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菜品歷史

《詩經(jing)》載：豈食(shi)其魚(yu)，必河之鯉(li)。《濟南府志》上早有“黃(huang)河之鯉(li)，南陽之蟹(xie)，且入食(shi)譜”的記載。據這些史料推測，說明早在3000多年以前(qian)，黃(huang)河鯉(li)魚(yu)就(jiu)已經(jing)成為膾炙人口的名食(shi)了。?

據說此菜(cai)最早起源(yuan)于濟(ji)南濼口，后逐漸流傳至山西、河南等地。在(zai)河南時，形(xing)成了糖(tang)醋(cu)熘魚(yu)、鯉(li)魚(yu)焙面等菜(cai)品(pin)。據《東京(jing)夢華錄》記載(zai)：北宋(song)時期(qi)，鯉(li)魚(yu)焙面在(zai)市場上已流行。魚(yu)肉(rou)色澤棗紅，軟(ruan)嫩鮮(xian)香；焙面細如發絲，蓬(peng)松酥脆。?

菜品制作

做法一

食材

鯉魚750克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)200克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)、料(liao)酒(jiu)各(ge)10克(ke)(ke)(ke)，清湯(tang)300克(ke)(ke)(ke)，花生油(you)1500克(ke)(ke)(ke)，蔥、姜各(ge)2克(ke)(ke)(ke)，醋120克(ke)(ke)(ke)，蒜茸、精(jing)鹽(yan)各(ge)3克(ke)(ke)(ke)，濕(shi)淀粉100克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.鯉魚(yu)(yu)去鱗、內(nei)臟、兩(liang)腮，魚(yu)(yu)身兩(liang)側每(mei)2.5厘米直剞(ji)后斜剞(ji)成翻刀，提(ti)起魚(yu)(yu)尾使刀口張開，料酒(jiu)、精鹽撒入刀口稍腌。

2.清湯(tang)、醬(jiang)油、料酒(jiu)、醋(cu)、白糖(tang)、精鹽、濕(shi)淀粉對成(cheng)芡汁。

3.在(zai)刀口處撒上濕淀粉(fen)后，放在(zai)七成熱的油中炸(zha)(zha)至外(wai)皮變硬，移(yi)微火(huo)浸(jin)炸(zha)(zha)3分鐘，再(zai)上旺火(huo)炸(zha)(zha)至金黃(huang)色，撈出擺(bai)盤，用手將魚捏松。

4.將蔥、姜、蒜放入(ru)鍋中炸出香味后(hou)倒入(ru)對好的芡汁，起(qi)泡時用(yong)炸魚(yu)的沸油(you)沖入(ru)汁內，加以略(lve)炒迅速燒(shao)到魚(yu)上即可。

做法二

食材

鯉(li)魚1尾（約(yue)重750克(ke)(ke)），雞蛋1個，面粉15克(ke)(ke)，淀粉75克(ke)(ke)，植物(wu)油1000克(ke)(ke)（約(yue)耗(hao)100克(ke)(ke)），糖75克(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)，姜、蔥、鮮(xian)紅椒(jiao)、醬油各(ge)15克(ke)(ke)，醋、濕淀粉各(ge)40克(ke)(ke)。

步驟

1.用一半蔥(cong)、姜拍破，再用料酒取蔥(cong)姜酒汁(zhi)，另(ling)一半姜切絲、蔥(cong)切段(duan)；鮮(xian)紅椒(jiao)去(qu)蒂去(qu)籽(zi)，洗凈切成絲。

2.雞蛋磕破入(ru)碗，加放面(mian)粉、干(gan)淀粉與適量(liang)的水調成(cheng)全(quan)蛋糊。

3.活鯉魚(yu)(yu)去鱗(lin)、鰓、鰭(qi)，開膛去內臟，洗凈；在魚(yu)(yu)脊背處每隔0.5厘米，兩邊(bian)均(jun)勻地剞上(shang)牡丹(dan)花(hua)(hua)刀，倒提魚(yu)(yu)尾(wei)，兩邊(bian)剞花(hua)(hua)刀的魚(yu)(yu)肉能從(cong)尾(wei)部(bu)向下翻卷(juan)即可；用鹽、味(wei)精(jing)、蔥姜酒汁(zhi)將魚(yu)(yu)腌(a)制(zhi)約20分鐘。

4.凈鍋(guo)(guo)置旺火(huo)上(shang)，放(fang)油(you)燒到七成熱，將(jiang)全(quan)身裹(guo)勻全(quan)蛋糊的鯉魚一(yi)手抓(zhua)頭(tou)、一(yi)手抓(zhua)尾，輕(qing)輕(qing)放(fang)入(ru)油(you)鍋(guo)(guo)內稍炸(zha)，再翻邊將(jiang)魚全(quan)部投入(ru)油(you)鍋(guo)(guo)中，炸(zha)成淺黃色(se)撈出，待油(you)溫升至八成熱時(shi)，再將(jiang)魚入(ru)鍋(guo)(guo)復炸(zha)成金黃色(se)，倒入(ru)漏勺瀝油(you)；再平放(fang)魚盤內，用(yong)潔凈濕毛巾包住魚稍捏緊，使魚胸刺與脊(ji)骨脫離，但魚形要保持完整。

5.鍋(guo)內留油(you)(you)少許，放姜絲、紅椒絲、白(bai)糖(tang)、醬油(you)(you)、醋(cu)及適(shi)量(liang)的清水燒開，用濕淀(dian)粉調(diao)稀勾芡，當糖(tang)醋(cu)汁(zhi)(zhi)稠濃時(shi)，將沸油(you)(you)淋(lin)(lin)入鍋(guo)內，撒蔥段，淋(lin)(lin)香油(you)(you)，將糖(tang)醋(cu)汁(zhi)(zhi)澆在炸(zha)好的魚上即(ji)成。

做法三

食材

鯉魚550克(ke)(ke)(ke)，蔬菜粒60克(ke)(ke)(ke)，西(xi)蘭花適量，面粉60克(ke)(ke)(ke)，水100克(ke)(ke)(ke)，細砂糖40克(ke)(ke)(ke)，陳醋50克(ke)(ke)(ke)，生抽(chou)30克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)20克(ke)(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)(ke)，番茄醬30克(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉30克(ke)(ke)(ke)，姜5克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)5克(ke)(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.西蘭花沸水(shui)焯(zhuo)熟(shu)備用。

2.鯉魚收拾干(gan)凈后抽掉兩(liang)面的腥(xing)筋。用刀傾斜45度角給魚均(jun)勻的劃斜開片。用料酒(jiu)，鹽腌制(zhi)30分鐘。

3.水100g、面(mian)粉60g、淀粉30混合一起(qi)，攪(jiao)拌均勻。

4.放(fang)入腌好的鯉魚。整條(tiao)魚掛上糊(hu)后，用手提起來，去掉多(duo)余的面(mian)糊(hu)。

5.鍋中倒(dao)入大量的油，燒熱，放入魚，并用鏟(chan)子(zi)把魚頭立起(qi)來(lai)定型幾分鐘。然后(hou)側著放在鍋中炸(zha)制金黃(huang)色。

6.另起(qi)鍋(guo)倒(dao)入水80g、陳醋50g、細(xi)砂糖(tang)40g、生抽(chou)30g、料酒20g煮(zhu)開。倒(dao)入蔥(cong)姜蒜(suan)。煮(zhu)下(xia)。過篩掉蔥(cong)姜蒜(suan)。倒(dao)入番茄(qie)醬。倒(dao)入蔬菜丁。混合均勻(yun)。稍煮(zhu)下(xia)，加(jia)些(xie)鹽，出鍋(guo)。

7.澆在鯉魚身上即可。

做法四

食材

鯉魚、淀粉、面粉、番茄(qie)醬、鹽、清水、醋、糖(tang)、胡椒粉、醬油、料酒、蒜、蔥、姜。

步驟

1.鯉(li)魚收拾干(gan)凈(jing)后，瀝干(gan)水，在魚身兩面個2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深(shen)，再平切2厘米深(shen)）。

2.用胡椒(jiao)粉、生抽和少許鹽(yan)略(lve)腌。

3.將生抽、糖、醋、料酒(jiu)、番茄醬、清水(shui)調成糖醋汁待(dai)用。淀粉(fen)、面(mian)粉(fen)調成糊、均勻抹在(zai)腌好(hao)的魚(yu)上。

4.油燒(shao)至七成熱，提(ti)起魚(yu)尾，先將魚(yu)頭(tou)入油稍炸。再舀油淋在(zai)魚(yu)身上，待(dai)面糊凝固時再把(ba)魚(yu)慢慢放(fang)入油鍋內。

5.待魚炸至金黃色，撈(lao)出控油放入(ru)盤中待用(yong)。

6.炒鍋(guo)內留少許油(you)，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒入調好的汁。加少許濕淀(dian)粉(fen)收(shou)濃起鍋(guo)澆在魚身上即可。

做法五

食材

鯉魚(yu)、料酒(jiu)、鹽、味精(jing)、白(bai)醋、胡椒粉、蔥姜、番茄沙司、生粉。

步驟

1.將鯉魚初步加工(gong)(記得(de)抽白筋)，在(zai)魚的兩側(ce)打上牡丹花刀；

2.用料酒、鹽、味精、白醋、胡椒粉(fen)、蔥姜(jiang)，將魚腌(a)制10分鐘(zhong)左(zuo)右；

3.把腌(a)制好(hao)的魚用干布把水分檫干，然后掛上水粉糊，放入八(ba)成熱的油(you)鍋中炸至金黃松脆；

4.調糖醋(cu)汁。鍋中下油，放入(ru)番(fan)茄沙(sha)司、糖、味精、白醋(cu)、水，進行攪拌(ban)，最后加上少許生(sheng)粉(fen)芡；

5.把炸好的(de)魚上(shang)碟，澆(jiao)上(shang)調好的(de)糖(tang)醋汁即可。

菜品特色

糖(tang)醋鯉魚通(tong)常(chang)用黃河鯉魚做食材，經炸(zha)、熘(liu)而(er)成。成菜后，魚肉(rou)外焦(jiao)里嫩，味(wei)酸甜而(er)稍有咸鮮。

食用須知

營養價值

鯉魚(yu)中含(han)有(you)蛋白(bai)質(zhi)、VA、VE、VB等多種維生(sheng)素，此外還富含(han)鉀(jia)、鈉、磷、鈣、碘等礦(kuang)物元素。功效主(zhu)要(yao)有(you)：能(neng)治療小兒(er)黃疸，對(dui)小兒(er)腹瀉有(you)很好的(de)療效；能(neng)補充多種維生(sheng)素和蛋白(bai)質(zhi)，促進消化吸收(shou)，增強抵抗力；對(dui)胸悶、腹脹(zhang)等疾病(bing)有(you)一定療效；有(you)利于(yu)去除體內的(de)寒(han)氣，提高(gao)免疫(yi)力；能(neng)防治動脈硬化、冠心病(bing)，還能(neng)延年(nian)益(yi)壽(shou)；有(you)利于(yu)產婦下奶。

注意事項

患(huan)有(you)淋巴結(jie)核(he)、支氣(qi)管哮喘、惡性腫瘤(liu)、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾(ji)病者(zhe)(zhe)要(yao)忌食(shi)(shi)鯉魚；由于(yu)鯉魚是發物，上火煩躁及瘡(chuang)瘍者(zhe)(zhe)也要(yao)慎食(shi)(shi)。另外，鯉魚忌與綠豆(dou)、芋頭、甘草、南(nan)瓜、荊芥、赤(chi)小豆(dou)、雞肉(rou)、豬肝、狗肉(rou)和(he)牛羊肉(rou)同食(shi)(shi)，也忌與中藥朱砂同服。

白糖是一種純熱能物質，它含(han)有高熱量(liang)，但缺乏維生(sheng)素、礦物質和蛋白質等營養物質。除了導(dao)致發胖外，還會刺激大腦釋放多巴胺讓人(ren)上癮(yin)。另外，經常吃甜食(shi)，皮膚容易產生(sheng)青春痘、脂溢性皮炎(yan)等問(wen)題。