一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應(ying)(ying)(ying)選擇白鵝(e)之肉，鵝(e)翼肉應(ying)(ying)(ying)該(gai)(gai)比較肥厚，鵝(e)尾部肉應(ying)(ying)(ying)該(gai)(gai)柔軟(ruan)，鵝(e)胸部肉應(ying)(ying)(ying)該(gai)(gai)光澤(ze)有彈性。

2、聞味道

新鮮的(de)鵝肉有點(dian)腥，有些(xie)霉味(wei)或者臭味(wei)的(de)就不(bu)能買(mai)。

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3、摸肉體

應選擇表皮(pi)干燥、不黏(nian)手(shou)的(de)鵝肉，用手(shou)壓(ya)肉后(hou)的(de)凹(ao)陷能立即恢復。不要挑選肉和皮(pi)的(de)表面比較干，或者水(shui)較多、脂肪稀松的(de)肉。

4、看顏色

應選擇白色(se)(se)或淡黃色(se)(se)并(bing)帶淺紅(hong)色(se)(se)的鵝肉，肉色(se)(se)呈(cheng)(cheng)新(xin)鮮(xian)紅(hong)色(se)(se)、血水(shui)不會滲出太多的才(cai)新(xin)鮮(xian)。如果肉色(se)(se)已呈(cheng)(cheng)暗紅(hong)，就不太新(xin)鮮(xian)了。

5、現場宰殺

選購(gou)鵝(e)肉最好選活的(de)大鵝(e)當場宰殺，一般健康鮮活的(de)大鵝(e)羽毛(mao)(mao)干凈有光澤，活潑兇悍，眼晴有神(shen)。宰殺后(hou)放血干凈，血色暗(an)紅，拔毛(mao)(mao)修(xiu)整后(hou)，有微腥味，但沒有臭味。肉絲潔白，肉質有彈(dan)性，沒有硬節等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)(e)(e)的(de)烹(peng)(peng)飪方法(fa)多樣(yang)(yang)，民間最(zui)(zui)流行的(de)是白(bai)斬鵝(e)(e)(e)、鹽水鵝(e)(e)(e)、老(lao)鵝(e)(e)(e)煲等(deng)等(deng)。生長七八十天的(de)鵝(e)(e)(e)最(zui)(zui)適合做白(bai)斬鵝(e)(e)(e)和鹽水鵝(e)(e)(e)，這樣(yang)(yang)烹(peng)(peng)飪最(zui)(zui)得其鮮(xian)味。老(lao)鵝(e)(e)(e)和嫩鵝(e)(e)(e)都有其優勢，嫩鵝(e)(e)(e)鮮(xian)老(lao)鵝(e)(e)(e)補(bu)。鵝(e)(e)(e)的(de)老(lao)嫩區分方法(fa)如下：

1、掂體重：鵝以(yi)膘肥，肉嫩(nen)為主，如(ru)(ru)未(wei)長成(cheng)，則肉薄膘不足(zu)；如(ru)(ru)全(quan)部長成(cheng)，便肉老而韌。2、看(kan)翅膀(bang)(bang)(bang)：用手執著鵝腳，把翅膀(bang)(bang)(bang)展開(kai)，觀(guan)察(cha)翅膀(bang)(bang)(bang)中每根羽毛(mao)的硬骨(gu)，如(ru)(ru)全(quan)變為白(bai)色(se)，就是鵝已長老；如(ru)(ru)翅膀(bang)(bang)(bang)末端尚留三至四根羽毛(mao)，骨(gu)仍帶黑色(se)，未(wei)變白(bai)的，則最為適宜；若黑色(se)的羽毛(mao)骨(gu)較多，便未(wei)長成(cheng)。

3、摸(mo)(mo)腋下：用(yong)手指摸(mo)(mo)鵝的(de)(de)(de)腋下，有肉(rou)瘤及(ji)臀部圓大，是(shi)肉(rou)厚膘足。如(ru)以(yi)指捏(nie)其硬喉(hou)能捏(nie)攏的(de)(de)(de)即為嫩鵝，反之為老鵝，再如(ru)嘴巴堅硬的(de)(de)(de)，也是(shi)老鵝。