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品種介紹

在五月初(chu)五端午(wu)節(jie)(jie)(jie)(jie)當日(ri)，海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)人(ren)(ren)有(you)(you)(you)“洗龍(long)水(shui)”、泡(pao)藥水(shui)澡來凈身后祭(ji)祖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)習(xi)俗，炎(yan)熱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)島(dao)(dao)夏日(ri)，用艾草、薄(bo)荷等(deng)藥草泡(pao)個熱水(shui)澡后祭(ji)拜祖先，隨后一(yi)家人(ren)(ren)團聚剝(bo)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)、吃(chi)團圓飯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)場(chang)景可謂(wei)海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)島(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)夏日(ri)風情，而因“洗龍(long)水(shui)”而人(ren)(ren)頭攢動的(de)(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)灘更是演繹出了內(nei)地夏日(ri)沒(mei)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)道風景線(xian)。海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)端午(wu)節(jie)(jie)(jie)(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)也(ye)與大陸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)不太相(xiang)同，它(ta)由柊(zhong)(zhong)葉(xie)(xie)包成(cheng)方錐形，重約半公斤左右，糯(nuo)米(mi)中(zhong)有(you)(you)(you)咸(xian)(xian)蛋(dan)黃、叉燒(shao)肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)、豬(zhu)蹄、咸(xian)(xian)魚等(deng)等(deng)，熱粽(zong)(zong)剝(bo)開，先有(you)(you)(you)柊(zhong)(zhong)葉(xie)(xie)和糯(nuo)米(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)香，后有(you)(you)(you)肉(rou)、蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃香。海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)雖(sui)也(ye)有(you)(you)(you)堿水(shui)粽(zong)(zong)、白糖豆沙(sha)粽(zong)(zong)等(deng)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)，但(dan)海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)人(ren)(ren)最(zui)(zui)喜歡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、最(zui)(zui)推(tui)崇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，或說，海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)人(ren)(ren)對粽(zong)(zong)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)印(yin)象(xiang)是還是用海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)島(dao)(dao)產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)柊(zhong)(zhong)葉(xie)(xie)（民間一(yi)般(ban)俗稱(cheng)茄柊(zhong)(zhong)葉(xie)(xie)、冬(dong)葉(xie)(xie)或粽(zong)(zong)葉(xie)(xie)）包裹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)黃豬(zhu)肉(rou)餡料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)。對海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)人(ren)(ren)來說，端午(wu)節(jie)(jie)(jie)(jie)沒(mei)吃(chi)到(dao)柊(zhong)(zhong)葉(xie)(xie)包裹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)蛋(dan)黃豬(zhu)肉(rou)餡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)粽(zong)(zong)子(zi)(zi)就好比北方人(ren)(ren)春(chun)節(jie)(jie)(jie)(jie)沒(mei)吃(chi)餃子(zi)(zi)一(yi)樣。海(hai)(hai)南(nan)(nan)(nan)島(dao)(dao)各地端午(wu)節(jie)(jie)(jie)(jie)都會包粽(zong)(zong)子(zi)(zi)，而尤其以三大名粽(zong)(zong)，即定安粽(zong)(zong)、洛基(ji)粽(zong)(zong)、瑞(rui)溪粽(zong)(zong)最(zui)(zui)為聞(wen)名。

定安粽

定(ding)安(an)粽(zong)(zong)(zong)(zong)子形成于(yu)明代(dai)，是(shi)海(hai)南三大名(ming)粽(zong)(zong)(zong)(zong)之(zhi)一(yi)，定(ding)安(an)粽(zong)(zong)(zong)(zong)分(fen)為兩種，用(yong)(yong)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)制作(zuo)的(de)(de)(de)是(shi)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)粽(zong)(zong)(zong)(zong)，用(yong)(yong)秈(xian)米(mi)(mi)(mi)制作(zuo)的(de)(de)(de)是(shi)秈(xian)米(mi)(mi)(mi)粽(zong)(zong)(zong)(zong)。制作(zuo)原(yuan)料(liao)是(shi)海(hai)南柊(zhong)葉(xie)（即茄(qie)柊(zhong)葉(xie)，柊(zhong)葉(xie)屬竹(zhu)芋(yu)科姜目），將(jiang)采(cai)集的(de)(de)(de)柊(zhong)葉(xie)煮透晾干(gan)制作(zuo)成粽(zong)(zong)(zong)(zong)葉(xie)，再浸(jin)泡精白純(chun)正(zheng)的(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)至(zhi)柔軟(ruan)，淘(tao)在(zai)簸筐里濾干(gan)水糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)(mi)和豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)，豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)一(yi)般用(yong)(yong)七(qi)分(fen)瘦(shou)肉(rou)(rou)三分(fen)肥肉(rou)(rou)，并用(yong)(yong)鹽，香料(liao)等調料(liao)調制好(hao)(hao)(hao)稻(dao)米(mi)(mi)(mi)。將(jiang)事先(xian)洗干(gan)凈的(de)(de)(de)柊(zhong)葉(xie)鋪好(hao)(hao)(hao)，在(zai)鋪上(shang)一(yi)層(ceng)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)，咸鴨(ya)蛋，大米(mi)(mi)(mi)，然后仔(zi)細(xi)包裹(guo)好(hao)(hao)(hao)，放(fang)在(zai)鍋中蒸煮十(shi)個小時左右方出爐完(wan)成，制作(zuo)的(de)(de)(de)過程(cheng)十(shi)分(fen)講究。定(ding)安(an)粽(zong)(zong)(zong)(zong)子品種繁多，具有(you)(you)代(dai)表(biao)性的(de)(de)(de)有(you)(you)四家老字號：定(ding)安(an)東方酒店(dian)黑(hei)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)子、新泰來黑(hei)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)、文宗粽(zong)(zong)(zong)(zong)、和潮黑(hei)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)，還(huan)有(you)(you)新竹(zhu)四季鵝飯店(dian)黑(hei)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)、興順黑(hei)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)粽(zong)(zong)(zong)(zong)等。

洛基粽那大粽

【長坡米(mi)爛洛(luo)(luo)基(ji)(ji)粽(zong)(zong)(zong)，王五狗肉(rou)香(xiang)透胸。馬井紅魚(yu)香(xiang)破釜(fu)，排浦(pu)薯(shu)香(xiang)吃(chi)肚(du)膨。】洛(luo)(luo)基(ji)(ji)粽(zong)(zong)(zong)是(shi)一(yi)道色(se)香(xiang)味俱全(quan)的名點，屬于(yu)海南(nan)菜。產自海南(nan)儋(dan)(dan)州洛(luo)(luo)基(ji)(ji)鎮(zhen)，后洛(luo)(luo)基(ji)(ji)鎮(zhen)與那大鎮(zhen)合并，故“洛(luo)(luo)基(ji)(ji)粽(zong)(zong)(zong)”也(ye)稱“那大粽(zong)(zong)(zong)”，是(shi)海南(nan)三大名粽(zong)(zong)(zong)之一(yi)。基(ji)(ji)本原料是(shi)海南(nan)柊葉、糯米(mi)、咸(xian)蛋(dan)黃、豬肉(rou)，特色(se)是(shi)在粽(zong)(zong)(zong)子內額外(wai)添(tian)加了(le)咸(xian)魚(yu)肉(rou)，非常的出名。海南(nan)粽(zong)(zong)(zong)中以儋(dan)(dan)州洛(luo)(luo)基(ji)(ji)鎮(zhen)的粽(zong)(zong)(zong)子最為出名，洛(luo)(luo)基(ji)(ji)的粽(zong)(zong)(zong)子除以上幾(ji)種輔料外(wai)有(you)(you)的有(you)(you)加入咸(xian)魚(yu)肉(rou)。剝開(kai)熱乎乎的洛(luo)(luo)基(ji)(ji)粽(zong)(zong)(zong)子，聞(wen)到(dao)芭蕉和(he)糯米(mi)的清(qing)香(xiang)就讓人胃口(kou)(kou)(kou)大開(kai)了(le)，后有(you)(you)肉(rou)、蛋(dan)、魚(yu)更是(shi)美(mei)味可口(kou)(kou)(kou)，真是(shi)大開(kai)食者胃口(kou)(kou)(kou)。

瑞溪粽

瑞溪(xi)粽是海(hai)南省(sheng)傳統的(de)小(xiao)吃(chi)，成(cheng)名(ming)于(yu)海(hai)南省(sheng)澄邁縣瑞溪(xi)鎮(zhen)。屬于(yu)端(duan)午節食品(pin)。是以糯(nuo)米,豬(zhu)肉為主要原料制作而成(cheng),具有口(kou)感(gan)酥(su)松,味道(dao)清香,吃(chi)后(hou)不膩的(de)特點。

“瑞(rui)溪(xi)粽(zong)(zong)(zong)”始(shi)于(yu)清康熙年間，已近360年歷史。清初瑞(rui)溪(xi)建【墟】，時(shi)稱“崩(beng)溪(xi)墟”，其名因(yin)南(nan)渡江(jiang)沖(chong)刷引河(he)岸(an)崩(beng)裂，故(gu)喚其名崩(beng)溪(xi)。墟市(shi)開(kai)張(zhang)之日，各村各鄉百姓，舞(wu)獅(shi)舞(wu)龍(long)，敲鑼打鼓，肩挑車推各種農產品、小食、手工(gong)藝品來(lai)開(kai)市(shi)，其中就有(you)粽(zong)(zong)(zong)子(zi)。府縣官員、各地(di)豪紳商賈前來(lai)慶賀(he)時(shi)，品嘗粽(zong)(zong)(zong)子(zi)后一致稱贊：崩(beng)溪(xi)粽(zong)(zong)(zong)是天(tian)底下最好吃(chi)的粽(zong)(zong)(zong)子(zi)！“崩(beng)溪(xi)粽(zong)(zong)(zong)”自此(ci)得名，后來(lai)瓊臺書院(yuan)掌教(jiao)謝寶(bao)來(lai)崩(beng)溪(xi)墟南(nan)文村，為(wei)一曾姓人家(jia)修族譜題寫《南(nan)文八景》時(shi)，非常(chang)愛(ai)吃(chi)“崩(beng)溪(xi)粽(zong)(zong)(zong)”。過(guo)后，村人為(wei)感謝他(ta)，便挑一擔粽(zong)(zong)(zong)子(zi)往書院(yuan)答謝。謝掌教(jiao)認為(wei)“崩(beng)”寓意不祥，故(gu)改“崩(beng)溪(xi)”為(wei)“瑞(rui)溪(xi)”。瑞(rui)溪(xi)粽(zong)(zong)(zong)子(zi)也(ye)從此(ci)開(kai)始(shi)揚名，與定安粽(zong)(zong)(zong)、儋州粽(zong)(zong)(zong)并列為(wei)海南(nan)三大名粽(zong)(zong)(zong)。制備瑞(rui)溪(xi)鎮的基本原料是海南(nan)柊葉、糯米、咸蛋黃、豬肉。

海南煎粽

海南煎粽(zong)是(shi)一種不需(xu)要粽(zong)葉包裹的粽(zong)子。將糯米煮熟(shu)后拌入蓮子、冬菇、蝦米、干貝、豬油(you)等配(pei)料，捏制成糯米團后沾(zhan)裹鴨蛋液煎熟(shu)即可(ke)。

黎族三色粽

海南黎族(zu)素有(you)節日食用三色飯的(de)習俗。三色粽(zong)即(ji)漢、黎食俗結合的(de)產物。

椰葉粽

用(yong)椰子(zi)樹葉將糯米圍(wei)裹成(cheng)枕頭形狀(zhuang)煮熟而成(cheng)的粽子(zi)，流傳(chuan)于海南黎苗族聚居(ju)區(qu)。

制作方法

定安黑豬肉粽制作方法

“定安粽(zong)子”由來已(yi)久，有(you)獨特的(de)內涵(han)和品(pin)質。“定安粽(zong)子”是產于定安的(de)糯(nuo)米、黑豬肉、紅(hong)泥咸鴨蛋黃、食(shi)用熟花生油和食(shi)用調(diao)料，用柊葉(xie)作為包(bao)裹物，經包(bao)餡、成形、煮制等工(gong)藝加工(gong)而成在(zai)端午(wu)節食(shi)用為主、具有(you)口感甘、香、糯(nuo)、韌，以(yi)定安地區制作工(gong)藝和風味特色為代表(biao)的(de)傳統節日食(shi)品(pin)。

海南定(ding)安(an)粽(zong)子(zi)已注冊(ce)為中國地理(li)標(biao)志證明商標(biao)，對(dui)使用(yong)“定(ding)安(an)粽(zong)子(zi)”地理(li)標(biao)志注明商標(biao)的(de)(de)粽(zong)子(zi)有著嚴(yan)格的(de)(de)要求：一是粽(zong)葉(xie)必(bi)(bi)須采(cai)(cai)自定(ding)安(an)縣嶺口、翰林(lin)、龍河、龍門等(deng)火(huo)山地區(qu)生長的(de)(de)草本(ben)植(zhi)物（柊葉(xie)）的(de)(de)半老葉(xie)子(zi)；二是所(suo)用(yong)的(de)(de)糯米必(bi)(bi)需采(cai)(cai)用(yong)上述(shu)火(huo)山地區(qu)所(suo)產的(de)(de)優質富硒(xi)糯米；三是所(suo)用(yong)粽(zong)餡必(bi)(bi)需采(cai)(cai)用(yong)著名(ming)的(de)(de)定(ding)安(an)黑豬肉和用(yong)紅土泥腌制(zhi)的(de)(de)咸鴨蛋黃，加入精心配料制(zhi)成，經過長達12小時(shi)以(yi)上的(de)(de)水煮而形(xing)成。

包粽(zong)(zong)時(shi)先將三四(si)片柊葉(xie)(xie)鋪開，薄薄地(di)放米(mi)一(yi)(yi)層，肉餡一(yi)(yi)層，循環三四(si)次(ci)，咸蛋黃放置中間。雙手將棕(zong)(zong)葉(xie)(xie)一(yi)(yi)邊合攏折(zhe)疊，封(feng)住斗(dou)口，多余的棕(zong)(zong)葉(xie)(xie)沿粽(zong)(zong)子(zi)輪廓折(zhe)回剪齊(qi)，用細小麻繩(sheng)攔(lan)腰扎(zha)(zha)緊，呈(cheng)瓷實的錐體狀。扎(zha)(zha)繩(sheng)很講(jiang)究技巧，用力要均勻，繩(sheng)子(zi)扎(zha)(zha)得太松米(mi)餡容易泄(xie)露，扎(zha)(zha)繩(sheng)太緊粽(zong)(zong)子(zi)成歪(wai)瓜(gua)裂棗狀，外觀煞不好看。 煮粽(zong)(zong)子(zi)十分(fen)講(jiang)究火(huo)候，灶下的柴火(huo)燒(shao)得正旺，火(huo)舌熊(xiong)熊(xiong)。水(shui)滾的時(shi)候，粽(zong)(zong)葉(xie)(xie)和(he)糯米(mi)香(xiang)(xiang)氣(qi)四(si)溢，蔓(man)延周遭。煮粽(zong)(zong)時(shi)間的長短決定著粽(zong)(zong)味的濃厚醇香(xiang)(xiang)。十幾個(ge)小時(shi)不斷地(di)加柴添火(huo)，按葉(xie)(xie)加水(shui)，煮出(chu)來的粽(zong)(zong)子(zi)才夠味道。