據《鄭州飲(yin)食行業志(zhi)》記載,葛記燜餅館的創業人(ren)葛明惠先生,是清(qing)朝(chao)滿族鑲黃(huang)旗人(ren),生于(yu)1882年,他10歲進(jin)北京珂王府做(zuo)事,曾給王爺趕車(che),頗得王爺的欣賞,他勤快(kuai)好學,閑時常到王府膳(shan)食房(fang)幫廚(chu),熟諳烹調技藝。當時,王府中(zhong)有一(yi)種主食千層(ceng)餅,還有一(yi)種菜肴名稱壇(tan)子肉(rou)。
有一天(tian),王(wang)爺(ye)回到府(fu)中,感(gan)到腹(fu)中饑餓(e),葛明惠(hui)(hui)便越俎代庖,用(yong)壇(tan)子肉為(wei)王(wang)爺(ye)燜(men)(men)了一盤餅,又用(yong)榨菜、芫荽沏了一碗湯(tang),餅軟(ruan)肉香(xiang),清(qing)湯(tang)爽口(kou),王(wang)爺(ye)大加贊賞(shang)。民(min)國初(chu)年,戰(zhan)亂(luan)紛紛,葛明惠(hui)(hui)攜兩子來河南謀生,危難中想起(qi)被王(wang)爺(ye)大加贊賞(shang)的壇(tan)子肉燜(men)(men)餅,于(yu)是,經(jing)朋友幫(bang)忙在鄭州火車(che)站附近(jin)開了“壇(tan)子肉燜(men)(men)餅館(guan)”,葛明惠(hui)(hui)親自站灶(zao),兩個兒(er)子打下手。
解(jie)放(fang)后,葛明(ming)惠和他的(de)(de)(de)次子(zi)(zi)先(xian)后去(qu)世,長(chang)子(zi)(zi)葛去(qu)祥繼(ji)續(xu)經(jing)營,他繼(ji)承發揚父(fu)親的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)技術(shu),使(shi)烹(peng)(peng)制的(de)(de)(de)壇子(zi)(zi)肉一(yi)開壇便香(xiang)氣四溢,經(jing)其多年(nian)苦(ku)心經(jing)營,遂(sui)使(shi)葛記(ji)燜餅成為聞(wen)名遐邇(er)的(de)(de)(de)風味(wei)小吃。
葛記壇(tan)(tan)子肉燜(men)餅(bing)是(shi)用餅(bing)和特制(zhi)的壇(tan)(tan)子肉加青菜(cai)燜(men)制(zhi)而成(cheng)(cheng)。其餅(bing)是(shi)用軟(ruan)面烙成(cheng)(cheng)千(qian)層餅(bing),放涼后切成(cheng)(cheng)簾子棍形備用;壇(tan)(tan)子肉選用帶皮五花豬(zhu)肉,切成(cheng)(cheng)2厘米(mi)見方的方塊,先放入鍋內添水煮開(kai),撇(pie)去浮沫雜質,撈出肉快裝入壇(tan)(tan)內,下足八大(da)料,外(wai)加香(xiang)腐乳,倒入肉湯封口,大(da)火燒(shao)開(kai)后,改用文火慢燉,煨至爛(lan)熟。
開壇時(shi)濃香(xiang)(xiang)四溢,過往行(xing)人聞香(xiang)(xiang)止步(bu),素(su)有“開壇香(xiang)(xiang)”之美溢。
1995年(nian),在鄭州第四屆美食月中(zhong)(zhong)榮(rong)獲“中(zhong)(zhong)原名(ming)吃”稱號。1997年(nian)12月,在杭州全國首屆名(ming)小吃認定中(zhong)(zhong),摘(zhai)取“中(zhong)(zhong)華名(ming)小吃”桂冠(guan)。葛(ge)記燜餅館幾十年(nian)來歷經滄桑,先后(hou)在一(yi)馬路、喬(qiao)家門、敦睦路、德(de)化街、西太康(kang)路、大同路設點(dian)經營。
1987年(nian),因(yin)舊城改造一度銷聲匿跡。1989年(nian),鄭(zheng)州市飲食公(gong)司(si)決定(ding)恢復(fu)傳(chuan)(chuan)統風(feng)味,創百年(nian)老店,由第三(san)代傳(chuan)(chuan)人(ren)葛永志在南喬家門恢復(fu)字號(hao)開設門店,關(guan)鍵的生(sheng)產(chan)環節都由葛氏(shi)家族成員操(cao)作,從而保證(zheng)了質(zhi)量,使一些到鄭(zheng)州的“老北京”也尋跡前(qian)來品嘗。