芒果视频下载

基本介紹

據(ju)史(shi)料記載(zai)，早在公(gong)元(yuan)5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝(yi)的記載(zai)，到了(le)明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成(cheng)長為(wei)具現代化工藝(yi)的發酵食品。

腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)已有一千(qian)多(duo)年的歷史了(le)，為(wei)我國(guo)(guo)特有的發酵制(zhi)品之一。早在(zai)公(gong)元五世(shi)紀，北魏時期的古書上就有“干豆腐(fu)(fu)加鹽(yan)成熟后為(wei)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)”之說。在(zai)《本草綱目拾遺(yi)》中(zhong)(zhong)記述：“豆腐(fu)(fu)又名菽乳(ru)(ru)(ru)，以豆腐(fu)(fu)腌(a)過酒糟或(huo)醬制(zhi)者，味咸甘(gan)心(xin)。”清(qing)代(dai)李化(hua)楠(nan)的《醒(xing)園錄(lu)》中(zhong)(zhong)已經詳(xiang)細地記述了(le)豆腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)的制(zhi)法(fa)。著名的紹興腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)在(zai)四百多(duo)年前的明朝(chao)嘉靖年間就已經遠銷(xiao)東南(nan)亞各國(guo)(guo)，聲譽僅次于(yu)紹興酒。1910年，獲“南(nan)洋勸(quan)業會(hui)”展覽金(jin)質獎章；1915年，在(zai)美國(guo)(guo)舉辦(ban)的“巴拿馬太平洋萬國(guo)(guo)博覽會(hui)”上又獲得獎狀。我國(guo)(guo)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)已出口到東南(nan)亞、日(ri)本和(he)美國(guo)(guo)、歐洲等國(guo)(guo)家(jia)和(he)地區。

紅(hong)(hong)方腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)（紅(hong)(hong)方）從選料、到成(cheng)品要經過近三十(shi)道工藝，十(shi)分(fen)考究。腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)裝壇后(hou)還要加入優(you)質(zhi)白酒繼續(xu)沁潤，數月后(hou)才(cai)能開壇享用，是最為(wei)(wei)傳統的一種腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)。紅(hong)(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的表面(mian)呈自然紅(hong)(hong)色(se)，切面(mian)為(wei)(wei)黃白色(se)，口感醇厚，風味獨特，除佐餐(can)外常用于烹飪(ren)調味品。制造紅(hong)(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的原料除黃豆(dou)外還有(you)芋類。其成(cheng)分(fen)亦含有(you)較(jiao)多的蛋白質(zhi)，以色(se)正、形狀整齊、質(zhi)地細膩、無(wu)異味者為(wei)(wei)佳品。

白(bai)方(fang)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)（白(bai)方(fang)）以桂林(lin)(lin)(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)為代表。桂林(lin)(lin)(lin)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)歷史悠久，頗負盛名，遠(yuan)在宋代就很出(chu)名。是(shi)傳(chuan)統特產“桂林(lin)(lin)(lin)三寶”之一(yi)(yi)。 桂林(lin)(lin)(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)從磨(mo)漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一(yi)(yi)套流程，選材也很講(jiang)究。制(zhi)出(chu)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)塊小(xiao)，質(zhi)(zhi)地細滑松軟，表面橙(cheng)黃透明，味道鮮(xian)美奇(qi)香，營養豐富，增進食欲(yu)，幫助消化是(shi)人(ren)們常(chang)用的(de)食品(pin)，同時(shi)又是(shi)享飪的(de)佐料。1937年(nian)5月(yue)，在上(shang)海(hai)舉行(xing)的(de)全國手工藝(yi)產品(pin)展覽會上(shang)，桂林(lin)(lin)(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)因其形(xing)、色、香、味超群出(chu)眾而受到特別(bie)推崇，并從而暢(chang)銷國內外。1983年(nian)，被(bei)評為全國優質(zhi)(zhi)食品(pin)。白(bai)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)蜚聲海(hai)外，受到港澳、東南亞及(ji)日本人(ren)的(de)歡迎。

青方腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳（青方）就(jiu)是臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳，是真正的(de)(de)(de)(de)“聞著臭、吃著香(xiang)”，的(de)(de)(de)(de)食(shi)品，有(you)的(de)(de)(de)(de)人(ren)就(jiu)好這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)(yi)口。以北京百(bai)年老店(dian)王(wang)致和(he)(he)所產的(de)(de)(de)(de)為代表，發(fa)明人(ren)是安徽人(ren)王(wang)致和(he)(he)，這(zhe)(zhe)里還有(you)個故(gu)事(shi)：王(wang)父(fu)在(zai)家鄉(xiang)開(kai)設豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)坊，王(wang)致和(he)(he)幼年曾(ceng)學過做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，名落(luo)孫山的(de)(de)(de)(de)他(ta)在(zai)京租了(le)幾間房子(zi)，每天磨上(shang)幾升豆(dou)(dou)(dou)子(zi)的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，沿街叫(jiao)賣。時值夏季，有(you)時賣剩下的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)很快發(fa)霉，無法食(shi)用(yong)。他(ta)就(jiu)將這(zhe)(zhe)些豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)切成(cheng)小(xiao)塊，稍加(jia)晾(liang)曬，尋(xun)得(de)一(yi)(yi)(yi)口小(xiao)缸(gang)，用(yong)鹽腌(a)了(le)起來(lai)。之后歇(xie)伏停(ting)業，一(yi)(yi)(yi)心(xin)攻(gong)讀準備(bei)再考，漸(jian)漸(jian)地(di)便把(ba)此事(shi)忘了(le)。秋天，王(wang)致和(he)(he)打開(kai)缸(gang)蓋，一(yi)(yi)(yi)股(gu)(gu)臭氣撲(pu)鼻而(er)來(lai)，取(qu)出一(yi)(yi)(yi)看，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)已(yi)(yi)呈青灰(hui)色，用(yong)口嘗(chang)試，覺得(de)臭味(wei)之余卻蘊藏著一(yi)(yi)(yi)股(gu)(gu)濃郁(yu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣，雖非(fei)美味(wei)佳(jia)肴，卻也耐人(ren)尋(xun)味(wei)，送(song)給鄰里品嘗(chang)，都(dou)稱贊(zan)不已(yi)(yi)。 流(liu)傳已(yi)(yi)有(you)300多年。臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)曾(ceng)作(zuo)為御(yu)膳小(xiao)菜送(song)往宮廷，受(shou)到慈禧太后的(de)(de)(de)(de)喜愛，親賜名“御(yu)青方”。

特殊品種

腐乳(ru)品(pin)種中還有(you)添(tian)加(jia)糟米(mi)的(de)(de)稱(cheng)為糟方，添(tian)加(jia)黃酒的(de)(de)稱(cheng)為醉方，以及添(tian)加(jia)芝麻(ma)、玫瑰、蝦籽(zi)、香油(you)等的(de)(de)花色(se)腐乳(ru)。江浙一帶(dai)，如紹興、寧波(bo)、上海、南京等地的(de)(de)腐乳(ru)以細膩柔綿、口(kou)味(wei)鮮(xian)美(mei)、微甜著稱(cheng)；而(er)四川大(da)邑縣(xian)的(de)(de)唐場豆(dou)腐乳(ru)川味(wei)濃郁(yu)，以麻(ma)辣、香酥(su)、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產的(de)(de)白菜(cai)豆(dou)腐乳(ru)也很有(you)特色(se)，每塊腐乳(ru)用(yong)白菜(cai)葉包裹，味(wei)道鮮(xian)辣適(shi)口(kou)；河南柘城的(de)(de)酥(su)制腐乳(ru)則更(geng)是(shi)醇(chun)香濃厚，美(mei)味(wei)可口(kou)。

茶(cha)(cha)(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳(ru)是腐(fu)(fu)乳(ru)的一種，屬紅腐(fu)(fu)乳(ru)一類 ，產地(di)(di)集(ji)中在湖(hu)南永州、廣西(xi)桂(gui)林等(deng)地(di)(di)，茶(cha)(cha)(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳(ru)以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔(fu)料，加入茶(cha)(cha)(cha)油(you)浸泡，加天(tian)然香辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩(nen)。茶(cha)(cha)(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳(ru)質(zhi)(zhi)地(di)(di)細軟清香馥(fu)郁，含(han)有豐富的蛋白質(zhi)(zhi)，可增進食欲，延年益(yi)壽，同時(shi)茶(cha)(cha)(cha)油(you)中含(han)有油(you)酸(suan)及亞(ya)油(you)酸(suan)等(deng)對人體有益(yi)的物質(zhi)(zhi)。因此，茶(cha)(cha)(cha)油(you)腐(fu)(fu)乳(ru)深(shen)受廣大人民的喜愛(ai)。

食用價值

物(wu)價飛漲，更多的上班族加入帶飯(fan)大(da)軍。可是(shi)不新鮮的食物(wu)吃來(lai)總覺(jue)得沒胃口(kou)，于是(shi)提味菜在辦公室(shi)里逐漸多了(le)起來(lai)。咸菜和腐乳都(dou)是(shi)典型的提味菜，但它們(men)的營(ying)養差的還真是(shi)十萬(wan)八千里。

吃咸(xian)菜(cai)(cai)可以調節胃(wei)口、增強食欲、補充(chong)膳(shan)食纖(xian)維，但其中(zhong)的健(jian)康隱患也不少。新鮮蔬菜(cai)(cai)在(zai)腌制時，所(suo)含的維生(sheng)素C幾(ji)乎會“全軍覆(fu)滅”，因(yin)而腌咸(xian)菜(cai)(cai)的營(ying)養價(jia)值(zhi)遠(yuan)比鮮菜(cai)(cai)要低。更嚴重的是，咸(xian)菜(cai)(cai)中(zhong)含有較多(duo)亞硝(xiao)酸鹽(yan)，進入人體后會生(sheng)成致癌物亞硝(xiao)胺，讓(rang)人吃時總有后顧之(zhi)憂(you)。

比(bi)起(qi)咸菜來，腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)營養(yang)(yang)價值則高了(le)許多。腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)原(yuan)料——豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)，是營養(yang)(yang)價值很(hen)高的(de)(de)豆(dou)制(zhi)品，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含量達15%—20%，與(yu)肉(rou)類相當，同時(shi)含有豐富的(de)(de)鈣質(zhi)(zhi)。腐(fu)(fu)乳(ru)在制(zhi)作過程中(zhong)經過了(le)發(fa)酵(jiao)(jiao)，從而生成大(da)量的(de)(de)低聚肽類，具(ju)有抗(kang)衰(shuai)老、防(fang)癌癥、降血脂(zhi)、調節(jie)胰島素(su)等多種生理保(bao)健功能，對身(shen)體健康十分有利。發(fa)酵(jiao)(jiao)也使蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)消化吸(xi)收率更(geng)高，維生素(su)含量更(geng)豐富。

雖然(ran)從營(ying)養的角度(du)講，腐(fu)乳(ru)(ru)的價值要高(gao)于(yu)咸(xian)菜，但兩(liang)者同屬于(yu)高(gao)鹽(yan)食(shi)品(pin)(pin)，不(bu)宜多吃(chi)和(he)長(chang)期食(shi)用，否則(ze)會易引(yin)起心腦血管(guan)疾病和(he)骨質疏松。在日常生(sheng)活中，最好控制(zhi)每(mei)天最多吃(chi)20克(ke)咸(xian)菜或一塊腐(fu)乳(ru)(ru)。如果有(you)條(tiao)件的話，最好選擇那些低鹽(yan)的產品(pin)(pin)。腐(fu)乳(ru)(ru)是我國獨(du)創的調味(wei)品(pin)(pin)，有(you)紅腐(fu)乳(ru)(ru)（紅方）、青(qing)腐(fu)乳(ru)(ru)（青(qing)方）、白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)（白(bai)方）、醬腐(fu)乳(ru)(ru)、花色腐(fu)乳(ru)(ru)等品(pin)(pin)種，它既(ji)可(ke)單(dan)獨(du)食(shi)用，也可(ke)用來烹調風味(wei)獨(du)特(te)的菜肴。別看(kan)外觀不(bu)大起眼，若論起營(ying)養成分來，這(zhe)些東西還真不(bu)簡單(dan)。

青方腐乳(ru)和(he)豆(dou)(dou)豉(chi)以及(ji)其他豆(dou)(dou)制品(pin)一樣，都是營養(yang)學家(jia)所大(da)力推(tui)崇的(de)(de)健康食品(pin)。它(ta)的(de)(de)原(yuan)料——豆(dou)(dou)腐干本(ben)來就是營養(yang)價值很高(gao)的(de)(de)豆(dou)(dou)制品(pin)，蛋(dan)白質含量達15%～20%，與(yu)肉(rou)類相當，同時(shi)含有豐富的(de)(de)鈣質。腐乳(ru)的(de)(de)制作過(guo)程中(zhong)經(jing)過(guo)了霉菌的(de)(de)發(fa)酵，使(shi)蛋(dan)白質的(de)(de)消化吸收率更(geng)高(gao)，維(wei)生素(su)含量更(geng)豐富。因為微(wei)生物分解了豆(dou)(dou)類中(zhong)的(de)(de)植酸，使(shi)得(de)大(da)豆(dou)(dou)中(zhong)原(yuan)本(ben)吸收率很低的(de)(de)鐵、鋅等礦(kuang)物質更(geng)容易被人體吸收。同時(shi)，由于微(wei)生物合成了一般植物性(xing)食品(pin)所沒(mei)有的(de)(de)維(wei)生素(su)B12，素(su)食的(de)(de)人經(jing)常(chang)吃些(xie)腐乳(ru)，可以預防惡性(xing)貧(pin)血。

腐乳(ru)的(de)(de)原料是豆腐干(gan)類(lei)的(de)(de)“白(bai)(bai)坯”。給白(bai)(bai)坯接種(zhong)(zhong)品種(zhong)(zhong)合(he)適(shi)的(de)(de)霉菌，放在合(he)適(shi)的(de)(de)條(tiao)件下培養(yang)，不久上面(mian)就(jiu)長(chang)出了(le)白(bai)(bai)毛——霉菌們大量繁(fan)殖(zhi)起(qi)來啦(la)。這些白(bai)(bai)毛看起(qi)來可(ke)能有些可(ke)怕(pa)，實際(ji)上卻大可(ke)不必(bi)擔(dan)心，因為這些菌種(zhong)(zhong)對(dui)(dui)人沒有任何危(wei)害，它們的(de)(de)作用(yong)只不過(guo)是分解白(bai)(bai)坯中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質、產生氨基酸和一(yi)些B族維生素(su)而(er)已。對(dui)(dui)長(chang)了(le)毛的(de)(de)白(bai)(bai)坯進行搓毛處理，最后再鹽(yan)漬，就(jiu)成了(le)腐乳(ru)。

制作方法

制作原理

我國(guo)各地都有腐(fu)乳的(de)生產(chan)，它們(men)雖然由(you)于大小不一，配料(liao)不同，品種(zhong)名稱繁多，但制作(zuo)原理大都相同。首先將大豆制成豆腐(fu)，然后壓坯劃成小塊，擺(bai)在木(mu)盒(he)中即可接上蛋(dan)白酶活力很強的(de)根(gen)霉或(huo)毛霉菌的(de)菌種(zhong)，接著便進入發酵和腌坯期。最后根(gen)據不同品種(zhong)的(de)要求(qiu)加以紅(hong)曲酶、酵母(mu)菌、米曲霉等(deng)進行密(mi)封貯(zhu)藏。腐(fu)乳的(de)獨特風味就是(shi)在發酵貯(zhu)藏過程中所形成。

在這期間微(wei)生物(wu)分(fen)泌出各種酶(mei)，促(cu)(cu)使(shi)豆(dou)(dou)腐坯(pi)中的(de)蛋(dan)白(bai)質分(fen)解成(cheng)(cheng)營養價值高的(de)氨基酸(suan)和(he)一些風味(wei)(wei)物(wu)質。有(you)些氨基酸(suan)本(ben)身就有(you)一定的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)，腐乳(ru)在發(fa)酵過程中也(ye)促(cu)(cu)使(shi)豆(dou)(dou)腐坯(pi)中的(de)淀粉轉化成(cheng)(cheng)酒精和(he)有(you)機酸(suan)，同時還有(you)輔(fu)料(liao)中的(de)酒及(ji)(ji)香料(liao)也(ye)參與作用，共同生成(cheng)(cheng)了帶有(you)香味(wei)(wei)的(de)酯(zhi)類及(ji)(ji)其(qi)他一些風味(wei)(wei)成(cheng)(cheng)分(fen)，從而構成(cheng)(cheng)了腐乳(ru)所特有(you)的(de)風味(wei)(wei)。腐乳(ru)在制作過程中發(fa)酵，蛋(dan)白(bai)酶(mei)和(he)附(fu)著在菌皮(pi)上的(de)細(xi)菌慢慢地(di)滲入到豆(dou)(dou)腐坯(pi)的(de)內(nei)部，逐漸將蛋(dan)白(bai)質分(fen)解，大約經過三個月至半(ban)年的(de)時間，松酥細(xi)膩的(de)腐乳(ru)就做好了，滋味(wei)(wei)也(ye)變得質地(di)細(xi)膩、鮮(xian)(xian)美適口。

制作材料

豆腐(fu)干:厚度為2cm,含(han)水(shui)(shui)量控制在(zai)68%～70%,要求(qiu)薄厚均勻、無蜂窩、無水(shui)(shui)泡(pao)、手感富有彈性(xing)、包澤(ze)(ze)白亮。食鹽(yan):選用氯化鈉含(han)量高、色(se)澤(ze)(ze)潔白、雜(za)質較少的加碘精鹽(yan)。

料(liao)酒(jiu)(jiu):選用(yong)優質黃酒(jiu)(jiu)、50度(du)白酒(jiu)(jiu)。

香辛料(liao):采用一(yi)級品。

操作要點

青(qing)方(fang)腐(fu)乳(ru)，是腐(fu)乳(ru)的(de)一種，它風味奇特，與眾不同。釀造出來(lai)的(de)青(qing)方(fang)腐(fu)乳(ru)具(ju)有刺激性(xing)的(de)臭(chou)味，顏色青(qing)色或豆青(qing)色，故而得名(ming)。

青方腐(fu)乳(ru)(ru)采用(yong)優質(zhi)(zhi)大豆(dou)為原料，利用(yong)毛霉菌發酵(jiao)(jiao)，自備(bei)優質(zhi)(zhi)鹵湯(tang)汁作(zuo)為輔料。產品經過磨漿、成坯、培養(yang)、前期發酵(jiao)(jiao)、腌漬、裝壇、后期發酵(jiao)(jiao)等(deng)主(zhu)要工藝。在長達160d發酵(jiao)(jiao)中(zhong)，毛霉(MucoyWun珥Riao)能使腐(fu)乳(ru)(ru)中(zhong)的蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)分(fen)解，生成多(duo)種氨(an)(an)(an)基(ji)酸、醇及(ji)有(you)(you)機酸等(deng)化(hua)合(he)物；在毛霉作(zuo)用(yong)下，豆(dou)腐(fu)蛋(dan)(dan)白中(zhong)的胱氨(an)(an)(an)酸、蛋(dan)(dan)氨(an)(an)(an)酸、半(ban)胱氨(an)(an)(an)酸等(deng)有(you)(you)機物分(fen)解成尸胺、硫(liu)化(hua)氫等(deng)易(yi)于氣化(hua)的分(fen)子；尸胺具有(you)(you)刺鼻的糞臭，硫(liu)化(hua)氫具有(you)(you)臭雞蛋(dan)(dan)的氣味(wei)，產生硫(liu)臭和(he)氨(an)(an)(an)臭，并以(yi)硫(liu)化(hua)物的臭味(wei)為主(zhu)，所以(yi)臭味(wei)很容易(yi)被(bei)感覺到(dao)。同時，在制作(zuo)時，不斷(duan)添加黃(huang)漿水、鹽硝，使潔白的豆(dou)腐(fu)呈(cheng)現(xian)豆(dou)青的顏色。青方腐(fu)乳(ru)(ru)因其(qi)分(fen)解較(jiao)其(qi)他品種徹(che)底，氨(an)(an)(an)基(ji)酸的含量較(jiao)為豐富(fu)，特別是青方腐(fu)乳(ru)(ru)中(zhong)含有(you)(you)較(jiao)多(duo)的丙氨(an)(an)(an)酸以(yi)及(ji)谷氨(an)(an)(an)酸、天(tian)門冬氨(an)(an)(an)酸、烏苷(gan)酸、肌苷(gan)酸和(he)醇類(lei)生成芳香(xiang)酯(zhi)類(lei)的化(hua)合(he)物，這類(lei)物質(zhi)(zhi)具有(you)(you)沁人的芬芳和(he)鮮美的滋味(wei)。

讓豆腐(fu)上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制

【步驟一】毛霉(mei)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang) 　將豆(dou)腐塊平放在(zai)籠屜內(nei)，將籠屜中(zhong)的(de)(de)溫(wen)度(du)控制在(zai)15~18℃，并保(bao)持在(zai)一定的(de)(de)濕(shi)度(du)。 約(yue)48小(xiao)時(shi)后，毛霉(mei)開始生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)，3天之后菌(jun)絲(si)(si)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)旺盛，5天后豆(dou)腐塊表面布滿菌(jun)絲(si)(si)。豆(dou)腐塊上(shang)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)的(de)(de)毛霉(mei)來自空氣中(zhong)的(de)(de)毛霉(mei)孢子(zi)，而現代的(de)(de)腐乳生(sheng)(sheng)產(chan)是(shi)在(zai)嚴格無菌(jun)的(de)(de)條(tiao)件下，將優良毛霉(mei)菌(jun)種(zhong)直接接種(zhong)在(zai)豆(dou)腐上(shang)，這樣可以避免其他菌(jun)種(zhong)的(de)(de)污染，保(bao)證產(chan)品的(de)(de)質量。

【步驟(zou)二(er)】加(jia)鹽(yan)(yan)腌制 　將長(chang)滿毛霉的(de)豆腐(fu)塊分(fen)層(ceng)(ceng)整(zheng)齊地擺放(fang)在(zai)瓶中，同(tong)時逐層(ceng)(ceng)加(jia)鹽(yan)(yan)，隨(sui)著層(ceng)(ceng)數的(de)加(jia)高(gao)而(er)增高(gao)鹽(yan)(yan)量(liang)，接(jie)近瓶口表面的(de)鹽(yan)(yan)要鋪厚一些(xie)。加(jia)鹽(yan)(yan)研(yan)制的(de)時間約(yue)為8天左右。加(jia)鹽(yan)(yan)可以析出豆腐(fu)中的(de)水分(fen)，使豆腐(fu)塊變(bian)硬，在(zai)后(hou)期的(de)制作(zuo)過程中不會過早酥爛。同(tong)時，鹽(yan)(yan)能抑制微生物的(de)生長(chang)，避免豆腐(fu)塊腐(fu)敗變(bian)質。

【步(bu)驟(zou)三(san)】配置鹵(lu)(lu)湯 　鹵(lu)(lu)湯直(zhi)接關系(xi)到腐乳(ru)(ru)的(de)色、香(xiang)、味。鹵(lu)(lu)湯是(shi)由酒(jiu)及各種香(xiang)辛料配制(zhi)而成的(de)。鹵(lu)(lu)湯中的(de)酒(jiu)可以(yi)選(xuan)用料酒(jiu)、黃酒(jiu)、米酒(jiu)、高粱(liang)酒(jiu)等，含量一般控制(zhi)在12%左右。加(jia)酒(jiu)可以(yi)抑制(zhi)微生物的(de)生長，同時(shi)能使腐乳(ru)(ru)具(ju)有獨特的(de)香(xiang)味。香(xiang)辛料種類很多(duo)，如胡椒(jiao)、花椒(jiao)、八角、桂(gui)皮、姜(jiang)、辣椒(jiao)等。香(xiang)辛料可以(yi)調制(zhi)腐乳(ru)(ru)的(de)風味，也具(ju)有防腐殺菌的(de)作用。可據個人口味配置鹵(lu)(lu)湯。

食用須知

1、青方腐乳含(han)鹽(yan)和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患(huan)者及(ji)消(xiao)化道潰瘍患(huan)者，宜少(shao)吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發(fa)酵后，容易被微生(sheng)物污染，豆腐坯中的(de)蛋白質氧化分解后產生(sheng)含(han)硫的(de)化合物。如果吃太多的(de)臭腐乳，將對人體產生(sheng)不良作用，影響(xiang)身體健康(kang)。

2、青方腐(fu)(fu)乳等豆(dou)制品和蜂(feng)(feng)蜜都(dou)是營養佳品，但這兩種食(shi)(shi)品卻不能同(tong)食(shi)(shi)。豆(dou)腐(fu)(fu)能清熱散血，下大腸(chang)濁氣。蜂(feng)(feng)蜜甘(gan)涼(liang)滑利，二(er)物同(tong)食(shi)(shi)，易致(zhi)泄(xie)瀉(xie)。同(tong)時，蜂(feng)(feng)蜜中(zhong)的含多種酶類，豆(dou)腐(fu)(fu)中(zhong)又(you)含有(you)多種礦(kuang)物質(zhi)，植物蛋白及有(you)機酸，二(er)者混食(shi)(shi)易產生不利于人體的生化反應。故食(shi)(shi)豆(dou)腐(fu)(fu)后，不宜(yi)食(shi)(shi)蜂(feng)(feng)蜜，更不宜(yi)同(tong)食(shi)(shi)。

3、豆類中含有抑制劑(ji)、皂角(jiao)素和外源凝集素，這(zhe)些都是對人體不(bu)好的物質。