據史(shi)料記(ji)載(zai),早在公元(yuan)5世(shi)紀魏代(dai)古籍(ji)中(zhong),就有腐乳(ru)生產工(gong)藝(yi)(yi)的記(ji)載(zai),到了(le)明代(dai)我國就大量加工(gong)腐乳(ru),而今腐乳(ru)已成長為具現代(dai)化工(gong)藝(yi)(yi)的發(fa)酵食品。
腐(fu)乳已(yi)(yi)有一(yi)千(qian)多年(nian)(nian)的(de)歷(li)史了(le),為(wei)我國(guo)(guo)(guo)特有的(de)發(fa)酵制品之一(yi)。早(zao)在(zai)公元五世紀,北魏時期的(de)古書上就有“干豆(dou)(dou)腐(fu)加(jia)鹽成熟(shu)后為(wei)腐(fu)乳”之說。在(zai)《本(ben)草綱目拾遺》中記述:“豆(dou)(dou)腐(fu)又名(ming)菽乳,以豆(dou)(dou)腐(fu)腌過酒(jiu)糟或醬制者,味咸(xian)甘心。”清代李化楠(nan)的(de)《醒園錄》中已(yi)(yi)經(jing)(jing)詳細(xi)地(di)記述了(le)豆(dou)(dou)腐(fu)乳的(de)制法(fa)。著名(ming)的(de)紹(shao)(shao)興(xing)腐(fu)乳在(zai)四(si)百多年(nian)(nian)前的(de)明朝嘉靖年(nian)(nian)間就已(yi)(yi)經(jing)(jing)遠銷東南(nan)亞(ya)各國(guo)(guo)(guo),聲譽僅(jin)次于紹(shao)(shao)興(xing)酒(jiu)。1910年(nian)(nian),獲“南(nan)洋勸業會”展覽金質獎章;1915年(nian)(nian),在(zai)美國(guo)(guo)(guo)舉辦的(de)“巴拿馬太平洋萬國(guo)(guo)(guo)博覽會”上又獲得獎狀。我國(guo)(guo)(guo)腐(fu)乳已(yi)(yi)出(chu)口到東南(nan)亞(ya)、日本(ben)和美國(guo)(guo)(guo)、歐洲等國(guo)(guo)(guo)家和地(di)區。
紅方(fang)腐乳(ru)(紅方(fang))從選料(liao)、到成(cheng)品要經過近三十道(dao)工(gong)藝(yi),十分考(kao)究。腐乳(ru)裝(zhuang)壇后還(huan)(huan)要加入優質白酒(jiu)繼續沁潤(run),數月后才能開壇享用,是最為(wei)傳統的(de)一種腐乳(ru)。紅腐乳(ru)的(de)表面呈自然紅色(se),切面為(wei)黃白色(se),口感醇厚,風味(wei)獨(du)特,除(chu)(chu)佐餐外(wai)常用于烹飪調味(wei)品。制造紅腐乳(ru)的(de)原料(liao)除(chu)(chu)黃豆外(wai)還(huan)(huan)有(you)芋類。其成(cheng)分亦含(han)有(you)較多的(de)蛋白質,以色(se)正、形狀整齊、質地細(xi)膩、無(wu)異味(wei)者為(wei)佳品。
白方腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(白方)以桂(gui)林(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)為代表。桂(gui)林(lin)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)歷(li)史(shi)悠久,頗(po)負盛名,遠在(zai)宋代就(jiu)很出(chu)名。是傳(chuan)統特產(chan)“桂(gui)林(lin)三寶”之一。 桂(gui)林(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)從磨漿、過濾(lv)到(dao)定(ding)型、壓干、霉化(hua)都有一套(tao)流程(cheng),選材(cai)也很講究。制出(chu)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)塊小,質(zhi)地細(xi)滑松(song)軟(ruan),表面橙黃透明,味道鮮美奇(qi)香(xiang),營養豐富(fu),增進食欲(yu),幫(bang)助消(xiao)化(hua)是人(ren)們常用的(de)食品(pin),同時又是享飪的(de)佐(zuo)料。1937年(nian)(nian)5月,在(zai)上海舉行(xing)的(de)全(quan)國手工藝產(chan)品(pin)展覽(lan)會上,桂(gui)林(lin)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)因其形、色、香(xiang)、味超群出(chu)眾而受(shou)到(dao)特別(bie)推崇,并從而暢銷國內外(wai)。1983年(nian)(nian),被評(ping)為全(quan)國優(you)質(zhi)食品(pin)。白腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)蜚(fei)聲海外(wai),受(shou)到(dao)港澳、東(dong)南亞及日(ri)本人(ren)的(de)歡迎。
青方腐(fu)(fu)乳(青方)就是臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳,是真正的(de)(de)“聞著(zhu)臭(chou)(chou)、吃著(zhu)香”,的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin),有(you)(you)(you)的(de)(de)人(ren)(ren)就好這一(yi)口。以北(bei)京百年老店王致和(he)所產的(de)(de)為(wei)代表,發(fa)明(ming)人(ren)(ren)是安徽人(ren)(ren)王致和(he),這里(li)還有(you)(you)(you)個故事:王父在家鄉開設豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坊(fang),王致和(he)幼年曾(ceng)學過做豆(dou)(dou)腐(fu)(fu),名(ming)落孫山的(de)(de)他(ta)在京租了幾間房子,每(mei)天磨上幾升豆(dou)(dou)子的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu),沿街(jie)叫(jiao)賣。時值夏季,有(you)(you)(you)時賣剩下的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)很快發(fa)霉,無法食(shi)用(yong)。他(ta)就將(jiang)這些豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)切成(cheng)小塊,稍加晾曬,尋得(de)一(yi)口小缸,用(yong)鹽腌了起(qi)來。之后歇伏停業(ye),一(yi)心攻讀準備再考(kao),漸(jian)漸(jian)地(di)便把此事忘了。秋天,王致和(he)打開缸蓋,一(yi)股(gu)(gu)臭(chou)(chou)氣(qi)撲鼻而來,取出一(yi)看,豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)已呈青灰色,用(yong)口嘗試(shi),覺(jue)得(de)臭(chou)(chou)味(wei)之余卻(que)蘊藏(zang)著(zhu)一(yi)股(gu)(gu)濃(nong)郁的(de)(de)香氣(qi),雖非美(mei)味(wei)佳(jia)肴,卻(que)也耐人(ren)(ren)尋味(wei),送給(gei)鄰里(li)品(pin)(pin)嘗,都稱(cheng)贊(zan)不(bu)已。 流傳已有(you)(you)(you)300多年。臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)曾(ceng)作為(wei)御(yu)膳(shan)小菜(cai)送往(wang)宮廷,受到慈禧(xi)太后的(de)(de)喜(xi)愛,親賜名(ming)“御(yu)青方”。
特殊品種
腐乳(ru)(ru)品(pin)種(zhong)中還有(you)添(tian)加(jia)糟米的(de)稱(cheng)為糟方(fang),添(tian)加(jia)黃酒的(de)稱(cheng)為醉方(fang),以及(ji)添(tian)加(jia)芝麻、玫(mei)瑰(gui)、蝦籽、香(xiang)油等(deng)的(de)花色腐乳(ru)(ru)。江浙一帶,如紹興、寧(ning)波、上海(hai)、南(nan)京(jing)等(deng)地的(de)腐乳(ru)(ru)以細(xi)膩柔綿、口味(wei)鮮(xian)美、微甜(tian)著稱(cheng);而四川大邑縣的(de)唐場豆腐乳(ru)(ru)川味(wei)濃(nong)郁,以麻辣、香(xiang)酥、細(xi)嫩無渣見長;另外四川成都(dou)、遂(sui)寧(ning)、眉(mei)山等(deng)地所(suo)產的(de)白菜豆腐乳(ru)(ru)也(ye)很有(you)特(te)色,每塊腐乳(ru)(ru)用白菜葉包裹,味(wei)道鮮(xian)辣適口;河南(nan)柘城的(de)酥制腐乳(ru)(ru)則更是醇香(xiang)濃(nong)厚,美味(wei)可口。
茶油(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)是腐(fu)乳(ru)(ru)的一(yi)種,屬紅腐(fu)乳(ru)(ru)一(yi)類 ,產地集中在湖(hu)南永(yong)州(zhou)、廣西(xi)桂林等地,茶油(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)以大豆為主料(liao)(liao)(liao),以辣(la)椒、食鹽為輔料(liao)(liao)(liao),加入茶油(you)(you)(you)浸(jin)泡,加天然香(xiang)辛料(liao)(liao)(liao)腌(a)制(zhi)而(er)成,顏(yan)色鮮(xian)艷、味美可(ke)(ke)口、香(xiang)濃細(xi)嫩。茶油(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)質地細(xi)軟(ruan)清香(xiang)馥(fu)郁,含有(you)豐富的蛋(dan)白質,可(ke)(ke)增進食欲(yu),延年(nian)益(yi)壽,同時茶油(you)(you)(you)中含有(you)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)及亞油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)等對人體有(you)益(yi)的物質。因(yin)此,茶油(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)(ru)深(shen)受廣大人民的喜愛。
物價(jia)飛漲,更多的(de)上班族加入帶飯大軍。可是不新(xin)鮮(xian)的(de)食物吃來總覺(jue)得沒胃口(kou),于是提味(wei)菜(cai)(cai)在辦公室里逐漸多了起來。咸菜(cai)(cai)和腐乳都是典型的(de)提味(wei)菜(cai)(cai),但它們的(de)營養差的(de)還真是十萬八千里。
吃咸菜可以(yi)調節胃口、增強食欲(yu)、補充膳(shan)食纖維(wei),但其(qi)中(zhong)的(de)(de)健康隱患也不少。新(xin)鮮(xian)蔬菜在腌(a)制(zhi)時,所含(han)(han)的(de)(de)維(wei)生素C幾(ji)乎會“全(quan)軍覆滅”,因而腌(a)咸菜的(de)(de)營(ying)養(yang)價值遠(yuan)比(bi)鮮(xian)菜要低。更嚴重(zhong)的(de)(de)是,咸菜中(zhong)含(han)(han)有較多亞硝酸鹽,進入(ru)人體后(hou)會生成(cheng)致癌物亞硝胺,讓人吃時總有后(hou)顧之憂。
比起咸菜來,腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)營養(yang)價值則高(gao)了許多。腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)原料——豆腐(fu)(fu)干,是營養(yang)價值很(hen)高(gao)的(de)豆制品(pin),蛋(dan)白質(zhi)含(han)量達15%—20%,與肉(rou)類相當,同時含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)鈣質(zhi)。腐(fu)(fu)乳(ru)在制作過(guo)程中經過(guo)了發酵(jiao),從而生(sheng)成大量的(de)低聚肽類,具有(you)(you)抗衰(shuai)老、防(fang)癌(ai)癥、降血(xue)脂、調節胰島素等多種生(sheng)理保健功能,對(dui)身(shen)體健康十分有(you)(you)利。發酵(jiao)也使蛋(dan)白質(zhi)的(de)消化(hua)吸收(shou)率更高(gao),維生(sheng)素含(han)量更豐(feng)富。
雖然從營(ying)養的(de)(de)角度講,腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)價值要(yao)高于咸(xian)菜(cai),但兩(liang)者同屬于高鹽食品(pin)(pin),不宜多吃(chi)和(he)長期(qi)食用,否則會(hui)易引起心腦血管疾病和(he)骨(gu)質(zhi)疏(shu)松。在(zai)日常生(sheng)活中,最好控(kong)制每天最多吃(chi)20克咸(xian)菜(cai)或一(yi)塊腐(fu)乳(ru)(ru)。如果有(you)條件的(de)(de)話,最好選擇那些低鹽的(de)(de)產品(pin)(pin)。腐(fu)乳(ru)(ru)是我國獨創的(de)(de)調味品(pin)(pin),有(you)紅腐(fu)乳(ru)(ru)(紅方(fang))、青腐(fu)乳(ru)(ru)(青方(fang))、白腐(fu)乳(ru)(ru)(白方(fang))、醬腐(fu)乳(ru)(ru)、花色腐(fu)乳(ru)(ru)等品(pin)(pin)種,它既可(ke)單(dan)獨食用,也可(ke)用來烹調風味獨特的(de)(de)菜(cai)肴。別看外(wai)觀不大起眼,若(ruo)論(lun)起營(ying)養成分來,這些東西還真不簡(jian)單(dan)。
青方(fang)腐乳(ru)和豆(dou)豉以(yi)及其他(ta)豆(dou)制(zhi)品(pin)一樣,都是營(ying)養(yang)學家(jia)所大力(li)推崇的(de)(de)健康食品(pin)。它的(de)(de)原料(liao)——豆(dou)腐干本來就是營(ying)養(yang)價值很高的(de)(de)豆(dou)制(zhi)品(pin),蛋白質(zhi)含量達15%~20%,與(yu)肉類相(xiang)當,同時含有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)鈣(gai)質(zhi)。腐乳(ru)的(de)(de)制(zhi)作過(guo)程中(zhong)經(jing)過(guo)了(le)(le)霉菌的(de)(de)發酵,使蛋白質(zhi)的(de)(de)消化吸收率(lv)更(geng)高,維生素含量更(geng)豐(feng)富(fu)(fu)。因(yin)為微(wei)生物分解了(le)(le)豆(dou)類中(zhong)的(de)(de)植酸,使得大豆(dou)中(zhong)原本吸收率(lv)很低的(de)(de)鐵、鋅等礦(kuang)物質(zhi)更(geng)容易被(bei)人體吸收。同時,由于微(wei)生物合成了(le)(le)一般植物性(xing)(xing)食品(pin)所沒(mei)有(you)的(de)(de)維生素B12,素食的(de)(de)人經(jing)常吃些腐乳(ru),可(ke)以(yi)預防惡(e)性(xing)(xing)貧血。
腐(fu)乳的原料是豆(dou)腐(fu)干(gan)類(lei)的“白(bai)(bai)(bai)坯”。給白(bai)(bai)(bai)坯接種品種合(he)適的霉菌(jun)(jun),放在合(he)適的條件下培養,不(bu)久(jiu)上(shang)面就長出(chu)了白(bai)(bai)(bai)毛(mao)(mao)——霉菌(jun)(jun)們大(da)量繁殖起來(lai)(lai)啦。這(zhe)些白(bai)(bai)(bai)毛(mao)(mao)看起來(lai)(lai)可(ke)能有些可(ke)怕(pa),實際上(shang)卻(que)大(da)可(ke)不(bu)必擔心,因(yin)為這(zhe)些菌(jun)(jun)種對人沒有任何危害,它們的作用(yong)只不(bu)過是分解白(bai)(bai)(bai)坯中的蛋白(bai)(bai)(bai)質、產生氨(an)基酸和一(yi)些B族維生素而已。對長了毛(mao)(mao)的白(bai)(bai)(bai)坯進行搓毛(mao)(mao)處理,最后(hou)再鹽漬,就成了腐(fu)乳。
我(wo)國各地(di)都有腐乳的(de)(de)生產,它們(men)雖(sui)然由于大(da)(da)小(xiao)不(bu)一,配料不(bu)同(tong)(tong),品種(zhong)名稱繁多,但制(zhi)作原理大(da)(da)都相同(tong)(tong)。首先(xian)將大(da)(da)豆制(zhi)成(cheng)豆腐,然后(hou)壓坯劃成(cheng)小(xiao)塊,擺在木盒(he)中(zhong)即可接(jie)上蛋白酶活力很強的(de)(de)根霉或毛霉菌的(de)(de)菌種(zhong),接(jie)著便進入發酵(jiao)和腌坯期。最(zui)后(hou)根據不(bu)同(tong)(tong)品種(zhong)的(de)(de)要求加以(yi)紅曲(qu)(qu)酶、酵(jiao)母(mu)菌、米(mi)曲(qu)(qu)霉等進行密封貯(zhu)藏。腐乳的(de)(de)獨特風(feng)味就是在發酵(jiao)貯(zhu)藏過(guo)程(cheng)中(zhong)所形成(cheng)。
在(zai)這(zhe)期間(jian)微生物分泌出各種(zhong)酶,促使豆腐(fu)坯中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)(zhi)分解(jie)成營養價(jia)值高的(de)氨(an)基酸(suan)和一些風味物質(zhi)(zhi)。有些氨(an)基酸(suan)本身就有一定的(de)鮮(xian)味,腐(fu)乳(ru)(ru)在(zai)發(fa)酵過程中(zhong)也促使豆腐(fu)坯中(zhong)的(de)淀粉轉化成酒(jiu)精和有機酸(suan),同時還(huan)有輔料中(zhong)的(de)酒(jiu)及香(xiang)料也參與作用(yong),共同生成了(le)帶(dai)有香(xiang)味的(de)酯類及其他一些風味成分,從(cong)而(er)構成了(le)腐(fu)乳(ru)(ru)所(suo)特(te)有的(de)風味。腐(fu)乳(ru)(ru)在(zai)制作過程中(zhong)發(fa)酵,蛋白酶和附(fu)著在(zai)菌(jun)皮上的(de)細菌(jun)慢(man)慢(man)地滲入到豆腐(fu)坯的(de)內部,逐漸將蛋白質(zhi)(zhi)分解(jie),大約(yue)經過三(san)個月至半年的(de)時間(jian),松酥細膩的(de)腐(fu)乳(ru)(ru)就做好了(le),滋味也變得(de)質(zhi)(zhi)地細膩、鮮(xian)美適口。
豆腐干:厚度為2cm,含水量控制在68%~70%,要求薄厚均(jun)勻、無(wu)(wu)蜂窩、無(wu)(wu)水泡、手感富有彈性、包澤白(bai)(bai)亮。食鹽(yan):選用(yong)氯化鈉(na)含量高(gao)、色澤潔白(bai)(bai)、雜質較少的加碘(dian)精鹽(yan)。
料酒:選用(yong)優質黃(huang)酒、50度白(bai)酒。
香辛料(liao):采(cai)用一(yi)級品。
青(qing)方腐乳(ru),是腐乳(ru)的一種,它風味奇特,與眾不同。釀造(zao)出來的青(qing)方腐乳(ru)具(ju)有刺激性(xing)的臭味,顏色青(qing)色或豆青(qing)色,故(gu)而得名。
青方(fang)(fang)腐(fu)乳(ru)采用(yong)優質(zhi)(zhi)大豆(dou)(dou)為原(yuan)料(liao),利(li)用(yong)毛(mao)霉菌(jun)發(fa)(fa)(fa)酵,自備優質(zhi)(zhi)鹵湯汁作(zuo)為輔料(liao)。產品經過(guo)磨漿(jiang)、成坯、培(pei)養、前期發(fa)(fa)(fa)酵、腌漬、裝壇、后(hou)期發(fa)(fa)(fa)酵等(deng)主(zhu)要工藝。在(zai)長達160d發(fa)(fa)(fa)酵中(zhong),毛(mao)霉(MucoyWun珥Riao)能使(shi)(shi)腐(fu)乳(ru)中(zhong)的(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)分解,生成多(duo)種氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)、醇及有(you)(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)化合物;在(zai)毛(mao)霉作(zuo)用(yong)下(xia),豆(dou)(dou)腐(fu)蛋(dan)(dan)白中(zhong)的(de)胱氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蛋(dan)(dan)氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)、半胱氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)有(you)(you)機(ji)(ji)物分解成尸胺、硫(liu)(liu)化氫等(deng)易(yi)于(yu)氣化的(de)分子;尸胺具(ju)有(you)(you)刺鼻的(de)糞臭,硫(liu)(liu)化氫具(ju)有(you)(you)臭雞蛋(dan)(dan)的(de)氣味(wei)(wei),產生硫(liu)(liu)臭和氨臭,并以(yi)硫(liu)(liu)化物的(de)臭味(wei)(wei)為主(zhu),所(suo)以(yi)臭味(wei)(wei)很容易(yi)被(bei)感覺到(dao)。同時(shi),在(zai)制作(zuo)時(shi),不斷(duan)添加黃漿(jiang)水(shui)、鹽硝,使(shi)(shi)潔白的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)呈現豆(dou)(dou)青的(de)顏色(se)。青方(fang)(fang)腐(fu)乳(ru)因其分解較其他(ta)品種徹(che)底(di),氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)含量較為豐富(fu),特(te)別是青方(fang)(fang)腐(fu)乳(ru)中(zhong)含有(you)(you)較多(duo)的(de)丙(bing)氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)以(yi)及谷氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)、天門冬氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)、烏苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)、肌苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)和醇類生成芳香酯類的(de)化合物,這類物質(zhi)(zhi)具(ju)有(you)(you)沁人(ren)的(de)芬(fen)芳和鮮美的(de)滋(zi)味(wei)(wei)。
讓豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵(lu)湯(tang)裝(zhuang)瓶(ping) → 密封腌制
【步驟一】毛霉的(de)(de)生(sheng)長 將豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai)平放(fang)在(zai)(zai)籠屜內(nei),將籠屜中(zhong)(zhong)的(de)(de)溫度(du)控制在(zai)(zai)15~18℃,并保持(chi)在(zai)(zai)一定的(de)(de)濕度(du)。 約48小時后(hou),毛霉開始生(sheng)長,3天(tian)之后(hou)菌(jun)絲生(sheng)長旺盛,5天(tian)后(hou)豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai)表面(mian)布滿菌(jun)絲。豆(dou)(dou)腐(fu)塊(kuai)上生(sheng)長的(de)(de)毛霉來(lai)自空氣中(zhong)(zhong)的(de)(de)毛霉孢子,而(er)現代的(de)(de)腐(fu)乳生(sheng)產(chan)是在(zai)(zai)嚴格無菌(jun)的(de)(de)條件(jian)下,將優良毛霉菌(jun)種(zhong)直接接種(zhong)在(zai)(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)上,這(zhe)樣可以避免其他菌(jun)種(zhong)的(de)(de)污(wu)染,保證(zheng)產(chan)品的(de)(de)質(zhi)量。
【步(bu)驟(zou)二(er)】加鹽(yan)腌制 將長滿毛霉(mei)的(de)豆(dou)(dou)腐塊(kuai)分層(ceng)整齊地擺放在瓶(ping)中(zhong),同(tong)時逐層(ceng)加鹽(yan),隨著層(ceng)數的(de)加高而增高鹽(yan)量,接近(jin)瓶(ping)口表面的(de)鹽(yan)要鋪厚一(yi)些。加鹽(yan)研制的(de)時間約為8天(tian)左右。加鹽(yan)可以析出豆(dou)(dou)腐中(zhong)的(de)水分,使(shi)豆(dou)(dou)腐塊(kuai)變(bian)硬(ying),在后期的(de)制作(zuo)過程中(zhong)不會過早酥爛。同(tong)時,鹽(yan)能抑制微生物的(de)生長,避免豆(dou)(dou)腐塊(kuai)腐敗變(bian)質(zhi)。
【步(bu)驟三】配(pei)置鹵(lu)湯(tang)(tang) 鹵(lu)湯(tang)(tang)直(zhi)接關系(xi)到腐乳的色、香(xiang)、味(wei)。鹵(lu)湯(tang)(tang)是由酒(jiu)及各種(zhong)香(xiang)辛料(liao)配(pei)制而成(cheng)的。鹵(lu)湯(tang)(tang)中的酒(jiu)可(ke)以選用料(liao)酒(jiu)、黃酒(jiu)、米酒(jiu)、高粱(liang)酒(jiu)等(deng),含量一般控制在12%左(zuo)右。加酒(jiu)可(ke)以抑制微生(sheng)物的生(sheng)長,同時能使(shi)腐乳具(ju)有獨特的香(xiang)味(wei)。香(xiang)辛料(liao)種(zhong)類(lei)很(hen)多,如胡椒(jiao)、花椒(jiao)、八(ba)角、桂皮、姜(jiang)、辣椒(jiao)等(deng)。香(xiang)辛料(liao)可(ke)以調(diao)制腐乳的風味(wei),也具(ju)有防腐殺菌的作(zuo)用。可(ke)據個人口味(wei)配(pei)置鹵(lu)湯(tang)(tang)。
1、青方腐(fu)乳(ru)含鹽(yan)和嘌呤量(liang)普遍較高,高血(xue)壓、心(xin)血(xue)管(guan)病(bing)(bing)、痛風、腎病(bing)(bing)患者及消化(hua)道潰(kui)瘍患者,宜少吃或不吃,以免(mian)加重病(bing)(bing)情。還(huan)有,臭腐(fu)乳(ru)發酵后,容易(yi)被微生物污染(ran),豆(dou)腐(fu)坯(pi)中的(de)蛋(dan)白質氧化(hua)分解后產(chan)生含硫的(de)化(hua)合(he)物。如果吃太多(duo)的(de)臭腐(fu)乳(ru),將(jiang)對人(ren)體產(chan)生不良作用(yong),影響身體健康。
2、青方腐(fu)乳等(deng)豆(dou)制品和蜂(feng)蜜(mi)都是營養佳品,但這兩種食(shi)品卻不能(neng)(neng)同(tong)食(shi)。豆(dou)腐(fu)能(neng)(neng)清熱散血,下大腸濁氣。蜂(feng)蜜(mi)甘涼滑利,二(er)物同(tong)食(shi),易致(zhi)泄瀉。同(tong)時,蜂(feng)蜜(mi)中(zhong)的含(han)多(duo)種酶類,豆(dou)腐(fu)中(zhong)又含(han)有多(duo)種礦物質,植物蛋白及有機酸,二(er)者混食(shi)易產生不利于人(ren)體的生化反應。故食(shi)豆(dou)腐(fu)后,不宜食(shi)蜂(feng)蜜(mi),更不宜同(tong)食(shi)。
3、豆類(lei)中含有(you)抑制劑、皂(zao)角素和外源凝集素,這些都是對人體不好的物(wu)質(zhi)。