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菜品特色

臭(chou)豆(dou)腐是(shi)(shi)紹(shao)興(xing)美食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)必修課，但對大(da)多數外地(di)人來(lai)說也是(shi)(shi)最(zui)難過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)關，它是(shi)(shi)用莧菜(cai)梗汁浸制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)，有蒸的(de)(de)(de)(de)(de)也有炸(zha)(zha)的(de)(de)(de)(de)(de)，炸(zha)(zha)的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)較多見，因(yin)為吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)方(fang)便，蒸的(de)(de)(de)(de)(de)就有更多的(de)(de)(de)(de)(de)家常的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道，細品(pin)品(pin)其實鮮(xian)味(wei)(wei)無窮(qiong)。愛(ai)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)聞臭(chou)而動，不(bu)(bu)愛(ai)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)避之惟恐不(bu)(bu)及。個中高手吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)是(shi)(shi)不(bu)(bu)用加(jia)任何調料(liao)，要的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)“臭(chou)”。現在杭州也有臭(chou)豆(dou)腐，偶(ou)爾也可(ke)以解解相思，不(bu)(bu)過(guo)總覺得不(bu)(bu)如紹(shao)興(xing)小弄堂里的(de)(de)(de)(de)(de)夠味(wei)(wei)，笑瞇瞇的(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)人守著暖烘烘的(de)(de)(de)(de)(de)爐子(zi)，窄窄的(de)(de)(de)(de)(de)巷(xiang)子(zi)里是(shi)(shi)年長日(ri)久的(de)(de)(de)(de)(de)安(an)寧的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道。

歷史

鹵在香(xiang)料(liao)的配方上極(ji)其(qi)(qi)(qi)講究，常人一般只(zhi)是(shi)加(jia)入(ru)黑芝麻、桂皮、八角等，真正的好鹵加(jia)入(ru)的香(xiang)料(liao)有十幾(ji)種(zhong)之多(duo)，其(qi)(qi)(qi)比例也十分嚴格，俗(su)話說(shuo)：有一千個豆腐(fu)(fu)郎，就有一千種(zhong)臭豆腐(fu)(fu)。其(qi)(qi)(qi)含義就是(shi)其(qi)(qi)(qi)鹵水(shui)的配制和(he)年(nian)代不同(tong)，做出來的臭豆腐(fu)(fu)味(wei)道(dao)也就各異了。

一(yi)提到(dao)紹(shao)興的(de)(de)吃食(shi)，好像總(zong)(zong)是(shi)離(li)不開臭(chou)的(de)(de)霉的(de)(de)腌的(de)(de)，和清冽明(ming)凈的(de)(de)鑒湖水，超凡脫俗的(de)(de)西施美人形成了鮮明(ming)的(de)(de)對比，作為(wei)紹(shao)興人，對于這(zhe)一(yi)點，我(wo)總(zong)(zong)是(shi)以魯迅徐文長為(wei)榜樣，解(jie)釋(shi)為(wei)吃的(de)(de)是(shi)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)霉豆(dou)腐(fu)(fu)，出來的(de)(de)卻是(shi)錦(jin)心繡口的(de)(de)好文章。

代表

紹(shao)興(xing)的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，在魯迅的(de)(de)筆(bi)下名揚海內外(wai)，紹(shao)興(xing)的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)代表要數咸亨酒店(dian)的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)和魯迅紀念(nian)觀(guan)的(de)(de)三味臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，據說三味臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)是(shi)紹(shao)興(xing)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)比賽第一名的(de)(de)得主，紹(shao)興(xing)吳字坊的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)也很(hen)不錯，全國開了(le)很(hen)多連鎖店(dian)。歡(huan)迎(ying)各(ge)位有(you)時間到紹(shao)興(xing)好好的(de)(de)品嘗紹(shao)興(xing)的(de)(de)特色(se)小吃吧

做法

臭豆腐制成

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵(lu)水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產工藝：

（1）制豆(dou)腐(fu)(fu) 將黃(huang)豆(dou)用水(shui)泡發，泡好(hao)后(hou)用清(qing)水(shui)洗(xi)凈，換(huan)入(ru)清(qing)水(shui)20~25kg，用石(shi)磨(mo)磨(mo)成稀糊，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)與稀糊同(tong)樣(yang)多的溫水(shui)拌(ban)勻，裝入(ru)布袋(dai)內(nei)，用力把漿(jiang)汁(zhi)擠(ji)出，再(zai)在豆(dou)渣內(nei)對(dui)入(ru)沸水(shui)拌(ban)勻后(hou)再(zai)擠(ji)，如(ru)此連續豆(dou)渣不沾手(shou)，豆(dou)漿(jiang)已(yi)擠(ji)完時，撇去(qu)泡沫，將漿(jiang)汁(zhi)入(ru)鍋用大(da)火燒開，倒(dao)入(ru)缸(gang)內(nei)，加(jia)(jia)進石(shi)膏汁(zhi)，邊加(jia)(jia)邊用木(mu)(mu)棍攪動，約攪15~20轉后(hou)，可(ke)滴上少(shao)許水(shui)，如(ru)與漿(jiang)混合，表示石(shi)膏汁(zhi)不夠(gou)，須(xu)再(zai)加(jia)(jia)進一些石(shi)膏汁(zhi)再(zai)攪。如(ru)所(suo)滴入(ru)的水(shui)沒(mei)有同(tong)漿(jiang)混合，約過20min后(hou)即成為(wei)豆(dou)腐(fu)(fu)腦。將豆(dou)腐(fu)(fu)腦舀入(ru)木(mu)(mu)盒內(nei)，蓋(gai)上木(mu)(mu)板，壓(ya)上重石(shi)塊，壓(ya)去(qu)水(shui)分，即成豆(dou)腐(fu)(fu)。

（2）油(you)(you)(you)炸臭豆(dou)腐 將(jiang)(jiang)青礬放入(ru)桶內(nei)，倒入(ru)沸水用(yong)棍子攪開(kai)，放入(ru)豆(dou)腐浸(jin)泡(pao)(pao)2h左(zuo)右，撈(lao)出豆(dou)腐冷卻。然后(hou)將(jiang)(jiang)豆(dou)腐放入(ru)鹵水內(nei)浸(jin)泡(pao)(pao)，春、秋(qiu)季(ji)約(yue)(yue)需(xu)3~5個(ge)h，夏季(ji)約(yue)(yue)浸(jin)泡(pao)(pao)2h左(zuo)右，冬季(ji)約(yue)(yue)需(xu)6~10個(ge)h，泡(pao)(pao)好后(hou)取出，用(yong)冷開(kai)水略洗，瀝干水分，再(zai)將(jiang)(jiang)茶油(you)(you)(you)全部(bu)倒入(ru)鍋(guo)內(nei)燒紅，放入(ru)豆(dou)腐用(yong)小火炸約(yue)(yue)5min，一(yi)待(dai)焦黃，即撈(lao)出放入(ru)盤內(nei)，用(yong)筷子在(zai)豆(dou)腐中間(jian)鉆一(yi)個(ge)洞，將(jiang)(jiang)辣椒油(you)(you)(you)、醬油(you)(you)(you)、麻油(you)(you)(you)倒在(zai)一(yi)起調勻(yun)，放在(zai)豆(dou)腐洞里即成。

（3）鹵水(shui)制法 以(yi)用豆豉(chi)2.5kg為標準計算，須(xu)加(jia)清水(shui)15kg燒(shao)開，過濾后，在汁(zhi)水(shui)內(nei)加(jia)堿1500g浸泡半個月左右(you)，每天攪動1次，發酵后即成鹵水(shui)。

香辣臭豆腐

原料：

臭豆腐(fu)4片、青蒜1根(gen)、蒜末(mo)1大(da)匙(chi)、酒1大(da)匙(chi)、辣(la)豆瓣3大(da)匙(chi)、糖半(ban)大(da)匙(chi)、醬(jiang)油半(ban)

大匙、清水1杯

做法:

1.臭豆腐洗凈，用(yong)1碗油炸至酥(su)黃(huang)時撈出。

2.另用2大匙油(you)炒香蒜末，再加(jia)入(ru)所有(you)調(diao)味料燒開(kai)，放入(ru)臭豆腐和切斜段的青蒜一同(tong)燒入(ru)味。

3.小火燜煮(zhu)至(zhi)湯汁稍干時，盛入煲內即(ji)可(ke)食用(yong)。

一(yi)(yi)(yi)種是灰(hui)白的嫩豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，一(yi)(yi)(yi)種是瓦灰(hui)的豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干。嫩臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)下到(dao)油(you)鍋里(li)炸至金黃色(se)(se)，就(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)起鍋，吃的時候澆上一(yi)(yi)(yi)些辣(la)椒醬(jiang)、芝麻醬(jiang)、蒜汁、香菜、小(xiao)蔥、姜末(mo)，吃起來外(wai)脆內(nei)酥軟，味(wei)道(dao)香濃(nong)；灰(hui)色(se)(se)的臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干子，在(zai)油(you)里(li)炸的時間需(xu)稍久一(yi)(yi)(yi)些，才(cai)能炸得透(tou)，隨著誘(you)人(ren)的臭味(wei)彌漫開來，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干的表面就(jiu)(jiu)(jiu)會起小(xiao)泡泡，待(dai)色(se)(se)轉變成(cheng)灰(hui)黑色(se)(se)，就(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)吃了。這樣的臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干子一(yi)(yi)(yi)般切成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，串(chuan)在(zai)竹(zhu)簽上，炸熟后直(zhi)接刷(shua)上攤(tan)主備(bei)下的調味(wei)醬(jiang)，趁熱食之，香脆可(ke)口，頗有(you)嚼(jiao)頭(tou)。

相關品牌

吳字坊臭豆腐(fu)、三味臭豆腐(fu)、臭名遠揚、可客

油炸臭豆腐

將青礬放(fang)(fang)入(ru)桶內，倒入(ru)沸水(shui)(shui)用棍子攪開，放(fang)(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)浸(jin)泡2h左右(you)(you)，撈出豆(dou)腐(fu)(fu)冷卻(que)。然后(hou)(hou)將豆(dou)腐(fu)(fu)放(fang)(fang)入(ru)鹵水(shui)(shui)內浸(jin)泡，春、秋季(ji)約需(xu)3~5個h，夏季(ji)約浸(jin)泡2h左右(you)(you)，冬季(ji)約需(xu)6~10個h，泡好后(hou)(hou)取出，用冷開水(shui)(shui)略洗，瀝干水(shui)(shui)分，再將茶油(you)(you)全部倒入(ru)鍋內燒紅，放(fang)(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)用小火炸約5min，一待焦黃，即(ji)撈出放(fang)(fang)入(ru)盤內，用筷子在豆(dou)腐(fu)(fu)中間鉆一個洞，將辣椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、麻油(you)(you)倒在一起調(diao)勻，放(fang)(fang)在豆(dou)腐(fu)(fu)洞里(li)即(ji)成。

香煎脆皮臭豆腐

1.準(zhun)備北豆(dou)腐半塊(kuai)

2.起油鍋

3.放入切好的豆腐塊，在油鍋(guo)中煎(jian)；

4.煎至兩面金黃。

營養價值

愛吃(chi)的是聞臭(chou)(chou)而動，不愛吃(chi)的是避之惟恐不及(ji)。個中(zhong)高手吃(chi)起來是不用加任何調料，要的就是原汁原味的“臭(chou)(chou)”。