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基本介紹

一、其餡心全部(bu)由湯制成，為名副其實(shi)的(de)湯包(bao)(bao)。湯餡選料(liao)嚴謹，工藝獨特，包(bao)(bao)大(da)皮(pi)薄而(er)不破，口張湯滿而(er)不溢(yi)，肥(fei)厚鮮(xian)美(mei)，別(bie)具一格(ge)。

二(er)、文樓(lou)湯包由淮安古鎮(zhen)文樓(lou)而得名。

文樓(lou)(lou)建于清朝(chao)道光八(ba)年（1828年），位于運河東側的古(gu)鎮河下，同蕭湖中的曲香樓(lou)(lou)隔(ge)水(shui)相望。登臨文樓(lou)(lou)，觀賞湖光水(shui)色(se)，頓(dun)覺幽雅神怡，常為(wei)文人學士聚會(hui)之所，故(gu)由此得名曰“文樓(lou)(lou)”。

文(wen)樓(lou)興辦之初(chu)，開(kai)清(qing)茶館，賣小點，經營漲蛋、盧肉、煮干絲等，味滿楚城。后(hou)來，由(you)店東陳海仙(xian)的武(wu)樓(lou)酵面串湯包(bao)改制成水(shui)調面湯包(bao)，皮(pi)面筱薄，點火就著(zhu)；包(bao)內(nei)餡(xian)心(xin)以肉皮(pi)、雞丁、肉塊、蟹黃(huang)、蝦米、竹筍、香(xiang)料、紹興酒等十二種配料混合而成，先(xian)加(jia)溫成液(ye)體，后(hou)冷(leng)卻凝固。把冷(leng)凍后(hou)的餡(xian)心(xin)納(na)入包(bao)內(nei)，入籠而蒸(zheng)，出(chu)籠湯包(bao)中的餡(xian)心(xin)成液(ye)體，用(yong)(yong)手撮入碟內(nei)，倒(dao)上香(xiang)醋(cu)，撒上姜米，再用(yong)(yong)香(xiang)菜(cai)，上席后(hou)，食用(yong)(yong)時以嘴(zui)開(kai)口(kou)(kou)，再吸入湯汁(zhi)，湯鮮美可口(kou)(kou)，馳名京都，流傳(chuan)百載。

每(mei)年中秋時節，當螃蟹(xie)上市(shi)，則(ze)蟹(xie)黃湯包便開始供應，文樓美名在外，顧客爭購(gou)品嘗，令文樓應不暇接(jie)，門庭若(ruo)市(shi)。

有(you)名謠(yao)夸獎(jiang)：“桂花飄香菊(ju)花黃，文(wen)樓(lou)湯包(bao)人爭嘗，皮薄蟹鮮餡味美，入喉頓覺身(shen)心爽。”

菜品特色

包大皮薄，湯(tang)汁鮮美，爽(shuang)滑不膩。

制作方法

1.將(jiang)母雞(ji)宰殺，去凈(jing)(jing)(jing)毛、血、內臟后(hou)洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)；把豬(zhu)(zhu)(zhu)肉皮(pi)、豬(zhu)(zhu)(zhu)骨(gu)(gu)頭(tou)洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)，豬(zhu)(zhu)(zhu)肉切成(cheng)(cheng)3毫米厚的(de)(de)大(da)(da)片。將(jiang)上述(shu)原料一(yi)起(qi)下(xia)沸水鍋燙洗(xi)后(hou)撈(lao)起(qi)。鍋內換(huan)成(cheng)(cheng)清水，放入(ru)雞(ji)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肉皮(pi)、豬(zhu)(zhu)(zhu)肉、豬(zhu)(zhu)(zhu)骨(gu)(gu)等用大(da)(da)火煨煮，待豬(zhu)(zhu)(zhu)肉六(liu)成(cheng)(cheng)熟時撈(lao)出，晾涼后(hou)切成(cheng)(cheng)0.3厘(li)(li)米大(da)(da)的(de)(de)丁(ding)；雞(ji)八成(cheng)(cheng)熟時撈(lao)出拆(chai)骨(gu)(gu)，也(ye)切成(cheng)(cheng)0.3厘(li)(li)米大(da)(da)的(de)(de)丁(ding)；肉皮(pi)爛時撈(lao)出，趁熱剁碎，越(yue)細(xi)越(yue)好(hao)；豬(zhu)(zhu)(zhu)骨(gu)(gu)撈(lao)出暫不用。

2.洗凈(jing)螃蟹，入籠蒸(zheng)熟，去殼(ke)取肉，晾(liang)干后碾成粉(fen)。鍋內(nei)加熟豬油燒熱，放(fang)入蔥末(mo)、姜末(mo)各7.5克(ke)炸出香味，倒入蟹粉(fen)略炒(chao)，加料酒(jiu)12.5克(ke)、精鹽7.5克(ke)和白胡椒粉(fen)炒(chao)勻(yun)后裝入碗(wan)中。

3.取肉(rou)湯(tang)2500克過濾一(yi)(yi)次，倒入(ru)(ru)鍋內(nei)加進肉(rou)皮(pi)茸(rong)燒(shao)沸(fei)(fei)，再(zai)過濾一(yi)(yi)次，如有(you)較大(da)顆粒狀(zhuang)的豬肉(rou)丁，復剁一(yi)(yi)遍下鍋燒(shao)沸(fei)(fei)，撇去浮沫（準備一(yi)(yi)小盆(pen)冷湯(tang)激沸(fei)(fei)鍋，以便(bian)撇沫），待湯(tang)稠濃(nong)時（用勺舀不(bu)斷(duan)絲(si)），隨即放(fang)入(ru)(ru)雞肉(rou)丁、肉(rou)丁燒(shao)沸(fei)(fei)，再(zai)撇去浮沫，放(fang)入(ru)(ru)蔥姜(jiang)末各5克、料(liao)酒37.5克、精鹽30克、白醬油、綿白糖和炒好的蟹(xie)粉。湯(tang)沸(fei)(fei)時用湯(tang)燙盆(pen)（湯(tang)仍(reng)倒入(ru)(ru)鍋中(zhong)），再(zai)燒(shao)沸(fei)(fei)即可(ke)將(jiang)湯(tang)餡(xian)均勻地(di)裝入(ru)(ru)4只盆(pen)中(zhong)（盆(pen)底墊空(kong)以利(li)散(san)熱），用筷子(zi)在(zai)盆(pen)內(nei)不(bu)斷(duan)攪動，使(shi)湯(tang)不(bu)沉淀(dian)、餡(xian)料(liao)不(bu)沾底。湯(tang)餡(xian)冷卻凝(ning)成固體后(hou)，用手(shou)在(zai)盆(pen)內(nei)將(jiang)餡(xian)揉碎。

4.將面(mian)粉1125克倒入(ru)(ru)盆內（留125克作鋪(pu)面(mian)），用冷水400克溶化精鹽(yan)7.5克和食堿水一起(qi)，分數(shu)次(ci)倒入(ru)(ru)，將面(mian)粉拌成(cheng)(cheng)顆粒狀，再揉和成(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)，置(zhi)案板上(shang)揉透，邊(bian)揉邊(bian)疊(die)，每疊(die)一次(ci)在面(mian)團(tuan)(tuan)接(jie)觸面(mian)蘸水少(shao)許(xu)，如此反復多次(ci)至面(mian)團(tuan)(tuan)由硬回軟，搓成(cheng)(cheng)粗(cu)條，盤(pan)成(cheng)(cheng)圓(yuan)形，蓋上(shang)凈濕布靜餳。

5.餳好的面團搓(cuo)成(cheng)條，摘(zhai)成(cheng)50個面劑(ji)，每只(zhi)(zhi)面坯(pi)撒少許(xu)面粉，用兩只(zhi)(zhi)小搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)直徑(jing)17厘米(mi)、中間(jian)厚四(si)周薄的圓形面皮。左(zuo)手拿皮，右手挑(tiao)入餡料100克，對折面皮，左(zuo)手托(tuo)住，右手前推收(shou)口，摘(zhai)去尖(jian)頭，即成(cheng)圓腰(yao)形湯包生坯(pi)。

6.湯包生坯入小籠，每只(zhi)間隔3.5厘米，置沸水鍋上旺(wang)火蒸7分鐘即熟(shu)。

7.將盛湯(tang)包(bao)(bao)(bao)的(de)盤(pan)子(zi)用(yong)沸水燙熱抹干，用(yong)手(shou)抓包(bao)(bao)(bao)時(shi)右(you)手(shou)五指(zhi)分開，把包(bao)(bao)(bao)子(zi)提起，左手(shou)拿盤(pan)隨(sui)即(ji)插入包(bao)(bao)(bao)底，動作要迅速。每盤(pan)放1只，食時(shi)佐以姜末、香(xiang)菜、香(xiang)醋則味更佳(jia)。食文(wen)樓湯(tang)包(bao)(bao)(bao)時(shi)要先咬一(yi)小(xiao)口(kou)，隨(sui)即(ji)輕吸湯(tang)汁品味。反(fan)之(zhi)，湯(tang)汁四溢，燙口(kou)污衣。