)食之(zhi)，不加油鹽，不加任何作料(liao)，卻(que)有純樸天然的(de)香(xiang)味。

隨著歷史的(de)(de)發展(zhan)和(he)蒙(meng)古族人民(min)生(sheng)活水(shui)平的(de)(de)提高，烤全羊的(de)(de)方(fang)法也隨之演變。

現在，內蒙(meng)古的一些飯店和旅游景點為使烤(kao)全(quan)羊(yang)的肉(rou)質更鮮美，在制作工藝上都融入(ru)了自家的小(xiao)秘方，所以烤(kao)全(quan)羊(yang)的制法也就各色紛呈。但(dan)大(da)體上基本一致(zhi)的是：選(xuan)用適齡的健康綿羊(yang)，宰殺(sha)后摘(zhai)除內臟，再肉(rou)內填入(ru)作料，上爐或上架燒烤(kao)。下文將簡單(dan)介紹。