漣(lian)水(shui)雞(ji)(ji)糕(gao)(gao)是漣(lian)水(shui)地區傳統糕(gao)(gao)類特產。雞(ji)(ji)糕(gao)(gao)細(xi)嫩,造形雅致,營養豐富,深受(shou)老人喜愛(ai)。制作(zuo)雞(ji)(ji)糕(gao)(gao)是以雞(ji)(ji)胸脯肉為主料,配之以適量的(de)鮮蝦仁、雞(ji)(ji)蛋、山藥、豆粉(fen)、蔥姜汁等輔料,加上十多種調味品制作(zuo)而(er)成(cheng)。
“漣水三件寶,曲酒捆蹄加雞糕(gao)(gao)”。這(zhe)是遠(yuan)近(jin)人們對漣(lian)(lian)水(shui)(shui)飲食(shi)文化的概括(kuo)和(he)評價。提起漣(lian)(lian)水(shui)(shui)雞糕(gao)(gao),還有一(yi)個故事呢。相(xiang)傳當年乾隆皇(huang)帝下江南(nan)路過漣(lian)(lian)水(shui)(shui)時,饑腸轆轆,竟聞(wen)有無素(su)雞可(ke)吃(chi)。這(zhe)雞本來就屬(shu)葷,天下哪來的素(su)雞?可(ke)偏偏漣(lian)(lian)水(shui)(shui)城(cheng)有位姓姚的師傅(fu)絞(jiao)盡腦汁,真的做(zuo)出(chu)一(yi)盤(pan)晶瑩透明,粉嫩(nen)如酥(su)的“素(su)雞”,吃(chi)得皇(huang)帝老子(zi)頭上都(dou)冒出(chu)蒸汽(qi)來,一(yi)邊贊不(bu)絕口,一(yi)邊大談(tan)其“與民同素(su)”的好處,漣(lian)(lian)水(shui)(shui)雞糕(gao)(gao)從此出(chu)了名。
制作雞糕(gao)是(shi)以(yi)雞胸脯肉(rou)為主(zhu)(zhu)料,配之(zhi)以(yi)適量的(de)鮮蝦(xia)仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料,加上十(shi)多種調(diao)味品制作而成(cheng),其主(zhu)(zhu)要(yao)工(gong)序是(shi)把雞胸脯肉(rou)與噘魚肉(rou)放在清水里浸泡(pao)去掉(diao)血水,使之(zhi)潔(jie)白(bai)如(ru)玉,然后(hou)撈起晾干斬成(cheng)肉(rou)泥(ni)把雞蛋清放在肉(rou)泥(ni)里,再把撲(pu)碎的(de)山藥,,鮮蝦(xia)仁與鮮粉及調(diao)味品一(yi)起放人,充分攪(jiao)拌使之(zhi)均勻,成(cheng)為粘(zhan)性較強(qiang)的(de)白(bai)色糊(hu)狀,按一(yi)寸(cun)左(zuo)右的(de)厚度(du)推在籠上備(bei)蒸(zheng)(zheng)。將(jiang)蛋黃(huang)放人備(bei)留的(de)少許(xu)肉(rou)湖內攪(jiao)拌,成(cheng)為黃(huang)色糊(hu)狀,再均勻地攤在籠中的(de)肉(rou)糊(hu)上面,小火蒸(zheng)(zheng)熟,取(qu)出冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)雞糕(gao)。切(qie)成(cheng)半尺見方(fang)的(de)塊(kuai)(kuai)子(zi)備(bei)用,待到(dao)做菜時,再用刀將(jiang)塊(kuai)(kuai)子(zi)切(qie)成(cheng)薄而透明的(de)片子(zi),開水下鍋,一(yi)滾(gun)即(ji)盛盤,你就可以(yi)品嘗到(dao)名聞遐(xia)邇的(de)美(mei)味佳肴了。
做雞(ji)(ji)糕(gao)(gao)在(zai)配料(liao)(liao)、用(yong)刀、拌工、火工上都十分考究,放多少雞(ji)(ji)肉、雞(ji)(ji)蛋(dan)、豆(dou)粉、山藥等輔料(liao)(liao)以(yi)及(ji)調(diao)味品的比(bi)例(li)全在(zai)師傅的掌握之中(zhong)(zhong),不(bu)能用(yong)昔(xi)油(you),不(bu)能直(zhi)接放蔥姜汁,否(fou)則,將影響雞(ji)(ji)糕(gao)(gao)的色(se)澤與細度。刀工是做雞(ji)(ji)糕(gao)(gao)的關鍵,主輔料(liao)(liao)斬得越(yue)細越(yue)好,做好的雞(ji)(ji)糕(gao)(gao)口感(gan)就越(yue)嫩(nen)越(yue)豐富。至于用(yong)火,大(da)小緩急以(yi)及(ji)用(yong)什么燃料(liao)(liao),都對雞(ji)(ji)糕(gao)(gao)的質量有所影響,其中(zhong)(zhong)奧妙(miao)不(bu)一而足。
漣水雞糕(gao)(gao)的特(te)點是嫩、細、素、鮮(xian)、明,它(ta)色(se)(se)澤(ze)黃白(bai)(bai)相(xiang)間(jian),晶瑩透明,味(wei)道鮮(xian)美,營(ying)養精良,清爽雅淡,細膩如膏,嫩而不化(hua)鮮(xian)而不散。它(ta)的吃法多(duo)(duo)種(zhong)多(duo)(duo)樣(yang),既可(ke)(ke)當(dang)主菜,又(you)可(ke)(ke)為配料;既可(ke)(ke)燒、扣(kou),又(you)可(ke)(ke)炒(chao)還可(ke)(ke)以做羹(geng)、;既可(ke)(ke)切成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)、丁(ding),又(you)可(ke)(ke)剖成(cheng)(cheng)條塊,花色(se)(se)繁多(duo)(duo)燴,不拘一格。燒雞糕(gao)(gao)的時候先將青(qing)菜、竹筍(sun)、烏賊、針菇等(deng)輔料烹制好(hao),再將片(pian)(pian)狀(zhuang)雞糕(gao)(gao)放人,盛盤時將雞糕(gao)(gao)一片(pian)(pian)片(pian)(pian)平放于中(zhong)間(jian)成(cheng)(cheng).椎狀(zhuang)浮沒在湯汁中(zhong),邊上點綴(zhui)著各色(se)(se)箱菜,吃起來(lai)層(ceng)(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)(ceng)盛絕,街上面下,別有情趣。扣(kou)碗是把(ba)雞錢切成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)狀(zhuang)整齊(qi)地(di)經括在盆中(zhong),看上去滿(man)眼(yan)全黃,吃起來(lai)片(pian)(pian)片(pian)(pian)翻(fan)白(bai)(bai),由(you)邊及里(li)。層(ceng)(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)(ceng)疊進.使(shi)人的感(gan)受達到飽和狀(zhuang)態。而切成(cheng)(cheng)小丁(ding)和蘑(mo)菇等(deng)一起炒(chao)三鮮(xian)或者做成(cheng)(cheng)羹(geng)湯,味(wei)道同樣(yang)“好(hao)極(ji)了(le)”。
1998年,紅(hong)窯雞(ji)糕(gao)被評為淮陰市(今淮安(an)市)十大名菜之一(yi)。