陽春面(mian)(mian)(mian)英(ying)文譯名Plain Noodles,又(you)稱(cheng)(cheng)光面(mian)(mian)(mian)、清湯(tang)面(mian)(mian)(mian)或“清湯(tang)光面(mian)(mian)(mian)”,湯(tang)清味(wei)鮮(xian)(xian),清淡爽口(kou)。是揚州的(de)一大特(te)色。民間習慣(guan)稱(cheng)(cheng)陰歷十(shi)月為(wei)小陽春,上海(hai)(hai)市井隱(yin)語以(yi)十(shi)為(wei)陽春。以(yi)前此面(mian)(mian)(mian)每碗售錢(qian)十(shi)文,故(gu)稱(cheng)(cheng)陽春面(mian)(mian)(mian)。開洋蔥(cong)油(you)拌(ban)面(mian)(mian)(mian)又(you)稱(cheng)(cheng)海(hai)(hai)米(mi)蔥(cong)油(you)拌(ban)面(mian)(mian)(mian)。以(yi)熬香的(de)蔥(cong)油(you)和(he)燒(shao)透的(de)海(hai)(hai)米(mi)(上海(hai)(hai)人稱(cheng)(cheng)開洋),與(yu)煮熟的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)一起拌(ban)食。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)韌糯滑爽,海(hai)(hai)米(mi)軟而鮮(xian)(xian)美,蔥(cong)油(you)香郁四溢。1945年后(hou),城隍廟(miao)有個(ge)姓陳的(de)攤販(fan)運用(yong)蘇中家鄉日常(chang)的(de)方法熬制蔥(cong)油(you),用(yong)來拌(ban)面(mian)(mian)(mian)。蔥(cong)香濃郁與(yu)眾不同,很受歡迎,流(liu)傳至今。現為(wei)湖濱(bin)點心店的(de)特(te)點小吃。
在臺灣(wan),傳統的陽春面會(hui)加些許蔥花和豬(zhu)(zhu)肉。但(dan)在1980年左右,豬(zhu)(zhu)肉價格飆漲,現今的陽春面多以小白菜或豆芽菜來代替豬(zhu)(zhu)肉,或改(gai)用肉臊。有些人喜(xi)歡(huan)吃陽春面加鹵(lu)蛋,不(bu)過需另加人民幣1元或以上。
相傳(chuan)乾(qian)隆(long)27年,陽(yang)(yang)春三月乾(qian)隆(long)皇帝南巡到(dao)淮(huai)安,他(ta)避開了文武百官(guan),帶著(zhu)汪廷珍在城(cheng)內到(dao)處轉,來(lai)到(dao)了一個面(mian)攤坐下來(lai),要(yao)弄點吃的(de)(de),一會兒(er)看(kan)到(dao)攤小二(er)(er)端(duan)上一碗面(mian)條,根根利利爽爽,淡醬(jiang)色(se)面(mian)湯清(qing)澈見底,湯上浮著(zhu)大大小小金色(se)的(de)(de)油花和翠綠色(se)碎蒜花,陣陣香味撲鼻(bi)而來(lai)。乾(qian)隆(long)連吃兩碗后(hou),突(tu)然(ran)問這(zhe)(zhe)面(mian)叫(jiao)什(shen)么名(ming)字?攤小二(er)(er)說:“告訴六角(楚州(zhou)方(fang)言,“汝閣下”的(de)(de)意(yi)思(si)),我(wo)們沒給它起名(ming)字。”什(shen)么,這(zhe)(zhe)么好(hao)的(de)(de)面(mian)條怎么沒有名(ming)字?不行,不行!乾(qian)隆(long)深思(si)片刻說:“淮(huai)安是漕運要(yao)地,每年上交朝廷稅收很多,貢獻很大,現(xian)在正(zheng)是陽(yang)(yang)春三月,這(zhe)(zhe)個面(mian)就叫(jiao)‘陽(yang)(yang)春面(mian)’吧。”寓意(yi)淮(huai)安向朝廷交稅就像春天萬物生長(chang)一樣,生機勃勃;又像這(zhe)(zhe)面(mian)條一樣,連綿(mian)不斷(duan)。汪廷珍聽(ting)后(hou)趕(gan)緊叫(jiao)人拿來(lai)筆(bi)墨紙硯(yan),請乾(qian)隆(long)御筆(bi)賜名(ming)“陽(yang)(yang)春面(mian)”。
陽(yang)春(chun)面(mian)(mian)(mian),又稱清(qing)湯(tang)光(guang)(guang)面(mian)(mian)(mian)。相(xiang)傳秦(qin)始皇統一(yi)了度衡量,也統一(yi)了歷法(fa)。以夏歷的十(shi)月(yue)為正月(yue)。這個(ge)(ge)月(yue)又稱小陽(yang)春(chun),而(er)當時每碗面(mian)(mian)(mian)售十(shi)個(ge)(ge)銅錢。后被(bei)引(yin)用到蘇州的切口中,陽(yang)春(chun)就(jiu)是“十(shi)”。另一(yi)種說法(fa)是從《陽(yang)春(chun)白(bai)雪》而(er)來,面(mian)(mian)(mian)光(guang)(guang)光(guang)(guang)什(shen)么都(dou)沒有。這雪白(bai)白(bai)也是什(shen)么都(dou)沒有,于(yu)是成面(mian)(mian)(mian)名(ming)。
陽春面為(wei)蘇(su)(su)州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)特色(se),就像大(da)餅、油條、豆漿、粢飯四(si)大(da)金剛一(yi)樣(yang)與蘇(su)(su)州(zhou)(zhou)人的(de)(de)(de)生活(huo)息(xi)(xi)息(xi)(xi)相關。作為(wei)面中(zhong)最便(bian)宜的(de)(de)(de)光面,依然保持著蘇(su)(su)州(zhou)(zhou)人的(de)(de)(de)風格(ge),那就是不(bu)(bu)即(ji)不(bu)(bu)離,不(bu)(bu)偏不(bu)(bu)倚的(de)(de)(de)中(zhong)庸(yong)之(zhi)道。
這陽春面是(shi)不(bu)是(shi)什(shen)么都沒有呢?說(shuo)是(shi)也不(bu)是(shi),說(shuo)不(bu)是(shi)也是(shi)。白(bai)白(bai)的(de)(de)面條,幾(ji)點(dian)蔥花(hua)而已,也有人美其名《青龍白(bai)虎面》。說(shuo)他有,他不(bu)但用的(de)(de)是(shi)高(gao)湯,有各式物件的(de)(de)精(jing)華(hua),透(tou)出一份(fen)(fen)清香,一份(fen)(fen)醇鮮;透(tou)著一份(fen)(fen)矜持(chi)的(de)(de)懷舊,一份(fen)(fen)自賞(shang)的(de)(de)孤芳(fang)。在這里才真正體現出回家(jia)的(de)(de)感覺。
湯清味鮮,清淡爽口。含有(you)蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、碳水化合還能提供人體必需(xu)的B族維生素和部(bu)分礦物(wu)質(zhi)。
雞(ji)蛋(dan)面條(tiao)100克,雞(ji)蛋(dan)1個,蒜苗3棵,精鹽,味精,香(xiang)高湯,花生油,醬(jiang)油
所需食材
面條150g
醬油1勺
豬油半勺
熱水適量
小蔥1根
制作步驟
步驟1
準備好愛吃的面(mian)條(tiao)。
步驟2
燒一鍋水(shui),水(shui)開(kai)后下入面條。煮開(kai)后,點(dian)入冷水(shui)。
步驟3
再煮開后關(guan)火,蓋蓋燜幾分鐘。
步驟4
在面(mian)碗中放入(ru)醬油和(he)豬(zhu)油,澆入(ru)滾水。小蔥(cong)切(qie)蔥(cong)段。
步驟5
待豬(zhu)油化開,香味出(chu)(chu)來后,把面條撈(lao)出(chu)(chu),放(fang)入面碗中(zhong)。
步驟6
在(zai)面條上撒(sa)上蔥花即可(ke)。
具體操作
步驟1
將雞蛋磕入(ru)碗內,用筷子(zi)打勻。把炒鍋置(zhi)于火上,放(fang)入(ru)花生油燒熱,倒入(ru)蛋液攤成蛋皮,取(qu)出切成細(xi)絲。蒜苗洗(xi)凈(jing),切成3厘米的段;
步驟2
鍋中加水燒開(kai)后,下(xia)雞(ji)蛋面條煮(zhu)熟,撈出盛在碗內,撒上蛋皮絲、蒜(suan)苗(miao)段;
步驟3
將(jiang)高湯(tang)倒(dao)入炒鍋(guo)中燒開(kai),撇去浮沫,用(yong)精鹽、味(wei)精調味(wei),再點(dian)些香油,澆在面(mian)條上(shang)即可。
做法3
步驟
具體操作
步驟1
小(xiao)白(bai)菜凈,切段(duan)放在碗中備用;
步驟2
面條放入開水(shui)中(zhong)煮熟;
步驟3
小(xiao)白菜放入(ru)煮面水中燙熟(shu);
步驟4
鍋內(nei)倒(dao)入鮮湯(tang),加(jia)熱(re)煮開,盛入一個(ge)深一點的碗中;
步驟5
放鹽調味,盛入面(mian)條、小白菜,撒上蔥末(mo)即可。
做法4
步驟
具體操作
步驟1
面(mian)(mian)粉(fen)放入(ru)容(rong)器加(jia)鹽2克拌(ban)(ban)勻,食堿粉(fen)放入(ru)清(qing)水(shui)中(zhong)攪(jiao)拌(ban)(ban)至溶化,慢慢倒(dao)入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)邊(bian)倒(dao)邊(bian)用(yong)筷子攪(jiao)拌(ban)(ban)等面(mian)(mian)粉(fen)拌(ban)(ban)成雪花狀取出(chu),放在菜上用(yong)力(li)揉搓出(chu)筋道成光滑的面(mian)(mian)團;
步驟2
包上(shang)保(bao)鮮膜,靜置(zhi)20分(fen)鐘;
步驟3
餳面的空隙,如果喜歡,可煎兩(liang)荷包蛋;
步驟4
將餳好的(de)面團(tuan)去掉(diao)保鮮膜,用(yong)刀分割(ge)成厚片再用(yong)壓面機軋成面皮,多(duo)壓幾道(dao)(dao)這樣做出來的(de)面條才(cai)有筋(jin)道(dao)(dao),才(cai)好吃;
步驟5
將(jiang)壓好的面(mian)片(pian)軋成(cheng)中等粗細的面(mian)條;
步驟6
取湯碗三只,每只碗里放鹽2克(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)、胡椒粉1克(ke)(ke)、化豬油2克(ke)(ke)、蔥花(hua)5克(ke)(ke);
步驟7
碗(wan)內(nei)各倒入沸(fei)(fei)水100克做成面(mian)湯,將(jiang)面(mian)條下入沸(fei)(fei)水鍋(guo)里煮開,加(jia)點涼水激一激,見(jian)面(mian)條浮起(qi)即可撈(lao)出裝碗(wan)。
烹飪技巧
制面(mian)時和(he)面(mian)加水(shui)是關(guan)鍵,因(yin)(yin)為(wei)面(mian)粉(fen)的吸水(shui)性的不(bu)同(tong),因(yin)(yin)此加水(shui)和(he)面(mian)時水(shui)不(bu)能一次加足(zu),要根(gen)據面(mian)團的軟(ruan)硬程度(du),加或者不(bu)加;
制面(mian)的面(mian)團(tuan)揉硬些較好(hao),加上再多(duo)壓(ya)幾次面(mian)條(tiao)筋(jin)道好(hao)吃3食用堿(jian)粉可加可不加。
注意(yi)事項編輯 語音
1、做陽春(chun)面最重(zhong)要的就(jiu)是炸(zha)蔥(cong)油,紫皮洋(yang)蔥(cong)的味道(dao)比較(jiao)香(xiang),炸(zha)出的蔥(cong)油味道(dao)非常濃郁,而炸(zha)成(cheng)金(jin)黃色的洋(yang)蔥(cong)酥同樣也非常美味,下酒、拌涼菜時(shi)(shi)加入,做炒飯、煲仔飯等(deng)(deng)等(deng)(deng)時(shi)(shi)放入一撮,味道(dao)瞬間就(jiu)變得很特別(bie)了。
2、另(ling)外,做陽春面用豬油(you)也是很(hen)關鍵的(de)一點,一定要(yao)用豬油(you)才能確保蔥油(you)、面條的(de)香(xiang)味(wei)。陽春面清(qing)湯白面看似無味(wei),實(shi)際上精(jing)華都在蔥油(you)里,所以(yi)要(yao)想做好一碗陽春面,蔥油(you)的(de)步驟不能馬虎。
3、炸好(hao)的(de)(de)蔥(cong)(cong)油還可以拌涼菜、拌米(mi)飯吃,或者將洋(yang)蔥(cong)(cong)酥撈走(zou)后,用剩(sheng)余的(de)(de)油炒蔬菜吃,味道(dao)不(bu)比蝦油差。不(bu)要擔心豬油的(de)(de)熱量(liang),我(wo)們吃面時淋上(shang)小小一(yi)(yi)勺,味道(dao)已經(jing)相當濃郁了,而這一(yi)(yi)勺蔥(cong)(cong)油的(de)(de)熱量(liang)和一(yi)(yi)塊巧克力、一(yi)(yi)只(zhi)雪(xue)糕相比其(qi)實不(bu)算什(shen)么。