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基本介紹

漣(lian)水雞(ji)糕是(shi)漣(lian)水地區傳(chuan)統糕類特產。雞(ji)糕細(xi)嫩，造形雅致，營(ying)養豐富(fu)，深受老(lao)人喜愛(ai)。制作雞(ji)糕是(shi)以(yi)雞(ji)胸脯肉為主料，配之以(yi)適(shi)量的鮮蝦(xia)仁、雞(ji)蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔(fu)料，加上十多種(zhong)調味品(pin)制作而成。

菜品特色

“漣水三件寶，曲酒捆蹄加雞(ji)(ji)糕”。這是遠近人們對漣(lian)水飲食文化(hua)的(de)(de)概括(kuo)和評價。提起漣(lian)水雞(ji)(ji)糕，還有一(yi)個故事(shi)呢。相傳當年乾隆皇帝(di)下江南路過漣(lian)水時，饑腸轆(lu)轆(lu)，竟聞有無素(su)雞(ji)(ji)可(ke)吃(chi)。這雞(ji)(ji)本來就屬葷(hun)，天下哪來的(de)(de)素(su)雞(ji)(ji)？可(ke)偏偏漣(lian)水城(cheng)有位姓姚(yao)的(de)(de)師傅絞盡腦汁，真的(de)(de)做(zuo)出(chu)一(yi)盤晶瑩(ying)透明，粉嫩如酥的(de)(de)“素(su)雞(ji)(ji)”，吃(chi)得皇帝(di)老子頭上都冒出(chu)蒸汽來，一(yi)邊(bian)贊不絕口，一(yi)邊(bian)大談其“與民同(tong)素(su)”的(de)(de)好處，漣(lian)水雞(ji)(ji)糕從(cong)此出(chu)了(le)名。

制作方法

所用食料

制作雞糕(gao)是以雞胸脯肉為(wei)主(zhu)料，配之(zhi)(zhi)以適(shi)量的(de)(de)鮮(xian)蝦(xia)仁、雞蛋、山藥(yao)、豆粉(fen)、蔥(cong)姜(jiang)汁(zhi)等輔料，加上十(shi)多(duo)種調(diao)味品制作而成(cheng)(cheng)，其(qi)主(zhu)要工序(xu)是把(ba)(ba)雞胸脯肉與噘魚肉放在(zai)清水里浸(jin)泡去掉血水，使之(zhi)(zhi)潔白如玉，然(ran)后撈起(qi)晾干斬成(cheng)(cheng)肉泥把(ba)(ba)雞蛋清放在(zai)肉泥里，再(zai)把(ba)(ba)撲(pu)碎的(de)(de)山藥(yao)，，鮮(xian)蝦(xia)仁與鮮(xian)粉(fen)及調(diao)味品一(yi)起(qi)放人，充分攪拌使之(zhi)(zhi)均(jun)勻，成(cheng)(cheng)為(wei)粘性較強的(de)(de)白色糊狀(zhuang)，按一(yi)寸左右的(de)(de)厚度推在(zai)籠上備(bei)(bei)蒸(zheng)。將(jiang)蛋黃放人備(bei)(bei)留的(de)(de)少許(xu)肉湖內攪拌，成(cheng)(cheng)為(wei)黃色糊狀(zhuang)，再(zai)均(jun)勻地攤在(zai)籠中的(de)(de)肉糊上面(mian)，小(xiao)火(huo)蒸(zheng)熟，取出冷卻(que)后即成(cheng)(cheng)雞糕(gao)。切(qie)成(cheng)(cheng)半尺見(jian)方的(de)(de)塊子備(bei)(bei)用，待到做菜時，再(zai)用刀將(jiang)塊子切(qie)成(cheng)(cheng)薄而透(tou)明的(de)(de)片子，開水下鍋(guo)，一(yi)滾即盛盤(pan)，你就可以品嘗(chang)到名聞(wen)遐邇的(de)(de)美味佳(jia)肴(yao)了(le)。

制作方法

做雞(ji)(ji)糕(gao)在配料、用(yong)刀(dao)、拌工、火工上都十分考究，放(fang)多少雞(ji)(ji)肉、雞(ji)(ji)蛋、豆(dou)粉、山藥等輔料以及調味(wei)品的比例全(quan)在師傅的掌握之中(zhong)，不能(neng)用(yong)昔油，不能(neng)直接放(fang)蔥姜汁，否則，將(jiang)影(ying)響雞(ji)(ji)糕(gao)的色澤(ze)與細(xi)度。刀(dao)工是做雞(ji)(ji)糕(gao)的關鍵(jian)，主輔料斬得越(yue)細(xi)越(yue)好，做好的雞(ji)(ji)糕(gao)口感就越(yue)嫩越(yue)豐富。至于(yu)用(yong)火，大小(xiao)緩(huan)急以及用(yong)什么(me)燃料，都對(dui)雞(ji)(ji)糕(gao)的質量(liang)有所影(ying)響，其中(zhong)奧妙(miao)不一而足。

漣(lian)水雞(ji)(ji)(ji)糕的特(te)點(dian)是(shi)嫩、細、素、鮮、明(ming)，它色澤黃(huang)(huang)白相間，晶瑩透明(ming)，味(wei)道鮮美(mei)，營養精良，清(qing)爽雅淡(dan)，細膩如膏(gao)，嫩而(er)不化鮮而(er)不散。它的吃(chi)(chi)法多種多樣，既可(ke)當(dang)主菜(cai)，又(you)(you)可(ke)為配(pei)料(liao)；既可(ke)燒、扣，又(you)(you)可(ke)炒還可(ke)以做羹、；既可(ke)切(qie)成(cheng)(cheng)片、丁(ding)，又(you)(you)可(ke)剖成(cheng)(cheng)條(tiao)塊，花(hua)色繁多燴，不拘一(yi)格。燒雞(ji)(ji)(ji)糕的時候先將(jiang)(jiang)(jiang)青菜(cai)、竹(zhu)筍、烏賊、針菇等輔料(liao)烹(peng)制好，再將(jiang)(jiang)(jiang)片狀雞(ji)(ji)(ji)糕放人(ren)，盛盤時將(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)糕一(yi)片片平(ping)放于中間成(cheng)(cheng)．椎(zhui)狀浮沒(mei)在(zai)湯汁(zhi)中，邊(bian)上點(dian)綴著(zhu)各色箱菜(cai)，吃(chi)(chi)起來(lai)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)盛絕(jue)，街上面下，別有情趣。扣碗是(shi)把雞(ji)(ji)(ji)錢切(qie)成(cheng)(cheng)片狀整齊地經括在(zai)盆中，看上去滿眼全(quan)黃(huang)(huang)，吃(chi)(chi)起來(lai)片片翻白，由邊(bian)及里。層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)疊(die)進．使人(ren)的感(gan)受達(da)到飽和狀態。而(er)切(qie)成(cheng)(cheng)小丁(ding)和蘑菇等一(yi)起炒三鮮或者(zhe)做成(cheng)(cheng)羹湯，味(wei)道同樣“好極了”。

1998年，紅窯雞(ji)糕被評為淮(huai)陰市(shi)（今淮(huai)安市(shi)）十大(da)名菜之一。