花卷的做法:
【主料】:面粉200g
【輔料】:酵(jiao)母4g,水(shui)110g,泡打粉3g(可不放(fang)),糖10g,鹽2g(撒在(zai)皮坯上),蔥10g(撒在(zai)皮坯上),精制油適量(抹在(zai)皮坯上)
步驟:
1、秤好酵(jiao)母(mu)、水(shui)和(he)糖等輔(fu)料,蔥切沫備用。
2、稱好的粉倒在案板上,把面粉開窩,中(zhong)間倒入(ru)酵(jiao)母,糖等,分次加入(ru)水,調制成雪花狀面團。
3、雙手交(jiao)替揉(rou)面(mian),可以減低(di)面(mian)團(tuan)溫度上升,這樣做出來的饅(man)頭會比(bi)較光潔,面(mian)團(tuan)要揉(rou)到光潔細膩。
4、用(yong)手先壓扁面(mian)團,然后(hou)把搟(xian)面(mian)杖放在(zai)中間,往(wang)兩頭搟(xian)。不要檊出(chu)頭。
5、兩(liang)(liang)頭的就(jiu)這樣(yang)留著多余的面(mian)團,等長度搟(xian)(xian)到了(le)想要的尺寸,搟(xian)(xian)面(mian)杖(zhang)放在兩(liang)(liang)頭突出的面(mian)團上,再上下一(yi)搟(xian)(xian)就(jiu)可(ke)以搟(xian)(xian)出個長方(fang)形(xing)了(le)。
6、搟制皮坯時,需要用力均勻,案板上(shang)要記得撒(sa)粉,搟好的皮坯大約35厘(li)米(mi)長,25的寬度。厚薄要均勻。
7、皮(pi)坯表面(mian)刷油,刷油要均(jun)勻,不(bu)能有油像一灘水,撒鹽的(de)時(shi)候抓一小(xiao)撮(cuo),然(ran)后把(ba)手舉高,均(jun)勻的(de)撒落(luo)在面(mian)團上,蔥(cong)撒在皮(pi)坯上也(ye)是要均(jun)勻。蔥(cong)要蔥(cong)綠,不(bu)要蔥(cong)白。選用小(xiao)蔥(cong),切(qie)細(xi)。
8、先從寬度處向里卷(juan)起(qi)(qi)。先卷(juan)起(qi)(qi)一條邊(bian)。然(ran)后(hou)再開(kai)始卷(juan),卷(juan)的時候要注意管(guan)住(zhu)兩(liang)頭(tou),用大(da)拇指頂住(zhu)中(zhong)間,不讓松開(kai),卷(juan)完(wan)成(cheng)后(hou),把這條接縫壓倒下面。
9、切(qie)劑(ji)(ji)應該從左往(wang)右,這(zhe)樣方便拿住(zhu)劑(ji)(ji)子(zi)(zi)。每個劑(ji)(ji)子(zi)(zi)約(yue)一指半的寬度。兩(liang)(liang)頭切(qie)下(xia)不要,切(qie)好的劑(ji)(ji)子(zi)(zi)用筷子(zi)(zi)往(wang)下(xia)壓,不要壓斷(duan)皮坯,拉(la)伸(shen)下(xia)壓好的半成(cheng)品,拉(la)伸(shen)的兩(liang)(liang)頭,往(wang)底部壓住(zhu)就可以了,兩(liang)(liang)頭切(qie)下(xia)的邊角料,可以做個蝴蝶卷。
10、成(cheng)品放籠屜(ti)里醒發(fa)。室溫在(zai)(zai)30到35度的,醒發(fa)15分(fen)鐘左右。室溫在(zai)(zai)30度一(yi)下的一(yi)般需要醒發(fa)四十分(fen)鐘到1個小(xiao)時。
11、醒發好后,上籠蒸制8分鐘即可。
小貼士:
1、面團要(yao)揉光(guang)潔,配比要(yao)正確。
2、醒發(fa)度要(yao)拿(na)捏好。寧可醒發(fa)得過頭,也不(bu)要(yao)醒發(fa)不(bu)足(zu)。醒發(fa)時間僅僅是參考。