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基本介紹

淮餃，俗稱“餛鈍”是淮安較具代表性的點心之一。淮餃可煮，可拌，可炸，屬稱“淮餃三吃”。淮餃，皮薄似紙。制餡時需(xu)將豬肉剔盡筋質，拍打(da)成肉燕，拌以(yi)韭黃(huang)，輔以(yi)蔥(cong)、姜汁調劑，采用滾、卷、抽、捏等手法成型。鮮美(mei)滑爽(shuang)。隔(ge)皮可眏字，點(dian)火即燃。形似麻雀頭、餡細鮮嫩(nen)、皮薄餡多、吃口(kou)爽滑(hua)、有(you)無皮之感覺。

制作方法

主輔料：精白面(mian)粉500克，豬(zhu)后(hou)腿精肉1000克，韭菜(cai)黃100克。

調料(liao)：精鹽25克(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)20克(ke)(ke)，醬油(you)300克(ke)(ke)，味精 15克(ke)(ke)，菱角粉150克(ke)(ke)，白胡椒(jiao)粉20克(ke)(ke)，熟豬油(you)250克(ke)(ke)，麻油(you)150克(ke)(ke)，蔥姜汁(zhi)水500克(ke)(ke)，食堿(jian)25克(ke)(ke)，圓骨湯7500克(ke)(ke)，青蒜花100克(ke)(ke)，蒜泥(ni)50克(ke)(ke)，椒(jiao)鹽25克(ke)(ke)，色拉(la)油(you)1000克(ke)(ke)（耗100克(ke)(ke)）

制法：將(jiang)面粉放入(ru)盆(pen)中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)冷水(shui)、食(shi)堿和成(cheng)硬面團，醒透，揉勻(yun)(yun)揉光，用菱角粉為(wei)撥,搟疊(die)成(cheng)長方(fang)形面皮，改(gai)刀切成(cheng)一寸九(jiu)分(fen)長、一寸六分(fen)寬的(de)面皮800張。豬精(jing)(jing)肉(rou)剔除(chu)筋(jin)膜，斬(zhan)成(cheng)細茸，放盆(pen)中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)蔥、姜汁水(shui)、精(jing)(jing)鹽、料(liao)酒、醬(jiang)(jiang)油(you)、味(wei)精(jing)(jing)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、麻(ma)油(you)攪拌上勁，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)韭菜黃未拌勻(yun)(yun)。左(zuo)手托皮，右手挑餡料(liao)刮在面皮上，滾(gun)卷面皮，使(shi)餡心全部包(bao)入(ru)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮中(zhong)(zhong)，退(tui)出(chu)(chu)刮子即(ji)成(cheng)淮餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)生(sheng)坯。將(jiang)熟(shu)豬油(you)、醬(jiang)(jiang)油(you)、味(wei)精(jing)(jing)和燒沸(fei)(fei)的(de)圓骨湯分(fen)裝碗(wan)中(zhong)(zhong)，鍋中(zhong)(zhong)放水(shui)燒沸(fei)(fei)后(hou)倒入(ru)生(sheng)坯，輕(qing)輕(qing)推動(dong)以防互(hu)相沾粘(zhan)，水(shui)沸(fei)(fei)后(hou)激冷水(shui)，再(zai)沸(fei)(fei)浮起(qi)，撈出(chu)(chu)分(fen)裝碗(wan)中(zhong)(zhong)，撒上胡(hu)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、青蒜花、淋(lin)芝麻(ma)油(you)即(ji)成(cheng)湯餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。火餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是將(jiang)包(bao)好(hao)的(de)淮餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)生(sheng)坯放油(you)中(zhong)(zhong)炸至金(jin)黃色成(cheng)熟(shu)，撒上椒(jiao)(jiao)(jiao)鹽同(tong)食(shi)。熗(qiang)餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是將(jiang)煮熟(shu)的(de)淮餃(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，加(jia)(jia)醬(jiang)(jiang)油(you)、蒜泥(ni)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉、麻(ma)油(you)拌勻(yun)(yun)同(tong)食(shi)。