一、其餡(xian)心(xin)全(quan)部(bu)由湯(tang)制成,為名副其實的湯(tang)包。湯(tang)餡(xian)選料(liao)嚴謹,工藝獨特,包大(da)皮薄而不(bu)破,口張湯(tang)滿而不(bu)溢,肥厚鮮(xian)美(mei),別具(ju)一格(ge)。
二、文樓湯包由淮安古鎮文樓而得(de)名。
文樓(lou)建(jian)于清朝道光(guang)八年(nian)(1828年(nian)),位于運河(he)東(dong)側的古鎮河(he)下,同蕭(xiao)湖(hu)中的曲(qu)香樓(lou)隔水相望。登臨文樓(lou),觀賞湖(hu)光(guang)水色,頓覺(jue)幽雅神怡,常為(wei)文人學士(shi)聚會之所,故由此得名曰“文樓(lou)”。
文樓興辦之初,開清茶(cha)館(guan),賣小(xiao)點,經(jing)營漲(zhang)蛋、盧肉、煮干絲等(deng),味滿楚(chu)城。后來,由(you)店東陳海仙(xian)的(de)武樓酵面(mian)串湯包(bao)改制(zhi)成(cheng)水(shui)調面(mian)湯包(bao),皮(pi)面(mian)筱(xiao)薄,點火就著;包(bao)內餡(xian)心(xin)以(yi)肉皮(pi)、雞丁(ding)、肉塊、蟹(xie)黃(huang)、蝦米、竹筍、香(xiang)料、紹(shao)興酒(jiu)等(deng)十(shi)二種(zhong)配料混合而成(cheng),先加溫(wen)成(cheng)液體,后冷卻凝固(gu)。把冷凍(dong)后的(de)餡(xian)心(xin)納入(ru)包(bao)內,入(ru)籠而蒸,出籠湯包(bao)中(zhong)的(de)餡(xian)心(xin)成(cheng)液體,用(yong)手(shou)撮入(ru)碟內,倒上香(xiang)醋(cu),撒上姜(jiang)米,再用(yong)香(xiang)菜,上席后,食用(yong)時以(yi)嘴開口,再吸入(ru)湯汁,湯鮮美可口,馳名(ming)京都,流傳(chuan)百載。
每(mei)年(nian)中秋時(shi)節,當螃蟹(xie)上市(shi),則(ze)蟹(xie)黃(huang)湯包便開始供(gong)應,文樓美(mei)名在外(wai),顧(gu)客爭(zheng)購品(pin)嘗,令文樓應不暇接,門(men)庭(ting)若市(shi)。
有名謠夸獎:“桂(gui)花飄香菊花黃,文樓湯包人爭嘗,皮薄蟹鮮餡味美,入喉頓覺身心爽。”
包(bao)大皮薄(bo),湯汁鮮美,爽滑不膩。
1.將母(mu)雞宰(zai)殺,去(qu)凈毛(mao)、血、內臟(zang)后(hou)洗凈;把豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)、豬(zhu)(zhu)(zhu)骨(gu)頭洗凈,豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)切(qie)成(cheng)3毫米厚(hou)的大(da)(da)片。將上述原料(liao)一起下沸水(shui)(shui)鍋燙(tang)洗后(hou)撈(lao)起。鍋內換成(cheng)清水(shui)(shui),放入雞、豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)(zhu)(zhu)骨(gu)等(deng)用大(da)(da)火煨(wei)煮,待豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)六成(cheng)熟時(shi)撈(lao)出(chu),晾涼后(hou)切(qie)成(cheng)0.3厘米大(da)(da)的丁;雞八成(cheng)熟時(shi)撈(lao)出(chu)拆骨(gu),也(ye)切(qie)成(cheng)0.3厘米大(da)(da)的丁;肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)爛時(shi)撈(lao)出(chu),趁熱剁碎(sui),越細越好(hao);豬(zhu)(zhu)(zhu)骨(gu)撈(lao)出(chu)暫不用。
2.洗凈螃蟹(xie),入(ru)(ru)(ru)(ru)籠蒸熟,去殼(ke)取肉,晾(liang)干后(hou)(hou)碾成粉(fen)。鍋內加(jia)熟豬油燒(shao)熱,放入(ru)(ru)(ru)(ru)蔥末、姜末各(ge)7.5克炸出香(xiang)味,倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)蟹(xie)粉(fen)略(lve)炒(chao)(chao),加(jia)料(liao)酒12.5克、精(jing)鹽7.5克和白(bai)胡椒粉(fen)炒(chao)(chao)勻后(hou)(hou)裝入(ru)(ru)(ru)(ru)碗中。
3.取肉湯(tang)(tang)2500克(ke)過(guo)濾(lv)(lv)一(yi)次(ci),倒入鍋(guo)內(nei)加進肉皮茸燒(shao)沸(fei),再過(guo)濾(lv)(lv)一(yi)次(ci),如有較大(da)顆粒狀的(de)(de)豬肉丁,復剁(duo)一(yi)遍下鍋(guo)燒(shao)沸(fei),撇(pie)(pie)去浮(fu)沫(準備一(yi)小(xiao)盆(pen)冷(leng)湯(tang)(tang)激沸(fei)鍋(guo),以便撇(pie)(pie)沫),待湯(tang)(tang)稠濃時(shi)(用(yong)勺舀不(bu)斷絲),隨(sui)即放入雞肉丁、肉丁燒(shao)沸(fei),再撇(pie)(pie)去浮(fu)沫,放入蔥(cong)姜(jiang)末各5克(ke)、料酒37.5克(ke)、精鹽30克(ke)、白醬(jiang)油、綿(mian)白糖(tang)和炒好的(de)(de)蟹粉。湯(tang)(tang)沸(fei)時(shi)用(yong)湯(tang)(tang)燙盆(pen)(湯(tang)(tang)仍(reng)倒入鍋(guo)中),再燒(shao)沸(fei)即可將湯(tang)(tang)餡均(jun)勻(yun)地裝(zhuang)入4只盆(pen)中(盆(pen)底墊空以利散熱),用(yong)筷(kuai)子(zi)在盆(pen)內(nei)不(bu)斷攪動,使湯(tang)(tang)不(bu)沉淀、餡料不(bu)沾底。湯(tang)(tang)餡冷(leng)卻凝成固(gu)體后,用(yong)手在盆(pen)內(nei)將餡揉碎。
4.將(jiang)面粉1125克倒(dao)入(ru)盆內(留125克作鋪面),用(yong)冷水400克溶化精鹽7.5克和食堿(jian)水一(yi)起,分數次倒(dao)入(ru),將(jiang)面粉拌成顆粒狀,再(zai)揉和成團,置案板上(shang)揉透,邊(bian)揉邊(bian)疊(die),每(mei)疊(die)一(yi)次在面團接觸面蘸水少許,如此反復多次至面團由硬回軟,搓成粗條,盤成圓形,蓋上(shang)凈濕布靜餳。
5.餳好的面(mian)(mian)團搓(cuo)成條,摘成50個面(mian)(mian)劑,每只面(mian)(mian)坯撒(sa)少許面(mian)(mian)粉,用兩只小搟面(mian)(mian)杖搟成直徑(jing)17厘米、中間厚四(si)周薄(bo)的圓(yuan)形面(mian)(mian)皮。左(zuo)手(shou)拿皮,右手(shou)挑入餡料100克,對折面(mian)(mian)皮,左(zuo)手(shou)托住,右手(shou)前推收口(kou),摘去尖頭,即成圓(yuan)腰形湯包生坯。
6.湯包生坯入小籠(long),每只(zhi)間(jian)隔3.5厘米(mi),置(zhi)沸水鍋上旺火蒸7分鐘即熟。
7.將盛湯(tang)包的盤子(zi)用沸(fei)水燙熱抹干,用手(shou)抓包時右手(shou)五指(zhi)分開,把包子(zi)提(ti)起,左(zuo)手(shou)拿盤隨(sui)(sui)即(ji)插入(ru)包底,動作(zuo)要(yao)迅(xun)速。每(mei)盤放(fang)1只,食時佐以(yi)姜(jiang)末、香(xiang)菜、香(xiang)醋(cu)則味更佳。食文樓湯(tang)包時要(yao)先咬一小(xiao)口,隨(sui)(sui)即(ji)輕吸湯(tang)汁品味。反(fan)之,湯(tang)汁四(si)溢,燙口污(wu)衣。